List od Alaina Kumona

Dobré odpoledne, soudruzi!
Narazil jsem na knihu Kumona (to je strýc, který založil řetězec kaváren a pekáren „Khleb Nasuschny“) s biografií a recepty. Chléb v jeho zařízeních je drahý, ale lahodný. Kupujeme jej pravidelně, ale nyní jsme se rozhodli to udělat, zejména proto, že existuje popis jeho kvasu.
Navrhuje udělat TOTO následovně:
1 den.
Ráno smíchejte 100 g pšeničné mouky, 60 g vody a špetku soli, přikryjte talířem. nechte v kuchyni.
Večer přidejte 100 gramů mouky, 60 gramů vody a špetku soli, zakryjte talíř a nechte ho v kuchyni.
2. a následující dny.
Ráno si dáme 150 g kvásku, přidáme 100 g mouky, 60 g vody, špetku soli, přikryjeme, necháme.
Večer přidáme 100 g mouky, 60 g vody, osolíme, přikryjeme, necháme.
11. den můžete z tohoto podniku upéct chléb.
Moje něco je již čtvrtý den, nebudu říkat, že jsou zde zjevné bubliny, ale voní kyselě a má zajímavou strukturu.

Co myslíš?
I když se podělím o své dojmy, příští neděli bude výsledek

První výsledky jsou již k dispozici.
Kvas aktivně stoupá, i když je poměrně hustý, bublá, je zřetelně alkoholický zápach, jako kvas, který kdysi vyráběla moje babička.
Včera jsem se pokusil upéct chléb - „z buldozeru“, jen jsem hodil do pekárny kvásek aktuálního dne „za vyřazení“, mouku, vodu, máslo atd. Přemýšlel jsem, jestli to vůbec bude fungovat.
Kupodivu je výsledkem velmi chutný chléb se VELMI správnou vůní chleba (který jsem u kvasnic nemohl dostat) s velmi dobrou strukturou a, což je typické, velmi chutné.
Ale zdálo se mi, že kvásek trochu není pro HP - dal bych chlebu trochu větší vzdálenost.
Dnes je druhá část experimentu.

[Lorana]

Ale zdálo se mi, že kvásek trochu není pro HP - chléb bych dal trochu dál.
Dnes je druhá část experimentu.

Lorana
Proto se kváskový chléb se žitnou moukou často nepeče na daném programu HP, ale při sestavování vlastního, který se liší od standardního, například v Panasonicu, nebo v programovaných HP prodlužuje období Rise.
Vaše intuice a smysl pro pekaře vás nezklamaly

[Lorana]

Lorana, a kolik dní může tento kvásek stát v chladničce? Nepeču chléb často, nebo spíše zřídka.

[lana7386]

lana7386
Spíše to vyšlo najevo z výsledku, i když jsem to prostě vyhodil - abych zjistil, zda stoupá nebo ne.
Dnes budu zítra vyrábět flétny s lískovými oříšky a rozinkami - první normální chléb z tohoto kvásku (vůbec bez HP), protože je ještě čas.
Výsledek vyfotím!
Mám také něco, co čeká na neděli - porovnáme výsledek
kuchař
Kolik je uloženo v chladničce - zatím nevím, zkusím to.
Kniha říká o několika dnech, ale je zde důležité vysvětlení.
Co se ukáže 11. den tohoto procesu, musíte jej uvést do stavu následujícím způsobem: smíchejte 310 g kvásku s 300 ml vody, 500 g mouky, přidejte špetku soli a nechte působit dalších 5 hodin.
Z toho je již chléb vyroben a „na krátkou dobu uchováván v chladničce“. Sám si myslím, že bude celkem snadné udržovat 11denní kulturu.

Výsledek.
Včera večer se ukázalo 12 naprosto úžasně chutnajících fléten s rozinkami a ořechy, dnes - epická velikost bochníku.
Kvas je vynikající, velmi dobře zvedá těsto.
O bochníku a obrázcích - zítra.
Ale i teď mohu říci, že jsem velmi rád, že jsem se do toho všeho zapojil.
Jediným problémem je, že existuje spousta kynutého těsta.
Z 310 gramů „zasvěcovací“ části (co vlastně nakysnu) dostanu 1110 gramů skutečného kvásku, který již těsto zvedá. Ukázalo se, že dva bochníky po 2 kg.

Výsledky: pokračování.
Chléb je prostě nesrovnatelný!
Velmi chutné.
A konečně fodge!
Flétna

Bochník

[Lorana]

Výsledky: pokračování.
Chléb je prostě nesrovnatelný!
Velmi chutné.

Lorana , můj obdiv!

Děkuji!
Opravdu se ukázalo, velmi chutné pečivo, chuť není horší než originál (v Khleb Nasuschny).
Jsem velmi rád, že jsem zahájil tuto akci.
Další v řadě je chléb s cereáliemi a bageta.

[Lorana]

Chléb je prostě nesrovnatelný!
Velmi chutné.

Skvělé! Bravo!!!
Místrovské dílo!

Jsem velmi rád, že jsem zahájil tuto akci.

Tato událost je důležitá a nezbytná.
Přeji vám štěstí!

Další v řadě je chléb s cereáliemi a bageta.

Bude čekat.
Lorana„Napíšete si tam recept, dobře? Zde je zvykem sdílet recepty. Upekl jsem to, ukázalo se, líbilo se mi to - chovej se ke svým kolegům ve fóru. Samozřejmě v příslušné sekci.

Samozřejmě!
Zítra proběhne kontrolní pečení a velká zpráva!

Takže slíbený debriefing.
1. O terminologii.
Sourdough se připravuje ve dvou fázích - pěstování KULTURY a příprava samotného Sourdough.
Kultura se připravuje po dobu 10 dnů způsobem popsaným v první zprávě tématu. Kultura dokáže těsto zvednout asi za týden, ale desetidenní kultura se mi líbila lépe - má lepší strukturu a vůni. Kultura se ukáže být docela hustá, spíše jako těsto v konzistenci.
Samotný kvásek se získává z kultury následovně: ráno je v misce určité množství kultury. Pro 310 gramů kultury vezměte 300 ml vody, 500 gramů mouky, špetku soli, promíchejte a nechte 5 hodin kynout. To, co se stane, se považuje za kvásek.
Kvas se ukázal být velmi silný, pozoruhodně zvyšuje těsto. Z výsledného objemu těsta se získají 2 bochníky po 2 kg.

2. O technologii.
Chléb je vyroben z kvásku. Kvas, jak jsem řekl, je zcela smrtelný.
Tchána dostaneme smícháním 750 g kvásku, 1,75 l čisté vody, 2,5 kg mouky a 40 g soli.
Těsto se ukázalo být příjemné a velmi vláčné.
Pokud chcete do těsta přidat další přísady kromě vody, stolu a mouky (semena, pečivo - máslo, cukr, vanilka atd.) - mělo by se to provést v této fázi, protože bude těžší zasahovat do těsta.
Poté, co je těsto hněteno, necháme ho 1,5 hodiny kynout, ale každých 15 minut těsto vysrážíme - takže bude objemnější, silnější a vzdušnější. Během kynutí těsto 6krát promícháme.

Pak lze chléb tvarovat.
Vytvořený chléb nechte odstát 3,5 - 4,5 hodiny. Pečeme chléb v troubě předehřáté na 240 stupňů. Na dno dáme misku s vodou.
Dvoukilogramový bochník se peče asi 1 hodinu a 10 minut.
Čerstvě upečený chléb je třeba nechat několik hodin odstát.

Z tohoto těsta se také vyrábějí lahodné flétny.
Na flétny (12 kusů) si vezměte 750 g kynutého těsta (já jsem použil samotné kynuté těsto, dostal jsem ho lahodně), 360 g rozinek a smažené lískové ořechy, 50 g vody a 1 g soli.
Celé to promícháme, rozválíme na párky, necháme 1,5 hodiny odstát a dáme zapéct do trouby předehřáté na 240 stupňů, na dno - misku s vodou. Pečte do příjemné zlatohnědé barvy - asi 20–25 minut.

Tady je takový kvas. Ponuré, ale stojí za to - chléb je mimo chválu!

A teď o zachování mé kultury.
Ano, zachovávám kulturu.
V sobotu - neděli peču chléb, v pondělí vyjímám krmenou kulturu na spodní polici chladničky, v pátek večer ji vyjmu, několikrát nakrmím, v sobotu - chléb
Kultura žije úžasně, dobře zvyšuje těsto, je velmi stabilní - naprostá radost

[Lorana]

Lorana 🔗
Jaká zajímavá kultura, jak podmanivá a nakažlivá jste o ní řekli: podrobně, srozumitelně! Děkuji.
Jsem dokonce v rozpacích s poloviční normou, jak jste doporučil ... Jak skladujete takové bochníky, uvědomil jsem si, že vám tento chléb stačí na týden? Jaká je kvalita na konci semestru?

[lana7386]

lana7386
Děkuji!

Ano, produktivita je zde skvělá.
Bojuji dvěma způsoby - buď si vezmu polovinu - čtvrtinu kvásku (obvykle polovinu, po 2 bochníky po 1 kg), nebo ho strčím do přátel - známých

Právě teď pečiu bílý chléb s lněnými semínky pro sebe a 4 sladké rohlíky: pro sebe, pro své rodiče a dva s manželem odvlečeme do práce - ať se lidé radují v pondělí ráno.

Chléb neztuchne za týden, jediná věc je, že jsem si na jednom chlebu všiml pár drobných plísní. V obchodě je forma za tři dny v plném proudu. Chleby chovám v plastovém sáčku na stole.

Kvas je vlastně velmi dobrý, hlavní je rozhodnout se!

V pšeničném chlebu jsem vložil téma s recepty.

[Lorana]

Zvykl jsem si, dokonce podobný tomu francouzskému (pěstuji ho už druhou sezónu). Podle horoskopu jsem Rak, a proto je pro mě přechod na nový obtížný, rád chodím po vyšlapaných cestách
Lorana „Půjdu hledat vaše téma. Uvidíme se ve Starter Clubu!

[Lorana]

Lorana , prosím uveďte odkaz na vaše téma v Wheat Bread, nenašel jsem nic

Chytit!
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Něco, co v tomto temme nepíšu
vychován, žije, peče, již 3 týdny.

Dříve jsem nepěstoval žádné jiné startovací kultury, není s čím srovnávat, ale samozřejmě jsem to množství snížil, každý den ho nakrmil, každý druhý ho pečil.

Spokojeni s výsledkem !!!!!!!!

Dnes jsem z tohoto kynutého těsta připravil pizzu. Velice se mi to líbilo.

[Lorana]

Lorana 🔗
Jak se vám líbil kvásek Potvrzuje se myšlenka, že každý najde svůj kvásek
Dokážete ilustrovat své zprávy fotografiemi? Je zajímavé nejen číst, ale také vidět ... 🔗

Na druhý pokus jsem dal tento kvas. První selhal kvůli tomu, že hned první den „kultura“ (tak říkajíc její embryonální stav) vyschla. 100 g mouky a 60 g vody - je to v podstatě buchta?
Podruhé jsem to dal tenčí - jako na tlusté palačinky (což je asi 50-60 g mouky na 60 g vody), proces se posunul od nuly - kultura je už třetí den, probublává se, konkrétně voní, chutná kyselě. Dva dny jsem krmil na základě stejného výpočtu, nyní jsem přidal přesně 100 g mouky a 60 g vody, čekám na večer))
Nemám žádné váhy - je tam odměrka, kde plus nebo mínus, ale nějak se váha sblíží s předpisem.
Moje otázka zní: jak vypadá kultura první den? Co jsem udělal špatně?

První den kvásku je docela suchý, ano. Dokonce to vypadá, jako byste připravovali těsto na knedlíky ve chvíli, kdy už ho musíte hnětet rukama.
Po několika dnech se začíná pohybovat směrem k droždí.
Měl jsem s ní pauzu - jednoho dne si dám novou.
Když jsem s ní poprvé několik dní neměl nic společného, ​​příště tam něco začalo žít dostatečně rychle.
S obrázky je to špatné - doma většinou spím (večer a ráno bych si neměl zapomenout dát trochu kvásku, nefotit), ale zkusím to.

Děkuji za rychlou odpověď!
Můj kvásek vyschl, protože nádobí na to bylo příliš široké - příliš mnoho vzduchu, jak už chápu.
Obecně se ukazuje, že můj odchod z technologie v prvních několika dnech je tenčí základ. Nyní vyrovnávám poměr mouky a vody. Uvidím, co nakonec poroste.
V receptu na flétny jsem správně pochopil - celkově jsou ořechy a rozinky podle hmotnosti přibližně stejné jako těsto?

Malé odchylky v technologii nejsou kritické, kultura je poměrně stabilní.
Ano, ve flétnách někde v půlce těsta a ořechech s rozinkami.

můj je stále naživu a dobře od prosince do mého (už jsem zapomněl)

Později jsem se od této technologie silně odchýlil, ne zpočátku, ale později, doplňováním vody okem.

Udělal jsem to tenčí a silnější, stalo se to jinak.

Chléb je dobrý

Lorana, rád bych objasnil, podle receptu na kynuté těsto úplně nerozuměl. Druhý a následující den vezměte pouze 150 g kvásku a zbytek vyhoďte (dobře, nebo upečte jakou nit)? a přidat k těmto 150 gramům mouku a vodu?

Položil jsem kvásek a 3. den jsem se z něj pokusil upéct flétny, všechno fungovalo celkem dobře. Díky za recept. Krmím dále

Ano, v každé iteraci musí být polovina kvásku vyhozena a do druhé poloviny musí být přidána mouka-sůl-voda.

Děkuji.

Lorana, další otázka, jsem na půli 11. dne)), ale už se té otázky obávám, ale jak poté uložit kvas, od pečení až po pečení chleba, si s takovými objemy každý den nedokážu poradit. V neděli upiekla chléb, aby nevyhodila kvásek, přestože jí byly ještě 3 dny. Chléb dopadl docela dobře, připojuji fotku. I když ne do kopce, ale pečená, porézní, měkká kůra. Manžel jí to s potěšením. Peču v troubě o pekárně, zatímco myslím

OOOO !!! Podařilo se mi vložit obrázky !!! Díky Vicky!

Proč nelze vložit moji fotografii?

Stejným způsobem aktualizuji každý den a hloupě vyhazuji to, co není potřeba.

Laurente, tedy pro úložiště, je třeba jej každý den aktualizovat a krmit dvakrát denně?
Nebo, pokud je uložen v chladničce, pak aktualizace každé dva dny a krmení jednou denně?

Stále mám otázku pro znalce: má někdo recept na sladký chléb (nejlépe s plnivy - rozinkami, sušenými meruňkami, sušenými švestkami, ořechy, kandovaným ovocem - alespoň něco) na základě tohoto kvásku? Nejsem kouzelník, jen se učím - měl bych pravdu v poměru toho, co dát. A pak „okem“ jsem již přeložil tolik produktů, že mi srdce stále krvácí; suchary na kvass na celé léto jsou nyní dost))

I já jsem všichni z vidění). jen hlídací pes mi někdy pomůže)

Hlídací pes maladetů. A nemám žádného Barbose a je škoda zahodit zbytky. Dnes jsem to přinesl do práce a distribuoval jsem to lidem. A další 4 dny před koncem dozrávání kultury. Budeme muset péct palačinky

[Marchek]

Máte pravdu - klobásový kvásek ráno a večer
V zásadě to páruji jednou denně, pár dní před pečením jsem se tomu snažil věnovat dvakrát. Všechno bylo dobré

Nemám moc ráda sladkosti, dávám si na oči pečivo. Chléb založený na tomto kvasu by měl viset v pšeničném chlebu. Tam jsem to pro stručnost nazval belgickým kváskem.
Marchek
Jak pečete palačinky? "Kvasinky" Zatím jsem nepracoval, zvláště s kváskem, velmi zajímavé

Moje startovací kultura „vzrostla“, moje dívka dospěla. Už jsem na tom upekal palačinky: ty pšeničné nezapůsobily (chuťově-aroma je jako chléb), velmi se mi líbilo žito (rozhodl jsem se je upéct hned). Včera jsem upekl svůj první bílý chléb bez droždí - vstal v pohodě (ještě jsem ho neřezal, nemohu říci nic o chuti). Dnes jsem dal na stejné kynuté kynuté kynuté těsto (opět z té části kvásku, která se ráno „vyhodí“), teď se vaří v troubě. Pokud bude výsledek pozitivní, podám zprávu s přiložením fotografií
V plánu je vyrobit těsto z kynutého těsta na koláče belyashi.

Pokud má marekek zájem o názor na palačinky a další členy oboru, pak můj „rrrrecept“ žita je následující: zředit ranní část zbytku z kvásku „k vyřazení“ vodou při pokojové teplotě, přidat žitnou mouku a promíchat do konzistence těsta na palačinky. Nechte tři hodiny stát - dokud se nepřevrhne a nezačne bublat. Chcete-li proces urychlit, můžete přidat cukr najednou (a voda je teplejší), ale těsto potřebuji pozdě odpoledne (v době, kdy dorazí moje), takže neaktivuji proces fermentace. Poté přidejte pár vajec, cukr (pokud nebyl přidán dříve) a lžíci rýže. máslo, sklenici a půl teplého mléka (zředím na sucho), sůl (podle chuti) a dokonce i žitnou mouku do konzistence těsta na palačinky. Nechte to přijít na jednu a půl až dvě hodiny, zkontrolujte konzistenci (v případě potřeby přidejte buď tekutinu), a v zásadě už můžete péct. Těsto by do té doby mělo mít bublinky, mít kyselou vůni a chuť, nalít hustě do pánve a snadno na ni natřít. Peču palačinky jednou rukou, druhou dítě visí druhou, přebírá zážitek
Pokud máte čas a touhu být chytří, můžete nejprve přidat žloutky z vajec a z bílků vyšlehat pěnu a před pečením vmíchat do těsta.
Doufám, že se vám to líbí

Lisevna, díky za palačinky. Na víkend zkuste péct.

Takže se hlásím. Kynuté těsto chutí pšeničnou i žitnou mouku. Žitný, pšeničný a máslový chléb dopadl skvěle. Pečivo se obecně pokoušelo vylézt z kbelíku)) Pečil jsem sladké pečivo podle tohoto receptu od Kavy:

Obecně jsem s kvasem úplně a úplně spokojený! Skladuji v chladničce, krmím ji jednou denně.
Děkuji Lorane!

Lorana, má velký zájem o kynuté těsto (kultura, jak se říká))!
jen nerozumím, před pečením, když byli krmení,
měl by se před pečením roztáhnout nebo ne?
nakrmené a jak dlouho čekáme, kdy je možné péct, na co se zaměřujeme?
zde píšete, že jste v pátek dvakrát krmili, a v sobotu pečete.
Poslední oblékání v pátek večer a pečení v sobotu ráno?
a jaká je kultura (kvas) do této doby?
Z francouzštiny je jasné, že by to mělo být zdvojnásobeno, držíme ne více než 8 hodin.
a tento kvásek se ukázal být velmi hustý, skoro jako kousek těsta.
a jak měřit 200 gramů, pokud nemám váhy? prostě vím
kolik mouky a vody je v něm?

[Zima]

Zima
ehm, tady na téma krmení, vám mohu říci jen to, co dělám, protože z kvasu jsem zvládl jen tento.
Nyní to se mnou žije takto: Krmím to dvakrát denně (to je, když vyhazuji polovinu a přidám mouku-vodu-sůl) ráno a večer.
Pokud chci péct, vezmu téměř veškerou (310 gramů - něco takového) kulturu a připravím z ní kynuté těsto - přidám 300 gramů vody, 500 gramů mouky a špetku soli a počkám 5 hodin a z této věci už dělám těsto, které před pečením musíte ještě dozrát, formovat se do produktu a vzdálenost.
Obvykle se mi zvedá dostatečně dobře - roste z malé hrudky téměř na celou pánev.
Mimochodem, kvásek přiváděný k dalšímu krmení také roste velmi dobře, a pokud neroste, vyhodím ho a položím na nový. Podruhé kvasí rychleji a můžete z něj péct 3-4 dny.
Něco takového.

Lorana, Dobrý den, možná vás budu nudit otázkami, píšete, že pokud neroste, oblékněte si nový, dnes je můj kvásek téměř tři dny starý, roste velmi pomalu, dnes jsem viděl pár bublin, ale je velmi hustý, jako knedlíky, výprodej a já nevím, jestli je všechno tak, opravdu ji chci pěstovat

Ira, mělo by to být silné a třetí den, zvláště pokud to děláte poprvé nebo po dlouhé přestávce, bude tam jen pár bublin.
Měl jsem něco víceméně podobného kvásku, ukázalo se to na pátý nebo sedmý den. Příště můžete dát trochu méně mouky, ale tak, aby kvásek nebyl tekutý. Udělejte vše jako apisano a počkejte, všechno se vydá

Děkuji, počkám, krmím, miluji a vážím)

A tak hlásím, že kynuté těsto je vynikající lahodný chléb, já jsem ho upečl s moukou 1. třídy, dal jsem již vytvořený chléb na kynutí v noci, šlo to velmi dobře, díky Laurentovi, ty za kynuté těsto
Stěží se mi podařilo vyfotit, začali stříhat ještě teplé

Ahoj ! Můžete mi prosím říci, jakou mouku si musíte vzít na kynuté, žitné nebo pšeničné?