Pravý žitný chléb (pekárna)

Pravý žitný chléb (pekárna)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pšeničná mouka	70 g
Žitná mouka	280 g
Voda	260 ml
Sůl	1 lžička
Rast. olej	2 lžíce. l.
Suché droždí	1,75 lžičky
Safcorn (oteklé žitné zrno)	60 g
Flussigsauer (kynuté těsto)	7 g
Glofa (sladový extrakt)	10 g

Metoda vaření

• střecha musí být po hnětení vyrovnána
  
• režim žita
  

Poznámka

Navštívil dobré kamarády z Trevíru
a dostal kyselé, tmavé žito, všechno, jak má být

Dobré odpoledne!

Pro nadané prosím vysvětlete Plizz, jaké zvíře, flussigzauer. A jakou roli hraje při pečení chleba a co když jej nepřidáte?

Dobré odpoledne!

Pro nadané prosím vysvětlete Plizz, jaké zvíře, flussigzauer. A jakou roli hraje při pečení chleba a co když se nepřidá?

Jedná se o tekutý kvásek pro žitný chléb. Prodává se v Trevíru. Samozřejmě jej nemusíte přidávat. Dříve jsem také pečil s různými octy a agramem, ale podle mého názoru je chléb nejúspěšnější s flussigsauer.

Pro nadané prosím vysvětlete Plizz, jaké zvíře, flussigzauer. A jakou roli hraje při pečení chleba a co když se nepřidá?

žitná kyselost se objeví s ním a pouze s ním

[2 lžíce. l. flussigsauer]

I já jsem už dávno dospěl k závěru, že chléb je mnohem chutnější na flussigsaueru než na agramu.
2 lžíce. l. flussigsauer

300 žita / 500 celkem = 60% žita

Dávka přípravku FLUSSIGSAUER (v%) se stanoví poměrem žitné a pšeničné mouky a vypočítá se podle vzorce:
Ф =% žitné mouky podle receptury / 33. Například když obsah 60% žitné mouky vyžaduje 60/33 = 1,8% Flussigsauer

1,8 * 300/100 = 5,4 g flussigsaueru

[max panason]

max panason! Znám tento vzorec a zpočátku jsem ho pečoval podle něj, ale postupem času jsem se čistě organolepticky dostal k tomuto množství. Dokonce jsem si myslel, že když se skladuje delší dobu, kvásek ztrácí svou kyselinu (a koupil jsem ho na dlouhou dobu a v podstatném množství).

zde je postup v obrázcích



šarže
žádný kolobok, je tam čárka
pro žitnou tekutinu potřebujete tolik, aby to bylo



dávka skončila - vyjměte špachtli a pomozte lžící



trvale vynikající výsledek
se slunečnicovými semínky a žitnými semínky

poslední fotografie se neotevře

Navštívil dobré kamarády z Trevíru
a dostal kyselé, tmavé žito, všechno, jak má být

droždí 1,75 lžičky
pšeničná mouka 70g
žitná mouka 280 gr
šafrán (oteklé žitné zrno) 60 gr
flussigzauer (kynuté) 7 gr
glofa (sladový extrakt) 10 g
sůl 1 lžička
olejový růst 2 lžíce
voda 260 ml

Prosím, řekni mi, šafrán (oteklé žitné zrno) - můžeš si sám namočit jednoduché zrno a když nabobtná, pak ho použít?
Flussigsauer (kynuté těsto) - můžete jej opravdu nahradit jablečným octem, a pokud ano, kolik?

Zkoušel jsem zrnko na pár hodin jen přelít vroucí vodou a pak přidat. Je to stejně drsné.
Abychom vydrželi víc - není tu žádná touha.

Protože:
Úplně jsem přešel na loupaná slunečnicová semínka - vylévám si je ze srdce.
Nikdy toho není příliš mnoho.

Zkoušel jsem přidat ocet na začátku, když nebyl flussigsauer - pár polévkových lžící. Stejně to není správné.
Chcete-li okyselit - dát kyselost - musíte použít jiné metody - několik dní viz další recepty.

Při absenci zakoupené kyselé startovací kultury - suché nebo tekuté - můžete polovinu vody nahradit kefírem. Nefermentované pečené mléko, ne jogurt, ale také kefír.