|
 Přítomnost zeleniny a ovoce v suché, konzervované a čerstvé formě nemá v práci kuchaře žádný malý význam.
Čerstvá zelenina a ovoce jsou hojné v létě i na podzim, ale jejich potřeba je stejná v létě i v zimě, protože zelenina a ovoce obsahují živiny, jako jsou sacharidy a kyseliny, aroma a příchutě, které usnadňují vstřebávání potravy. a přítomnost vitaminů A, C a dalších v nich chrání lidské tělo před řadou chorob.
Aby bylo jídlo po celý rok kompletní, je nutné zeleninu a ovoce konzervovat delší dobu. Toho lze dosáhnout jejich konzervováním.
Přítomnost velkého množství vlhkosti v zelenině a ovoci má příznivý vliv na vývoj mikroorganismů, které zeleninu a ovoce kazí. Tomu lze zabránit vytvořením podmínek nepříznivých pro jejich život pro mikroorganismy. Za tímto účelem lze ovoce a zeleninu doma sušit, solit, fermentovat, namočit, nakládat, konzervovat.
I. Sušení
Sušení - Toto je nejstarší a nejjednodušší způsob konzervování zeleniny a ovoce. Při sušení ztrácí zelenina a ovoce velké množství vlhkosti, proto mikroorganismy ztrácejí živné médium a proto odumírají.
Nejlepší je sušit zeleninu a ovoce doma na slunci nebo v troubě, na dně ruských kamen.
Pro sušení byste měli užívat zralé a zcela zdravé ovoce a zeleninu. V případech, kdy narazí na plody s poškozenými oblastmi, je třeba poškození pečlivě vyříznout.
Pro sušení je lepší brát velké ovoce a zeleninu, které obsahují velké množství cukru.
Před sušením je třeba ovoce a zeleninu roztřídit a dobře opláchnout. Položte připravené ovoce a zeleninu na mřížované tácy, překližkové desky, na plachtu, vyrovnejte je tak, aby ovoce nebo zelenina byly v jedné řadě, umístěte je na střechu, balkon nebo jiná nestínovaná místa, aby ovoce a zelenina byly vždy na slunci.
Během sušení je třeba pečovat o ovoce a zeleninu: musí být převráceno, aby vyschly rovnoměrně ze všech stran. Doba sušení není u různých druhů ovoce a zeleniny stejná, a to:
Meruňky 7-8 dní
Lilek 5-7
Třešně 7-8
Hrušky 7-8
Švestky 8-10
Jablka 5-6
Melouny 8-10
Mrkev 3-4 dny
Pepř 4-6 dní
Zelený kopr a petržel 3-4
Pro sušení je lepší vzít masité a velké meruňky. Ovoce by mělo být rozděleno na dvě poloviny, jamka odstraněna a umístěna na podnos řezy nahoru.
Třešně na sušení by měly být vzaty velké. Před sušením je nutné je opláchnout a poté vložit do cedníku a ponořit do vroucí vody po dobu 3-4 sekund. Třešně ochlaďte pod tekoucí studenou vodou, nechte vodu odtéct, nalijte na révu a osušte na slunci.
Před sušením opláchněte hrušky ve studené vodě, nechte vodu odtéct, každou hrušku nakrájejte na 2 nebo 4 části, přeneste na podnos nebo podnos a osušte na slunci.
Švestky na sušení je lepší vzít maďarskou odrůdu. Před sušením musí být švestky opláchnuty ve vodě, poté přeneseny do cedníku a spuštěny na 5-7 sekund do vroucí žíly. Odstraňte švestky z vody, vypusťte vodu, položte je na podnos nebo podnos z překližky a postavte je na slunce (veranda nebo střecha).
Jablka jsou nejlépe sušené letní odrůdy. Před sušením jabloň opláchněte, rozkrojte na plátky o tloušťce 0,5 cm, položte na drátěný tác, tác nebo jen na plachtu, položte na strouhanku a každé 1–2 dny ji rovnoměrně osušte.
Oloupejte mrkev, petržel, celer, nakrájejte na nudle, položte podnosy. Pak vyjděte na slunce. Mrkev, před nakrájením je musíte vařit 2-3 minuty.
Sladká a hořká paprika, stejně jako koprová a petrželková zelenina se suší na provázku na stinných místech, aby zelené nezožloutly. Před sušením je dobře umyjte, odstraňte kořeny, shnilé listy, silné stonky.
Melouny pro sušení by měly být ty, které obsahují hodně cukru a mají hustou dužinu (odrůda "Dubovka"). Před sušením by měl být meloun rozřezán podélně na dvě části, odstranit semena, poté každou polovinu rozřezat na další dvě části, rozřezat kůži, nakrájet na tenké plátky (ne větší než 2 cm), melouny by měly být umístěny na krabici a vyňaty na slunci Desky každý den obracejte, aby rovnoměrně vyschly.
Hotové sušené ovoce a zeleninu je třeba jednotlivě složit do čistého „plátěného sáčku nebo uzavřených nádob a skladovat na čistém a suchém místě, pravidelně kontrolovat jejich stav.
Pokud během skladování ovoce nebo zelenina plesniví, musí se dát na plech a vysušit v troubě a poté po vychladnutí vložit do čisté a suché nádoby nebo sáčku.
Někdy sušené ovoce a zelenina infikují škůdce (klíště, brouk atd.). V takovém případě by mělo být sušené ovoce nebo zelenina vloženo do sušárny s teplotou 60-70 ° po dobu 25-30 minut. Při této teplotě škůdci umírají.
II. Solení
Solení je stejné jako kvašení a sušení je nejběžnějším způsobem konzervování zeleniny. Sůl a kyselina mléčná jsou konzervační látky, zabraňují rozvoji škodlivých mikroorganismů a chrání tak zeleninu a ovoce před znehodnocením. Solené nejčastěji okurky, rajčata, paprika, cuketa, vodní melouny, houby, bylinky a jiná zelenina, stejně jako ovoce.
Uvedená zelenina a ovoce se solí hlavně v dřevěných sudech. Před solením by měly být sudy napařeny horkou vodou, opláchnuty horkou vodou a sodou a poté dobře opláchnuty studenou vodou. To vše se provádí za účelem odstranění cizího zápachu, dezinfekce sudu tak, aby hotové okurky neměly nepříjemný zápach sudu a rychle se nekazily.
III. Moření
Zelenina, jako je zelí a lilek... Nakládaná zelenina se od nakládání liší tím, že za nakládání solí trvá méně než za nakládání.
IV. Močení
Močení jsou nejčastěji vystavena jablka, hrušky a švestky. Před navlhčením sudy dobře umyjte a opařte horkou vodou. Třídit jablka, hrušky nebo švestky tak, aby plody byly stejně velké, bez promáčknutí nebo jiného poškození, dobře opláchněte. Poté opláchněte listy třešní nebo černého rybízu, a pokud tam nejsou, opařte pšeničnou nebo žitnou slámu vroucí vodou, obložte dno a stěny sudu těmito listy nebo slámou a položte jablka, hrušky nebo švestky do hustých řad. Položte 2-3 vrstvy jablek, posuňte je listy nebo dušenou slámou. Sud naplněný nahoře přikryjte slámou, na slámu nasaďte dřevěné víko, na víko zatěžte a poté nalijte sladkou vodu, která je připravena takto: do misky nalijte 5 litrů vody, přidejte 1 sklenici cukru a 17 g lžíce soli, převařte a poté ochlaďte ... Poté nechte jablka po dobu 8 dnů kvašení. Během kvašení pěnu průběžně sbírejte a přidávejte sladkou vodu. Devátý den přeneste jablka nebo hrušky do suterénu a nechte fermentaci dokončit.
Péče o nakládaná jablka nebo hrušky je stejná jako u okurek.
V. Konzervování
Zeleninu a ovoce lze konzervovat solí, cukrem a kyselinou octovou, obvykle ve sklenicích. Nejlepší plechovky jsou litrové nebo 3litrové lahve.
Před konzervováním je nutné nádoby dobře propláchnout studenou a horkou vodou, poté dát do mísy s vodou a povařit. Zátkové plechovky lze vyrobit s plechovými víčky s gumovým těsněním, dřevěnými zátkami s následným dehtem, skleněnými víčky s gumovým kroužkem a svorkou a celofánem namočeným do vodky.
Vi. Přírodní ovocné a bobulové pyré a džusy
VII. Kompoty, džem, džem
V. M. Mělník, „moldavská kuchyně“, 1961
|
