Kváskový chléb v troubě

Ahoj holky! Téma umírá, nebo co? Téměř dva měsíce nikdo nic nenapsal
Chci ukázat svůj chléb, krb, vykysnutý, na kameni v peci:

Řekněte mi, že perarians má koncept skládání těsta, protahování. Dává to zdravý rozum, nebo je to jen šamanismus. Něco se mi zdá, že stačí jen hnětení.

Ano, má to smysl například při pečení polotekutého chleba na chleba, jako je Auvergne.

A střih:

Řekněte mi, že pekaři mají koncept skládání těsta, protahování. Dává to zdravý rozum, nebo je to jen šamanismus. Něco se mi zdá, že stačí jen hnětení.

Přesné roztahování a skládání, to je jediný způsob, jak vyvinout lepek pomocí ručního hnětení.

Přesné roztahování a skládání, to je jediný způsob, jak vyvinout lepek pomocí ručního hnětení.

HP ve skutečnosti těsto také hněte - těsto se drží na stěně kbelíku a špachtle ho táhne. Výsledkem je, že se těsto protáhne.

HP ve skutečnosti těsto také hněte - těsto se drží na stěně kbelíku a špachtle ho táhne. Výsledkem je, že se těsto protáhne.

Žádné HP nelze srovnávat s ručním hnětením těsta, a pokud vezmete těsto se zvýšenou hydratací na 80-85%, pak se s takovým testem vůbec nevypořádáte. K dispozici jsou pouze rukojeti nebo profesionální hnětač. Při manuální práci je těsto obohaceno vzduchem, zatímco víko je zavřeno v pekárně a není tam žádný vzduch, navíc probíhá ohřev v HP, což negativně ovlivňuje těsto, můžete snadno zničit lepek.

VESELÉ VÁNOCE!!!
Zest, moc děkuji za recept a za třídu mesterů! Pečím už rok, recept na jednu jota jsem neopustil. pro mě je hlavní přesně dodržovat recept, beru svobody pouze s podílem mouky (c / z - 1 stupeň nebo dokonce slunce). CHLÉB je úžasný, každý to miluje, dokonce i 2letá vnučka. Mám jen po ověření, že obrobek se rozmazává, nedrží to tak, jak to děláte. ano, vezmu také vodu na kynuté 200g, na těsto - 250-260g, jinak se těsto ukáže jako strmé. Ano, peču v Bergohovském stewpanu, moje elektrická trouba je maximálně 240 stupňů.

Pojďme aktualizovat téma, tento chléb stojí za to. Pokud je to stále možné, citujte (citát ze str
„A pokud chcete s fotografií a se všemi vysvětlivkami, mohu vám poslat soubor na váš e-mail“) pošlete mi, pliz.

Ano ano! kde jsou všichni? Jsem vděčný Zestovi! Včera jsem to piekla v pekárně (i když jsem zapomněla na sůl😛), ale stejně se mi to líbilo, solili slunečnicový olej, namočili ho do něj a jedli s potěšením! Dnes!! Můj první bochník v troubě! Díky Zestovi a všem!
Nevěděl jsem vůbec nic o pečení chleba a nikdy jsem neviděl, jak se to dělá „naživu“, s vaší pomocí jsem v troubě upiekl kváskový chléb. Dříve pouze v HP. Obecně platí, že vynikající stránka, nikde jinde jsem nemohl najít takové zajímavé, chutné a podrobné recepty.
Chtěl bych se zeptat někoho jiného: kůra mého prvního dítěte nebyla moc upečená. Stálo to jako v receptu po dobu 15 + 30 minut. Zdálo se to málo, přidal jsem dalších 10, bál jsem se přidat další. Jelikož stále vyvstávají otázky a některé fotografie se již neotevřou, chtěl bych také soubor s vysvětlivkami, pokud je to možné.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko„Nevím, s čím je to spojeno, ale někdy mi kůra příliš dobře nehnědne v chlebu bez másla nebo pouze s rostlinným olejem. Pokud však do těsta přidáte kapku másla, bude se vždy dobře červenat

Anchic Děkuji za odpověď, ale olej byl - možná jste ho museli buď dát výše, nebo ho nechat déle.Ale stále jsem měl otázku: když chléb stál, stal se kyselou a vlhčí. kvas je stále docela mladý. Takže přemýšlím, zda pokračovat dále? A žitný polotovar se také stal kyselým! 😳
A chtěl bych se naučit péct kváskový chléb.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, a byl máslo zelenina nebo máslo? Je to jen máslo, které ovlivňuje kůru. Skutečnost, že chléb vykysl - možná trochu kvásku nebo kvásku - přezrál. To znamená, že se jim podařilo akumulovat více kyseliny. Je velmi těžký okamžik naučit se chytat kynuté těsto a těsto v takovém stavu, aby chutnalo lahodně a kyselost vám chutná. I já mám chléb, dokud pokaždé, když časem zakysne. Ale párkrát to dopadlo bez kyselosti. Nedávno jsem podle tohoto receptu znovu upiekla chléb a vůbec nekysne. Ale těsto jsem dal někde ve 23 hodin a položil na parapet, aby bylo chladnější. V 7 hodin ráno jsem udělal těsto. A pak se zdá, že už bylo příliš mnoho těsta. A o vlhkosti - nebudu vám to říkat, nevšiml jsem si toho v chlebu. Navíc je v naší kuchyni vzduch velmi suchý a chléb rychle schne

Protože dáváme přednost chlebu ve formě bochníků, neudělal jsem bochník, ale bochníky. Stalo se toto:



A řezačka:

Anhik, děkuji za odpověď, myslím, že je to kvas. Četl jsem, že pokud šarže není okamžitě, pak musí být kvásek nezralý, aby měl čas dosáhnout, ale ne okyselit. Nebo se to týká pouze HP? Když se zvedne a začne padat, přidám do kvasu, možná je pozdě?
Tyče jsou pěkné a drobenka je krásná!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, v zásadě, jak jsem četl, začátek poklesu je vrcholem zralosti. Přesněji řečeno, vrchol byl o pokles dříve. Proto, pokud chcete méně kyselosti, musíte začít kvasit brzy v podnikání, aby měly kyseliny čas se hromadit méně. To znamená, že je to přesně ten okamžik, který musíte najít pro sebe a svůj kvásek. Kůra obecně čeká na dvojnásobné zvýšení (což není vrchol), a pak dá těsto na kynuté těsto nebo začne těsto. Nyní se snažím udělat totéž.

Kůra obecně čeká na dvojnásobné zvýšení (což není vrchol)

A čekal jsem, až to začne padat.
Ale včera jsem upiekla Iziuminkin v KhP, hned jsem vzala kvásek, protože se zdvojnásobil, opravdu se mi líbila chuť, taková gumová, jemná a mírně kyselá chuť. Vysoce.
Ale pokud v troubě, a ne v HP, dělám totéž s kvasem, ještě nevím ...
Také jsem od někoho četl, že nejsilnějším kvasem je ten, který již povstal a začal padat. A začněte těsto. Moje hlava stále ještě neležela na policích, kaše tu zatím je
Anchik Díky za radu, něčí zkušenost je vždy užitečná!

[Svetlana Ko]

Svetlana KoV troubě bude trouba stejná. Musíme to vzít, když se to zdvojnásobí. Pokud začne kvásek opadávat, jídlo je u konce. Stále má samozřejmě sílu. Současně se jí však podařilo nahromadit velké množství kyseliny, což ovlivní chuť. Proto se musíte naučit, jak to chytit v okamžiku, kdy dostanete chuť, která osloví vás i vaši rodinu. Teď mám kvásek tlustý a večer ho mohu klidně krmit, do rána bude stále v dobrém stavu. I když to bude trvat slušné množství času, více než 8 hodin. Zde jsem se mnohokrát setkal s radou, že kynuté těsto by nemělo růst déle než 8 hodin před těstem, to platí pro kynuté těsto se 100% hydratací. Dozrávají mnohem rychleji než tlusté startovací kultury.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoV troubě bude trouba stejná. Musíme to vzít, když se to zdvojnásobí. Pokud začne kvásek opadávat, jídlo je u konce. Stále má samozřejmě sílu. Současně se jí však podařilo nahromadit velké množství kyseliny, což ovlivní chuť. Proto se musíte naučit, jak to chytit v okamžiku, kdy dostanete chuť, která potěší vás i vaši rodinu. Teď mám kvásek tlustý a večer ho mohu klidně krmit, do rána bude stále v dobrém stavu. I když to bude trvat slušné množství času, více než 8 hodin.Zde jsem se mnohokrát setkal s radou, že kvásek by měl růst ne více než 8 hodin před těstem, to platí pro skvrny 100% hydratace. Dozrávají mnohem rychleji než tlusté startovací kultury.

Dívky, mohu se k vám přidat
Sám jsem dospěl k závěru, že porozumění přichází se zkušenostmi. Když pečete kakao několikrát, můžete podle kvásku již vidět, kdy má vrchol růstu: stane se bublinou a jeho vrch je také pokrytý bublinami. I když například někdy začnu hnětet a poté, co kvásek začne odpadávat, také to dopadne dobře.
Můj kvásek je hustý, na noc ho velmi silně hnětím a stále perestirovat po dobu 8 hodin.
Startovní kultury, jako oblíbená domácí zvířata - každá má svou vlastní a svou vlastní povahu

Protože dáváme přednost chlebu ve formě bochníků, neudělal jsem bochník, ale bochníky. Stalo se toto:



A řezačka:

Bary jsou super!
Peču jen s celozrnnou moukou, nedělá to tak krásnou

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, díky za komplimenty. Také často peču s celozrnnou moukou a vím, že se s ním těsto chová úplně jinak. A z jednoho celého zrna jsem nepečel. Zde jsem narazil na levnou mouku první třídy - hned jsem ji koupil a nyní ji peču. Obecně je první třída v mé vesnici těžké najít. A v Moskvě opravdu nevím, kde koupit - všude je věž nebo celozrnná. Ale první stupeň je těsný. A ten druhý jsem nikdy neviděl v prodeji.

[Anchic]

Anchic, Přešel jsem na staré těsto z vaší rady, moc se mi líbí! Neexistují žádné problémy s pálením žáhy, trochu si vezmu, vložím těsto, ukáže se, co jsem chtěl: pórovitost, měkkost, jako u kvásku, ale není tam vůbec žádná kyselina. A vůbec žádné potíže! Nedávám droždí. Děkuji!

[Říz]

ŘízMoc děkuji za recept! Je to perfektní - rovnováha chutí, křupavosti, perforace - to je ono! Peču to podruhé, nemám čas fotit.

chléb není zdaleka bezchybný, odpusťte mi, ale nemohu říci nic jiného.

dobrý večer, řekněte mi, jak udělat správné kynuté těsto? Při pokusu o to nefungovalo.

[AndruD]

AndruD, je nutné přejít do sekce kynutí https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

jak správně udělat kynuté těsto?

AndruD, nebo se podívejte zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Všechno je tam velmi dobře popsáno a není těžké je vypěstovat! A chléb s takovými tekutými kvasnicemi se mi líbí mnohem víc než s kváskem. A měl jsem spoustu startovacích kultur a nejrůznějších kultur.

Ahoj. Peču žitný a pšeničný chléb s kváskem. V různých variantách a při různých teplotách. Snažím se a snažím se naučit rozumět tomuto procesu.

[Danil]

Danil, hodně štěstí v tomto obtížném úkolu! Výsledek ale určitě potěší!

Nakonec jsem na Avitu našel skutečné formy, i když jsou to L10, ale všechno je lepší než formy na sušenky nebo košíčky (než jsem musel použít dříve!)
Peču chléb s chmelovým droždím v plynové troubě.