Hnětení a pečení kváskového pšenično-žitného chleba (mistrovská třída)

V tématu se můžete plně seznámit se zvláštnostmi výroby tohoto chleba
V procesu hnětení vypadá buchta takto. Není příliš strmý, ale přesto se drží hrsti, mírně rozmazané na dně kbelíku (nebo se točí čárkou v jednom z jeho rohů).


na konci programu „Těsto“ (po 1 hodině a 30 minutách).

Výsledné těsto opatrně vyklopte na pomoučený stůl

A jemně vytvoříme bochník, který neuvolní všechny bubliny z těsta, ale pouze dá budoucímu chlebu požadovaný tvar


Výsledný obrobek může být uspořádán do formy nebo koše


Po hodinovém kynutí vypadá kousek chleba takto, asi dvakrát se zvětší


Ostrým pohybem s velmi ostrým nožem (nebo čepelí) provádíme řezy, opatrně (společně s papírem) je přeneste do horké formy, pokropte vodou pro lepší zvlhčení párou, aby nedošlo k prasknutí povrchu chleba, zavřete víko a pošlete jej do předehřáté pece na maximum. Díky této technologii bude vrchní kůrka chleba elastická, což chlebu umožní ještě větší růst v troubě při zachování krásného povrchu.



Pokud ho dáme do košíku, pečlivě převrátíme chléb na papír, přeneste ho do předehřáté formy a uděláte řezy
Zakryjte pokličkou, vložte do trouby a pečte maximálně 15 minut (250 *),


sejměte víko, snižte teplotu na 180 * a pečte dalších 30 - 40 minut, dokud nezměkne. Pokud je chléb vyjmut dříve, nemusí se péct a drobenka zůstane matná, a pokud je přeexponovaná, vytvoří se na ní suchá a silná kůra.


Takto vypadá hotový chléb

Mám nějáké otázky.
1. Vložil jsem to do košíku a při pečení
chléb se roztáhl a ukázal se plochý.
.
Co dělat, abyste se udrželi ve formě?
2. Pokud takový kryt nemám, jak jej mohu vyměnit?
3. Co to znamená - obsah vlhkosti v startovací kultuře je 70%, 100%?
Pokud je kvásek tekutý?

Když jsem před dvěma lety připravil první žitný kvásek,
byla silná a dva roky silná.
Na YouTube jsem viděl jinou cestu a tady je třetí den,
a kvas je tekutý? To je normální?

Nedokážu si představit, jak můžete na konci várky přidat olej, buchta prostě padne v tlusté louži

Mám knihy izraelských pekařů chleba.
Doporučují také přidat sůl a olej
na konci. A nic se neobjevuje. dělám
to je 2-3 minuty před koncem z-ames a všechno je v pořádku
je smíšený.

Na YouTube doporučují hroznové kvásky,
aby se hrozny neumyly, ale voda z
ortéza dobře.
Ne každý má tento druh vody. A tady v Izraeli
hrozny jsou napojeny pesticidy. Jak je to
neumýt?



Už dva roky používám rozinkové kynuté těsto. Je velmi tlustý.
Ale funguje to dobře.
Rozhodl jsem se udělat nový z Lucky hostesky.
Ale po třetím krmení se kvásek stal úplně tekutým
a bubliny zmizely a já jsem vyhodil ven. Pokračuji v pečení s mým
rozinkové kynuté těsto.

Tento okamžik jsem byl také velmi napjatý - míchání másla do hotového těsta, pokud je to ještě snesitelné s tenkým žitným nebo krbovým chlebem, pak je to těžké s pšeničným tvarovaným chlebem. Začal jsem používat možnost Baltic (jak se ukázalo) - disperze - okamžitě přidám do těsta sůl-cukr-máslo a mléčná vejce spolu s kváskem, pokud jsou v receptu. Let je normální, nebo spíše dokonce vynikající. Peču tedy všechny chleby a čisté žito a smíšené a bohaté pečivo. Ano, to vše je založeno výhradně na kvásku, zcela bez průmyslového droždí.

Udělal jsem jen slavnostní medový challah s kvasinkami,
a já peču s kváskem. Navíc peču žitný chléb,
Nepeču bílou.

Mám otázku.
1. Když používám startovací kulturu jen jednou týdně, dal jsem
sklenice kvásku v lednici.
Jaký druh víka by měl být - s otvorem nebo není nutný?
Jen jsem zmatená. Každý to má jinak.
A pokud se vůně táhne do díry?
Kdysi jsem to jen uzavíral šroubovacím uzávěrem.
A teď pochybovala.
2. Pokud krmíte několikrát týdně, nasaďte první
nátisk, a pak v lednici nebo není povinný?




Dívky, ale čekám na rychlou odpověď. Nemáš zač!

[Markusy]

MarkusyPokud peču jen zřídka, ihned po krmení vložím startér do chladu, nechám ho pomalu zvládnout čerstvou mouku. Chovám to pod těsným víkem, ale jednou týdně ho vyjmu z ledničky, promíchám, cítím, cítím, pokud začne páchnout po octě, znovu ho nakrmím.

Dívky, může změna žitné mouky ovlivnit proces pečení?
Změnil jsem žitnou mouku a kopule chleba po upečení začala selhávat, a to navzdory skutečnosti, že ke vzestupu během usazování dochází 2-3krát a kopule se dobře zvedne.
Vložím kbelík úhledně do HP a po upečení vyjmu chléb s jámou místo kupole.
Peču žitno-pšeničný chléb na věčném žitném kvásku.
Existují nějaká tajemství?

Kbelík jsem úhledně vložil do HP

a v HP je nemožné se bránit?

[Valeria 12]

Valeria 12samozřejmě že může.
Za prvé, vaše nová mouka může být vlhčí. Ale chléb s vysokým obsahem žitné mouky a žemle není rozumný, je obtížné kontrolovat množství tekutiny.
A za druhé se zdá, že chléb stojí. Z různých důvodů. Kvas se postupem času skutečně zesiluje, jaro má také pozitivní vliv na sílu kvasu, teplota v místnosti je vyšší než v zimě, takže váš chléb trvá méně času.
Nová mouka může být také „chutnější“ pro vaši startovací kulturu. Koneckonců, to, co je ve vaší mouce, žije v kvasu. Nová mouka je v podstatě nový kvásek. Možná je mouka úspěšná, takže kvásek je silný.
Nejprve bych se pokusil zkrátit dobu kontroly. Nebo kapalinu mírně snižte. Ale je žádoucí, něco takového, abyste zjistili, o co jde.
Pokud jste nám ukázali fotografii těsta před samotným pečením a hotový chléb (v řezu), můžete vám odpovědět konkrétněji

[SvetaI]

SvetaI, dík :

Svetale, tak dobře to vzrostlo po redukci tekutiny. Posílám vám „děkuji“

Já osobně zakrývám nádobu víkem, ale neutahuji ji. Nikdy jsem to nedával do ledničky, je tam velmi zima na ten kvásek, dal jsem to. Nejprve smíchám mouku s tekutinou, nechám ji nabobtnat 15-20 minut, potom přidám jen kvásek a dlouho hnětím. 20 minut. Solím s kváskem. Nemohu přidat olej vůbec. Ale pokud přidám, pak na konci a nestačí 1 polévková lžíce. l. takže tu není absolutně co proplácet.

🔗