|
 Podle původu jsou všechny tuky a oleje rozděleny do dvou hlavních skupin, živočišných a rostlinných. V prodeji jsou rozděleny do následujících skupin produktů:
1) zvířecí máslo - máslo a ghí (rusky);
2) rostlinné oleje;
3) margarínové výrobky;
4) majonéza;
5) tavené živočišné tuky;
6) vepřový tuk - tuk.
Tuky v chlebovém těstě - jejich význam a dopad
Výběr tuku závisí hlavně na tom, jak se shu používá k vaření. Na sendviče se používá máslo nebo speciální druhy margarínu. K přípravě omáček a omáček, k úpravě salátů a vinaigret se používají tekuté rostlinné oleje a majonéza. Rostlinné oleje se také používají ke smažení zeleniny, ryb, koblih, koláčů atd.
Pro tepelné zpracování produktů (pražení, dušení) se používají kulinářské nebo živočišné margaríny nebo ruské máslo. Do pečiva lze přidávat všechny druhy tuků, ale je lepší použít různé margaríny.
Pro úplnější asimilaci jedlého tuku tělem by jeho teplota tání neměla překročit 36-37 ° C. V tomto případě je jedlý tuk absorbován z 93-95%. Vysoce tavený tavený hovězí tuk je asimilován o 85-86% a skopové maso s teplotou tání 50 ° C je asimilováno asi o 80%. Kromě toho jídlo vařené s vysoce tavitelným tukem zanechává v ústech nepříjemnou „mastnou“ chuť.
Tuky, které jsou emulgovány vodou, jako je máslo, margarín, majonéza, se dobře vstřebávají.
Jak nahradit máslo a rostlinný olej v pečivu
Perzistence tuků závisí na jejich typu a složení. Rostlinné oleje, tavené živočišné tuky a margaríny na vaření jsou odolnější než máslo a margarín.
Tuky jsou velmi citlivé na vlhkost, světlo, vzduch a teplo. Pod vlivem těchto faktorů se tuky zhoršují. Nejprve stoupá jejich kyselost, poté dochází k hlubším chemickým změnám, v důsledku čehož se říká, že tuky žluknou. Objevují se nepříjemné chutě a pachy, často se mění barvy a nakonec se stávají nevhodnými pro jídlo.
Dlouhodobé a opakované zahřívání tuků v nich způsobuje hluboké chemické změny, které výrazně snižují nutriční kvalitu tuků.
Máslo
Máslo. Tento olej je jedním z nejlepších druhů jedlých tuků používaných k přímé konzumaci, k přípravě sendvičů, k oblékání prvního a druhého jídla, k výrobě krémů, zmrzliny atd. Hlavní druhy másla obsahují 81,5–82,5%. mléčný tuk a ne více než 16% vodné fáze (podmáslí), ve které je rozpuštěno malé množství mléčných bílkovin, mléčného cukru a minerálních solí.
Nízká teplota tání (28-36 ° C), příznivá struktura tohoto oleje (jedná se o emulzi tuk-voda) zajišťuje dobrou stravitelnost (až 98,5%). Vysoký obsah kalorií (spálením 1 g oleje uvolní 7,7-7,8 kalorií), obsah vitamínů A a D, stejně jako vysoké organoleptické vlastnosti, určují hodnotu živočišného oleje jako potravinářského produktu. Postrádá však polynenasycené mastné kyseliny, proto je při vyvážené stravě nutné kombinovat je s tekutými rostlinnými oleji.
Průmysl vyrábí několik druhů a druhů másla: sladkou a zakysanou smetanou, amatérské a rolnické. Tyto typy olejů jsou k dispozici v solených a nesolených olejích. Ghee (ruské) máslo je speciální druh.
Sladké krémové máslo se připravuje z pasterizované (krátce zahřáté na 85-90 ° C) nesolené smetany.Jednou z odrůd tohoto oleje je známý olej Vologda u nás i v zahraničí; je vyroben z nekvašeného krému, pasterizovaného při teplotě 95-98 ° C, což máslu dodává příjemnou ořechovou chuť.
Amatérské máslo je vyrobeno z nekvašeného pasterizovaného krému. Obsahuje o něco méně tuku (78%) a až 20% vodní fáze mléka - podmáslí, které dává amatérskému máslu výraznou mléčnou chuť a aroma.
Máslo ze zakysané smetany se získává z pasterizované smetany předfermentované čistými kulturami kyseliny mléčné, které jí dodávají charakteristickou jemnou, přirozenou chuť a aroma, které je pro ni jedinečné.
Rolnické máslo se vyrábí z fermentovaného i nefermentovaného pasterizovaného krému. Jeho rozdílem je snížený (až 72,5%) obsah tuku a zvýšený (až 25%) obsah podmáslí. Tento olej je určen pro sendviče.
Jako speciální sendvičový produkt se také vyrábí máslo s přísadami, například čokoládové máslo, které obsahuje 62-62,5% mléčného tuku, 18% cukru, 2,5% kakaového prášku.
Ghee (ruské máslo) je speciální druh živočišného oleje. Získává se tavením z obyčejného másla. Obsahuje až 98% mléčného tuku a je to vysoce kvalitní kuchyňský olej. Když se používá na smažení, ghí neseká ani nestříká.
Všechny živočišné (máslové) oleje jsou potraviny podléhající rychlé zkáze, které by měly být skladovány na tmavém místě při teplotě 10–12 ° C, nejlépe v chladničce. Vologdské máslo lze skladovat až 30 dní, čokoláda - až 10 dní.
Při skladování za nepříznivých podmínek se zvířecí (máslové) máslo zhoršuje a získává různé nepříjemné chutě - hořkost, mastnost atd .; to obvykle mění barvu oleje. Někdy, pokud nebyl olej skladován příliš dlouho, stačí odstranit jeho vnější vrstvu, která je primárně poškozena.
Zkažený olej není vhodný k přímé spotřebě; musí se roztavit (přeměnit na ghí) a použít k vaření pokrmů.
Suyunshalieva B.Kh. Drůbeží pokrmy
|
