Kulich s Myasoedovskaya v troubě (hlavní třída)

Nedávno jsem se rozhodl znovu cvičit a pokusil jsem se porazit vejce s cukrem, aniž bych se rozdělil na žloutky a bílé. Samozřejmě šlehačka v kenwoodu. Všechno dopadlo skvěle a žádné hrudky ani jiné problémy. Teď to udělám vždy - rozdíl jsem si nevšiml.

[Důležité]

Lidé bojují za identitu a blízkost zdroje.
Pokud je lov stejný jako autorův, pak ukážu jemné momenty z hlediska hrudek.

- je lepší porazit bílé ne strmější než měkké vrcholy. Protože tímto způsobem zasahují dobře, bez vytváření elastických ostrovů. Je lepší bičovat bílé jako autorka (a tady je chytrá) stále bez !!! Sahara. S cukrem jsou stabilnější a obtížnější zasáhnout.
Nevyrábíme sušenky s pusinkami. Naším úkolem je dobře je promíchat.
- šlehejte žloutky s cukrem nebo bez cukru, ale ... ZÍSKEJTE HLADKOU EMULZI. V žloutcích budou hrudky - mohou se objevit další problémy.
- K žloutkům můžete přidat trochu cukru a zbytek obecně na konci po hnětení másla nebo s máslem. Jak chceš. Hlavní věc je, že ve formě prášku nebo velmi jemné krystalické. Aby nedošlo k rozbití lepkových granulí.

- A poslední, extrémně Důležité: nejdříve přidejte bílé a potom žloutky a máslo, ne hromadně, ale po částech, po jedné, důkladně hněteme každý přídavek. Procvičujte toto pravidlo částečné aplikace kdykoli a kdekoli. Vždy vám zajistí úspěch

A poslední se týká mouky. Přidejte postupně. Vyvarujte se tedy nečistot způsobených moukou

Přidávám ještě jeden důležitý bod. Když přidáváte cukr do žloutků, udělejte to velmi rychle za intenzivního míchání, cukr se žloutky se rád zhlukuje hned. A neodvolatelně.

[fffuntic]

A poslední se týká mouky. Přidejte postupně. Vyvarujte se tedy nečistot způsobených moukou

fffunticjak zajímavé a poučné píšete! A co autolýza? Že nejdříve musíte smíchat veškerou mouku (dobře, téměř - kromě těsta ...) a potom máslo?

Máme konkrétní recept. Poskytuje konkrétní výsledek chutného „těžkého“, v dobrém slova smyslu velikonočního dortu.
Tento výsledek je způsoben touto konkrétní technologií. Nejprve se oživí droždí a poté se umístí do těžkého těsta na pečení pro dlouhé a dlouhé kvašení.
Abychom to vysvětlili podrobněji, je to možné právě kvůli velké bohatosti těsta. Jinak by těsto mohlo kvasit nebo být velmi vzdušné atd. Jedná se o speciální trik pro tento konkrétní recept. A dodává odpovídající chuťový efekt, hromadí alkoholy a látky bez degradace těsta. Pečivo chrání lepek a potlačuje tlak kvasinek.

Nemáme touhu po vzdušném dietním dortu. Proto se nesnažíme usnadnit práci kvasinek a nechat lepek vyvíjet se dobře předem.
Proto nevidím potřebu používat jiné metody, aby se nedostalo masožravého, ale nějakého jiného dortu.
Když jsem doporučil nechat mouku nabobtnat, recept neměním. Mouka nabobtná, jak jen může. Alespoň počkejte, alespoň okamžitě promíchejte. Řezal jsem jen svou práci. I když bobtná, nevylézám na to. Neexistují žádné další procesy. Pouze mouka je vlhká a připravená k míchání. Pokud máte vysokorychlostní mouku bez dlouhodobého bobtnání, pak je toto doporučení nadbytečné. Ale domácí mouka zpravidla není rychlá, půl hodiny je to tak.

Není třeba používat atolýzu. Do budoucna neplánujeme mít těsto se zvýšenou hydratací a nesnažíme se usnadnit hnětení lepku před plánovaným časem. Olej také plánujeme jako váhový prvek v tomto receptu na dlouhotrvající kvašení.

Děkuji. Tj.Myslíte si, že autolýza není nutná pro žádný dort? Rozumím a nebudu se obtěžovat. Zkusím Myasoedovského - moje ruce se k němu nikdy nedostaly!

[fffuntic]

fffuntic, moc děkuji za vaše příspěvky, jsou to k nezaplacení, rovné majáky ve tmě
Osobně vše zkopíruji do své nory.

[přesně stejné jako mechanické]

Pojďme se tedy podívat na autolýzu.

Představme si, že máme ideální vysokorychlostní mouku, do které se při nalití vody okamžitě vytvoří maximum lepku během 10 minut.
Pokud jsme hnětli těsto střední konzistence, dobře, jako obvykle, ženy v domácnosti to dělají ručně. Taková, že je měkká, ale přesto ji z ní můžete vytvarovat, pak ji můžeme snadno hnětet na požadovaný stupeň vývoje lepku. Například až střední. A pak stačí nechat 3-4 hodiny bloudit a můžete vyřezávat koláče.

Nyní si úkol zkomplikujme. Musíme udělat ciabattu s velkými otvory. Abychom to mohli udělat, musíme vymiesit těsto s vysokou hydratací, nejprve kaší - kaší a hněteme ji dlouhou a dlouhou dobu na souvislou hmotu. Budou zde dva procesy. V tekutém těstě se lepek nebude tvořit 10 minut, což je vyšší u koláčů, ale například 30 minut, protože je pro něj obtížnější smíchat ve vodě. To je zaprvé prvních třicet minut a není co hnětet. Tady je rozhovor jen o otoku, v našem chápání lepku stále neexistuje žádná autolýza.
I když to necháte bobtnat v horku, pak na částečně vytvořený lepek začnou působit procesy rozpadu.
Proto je nutné provést otok a poté autolýzu za studena.
Ale po třiceti minutách by bylo možné začít hnětit, byl vytvořen lepek. Bylo by ale tak obtížné toto těsto hnětet, kdyby nebylo zařízení.
Proto to necháme další hodinu, právě pro tuto autolýzu: to znamená posílení lepku v průběhu času v důsledku chemických procesů v těstě bez mechanického zásahu. A když je polovina práce hotová včas, přidáme ji ručně.
Proto je nutná autolýza, když chceme získat vývoj lepku bez mechanického zásahu na úkor času. Usnadněte si práci, obvykle ve velmi mokrém těstě.

Současně je nutné dobře pochopit, proč necháváme těsto: pouze po dobu bobtnání bílkovin v mouce, pokud je mouka dlouho hrající (to nelze v zásadě považovat za autolýzu), nebo opravdu jen pro autolýzu, tj. Když bobtná, aby včas posílil lepek těsto před hnětením namočte.

V tomto případě probíhá autolýza v podstatě neustále, zatímco těsto kvasí. A často to stačí zpomalit, aby se lepek vyvíjel podle plánu.
Jedinou dobrou věcí je autolýza je relativně pomalý proces.
Je třeba si uvědomit, že autolytický vývoj lepku v čase není přesně stejné jako mechanické... Autolytic má relaxační účinek, s předpětím v pružné spíše než elastické straně, zatímco u mechanické je možné se mu vyhnout
To znamená, že velikonoční dort pouze s dlouho autolýza (pokud ne na dlouho, budou si podobné) nebo koláč s mechanickým vývojem se bude lišit chutí.
Díky autolýze nemůžeme lepek extrémně silně míchat a nechat ho dlouho kvasit. Autolýza to zkazí.

Proto na otázku: je nutné použít autolýzu na dort? Ptám se: existuje zařízení?
pokud je k dispozici mixér, bude rychle hnětet těsto na jakoukoli vlhkost. A pokud je lov velmi mokré těsto na koláče a rukojeti, můžete si práci usnadnit také autolýzou.
Ale nechat mouku bobtnat před hnětením, to je ta samá věc, abyste měli co hnětet, ať už pomocí rukojetí nebo v zařízení.

[Říz]

Říz,
Všechno je úžasné, ale já jsem hrozný quitter. Upravil jsem hořící pekárnu, je tam jeden kbelík. Počítám velikonoční koláče každý den, co peču. A pečivo není žádný problém, hlavní je, že buchta neuteká ==))) Nevím, jak sem vložit fotografii. Nefunguje .

Dík. To znamená, myslíte si, že u žádného koláče není nutná autolýza? Rozumím a nebudu se obtěžovat. Zkusím Myasoedovského - moje ruce se k němu nikdy nedostaly!

jsou jako chléb. Každý je tak odlišný, jiný.
tento mám rád
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ale je to méně uspokojivé. Choulostivější. Pokud se vám to líbí, zkuste to.

Zveřejněno Sobota 25. března 2017 22:04

Ano, také jsem si pamatoval hrudky a chci přidat.
Když začnete přidávat cukr do žloutků, udělejte to velmi rychle, nenechávejte směs jen tak minutu, okamžitě intenzivně otírejte, bijte a tak dále,
protože žloutky s cukrem doslova okamžitě zbožňují shlukování a pak to nezlomíte.

Dívky, kdo se někdy pokusil přidat do dortů domácí pomerančové kandované ovoce?

Mám stejnou otázku, pouze o ořechech

Já! Přidal jsem různé kandované ovoce a mandle, těsto se chovalo perfektně, takže jde o chuťové preference, komu se líbí ...

Maria, byly ořechy předem zkaramelizovány?

Ne, opařil jsem ho vroucí vodou, vyčistil a potom vysušil v troubě.

Pak se do těsta nevlhčí?

Ne, zůstávají příjemně křupavé. Ale pokud chcete karamelizovat, proč ne?

Možná mi někdo řekne, že tento recept peču už několik let, všechno přes noc dobře stoupá, dokonce uteče. A když to rozložím do forem, pak, když to dám o 1/3, pak je dort z formy sotva viditelný. Nechápu, kvasí to během noci a naposledy nemáš dost síly?
A další otázka, pokud přidáte vodku, bude těsto lehčí a nadýchanější? Je to tak, že mi recept vyhovuje, ale nechtěl bych tak hustou strukturu.

1. Jo, myslíš si dobře
kvasinky jsou zodpovědné za vzestup. Chybí jim síla tak dlouho bloudit. Proto vyměňte za silnější a snášenlivější těsto na cukr a tuky. Nebo .. nechte svůj. Ale když připravujete hlavní těsto, přidejte trochu čerstvé. Ujistěte se, že jste je oživili v malém chvění mléka, abyste za prvé mohli přijímat méně množství a za druhé, aby fungovali přesně, a ne polovina zemřela ani nespala. Kvasinky jsou pěkný cent, takže nepřidáte spoustu další tekutiny.

2. A vodka v kvasnicích funguje jako prášek do pečiva, ale takový malý slabý prášek do pečiva. Nebude to mít velký účinek. Už od začátku potřebujete přídavek droždí nebo silné droždí.

Tento recept peču už několik let, všechno přes noc dobře stoupá, dokonce utíká. A když to rozložím do forem, pak, když to dám o 1/3, pak je dort z formy sotva viditelný. Nechápu, fermentuje přes noc a není dostatečně silný naposledy?

Doporučil bych snížit noční teplotu těsta a zpomalit droždí. V teple mají kvasinky čas na zpracování všech cukrů a sacharidů a na vzestupu plísní již mají hladovku, takže těsto ve formách dostatečně nezvyšuje.

Dívky a chlapci potřebují pomoc. Za prvé, je možné zvýšit rozinky / kandované ovoce na 400 g. (Moje vždy nestačí), za druhé, k rozinkám a kandovanému ovoci (oranžové), které je lepší přidat - brusinky nebo třešně, nebo najednou (na hromadu), a za třetí, Belyaevskaya mouka a Altai (oba 12 veverek), jak se chovají? Býval jsem z minusinského pečení - měla 11,7 a chovala se velmi dobře a letos 10.3. A severský se již stal velmi drahý (pečený na něm před třemi lety)

[Evgeniya]

Evgeniya, Pečiem na obyčejné mouce. Proveďte zkušební pečení se změnami a dalšími přísadami a uvidíte.

Takže nechci překládat produkty. Holubi na dvoře jsou už nějak dobře krmení

Čtvrtá část receptu je jen 250 g mouky.

Evgenia, nepamatuji si, jaký byl nyní rozdíl, ale upřednostňoval jsem Beljajevskou, přesně si to pamatuji)))

Děkuji, pak ji koupím)))

A severský se již stal velmi drahý (pečený na něm před třemi lety)

Eugene, vezměte jakoukoli mouku a přidejte k ní kyselinu askorbovou (prodává se v sáčcích v lékárně) v poměru 1 sáček (o něco více, nebude to na škodu) na 1 kg mouky a dostanete stejnou severskou.

Děkuji. Slyšel jsem o tom hodně, ale neudělal jsem to, protože můj chléb je silný (11.7) a já pečím pečení jednou za rok, na Velikonoce ...

[Margit]

MargitAno, po přečtení vašich recenzí jej letos nechám při pokojové teplotě. Jinak to vždy nechala v troubě se zapnutým světlem.
A řekněte mi, že pokud mám pekárnu Moulinex, pak po noci kvašení musím přidat mouku a dát ji do pekárny pro program 13 - Kvasinkové těsto, a pak přidat rozinky a přepnout na 14 „Jen péct“?
A také jsem četl, že dáte horkou vodu do trouby a když začne vrchní část hnědnout, pak vytáhněte pánev s horkou vodou a koláč nespadne? Stejně otevřeme troubu.

[Nestálost]

Nestálost„Míchal bych jen s pekárnou a zbytek podle receptu. O vodě jsem na prvních 20 minut vložil pánev s vroucí vodou (trouba nabírá teplotu 10 minut). A pak to vytáhnu a všechno je v pořádku ...

Ahoj všichni! Pokud není žádoucí „propíchnout“, až nastane čas „H“, měli byste nyní provést zkušební pečení. Protože u dobře naolejovaného receptu, odsouhlasených nuancí a technologických metod existuje vždy „místní faktor“: kvalita mouky, droždí, nastavení teploty a času, které je třeba kontrolovat, cítit a zaznamenávat. Takže .., doporučil bych začít ... (Bude to ležet perfektně několik dní a jít na dárky vděčným spotřebitelům)
Hodně štěstí !!!!!!!!!

Děvče, rozinky nasáklé rumem půjdou? JE V BANKĚ TŘI MĚSÍCE.

Děvče, rozinky nasáklé rumem půjdou? JE V BANKĚ TŘI MĚSÍCE.

proč mu nevyhovovat? )
brzy to bude 10 let, co každý rok peču tento dort. jeho a rozhodně nový recept. ale. po všechny ty roky je to chutnější, dokud jsem nenašel recept)

Už 6 let dělám velikonoční dort pouze podle tohoto receptu !!!!!! Díky autorovi!) 3 roky ze 6 peču jen na kvásku !!!

Ahoj všichni) letos poprvé chci vyzkoušet Myasoedovsky velikonoční dort, než se všechno nějak upeče Paraskin a Pokhlebkin. Dívky, chci smíchat všechno v Kenwoodu. Mám 4,6 litrovou pánev, je tam dostatek objemu? Na rozinkách a na fotografii nechápu, jak moc.

Možná už psali, ale nebudu schopen přečíst celé téma, řekněte mi, jestli to stojí za konvekci a pak jakou teplotu nastavit. Nebo je lepší jen shora dolů?

Možná už psali, ale nebudu schopen přečíst celé téma, řekněte mi, jestli to stojí za konvekci a pak jakou teplotu nastavit. Nebo je lepší jen shora dolů?

zde o konvekci: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...=9679.0
v obsahu receptu je mnoho odkazů pro ty, kteří nechtějí číst všech 150 stránek

Také to budu péct. Pro sebe jsem se rozhodl pojistit se od hříchu. Dnes jsem upiekla velikonoční koláče podle dvou receptů. A oběkrát byly žloutky filtrovány z filmů a rozemleté ​​solí pro větší jas hodinu před pečením. Nemohu říci nic o sytější barvě od žloutků stárnoucích se solí. Možná, že když dort rozkrojíte, bude to patrné?
V Myasoedovsky budu také napínat žloutky z filmů. Není to těžké. Nyní zhřeším na těchto páskách. Doufám, že nebudou žádné hrudky.

Právě jsem dokončil začátek těsta. Vzal jsem velmi jemný cukr a vybral jsem prameny ze žloutků, dobře, nejprve jsem je otřel lžící a pak jsem šel mixérem. Zavedeno do těsta po bílkovinách - bez hrudek. Pečeme tyto dorty už čtyři roky a vždy to vyjde skvěle

Vložte žloutky s cukrem po bílkovinách, aby nebyly žádné hrudky? Můžete hnětet pomocí mixéru nebo lžíce?

[Barbales]

Barbales Evgenia, pak jsi také vyčerpal žloutky?

[skorpiosha]

Ne, právě jsem odstranil bílé prameny, ale při filtrování to bude stejné. Právě jsem se dostal do mísy rukou



skorpiosha„Dělám to proto, aby byl cukr již rozptýlen (v těstíčku je to pro něj snazší), pokud jsem ho neotřel vejci. A hněte, letos chléb, i když to je pro to výhodné a hněte

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Přidejte sůl, cukr a směs vajec, rozšlehaný bílek, rozpuštěné máslo a důkladně promíchejte do hladka.

Hnětel jsem v pekárně a mixér lze použít lžící, pokud není nic jiného. Bude to jen těžší. Letos chci začít vše v mixéru na těsto.
Barbales Takže já taky. Lepší než prst bestie Ne.

Neodděluji bílé od žloutků. Nepřivedu cukr k úplnému rozpuštění - stejně se rozptýlí přes noc. A o hrudky se nebojím, protože se také během kynutí a pečení rozptylují. A ještě víc, neodděluji žloutky od filmů.
Toto jsou 2015 velikonoční koláče:

[zlatko]

zlatko, Ze zvyku pásky odstraňuji (jednou mě to naučila moje babička). Nyní jsou mixéry tak silné, že nemusíte nic čistit.

Stojí teď v troubě při 26–27 stupních těsto, když nemohu těsto hnětet před 9 ráno?

[přístav]

přístav„Minulý rok jsem to nechal na pokoji, ukázalo se to dobře

[Larissa]

V Myasoedovsky budu také napínat žloutky z filmů. Není to těžké. Nyní zhřeším na těchto páskách. Doufám, že nebudou žádné hrudky.

Larissa, nejde o filmy, ale o skutečnost, že jakmile cukr trochu stojí se žloutky, dojde k reakci žloutky a cukru a objeví se hrudky.
To je nemožné přebytek povolit cukr v žloutcích bez intenzivního zpracování. Je nutné přidávat po částech, aby se mísily se žloutky na jeden tah a intenzivně se třepaly, pokud je veškerý cukr přesně naladěn na žloutky.

A zakrýt těsto víkem?

A zakrýt těsto víkem?

Zakryl jsem

Vždycky dělám totéž: těsto na 10 litrů. válcovitý smaltovaný kbelík (měl by být prostor), s víkem, na teplé topné podložce, zabalený do deky celou noc až do rána. Perfektně kvasí - ráno vůně zestárlé brandy ...