Aby to nebylo kyseléZdroj:
🔗 Obrovská DĚKUJEM autorovi
Elena ZheleznyakSkoro každý, kdo začal péct s kváskem, se potýkal s tím, že dostane kyselý chléb. Pokud je to v případě žita docela přijatelné, dokonce žádoucí, pak nikdo nemá rád výrazně kyselý pšeničný chléb.
Slavný a talentovaný americký pekař Chad Robertson tvrdí, že ideální kváskový pšeničný chléb nemá kyselinu ani v chuti, ani v aroma, zatímco chléb by měl být dokonale uvolněný a vonící po pšenici. Všiml jsem si, že tento pekař se proslavil po celém světě a jeho pekárna v San Francisku je oprávněně považována za jedinečnou místní památku, ve které se lidé setkávají s čerstvým chlebem, tak úžasné a úžasné, že se tam peče. Tajemství takového chleba nespočívá ani v samotném kvásku, ale v tom, jak a do jaké míry Čad vykysne těsto. Používá pšeničné kynuté těsto na mouku z bílého chleba nebo na tu, kterou klasifikujeme jako druhou třídu, spíše tekutou, ve které je stejné množství mouky a vody (100% vlhkost). Faktem je, že se kyselina hromadí v tekutých kváskech pomaleji než v hustých, předpokládá se, že se to vhodně projeví v chuti a vůni: pšeničný chléb s tekutým kváskem má silnou pšeničnou vůni s mléčně krémovými tóny, ale bez náznaku kyseliny. Napsal jsem „zvažuje se“, protože pouhá přítomnost tekutého kvásku vám nezaručuje nekyselý chléb, takže se chléb ukáže jako nekyselý, jeho chuť bude muset být budována jako cihla po cihle. Použitím tekutého kvásku máte větší šanci na pečení nekyslého chleba za předpokladu, že vykysnete kynuté těsto / těsto, dokud není zcela zralé nebo úplně nevypadne. Čad fermentuje svůj vlastní až do mírného bobtnání, kdy se v něm již nahromadilo určité množství oxidu uhličitého, ale silná kyselina ještě není cítit. Navzdory nezralosti takového kvasu, pokud se nalije do vody, neklesne, bude plavat na povrchu kvůli nahromaděnému plynu a dokonale zvedne chlebové těsto.
Nicméně dnes nezrušíme startovací kulturu podle Chada Robertsona (uděláme to příště). Obecně platí, že všechny startovací kultury mají podobný princip činnosti - bakterie mléčného kvašení a kvasinky v nich spolupracují, což znamená, že máme domácí pšenici nebo dokonce kynuté těsto, můžete zkusit použít pravidla našeho Chada Robertsona k pečení dokonalého kváskového chleba.
Už jsem mluvil o tom, co je třeba udělat, aby chléb neměl kyselou chuť a vůni.
Tentokrát se budeme zabývat podrobněji a jasněji. Postupně vysvětlím, co je důležité vědět a co hledat.1) Množství... Zpočátku použijte malé množství startéru - 5, maximálně 15 gramů. Toto je jedno ze základních pravidel. Čím více použijete ve svém receptu zralé kynuté těsto, tím chléb bude kyselý. Pokud narazíte na návrh v receptu vzít 200 gr. kynuté těsto, nemám na mysli zralé kynuté těsto, které pravidelně krmíte, ale to, co často nazýváme kynuté těsto, ale ve skutečnosti je to stejné kynuté těsto.
2) Vícestupňový. Pokud recept předpokládá velké množství těsta, například 200-250 gramů, je lepší ho odebrat ve dvou fázích. Vezměte 5-6 gramů. kynuté těsto a smíchejte s malým množstvím mouky a vody v poměru budoucího těsta, abyste získali asi 50-60 gr. mladé kynuté těsto. To platí zejména, pokud pečete s žitným kváskem.Tento další krok se může zdát jako zbytečná komplikace, ale ve skutečnosti dokonale zapadá do pracovního harmonogramu (míchání ráno nebo odpoledne a večer, když potřebujete těsto na těsto, kvásek je již připraven), a přináší chlebu mnoho výhod. Zaprvé vám umožní učinit chléb méně kyselým a zadruhé sníží dobu zrání těsta. Například na 200 gr. těsto ze 100 gr. mouka, 100 gr. voda a 15 gr. startér je zralý (nepočítal jsem 15 gramů startéru, zaokrouhlil jsem ho nahoru), při pokojové teplotě to bude trvat asi 14-15 hodin. Pokud je toto těsto hněteno na 40-60 gr. mladé kynuté těsto den předem dozraje za 6-8 hodin.
3) Mouka. Pro celozrnný chléb je kyselost ještě důležitější než pro bílý pšeničný chléb, zvláště pokud se jedná o chléb vyrobený ze 100% celozrnné mouky. Celozrnný chléb pečený v několika fázích však nemusí být vůbec kyselý. Například tento nemá kyselost ani v chuti, ani v aroma. Těsto na tento chléb se vyrábí ve čtyřech fázích: nejdříve se kvásek třikrát osvěží, poté se na něj těsto hněte. Pokud použijete pouze dvě fáze, bude se chléb i nadále zdát znatelně kyselý.
a tady je celozrnné těsto na tento chléb, osvěžené a zralé potřetí. Je vidět, že se zvýšil, ale na povrchu zatím nejsou žádné bubliny.
Mimochodem, v těstě proto nejčastěji používám bílou mouku (proto je fotka těsta v článku hlavně na bílé mouce) - nemá takové množství živin a kyne pomaleji, s takovým těstem do těsta proniká méně kyseliny. A pokud to ještě nekvasíte, dokud není zcela zralé, ale dokud mírně bobtná, bude chutnat spíše sladce než kysele.
4) Teplota. Čím vyšší teplota, tím lepší bakterie mléčného kvašení a horší kvasinky. Vysoká teplota, blízká 40 stupňům, inhibuje kvasinky a vytváří ideální podmínky pro vývoj bakterií mléčného kvašení, takže těsto nebo kynuté těsto, které bylo fermentováno v takovém horku, bude příjemně kyselě vonět, mít kyselou chuť, ale zároveň nebude schopno „zvednout“ , uvolněte těsto. Mimochodem, proto jsou všechny jogurty fermentovány při 38-42 stupních. I když teplota kvašení není tak vysoká (30–35 stupňů), může to vyvolat výskyt nadměrné kyselosti, protože tento teplotní režim opět podporuje vývoj bakterií mléčného kvašení, nikoli kvasinek. Velmi pohodlná, ale ne ideální teplota pro droždí je uprostřed, když ještě není 35-30 stupňů, ale již ne 20. Pohodlné, protože těsto v tomto teplotním režimu přijde relativně rychle - za pár hodin a zároveň, pokud ne přeexponováno, nebude to znatelně kyselé. Nedokonalé - protože při rychlosti fermentace kyseliny mléčné je stále docela aktivní, ale zároveň nemá čas na „předběhnutí“ droždí, protože kvasinky jsou také dobré a také rychle rostou.
Pokud má někdo příležitost kvašení a nechat těsto stát v relativním chladu (18-20 stupňů), pak je to velký úspěch. Těsto při této teplotě přijde dost pomalu (asi 4,5-5 hodin), ale zároveň v něm nebude probíhat aktivní fermentace kyselinou mléčnou a droždí bude „hrát“. Pokud si pamatujete, řekli jsme, že bakterie mléčného kvašení ze všeho nejvíc „milují“ poměrně vysokou teplotu 38–42 stupňů Celsia a droždí v takovém žáru prakticky přestávají fungovat. To je mimochodem velmi častý důvod pro stížnosti, že „těsto přišlo, ale těsto nechce“. Těsto se často fermentuje pouze při pokojové teplotě bez dalšího zdroje tepla a těsto se fermentuje ve vyhřívaném pekárně chleba (často až na 40 stupňů), v troubě přímo pod lampou, vedle zapnuté trouby nebo na baterii. Teplota fermentace často není řízena, což znamená, že může být pro kvasinky snadno příliš vysoká. Chad Robertson fermentuje své nekyselé kynuté těsto na 18-20 stupních a pak na něm upeče svůj ideální nekyselý chléb a pečivo.
Vzhledem k tomu, že ne každý má příležitost a podmínky kvašení kvásku a těsta přesně při této teplotě (například teď je pro mě horké), je stále důležité pečlivě přistupovat k fermentaci těsta a vyhnout se nadměrné oxidaci.
Kynutí těsta v lednici často vyrábí nekyselý chléb se silnou příchutí pšenice a krásnou krajkovou strouhankou. Předpokládá se, že za studena se kyselina octová hromadí v kvásku, avšak pokud se chléb nechá stát v chladničce, lze pozorovat opačný účinek - chléb je zcela nekyselý a velmi parfémovaný. Zdá se, že kyselina jablečná nemá čas se hromadit v dostatečném množství, aby se cítila, zároveň je fermentace kyseliny mléčné mírně inhibována teplotou (pamatujeme si, že bakterie mléčného kvašení milují teplo) a kvasinky se mohou úspěšně množit a množit. Kontrola v chladničce trvá déle než při pokojové teplotě, uvedu přibližné počty, protože chladničky, jako jsou trouby, se u každého liší a chladí různými způsoby, ale to už může být výchozím bodem pro nové pokusy a experimenty. Těsto, které zraje v průměru při teplotě 25 stupňů za 2-2,5 hodiny, vyroste v chladničce při teplotě 10 stupňů asi za 8 hodin (můžete ho bezpečně dát přes noc). Těsto po ledničce musí být zahřáté na teplotu co nejblíže pokojové teplotě, aby se během pečení co nejvíce otevíralo, rostlo a nedocházelo k vytvrzení.
Je docela snadné zkontrolovat, jak vhodný je teplotní režim, pomocí ponorného elektronického nebo „analogového“ teploměru: pokud byly při pokojové teplotě použity mouka, voda a kynuté těsto, bude mít těsto stejnou teplotu brzy po hnětení. V každém případě je nejlepší zkontrolovat teplotu těsta tak, že do něj vložíte teploměr.
A je zde také speciální skládací kynutí pro kynutí těsta, v němž můžete nastavit určitou teplotu a bude stabilní po celou dobu kvašení nebo kynutí. Po práci lze takovou skříňku snadno složit, aby nezabrala mnoho místa, což je velmi funkční kus.
5) Stupeň fermentace. V plně zralém těstu na pokraji spadnutí nebo v přezrálém, již spadnutém těstě je mnohem více kyseliny než v mladém těstě, které ještě nedosáhlo svého vrcholu. Mladý ještě není zralý, ale kvasnice v něm se již rozmnožila a nasytila těsto plynem a neklesá ve vodě (a to, jak víte, je jedním ze znaků „proveditelného“ těsta).
Hovořil jsem o tom hned na začátku, když jsem mluvil o Chadovi Robertsonovi a o tom, jak kvasí své kynuté / těsto. Nečeká, až dozrají, ale použije je, když ještě nedosáhli svého vrcholu, ale jsou již mírně oteklé. Můžete experimentovat sami a uvidíte sami: nezralé těsto má příjemnou mléčně-kyselou, kefír-jogurtovou vůni a je prakticky nekyslé chuti, spíše sladké. A chléb na tomto je nekyslý a příjemně voní po jogurtu a pšenici.
Jak můžete podle vzhledu určit, kdy můžete těsto na těsto hnětet a kdy jindy počkat? Zde je třeba mít na paměti, že těsto s různým obsahem vlhkosti a konzistencí vypadá jinak, a podle toho mírně odlišně „vykazuje“ známky připravenosti kvašení. V každém případě by měl rozhodně zvýšit objem, ale na povrchu by nemělo být mnoho bublin. Vůně by měla být měkká, fermentované mléko, příjemné, ve vodě musí takové těsto nutně zůstat na povrchu a nesmí klesat.
Tady je například husté těsto, které dobře vzrostlo a je na svém vrcholu, ale je stále připraveno k pádu, to lze použít, není příliš kyselé.
Ale tento (fermentovaný v chladničce) má obecně poněkud nevýraznou chuť se sotva znatelnou kyselostí. Není tak hustý jako ten předchozí, trochu vlhčí.
Takto vypadá husté přezrálé těsto. Je vidět, že na povrchu je hromada bublin, trochu se usadila, její kopule je spíše plochá než zaoblená a lepek již ztratil svoji pružnost a zpomalil.
Takto vypadá tekuté těsto, konzistence těsta je přibližně jako na palačinkách.Tekuté těsto výrazně nezvyšuje svůj objem, ale vzhledem se stává znatelně vzdušným, jako by bylo sycené oxidem uhličitým v důsledku mnoha plynových bublin uvnitř. Na povrchu je také mnoho bublin.
Tady je zralý a mírně vinutí ve středu, ale ne spadl, pulish, těsto, ve kterém stejné množství mouky a vody.
Ale toto je nejvíce „chutné“ těsto - je stále velmi mladé (v konzistenci - také pulkové, obsahuje 30 gramů vody a 30 gramů mouky), už jsem to zde zmínil. Voní jako jogurt a chutná sladce, stále roste a dorůstá k vrcholu, ale uvnitř už vidíte spoustu bublin. Vznáší se na vodě a perfektně zvedá chléb - testováno!
A ještě pár důležitých bodů... Zatímco stupeň připravenosti těsta pro vás není srozumitelný a neobvyklý, i když nemůžete okem určit, zda se pohybovalo ze svého místa nebo leží takto, vložte jej k dozrání do průhledné nádoby, kde se nerozšíří po dně, ale vyroste. Skleněná nádoba, čirá kádinka nebo něco podobného bude dobře fungovat. A můžete také označit jeho počáteční objem a čas fixou, aby bylo snazší určit, jak moc narostl a jak rychle.
Hodně štěstí!
