Rozdíl mezi kváskem a těstem

Peču chléb na kvásku, viděl jsem na internetu mnoho míst o těstě, ale prostě nechápu, v čem je rozdíl, k čemu to je?

na základě startéru

kvásek je droždí, které zvyšuje těsto

těsto je první těsto, tekuté, hnětení jako na palačinky, těsto pomáhá kvasinkám množit se, oživit, těsto se zkontroluje, zda jsou droždí živé, těsto nezvyšuje - hlavní těsto nezvyšuje

těsto se fermentuje stejným způsobem jako hlavní těsto, ale jednou se hlavní těsto na těsto hněte

těsto vyrábějí buď na domácím droždí, nebo na průmyslovém

vysvětleno dobře, proč nejprve vzít kvásek a připravit těsto, když můžete okamžitě smíchat kvásek s vodou a přidat mouku, abyste vytvořili těsto, jaký bude rozdíl, bude těsto na těstu stoupat lépe nebo rychleji?

[Souprava]

Souprava, v podstatě je kynuté těsto, to znamená těsto = droždí + mouka + tekutina

ale pokud uděláte kynuté těsto, nakysané těsto jen nakrmte a nechte kvasinky více růst

pro průmyslové droždí je těsto žádoucí - droždí je potřeba několikrát méně, budou růst v těstě a zkontrolujte kvasinky na * klíčivost *

pro průmyslové droždí - vaření piškotového těsta trvá déle, není velký rozdíl v chuti

může to napravit, když udělám něco špatně, vyndám kvásek z chladničky, stojí tam nečinný týden, přivedu ho na pokojovou teplotu, nakrmím ho na 100 g kvásku, přidám 100 g mouky + vodu ve stejném poměru, pak když kvásek vzroste dvakrát (po 3-4 hodinách) vezmu si polovinu, tedy 100 g a promíchám 1 kg těsta, zbylých 100 g kvásku dám příště do ledničky, takže opravdu chci vědět, zpočátku dělám správnou věc, když přidám kvásek z ledničky na 100 g 100 g (mouka + voda) nebo potřebujete jiné poměry?

[Souprava]

Souprava, ,podívej se na fóru jsou témata * pro začátečníky, dívky popisují vše velmi pečlivě, i když jste vytvořili pak jste byli na této stránce

Neflákám se s kváskem, na těsto připravím dlouhé těsto za studena s malým množstvím průmyslového droždí na chléb a ploché koláče

Prosím, řekněte mi téma s receptem na studené kvašení.
Na kynuté těsto nemám čas, hledám způsob, jak čas optimalizovat. Také nerozumím smyslu těsta, pokud je hodně kvásku.

[Julie]

Julie, těsto je předběžné krmení kvasnic, bez spěchu, aby se také mohly hromadit bakterie mléčného kvašení, které chlebu dodávají nádhernou vůni. To znamená, že můžete chléb péct v pekárně po dobu 3,5 hodiny. Ale tento chléb bude drobivý, méně aromatický a s méně elastickou strouhankou, protože se tam ještě nevyvinuly bakterie mléčného kvašení. A na ples. droždí této doby bylo dost.
Proto přišli s těstem - vezmou malé množství droždí a část těsta dají předem, nejméně na 4 hodiny, nejlépe déle. Kvasinky se postupně množí a poté budou schopny vyprodukovat více těsta. A pomalu, ale jistě se množí bakterie mléčného kvašení. Potom přidáme další mouku / vodu / zbytek ingrediencí a už máme těsto, které upečeme (dobře, po kynutí a kynutí). Takový chléb je aromatičtější, méně se rozpadá, drobenka se nerozpadá na hrudku - po stlačení se drobka narovná.
Ale v testu na ples. kvasinek, bakterií mléčného kvašení je málo, protože jsou tam pouze z prostředí. Ale v kvásku odvozujeme symbiózu z divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. A ve vztahu k droždí je jich již dostatečný počet. Proto bude kváskový chléb ještě chutnější a aromatičtější. Ale zároveň má svou zvláštnost - mírně přezrálé kynuté těsto již chlebu dodá kyselost, protože bakterie produkují poměrně velké množství kyseliny.Kváskové pečivo doma se obvykle každých pár dní skladuje v malém množství. Aby mohl zvednout chléb, potřebuje více - droždí je třeba znásobit. Proto může být fáze kvásku přítomna také ve fázi kvásku - krmení kvásku z chladničky na množství potřebné k pečení chleba.
Nyní budu hledat pár receptů se zralým těstem - to je na ples. droždí začíná trochu těsta a jde do chladničky. A poté přidáno do těsta po několika dnech. Z hotového kousku kousek těsta znovu sevřete a vložte do chladničky. Atd.



Tady je první recept

Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvasící) (Viki)

Tady je druhá Pšeničný chléb na staré těsto (trouba)

Děkuji! Je to možné i s kváskem?
Mám žitné kynuté těsto. Obvykle peču koláče a pita. Ale test je obtížný. Ještě nezvládli co a jak. Babička nevypočítala vůbec nic, bylo to očima.

Je to možné i s kváskem?

Tak - jak to? Vyrábíte kyselé těsto? Kvas je již toto „zralé těsto“. Ale nedoporučuji nechat to několik dní v ledničce bez krmení - bude to velmi kyselé. To znamená, že po nakrmení startovací kultury ji ponechejte na stole po dobu 1 hodiny a vložte ji do chladničky maximálně na 3 dny (při teplotě ne nižší než 10 stupňů). Tak dobře.
Teď jen peču Darnitsky (žito-pšenice) s kváskem. Bílá přestala, protože nejmenší časová mezera a v kvásku bude přebytek kyseliny, což ovlivní kyselost v chuti chleba. V mé rodině nikdo nemá rád kyselý bílý chléb, na rozdíl od žitno-pšeničného. Peču proto pšenici buď na těsto, nebo na zralé těsto.

[Julie]

omlouvám se, že zasahuji. Ale také neustále hledám způsoby, jak si usnadnit život. JulieOtázkou je přidání průmyslových kvasnic.
Moje droždí často příliš zakysá a já je přidávám trochu kvůli chuti, ale těsto vykysne skladovací droždí, jinak by byl chléb velmi kyselý. To znamená, že používám kynuté těsto jako zralé těsto, ale kynuté těsto lze snadno posunout a získat přebytečnou kyselinu.

A ze žitného kvásku jsem přešel na hustý pšeničný kvásek už dávno, je méně rozmarný a nekyselí chléb jako žito. Ani žitný chléb není kyselý, i když ho dělám na syrovátce.

Dnes jsem v televizi sledoval program o historii San Franciska, kde v jedné historické pekárně vedou kvásek od roku 1849, starají se o něj, starají se o něj a pečují o něj. Mají to husté a kyselé, a pokud byl překlad správný, přidají trochu do hotového kvasnicového těsta jen pro autentickou kyselost. Místní tradice.

Mým oblíbeným je pšeničné kvásky na pšeničné těsto, žito na žito, i když mnoho z nich je velmi obtížné mít.

Začal jsem věčným žitem, pak tu samozřejmě byla znovuzrozená pšenice (a nechal jsem si dvě). Nyní cvičím kváskové krmivo s celozrnnou pšeničnou moukou. Beru všechno ve stejném poměru (startér, voda, mouka) - ukázalo se to docela hustá hmota. Do další komunikace s ní uplyne přibližně 4-5 dní. Chová se pozoruhodně, příliš neoxiduje. V době použití již má konzistenci těsta trochu tenčí než palačinka - pro mě to je.
Těsto dávám vždy přes noc, takže ráno hněteme jakékoli těsto, dokonce i žito, dokonce ušlechtilé bílé (těsto dávám samozřejmě na mouku, ze které bude hněteno samotné těsto)
Pravidelně "baluju" svůj kvásek s rozinkovou vodou)))
Téma startovacích kultur je obecně velmi zajímavá záležitost.

A ze žitného kvásku jsem přešel na hustý pšeničný kvásek už dávno, je méně rozmarný a nekyselí chléb jako žito.

ale moje je stále kyselá

Existují nějaké normy pro množství těsta z celkového množství mouky? Pokud peču chléb z 500 g mouky, kolik mouky z této hmotnosti mohu vzít na těsto?

[Nováček]

Nováček, tady je to, co jsem našel:

Tradičně se v Rusku připravuje těsto z pšeničného chleba houbovým způsobem s použitím běžného těsta.Moderní způsoby výroby těsta v továrnách kontinuálním a kontinuálním způsobem s intenzivním hnětením se spoléhají na velká hustá těsta (70% veškeré mouky, 24 ° C, pára 4 hodiny, těsto 25 minut) a tekutá těsta (30% veškeré mouky, kvasí 3-4 hodiny) , těsto 0,5-1 h).

Obyčejné (tradiční) těsto
½ množství mouky
2/3 množství vody
Celé množství droždí (0,5–1% hmotnostních mouky v receptu).

Těsto je konzistence tenčí než těsto. Hněte se pouze do té doby, než je směs homogenní (dokud v mase nejsou žádné hrudky mouky). T 28-32S. Doba kvašení 3-4,5 hodiny. Přidání malého množství soli do těsta zlepšuje těsto a těsto a kvalitu chleba.

V Estonsku a dalších pobaltských zemích se pšeničné těsto připravuje v disperzní fázi.

Můžete přejít na hlavní článek pomocí odkazu na nabídku. Tady je další zajímavá věc o Lyudmilině těstě 🔗

[Anna]

Anna, Děkuji!
ale zajímalo by mě, proč berou 70% u hustých těst a 30% u tekutých
potřebovat sůl v příštím. nalijte to jednou do těsta, i když nechápu, jak to vylepšuje



šla k Lyudmile, tam našla odpověď:
Aby se zabránilo příliš silné destrukci lepku v těstu, aby se zabránilo ztenčujícímu účinku proteázy, přidá se do těsta 0,1-0,2% soli.

jak daleko jsem od celé té chemie - lipázy, amylázy, proteázy

Existují nějaké normy pro množství těsta z celkového množství mouky? Pokud peču chléb z 500 g mouky, kolik mouky z této hmotnosti mohu vzít na těsto?

Nevím, jak to má být, řeknu vám, jak to dělám: do těsta vezmu veškerou tekutinu, sůl, cukr, různé přísady a koření, máslo a mouku od 1/3 do poloviny celkového množství. Pak už zbývá jen přidat mouku.

Nevím, jak to má být, řeknu vám, jak to dělám: do těsta vezmu veškerou tekutinu, sůl, cukr, různé přísady a koření, máslo a mouku od 1/3 do poloviny celkového množství. Pak už zbývá jen přidat mouku.

a pravda je - proč ne, ale nikdy jsem to neudělal. Obávám se, že to přezrál s cukrem - dal jsem to na noc a do večera do chladničky. S máslem je moje těsto vždy špatně vhodné. Peču to s kváskem. Tady musíte myslet.
A tak je tato možnost dobrá - přišel jsem domů z práce večer a máte vše připravené a nemusíte opravdu nafoukávat
A nepotřebujete počítat kapalinu, je to také plus, jinak se ukáže solidní vyšší matematika - spočítejte kvásek, kolik jste přidali do těsta, zapište si, kolik ještě zbývá přidat - nezapomeňte

[Galina]

Galina, a jak dlouho to držíte a při jaké teplotě? Kolik droždí?
Udělal jsem to předtím, nalil veškerou vodu a stejné množství mouky (100% pulish se ukáže) a zbytek mouky OKAMŽITĚ po hnětení (zasahuji do něj a nechám ho tam), teoreticky tento dočasný klobouk nezasahuje do těsta. A máslo téměř ve všech receptech bylo nalito (okem) po druhé / poslední dávce, v programech v tuto chvíli pípne. Rast okamžitě. olej se nedoporučuje přidávat, ovlivní to tam složité procesy.

Rast okamžitě. olej se nedoporučuje přidávat, ovlivní to tam složité procesy.

Nepotřebujete hned žádný olej. Zahrnuje proteiny, jako by byly, a brání vývoji lepku. Proto se často doporučuje mouku navlhčit vodou (někdy i bez droždí), nechat těsto 20–30 minut odstát a přidat vše ostatní.
Nyní peču na zralém těstě. Dělám to - smíchám mouku s vodou a kouskem zralého těsta, droždí je tam také hned. HP v režimu knedlíků po dobu 5 minut těsto ruší. Pak příště oddělám kousek těsta. Do kbelíku přidám máslo, sůl a cukr, zapnu hlavní těsto. Hnětení začíná za 30 minut, pouze bílkoviny nabobtnají a lepek se vyvine.

Nyní peču na zralém těstě.

Nezkoušel jsem to, používám tekuté droždí již šest měsíců.
Právě jsem dal těsto podle Gala metody, to znamená, že podle vědecké Big Liquid jsem to celé ty roky nikdy nedělal. Pojďme se podívat, co se stane.
280 ml tekutého droždí + lžíce. lžíce medu (dokonce i my máme stojící misku s medem na stole začali hrát jako, můžu tam lézt mokrými lžičkami, dát tento med na chléb) + čajová sůl se skluzavkou + h. l.tmavý slad (existuje jen toto a hodně), teoreticky je užitečný i v bílém chlebu, když jsem četl, že jeho přítomnost nějak ovlivňuje strukturu těsta, že je spojena s cukry, jejich přeměnou na lépe stravitelnou formu atd. ... mouka a / c okamžitě přidala 100 g, ale poté vynesla až 125, dokonce i velmi tekuté těsto, hned při hnětení v bavlně postříkala a naplnila zbytek 375 gramů. mouka. Pod takovým kožešinovým kabátem by neměl být větraný a nezasahuje do kyslíku.
Jogurtový režim - 6 hodin.

Jogurtový režim - 6 hodin.

vysoká teplota pro droždí

[Nováček]

Nováček, testováno, normy.

Také jsem dříve měl problémy s máslem - pokud ho okamžitě smícháte s moukou, pak těsto dobře nesedí, a poté do hotového těsta vmícháte máslo, stále je to hemoroid, ale jeden chytrý člověk (ano, odpovězte, kdo to byl) mi navrhl zajímavou použitou metodu při pečení - disperze. Jak se můj život stal jednodušším, nyní se i c / s chleba začaly ukazovat jako svěží, lehké a vysoké.
Dělám to: v malém množství tekutiny (mám jinou syrovátku nebo vývary) zředím 2-3 lžíce hustého zralého kvásku, přidám lžičku soli, lžíci cukru, pár lžící rostlinného oleje (pokud pečiete, tak také vejce nebo jen žloutky) , vše poražte mixérem nebo ruční metlou, dokud nevznikne homogenní emulze, poté přidejte veškerou tekutinu podle receptu a stejnou 1/2 nebo 1/3 mouky a travních semen. Všechno, těsto je připravené, zbývá bloudit při pokojové teplotě od 6 do 12 hodin (čím delší, tím kyselejší bude chléb).
Potom do zralého těsta zamíchám zbývající mouku, vložím těsto do pekárny, vložím program „kynuté těsto“ a po 1,5 hodině dostanu vynikající těsto, dám další kynutí 40 minut, pak „upeču“ a voila, chléb je hotový! :-)

a po 1,5 hodině dostanu vynikající těsto, dám 40 minut další kynutí, pak „pečivo“ a voila, chléb je hotový

metoda je dobrá, není stresující, ale sůl inhibuje kvasinky, nedoporučuje se ji přidávat do těsta (promyšlené), i když se ukáže, že je nutné trochu soli, aby se zabránilo zničení lepku.
a co znamená „další korektura 40 minut“?

ne, zkusím to stejně, najednou se mi výsledek opravdu líbí - čím jednodušší postup, tím lépe a vaření s kváskem je velmi problematické

[Nováček]

Nováček, asi dalších 40 minut - mám kynuté těsto, které zraje o něco déle než u průmyslových kvasnic. Programy v KhP nejsou určeny pro kynutí, ale někdy se stane, že na konci režimu se kynuté těsto po hnětení dokáže dobře zvednout. Vše záleží na zralosti těsta a množství mouky na poslední záložce - čím méně, tím rychleji těsto zrání.
Pokud jde o sůl, podle mých pozorování mírné množství nebrání práci silného kvásku. Opakuji, okamžitě jsem do těsta vložil vše (slano-cukr-máslo) předepsané v receptu.
Mimochodem, pečeme chléb ve slaném nálevu z různých okurek, ústřic, používám také odvar z domácích těstovin, brambor a dokonce i kukuřičných odvarů a jsou velmi slané. :-)



Kromě „času navíc“, já, pokud ne fanoušek, tak velký fanoušek dlouhých kynutí, proto nespěchám zapnout pečení, promíchat těsto a nechat ho znovu kynout. Zvláště pokud se ukázalo, že mouka je tak slabá a slabá a je zřejmé, že těsto zapadá velmi pomalu, pak mu přidá trochu rozdrcení.

[Koruna]

Koruna, ah-ah, v tomto ohledu, ale myslel jsem si po cvičení.
Peču také s kváskem, musím mít přehled o kynutí a přestal jsem krčit, jinak vůbec nebudete čekat. Tady nějak, do 4 ráno jsem se vyrojil, těsto stále nesedělo

[Nováček]

Nováček, jedno hnětení provádí HP podle programu „kvasnicového těsta“, po kterém může kynouté těsto potřebovat dalších 40 minut (plus nebo mínus), vše záleží na síle a množství kvásku v těstě, ale někdy těsto hněteme i po úplném kynutí, ale toto již v + k popsanému algoritmu.To znamená, že je docela možné získat dobře promíchané a kvašené těsto za dvě hodiny a za 2,5 je to jednoduše zaručeno. A ano, můžete proces trochu urychlit, pokud hned po skončení „dr. T.“ zapněte „jogurt“, kdokoli ho má, při zahřívání to jde rychleji.

... nikdy za všechny ty roky. Pojďme se podívat, co se stane.

Můj b. kapalina ... je vidět ze stop na kbelíku, které vzrostly napůl (ne vysoko) a dávno. Musel jsem přidat suché droždí.

Nováčku, jedno hnětení provádí HP podle programu „kvasnicového těsta“, poté může startovací těsto potřebovat dalších 40 minut (plus nebo mínus), vše záleží na síle a množství kvásku v těstě, ale někdy těsto hněteme i po úplném kynutí, ale toto je již v + k popsanému algoritmu. To znamená, že je docela možné získat dobře promíchané a kvašené těsto za dvě hodiny a za 2,5 je to jednoduše zaručeno. A ano, můžete proces trochu urychlit, pokud hned po skončení „dr. T.“ zapněte „jogurt“, kdokoli ho má, při zahřívání to jde rychleji.

V mém sporáku je hnětení za 50 minut. po hnětení - ani sem, ani tam.
Čím déle je těsto fermentováno, tím je kyselejší a po hnětení se doba kynutí prodlužuje.
Mám topení. Jednou jsem ho použil, když těsto dobře nesedělo - no, ukázalo se, že je kyselé, vyhodil chléb.

Zastavil můj b. kapalina ... je vidět ze stop na kbelíku, které vzrostly napůl (ne vysoko) a dávno.

Jaký druh chleba jste plánovali?