|
 Pepř je jednoletá rostlina. Sladká paprika se používá v kuchařském a konzervárenském průmyslu. Saláty a přílohy jsou vyrobeny z čerstvého ovoce. Nasekané kousky pepře a celé plody jsou solené a nakládané. Pokud jde o obsah vitaminu C, zaujímá jedno z prvních míst mezi zeleninovými plodinami.
U nás pěstovaný pepř lze rozdělit do dvou skupin - zeleninový (sladký) a hořký (horký). Sladká paprika se v Evropě proslavila až po objevení Ameriky. Jeho domovinou je Střední a Jižní Amerika (Guatemala, Nikaragua, Mexiko, Peru, Bolívie, Brazílie), zatímco hořká paprika se dlouho pěstuje v Íránu, Iráku, Turecku, Afghánistánu, republikách Střední Asie na východním pobřeží Afriky.
V naší oblasti se zeleninová paprika pěstuje hlavně v jižních oblastech (Moldavsko, Ukrajina, Zakavkazsko, Severní Kavkaz, Střední Asie), ale existují odrůdy, které lze úspěšně pěstovat ve středních a západních oblastech evropské části, včetně Běloruska. Zeleninový (sladký, bulharský) pepř je cennou surovinou pro konzervárenský průmysl a je také široce používán v domácí kuchyni. Hořká paprika se používá jako bylina, zejména v orientálních pokrmech.
Pepřové cukry představují glukóza, fruktóza a sacharóza. Fruktóza a glukóza jsou obsaženy v přibližně stejném množství, sacharózy je méně. Mezi organickými kyselinami je na prvním místě jablečná, následovaná citrónovou a šťavelovou. Kyselina šťavelová v pepři trochu - asi 0,01%. Pro použití ve výživě se pepř sklízí ve dvou obdobích - ve fázi technické (zelená barva lusků) a fyziologické zralosti (lusky intenzivně červené barvy). Když lusky dozrávají, zvyšuje se obsah cukru a snižuje se množství škrobu, ale hlavní změny jsou pozorovány ve složení vitamínů. Zeleninový pepř je cenná vitaminová kultura.
Když lusky dozrávají, jejich hodnota vitamínů se významně zvyšuje. Proto se doporučuje sladká paprika ve fázi fyziologické zralosti pro obohacení konzerv a hotových jídel. Pokud jde o obsah kyseliny askorbové, je to jeden z nejbohatších nosičů vitamínů C. Podle tohoto ukazatele jej lze srovnávat pouze s plody černého rybízu a vitamínovými druhy šípků. Pozornost je věnována vysokému obsahu vitaminu B, kyseliny nikotinové a listové a vitaminu E v pepři.
Barva lusků je způsobena hlavně chlorofylem a karotenoidy a ty hrají hlavní roli právě od fáze fyziologické zralosti (během zrání se zvyšuje koncentrace karotenoidů ve skořápce). Mezi karotenoidy patří přední místa kapanthantinu, kapsarubinu a β-karotenu (což je asi 7–10krát méně než u kapsantinu). Byly také nalezeny xantofyl, zeaxanthin, kryptoxanthin a některé další příbuzné sloučeniny. Zbarvení červené papriky je způsobeno hlavně kapanthantinem. Pepř je bohatý na flavonoidy, které mají kapilárně posilující účinek. Je třeba zdůraznit, že tyto sloučeniny (později nazývané „vitamin P“) byly nejprve izolovány přesně z extraktu maďarské červené papriky. Flavonoidy pepře zahrnují kvercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glukosid, vitexin, isovnexin, orientin atd.
Aroma ovoce je způsobena přítomností éterického oleje, jehož obsah ve skořápce je 0,12-0,15%. Specifická štiplavá chuť pepře (hořká i sladká) je spojena s fenolovou sloučeninou - kapsaicinem, který obsahuje vanillamid a kyselinu decylenovou.Kapsaicin stimuluje chuť k jídlu, zvyšuje vylučování žaludeční šťávy a stimuluje pankreas. Používá se také zvenčí jako dráždivý a rozptylující prostředek, je součástí pepřové náplasti, tinktury z papriky, linimentu „Capsin“, masti na zmrazení.
Popel obsahuje sloučeniny draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku a řadu dalších prvků, ale pepř je horší než mnoho druhů zeleniny - lilek, zelí, cibule, mrkev, rajčata, ředkvičky, česnek - v množství draselných solí. Mezi stopovými prvky - železo, mangan, měď, zinek, fluor, jód atd. Pepř je bohatý na železo (750 μg / 100 g jedlé části produktu) a zejména na zinek (440 μg / 100 g) a v jeho množství převyšuje téměř veškerou zeleninu, druhý pouze na jeden česnek.
Antibiotikum zvané „capsicidin“ bylo nalezeno v semenech a skořápce papriky. Inhibuje růst kvasinkových hub. Extrakty z listů pepře mají nepříznivý účinek na mnoho rostlinných virů.
Paprika se používá jako vitaminový doplněk. Díky své schopnosti stimulovat chuť k jídlu a zlepšovat trávení se pepř používá také v případě ztráty síly, anémie. Podporuje oddělení žluči. Pepř by se neměl používat na žaludeční vředy, duodenální vředy, akutní a chronickou gastritidu, enteritidu a kolitidu, akutní a chronickou hepatitidu a cholecystitidu (v akutní fázi).
Perednev V.P. Ovoce a zelenina ve výživě člověka
|
