|
 Většina produktů prochází primárním zpracováním za studena, během kterého jsou zbaveny různých druhů kontaminantů, nepoživatelných částí, získají požadovaný tvar atd.
Hlavním účelem primárního zpracování je uvést produkt do stavu vhodného pro tepelné zpracování.
Zpracování zeleniny
Nejprve jsou brambory tříděny, poškozeny a shnilé hlízy odstraněny, umyty. Oloupané brambory se skladují ve studené vodě, ne však déle než 2 hodiny.
Kořenové plodiny (mrkev, ředkvičky, řepa, ředkvičky, petržel) se třídí, vrcholy se krájí, loupají a umývají.
Zelí. Hlava zelí se očistí od horních listů, umyje se, pahýl se odstraní a umístí se do slané vody (60 gramů soli na 1 litr vody). Jsou-li přítomny housenky, vyplují na povrch vody.
Cibule a česnek jsou oloupány ze suchých šupin, vaječník a spodní část jsou odříznuty a omyty studenou vodou. Aby se zabránilo slzení očí, nůž se při loupání cibule ponoří do studené vody.
Cuketa, dýně, lilek se umyjí, stonky a tenká vrstva kůže se odříznou (mladá cuketa a lilek se nemusí loupat). Dýně je nakrájena na kousky a semena jsou odstraněna. Lilek se vaří do poloviny. Semena se také odstraní z velké cukety lžící.
Paprika se zpracovává takto: stopka se odstraní spolu s jádrem a semeny. Přední nádivka pepř ponořte do vroucí vody po dobu 1-2 minut pro zblednutí.
Kysané zelí. Je vytlačen ze slaného nálevu, roztříděn, velké listy jsou nakrájeny na proužky.
Solené okurky, rajčata. Vystřihnou postižené oblasti.
Zelení (hlávkový salát, petržel, šťovík, špenát, celer, kopr atd.) se zbaví zkažených listů, větviček, kořenů, drsných stonků, řízků a dobře se umyje pod tekoucí vodou.
Zelená cibule se zpracovává podobně.
Krájení zeleniny
Umytou a oloupanou zeleninu krájíme ručně a krájíme na zeleninu. Krájení může být jednoduché a tvarované (vyřezávání, soustružení, vrubování, hoblování atd.). Nejběžnějšími formami jsou: brčka, tyčinky, kostky, kruhy, plátky, klíny, dáma, kroužky, hřebeny, ozubená kola, koule, sudy, válce atd.
K zdobení pokrmů ze zeleniny jsou vyřezány květiny a různé ozdoby - ozdobné listy, srdce atd., Ale o tom více v jiné kapitole. Syrovou i vařenou zeleninu krájíme.
Houbové zpracování
Při zpracování hub jsou velmi pečlivě tříděny, aby nebyly jedovaté, shnilé a přezrálé, protože by mohly způsobit těžkou otravu. Benigní houby by měly být také pečlivě zpracovány, umyty, dobře tepelně ošetřeny (po dlouhou dobu) a za žádných okolností by se neměly sklízet na zimu válcováním do sklenic.
U čerstvých hub je spodní část konopí odříznuta (zkažené a červivé části jsou odstraněny), přilnuté listy a jehly (jehly) jsou oloupány. Oloupané houby se několikrát promyjí studenou vodou. Velmi malé se používají celé a velké se nakrájejí na kostky nebo nasekají. Některé houby (žampiony) se po vyčištění umyjí v okyselené vodě, aby neztmavly. Slupky jsou odstraněny z víček.
Vysuší se, promyje se 2-3krát a namočí se na 4 hodiny, aby nabobtnalo.
Zpracování obilovin a luštěnin
Cereálie a luštěniny se nejdříve vytřídí, aby se odstranily cizí nečistoty: nerozbitá zrna, oblázky, stopky atd. Všechny cereálie, kromě krupice a pohanky, se umyjí. Pohanka je mírně smažená a krupice je proseta. Hrách, fazole, čočka, fazole, perličkový ječmen a u některých jídel je rýže namočená.
Karlov L., Muž v kuchyni
|
