Špalda a kaše z toho

[POLBA A ZNAMENÁ]

POLBA A ZNAMENÁ

Gastronomická historie a recepty s fotografiemi. Materiál poskytovaný časopisem „Gastronom“.

„Budu ti sloužit slavně, pilně a velmi pravidelně, za tři kliknutí na tvé čelo za rok mi dej vařenou špaldu ...“
A. Puškin „Příběh kněze a jeho pracovníka Baldy“

Kdo teď řekne, o co jde - a proč si Balda zvolil hláskování? Ale jednou v Rusku nebyla špaldová pšenice nebo špaldová pšenice o nic méně rozšířená než obyčejná pšenice. Jeho zrna obsahují více bílkovin - to je místo, kde síla pro ty "tři kliknutí" pocházela!

Špaldová ruská kaše byla připravena „s chutí“. Cereálie se promyly studenou vodou, zalily se vroucí vodou (1: 1), přidala se sůl a vařily se, dokud voda neodvařila za stálého míchání, aby nespálila. Poté byly přeneseny do hliněné nádoby, přidáno máslo a vařící mléko, přikryty víčkem a na 1,5–2 hodiny vloženy do trouby na pánvi s horkou vodou. Kaše se podávala s mlékem a máslem. Něco podobného lze ještě vyzkoušet na Kavkaze, kde se špaldě říká „zanduri“.

V 19. století jsme prakticky přestali pěstovat pšenici špaldu. Pod tímto názvem se často zmiňovala úplně jiná odrůda - emmer nebo dvouzrnná. Zemědělské příručky té doby napsaly: „Špalda byla známá ve starověkém ruském zemědělství, ale dnes se sotva pěstuje kdekoli v Rusku, s výjimkou dvouzrnného (emmer), který je chován v některých provinciích Volhy (Kazan, Simbirsk), ale spíše pro domácí použití.“ ...

Po druhé světové válce to bylo téměř zapomenuto - všichni kromě amatérů, kteří se to snažili uchovat. Takto to pokračovalo až do 80. let minulého století, kdy odborníci na výživu najednou začali mluvit o blahodárných vlastnostech špaldy. A kuchaři z toho začali kromě kaše, polévky nebo chleba vyrábět vzdušné krémy nebo sypané sýrem smažit ve strouhance. V Itálii se však rizoto tradičně vaří ze špaldy a v Indii, Íránu a Turecku, kde také roste špaldová pšenice, jsou absolutně nemyslitelné přílohy pro ryby a drůbež. Stala se tak populární, že dokonce získala název „kaviár z černých obilovin“.

Ale to je jen jedna z odrůd pšenice. Ostatní, neméně slavní, se pěstují v různých zemích. Například měkké odrůdy - jejich zrna obsahují více škrobu a mouka je ideální pro obiloviny a koláče. V jedné ze starých ruských kuchařských knih čteme: „Vezměte jarní nebo ozimou pšenici, důkladně ji očistěte od všech cizích zrn, poté ji umyjte a osušte; připravte z ní obiloviny, jako obvykle, velkou pohanku. Kaše z těchto obilovin je velmi chutná, je vařená. na vodě a podávejte k ní chukhonskoe máslo, a kdo miluje, tato kaše se dá vařit na mléku. “

Pšeničné krupice se také používaly při slavnostním vaření - z ní, a ne z rýže, jako dnes, tradičně vařily kutya. Zrna byla opařena vroucí vodou a opatrně bušena do malty, aby nedošlo k jejich poškození, ale pouze k oddělení skořápek. Pak vařily 2-3 hodiny na mírném ohni bez soli a cukru, aniž by do toho zasahovaly a přidaly vroucí vodu, když voda odvařila. Uvařená a ochlazená pšenice byla položena do hluboké nádoby, přidán cukr, med, nasekané vlašské ořechy nebo lískové ořechy, přidány rozinky opařené vroucí vodou a nality makovým mlékem (dušené a strouhané mák). V Arménii jsem měl možnost ochutnat „arisa“ - ovesnou kaši z pšeničné krupice s kuřecím masem (méně často - s krůtím nebo jehněčím masem). Vařilo se v masovém vývaru a občas se šlehalo - ve výsledku se maso „roztavilo“, rozpustilo v pšeničné krupici a proměnilo se v homogenní lahodnou hmotu.Podávali ji se smaženou cibulkou, skořicí a rozpuštěným máslem - ach, jak dobré to bylo! Někdy používali drcené pšeničné krupice na obiloviny ... Takže jsme se postupně dostali do krupice. Ukázalo se, že neroste na stromech a nehraje se na polích nebo zeleninových zahradách - to je jen velké mletí tvrdé pšenice. A jednoduše se to proseje, když se pšeničné zrno rozemele na mouku.

A to je vše ... Pamatujte si: "Buratino zavřel oči a najednou viděl ... talíř krupicové kaše na polovinu s malinovým džemem. Otevřel oči - talíř není ... Pak Buratino uhodl, že je strašně hladový." To je to, co musíte dětem říct a přesvědčit je, aby snědly ještě jednu lžičku „pro mámu a otce“! Chcete starý recept? „Krupicová kaše s mandlovým mlékem“ (libové): „Vařte s vroucí vodou, oloupejte a jemně rozemlejte, přidejte lžíci vody, 1/4 libry sladké a 5 kusů hořkých mandlí, zřeďte 2 šálky vroucí vody, promíchejte, přeceďte. Nalijte 4 šálky do kastrolu voda, přidejte sůl, 1 polévkovou lžíci. l. cukr, dejte drcené mandle; když se vaří, přidejte 1 1/8 šálků krupice, promíchejte; když kaše zhoustne a je připravena, za míchání trochu nalijte, tyto 2 šálky mandlového mléka, vařte, posuňte ve stříbrném kastrolu, posypeme jemným cukrem, glazujeme železnou špachtlí. Jemný cukr podáváme zvlášť. " Věnujte pozornost - ve stříbrném kastrolu, a ne v nějaké smaltované misce! Kaše vyžaduje respekt před sebou ...

A konečně nejslavnějším ruským pokrmem z krupice je „Guryevova kaše“, kterou zpíval V. A. Gilyarovskij: „Petrohradská šlechta v čele s velkými vévody přišla ze Petrohradu speciálně k jídlu ... slavná Guryevova kaše, která mimochodem neměla nic společného s Guryevskou tavernou. , ale vynalezl ho nějaký mýtický Guryev. “
Připravili to takto. Nejprve se z krupice vařila v mléce hustá kaše, do které se za stálého míchání přidávala vejce, bílky rozšlehané cukrem a nasekané ořechy. Připravená kaše byla rozložena na pánev ve vrstvách (každá vrstva byla posunuta s kůží odstraněnými z mléka, posypaná granulovaným cukrem) a nastavena na dalších 5-7 minut. do horké trouby. Zde byl použit jeden chytrý trik - kaše byla před vložením do trouby posypána práškovým cukrem a spálena horkou kovovou tyčí (nůž, pletací jehla), takže na povrchu se objevily tmavé pruhy. Podávaná taková krása s konzervovaným ovocem, posypaná nastrouhanými ořechy a polévaná sladkou ovocnou omáčkou. Moderní historici se domnívají, že recept na Guryevskou kaši patří ministrovi financí z doby Alexandra I., vlivného hodnostáře D. A. Guryeva, který byl známý svými večeři. Říká se, že Guriev vynalezl pokrm na počest vítězství ruských vojsk nad Napoleonem (pokus porazit francouzskou kuchyni současně?).

Existuje však další legenda: hrabě „objevil“ tento nepořádek, host hlavního majitele Orenburgského dragounského pluku Yurisovského. A pak ho koupil šéfkuchař Zakhar Kuzmin, tvůrce mistrovského díla. Od té doby hrabě pohostil své hosty úžasnou ovesnou kaší a jeho sláva zazněla po celém Rusku. (Ale Evropané neměli na krupici smůlu - jejich Pinocchio jedl spíše
celkem italské těstoviny ...)

Země Maghrebu mají svou vlastní „celebritu“ - kuskus. Tato zlatavě krémová krupice se získává válcováním malých kuliček z prosáté hrubé mouky (například krupice), pšeničné mouky a malého množství vody. Tento postup tradičně provádějí ženy ručně. Kuličky se prosívají (aby měly stejnou velikost) a pak se vaří ve dvojité parní hrnci ... Jen si představte: dole se vaří tučné jehněčí maso se zeleninou a kořením a nad nimi se ve voňavé páře vaří kuskus. Krupice absorbuje všechny vůně masa, zeleniny, koření a stane se neobvykle chutnou. Zpracovaný kuskus je již v prodeji v ruských supermarketech - musí se otřít rostlinným olejem, zalije se vroucí vodou a nechá se 5 minut stát. pod víkem. Ne tak složité a obtížné, ale také chutné, například se smaženým klokaním masem (udělali to, dopadlo to skvěle - možná proto, že nešetřili kořením) ...

Zvláštní zmínku si zaslouží Bulgur - předzpracovaná pšeničná zrna, která jsou vařená v páře, sušená a hrubě mletá: krupice jsou jemnější než běžná drcená pšenice. Bulgur se používá při vaření na Středním východě a ve středomořských zemích - nejčastěji v takových slavných pokrmech, jako je pšeničný pilaf, oblíbený v Turecku, Řecku a na Kypru, a libanonský salát tabbouleh.

„Šel jsem na Market Street do obchodu„ Crystal Palace “a koupil jsem si svůj oblíbený kousek - bulgur, to je bulharská drcená pšenice tvrdá, přidejte šunku, v malých kostkách, bude to skvělá večeře.“ ... Hrdina románu „Dharma Tramps“ od Jacka Kerouaca (a možná překladatel) není zcela v pořádku. Bulgur nemá s Bulharskem nic společného - toto slovo je z řečtiny přeloženo jako „stisknout“, „zpracovat“. A o večeři - to je pravda ...

Na závěr příběhu o pšenici si povšimnu, že proso kaše s tím nemá nic společného a je připravena z úplně jiného cereálie - proso. Nenechte se zmást jedním z jejích anglických jmen - francouzská pšenice: Angličané a Francouzi se navzájem tradičně nelíbí, kvůli tomu vznikají nejrůznější chyby ...

Mimochodem
Starověký řecký historik Dionysius z Halikarnasu říká, že Římané považovali špaldu za nejstarší a nejcennější z obilovin - ne nadarmo ji pálili na začátku všech obětí. V Římě se konal posvátný svatební obřad - „confarreatio“, který se bezchybně uskutečnil za přítomnosti kněze Jupitera a deseti patricijských svědků. Během slavnostního obřadu byl obětován špaldový chléb (panis farreus), z něhož vzešel název obřadu.

Dnes hláskovaná na Západě se prodává v obchodech se zdravou výživou. Američané ji přidávají do polévek, používají ji místo rýže - zrna se přes noc namočí a vaří se 50 minut.

[Špaldová kaše]

Špaldová kaše

Vezměte 1 libru špaldy obilovin, umyjte ve studené vodě, vložte do hrnce, nalijte 4 šálky vroucí vody, přidejte 2 čajové lžičky soli, vařte a míchejte, aby se nespálila a nevysušila, dokud voda nevyvaří, přeneste kaši do hliněného hrnce dejte lžíci másla, zalejte sklenicí vroucího mléka, znovu promíchejte, zavřete víko, vložte do trouby na pánvi s horkou vodou, kterou postupně přidávejte, aby se nerozvarila. Po 1,5-2 hodinách bude kaše připravena. Podávejte k tomu máslo nebo mléko.

Polby kaše

1 sklenice špaldy, 0,5 l podmáslí, 0,5 sklenice vody, 0,5 l mléka, 100 g másla /
Špaldu namočte na 4-6 hodin (nebo přes noc) do směsi sraženého mléka (nebo kyselého mléka) a převařené studené vody. Poté opláchněte ve studené vodě, vařte na mírném ohni v mléce nebo ve směsi mléka a vody, dokud nebude vařená (kaše se nevaří, každé zrno zůstane neporušené, připravenost se zkontroluje zkouškou chuti poté, co se kapalina úplně odvarí). Kaši zabalte a nechte ji stát 30-40 minut, poté ji naplňte máslem a podávejte. (zdroj: Pokhlebkin Cookbook)

Zajímalo by mě, jak jsem včera koupil špaldovou mouku v lékárně, dnes jsem si na internetu objednal špaldovou špaldovou ve staré ruštině 🔗

[Tanechka]

Polby kaše

Vooot)), přesně to, co jsem hledal !!!

Dnes jsem koupil celé špaldové krupice, které jsem nikdy předtím nekoupil, a proto jsem nikdy nevařil ...

Tanechka, Děkuji !!!

Mír s vámi, pekaři!

Co jsem s touto polovinou už neudělal

V jaké možnosti jsem se snažil

Mám rád

A kam jít, pravděpodobně ještě zbývá více než 20 kilogramů

Vařte pro své zdraví! A nezapomeňte přinést recepty s fotografiemi na fórum, také potřebujeme

[Anatoly]

Co jsem s touto polovinou už neudělal

Anatoly, a s námi sdílet recepty?!

Mír s vámi, pekaři!

Neexistují žádné speciální recepty

Náhrada místo rýže v pokrmech, místo perlového ječmene v nálevu, mléčná kaše je vynikající, jen já jsem rád namočil špaldu na paty hodin do vody a pak vařím jako obvykle v množství - 3 mst mléka a 2 mst vody na 1 mst obilovin

Také se mi líbila suchá houbová polévka s touto cereálií

moje dcera udělala salát s vařenou špaldou \ pamatujte - lilek, kapary, cuketa, cherry rajčata, no, existují různé bylinky \ pod olivovým olejem

Stále se mi líbí náhrada špaldy v pokrmech, kde bývala rýže a ječmen, mám rád kaši jako přílohu, jako samostatné jídlo - no, řekněme s dušeným masem nebo zeleninou
Obecně miluji obiloviny a luštěniny \ no, snad kromě čočky \ a tahle možná šla tak dobře jako novinka, postupem času to může být nudné, ale zatím jsem s tou chutí spokojená

Co ti taky přeji

A vařím špaldu podle Admina - recept Tatiany na ovesnou kaši z přírodního ovsa.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Taková kaše na snídani se v naší rodině zakořenila.

Řeknu trochu neopodstatněné, nepamatuji si nyní odkaz, kde velmi autoritativní botanik vysvětlil, že špalda a špalda jsou stále jiné věci, i když blízké. Ale o to nejde ...
Milujeme špaldu vařenou ve vodě jako přílohu. Vynikající jemná struktura a jsou získána tepelně neupravená zrna, chuť je také úžasná. Zdá se mi, že z něj bude vynikající pilaf, ale ještě jsem se nerozhodl, protože rýžový pilaf je pro mě posvátný!
Ale nelíbila se mi kaše vyrobená z drceného zrna - ukázalo se, že je trochu lepkavá, ne drobivá (na rozdíl od bulguru). Ale to je pro naši „zaujatou“ chuť a barvu, jak se říká.
Velkou nevýhodou špaldy je cena!