Ruská kuchyně podle „Domostroi“ a „Malování na carská jídla“ |
|
Představu o výživě našich předků lze získat pouze z dílčích informací z kronik, lidových eposů a výsledků archeologických výzkumů. Avšak anály nebyly vždy nestranné. Koneckonců, kronikáři jsou žijící lidé se svým přesvědčením, sympatiemi a nakonec do jisté míry cenzurovaní. Pokud slepě věříte výrokům kronikáře Glade, možná si myslíte, že před přijetím křesťanství v Rusku bylo jídlo našich předků primitivní:
K této nahrávce spisovatel V. Chivilikhin správně poznamenal:
Důkazy o těchto liniích lze nalézt v seznamech produktů a pokrmů, které najdeme v klášterních každodenních knihách, které však odkazují na pozdější historické období (XVI-XVII století). Současně je dobře známo, že povaha jídla v různých národech se formovala po staletí a následně se prakticky nemění. S přijetím křesťanství se v Rusku objevily kláštery, ve kterých neznámí mniši - ministři připravovali četná jídla. Při přežití dodnes „Klášterní jídelny pro každodenní život“ najdete nejbohatší seznamy potravinářských výrobků a pokrmů, což potvrzuje hypotézu o úspěšném rozvoji kulinářského umění ve starověkém Rusku. Písemný památník 15. – 16. Století "Domostroy" dává nám ucelenější obraz o kuchyni ruského lidu v předpetrinské éře. "Domostroy" - soubor každodenních pravidel a příruček o úklidu. Zpracoval jej v polovině 16. století současník cara Ivana Hrozného, kněz Sylvester.
„Domostroy“ je psán hovorovým, obrazným a mimořádně expresivním jazykem. Propletlo staré patriarchální zvyky s novým způsobem života bohatého obyvatele 16. století. Jeho domácí sluha se skládá z najatých kuchařů a dalších služebníků a otroků, jeho žena vede celou domácnost a dohlíží na kuchyň a vychovává děti, ale pokud je vinna, má hlava rodiny právo ji potrestat na stejném základě jako služebníci. Období „Domostroi“ je pro nás obzvláště zajímavé, protože později, v éře Petra I., zaujala ve stravě bohatých lidí významné místo zahraniční kuchyně. V 16. století byl samotný koncept kuchyně mezi ruským lidem mnohem širší než v naší době. Zahrnovalo to pečení chleba, vaření kvasu, piva, dělat sýr, ocet, džem, ibišek. V kuchyni vařili ovesné vločky, někdy mleli obilí a konzervy, protože potravinářská řemesla se ještě neoddělila od vaření a nerozlišovala se. V bohatých domech proto byli kuchaři "Kvašený", „Jíst“, „chléb“. Kvasová kuchyň byla vybavena káděmi, sudy, měřícími nádržemi a kalhotami (pánvemi).
Četné způsoby konzervování potravin, uvedené v "Domostroy"... Například, ryba prut (balyk), sušený, sušený, větrný (sušený na vzduchu), solený.Maso se také připravovalo různými způsoby: poltevo (zmrzlina v polovině jatečně upravených těl), hovězí maso z konzervy, větrno, uzená šunka. Z ostatních konzervovaných potravin byly nejčastější kysané zelí a řepa, nakládaná zelenina, švestky a citrony. Nemohli se obejít bez sušeného ovoce, džemu v melasě, ovocné pastilky. V "Domostroy" jsou uvedeny původní metody konzervování produktů, jako jsou malé ryby. Vysušilo se, rozemlelo a výsledná hmota se nalila do kyselé zelné polévky ("Šetrný člověk koupí čerstvé ryby a soli, uvaří další, usuší další pokutu, další rozdrtí a nalije do sloupku"). V komentáři k této metodě konzervování z hlediska moderního vaření je třeba poznamenat, že s touto metodou sušení se ryby využívají nejúplněji a dokonce i vápníkové soli kostní kostry, rozpuštěné v kyselině mléčné v zelí, jsou tělem částečně absorbovány. Citát dále říká, že ryby "Kuchař"... Toto je nyní zapomenutá metoda konzervování. Pravděpodobně to bylo předtím naloženo v kořeněném nálevu "Vařené" Ryba. V XVI-XVII století se tomuto produktu říkalo „větrná“ ryba.
NA "Domostroy" připojený „Kniha po celý rok, která se podává na stolech“, také sestavený v roce 1547 Sylvesterem. Samozřejmě to nelze nazvat kuchařkou, ale spíše seznamem potravinářských surovin a produktů. Zde je jen malý seznam:
V této malebné řadě potravin a zásob je dnes třeba vysvětlit některé názvy. Takže shab beluzhiy je starý název pro hruď (teshi), xeni je čerstvý kaviár, levashniki je suchý bonbón vyrobený z bobulí a ovoce, který byl někdy svinut do trubiček ("Trubky").
V "Domostroy" existuje mnoho údajů o vlastnostech potravinářských výrobků, metodách jejich získávání, skladování a pravidlech pro péči o nádobí. Zvláštní pozornost je věnována potřebě důkladného mytí produktů, jejich dobrého primárního a tepelného zpracování („vařit“, „odpařovat“), poskytuje se rada, jak dávat potravinám vysoký obsah chuť a příjemný vzhled („... dobře využít jakékoli jídlo“). Podle "Domostroy" je vidět, že i tehdy ruské kuchařky pro zlepšení chuťových vlastností připravovaných pokrmů široce používaly různé příchutě a koření: česnek, cibule, šafrán (na polévky a šťávy), muškátový oříšek (na med), hřebíček (na med a některé polévky), pepř. Potřebných chuťových vlastností jednotlivých pokrmů bylo také dosaženo kombinací různých produktů. Makové mléko („zabela“) bylo pro tyto účely přidáváno do mnoha pokrmů (těsto, kaše, zelná polévka). Například rybí kaviár se vařil v makovém mléce. Z pozdějších zdrojů je známo koláče s makovým džusem, palačinky s makovým tvarohem. Dnes je známo, že makové mléko, které má specifickou chuť a je bohaté na tuky, neobsahuje opiové alkaloidy.
V pre-peterském Rusku bylo také široce používáno konopné mléko, které se říkalo „chudé mléko“. Používali ji k dochucování zelné polévky, vaření jídla a přidávání do mnoha pokrmů. Je zvláštní, že pokyny v dokumentu „Domostroy“ byly uvedeny s ohledem na různé sociální skupiny populace. Jídlo služebníků, chudých lidí, se samozřejmě velmi lišilo od jídla bohatých lidí.Zejména „Domostroy“ doporučil služebníkům v masných dnech v poledne - hustá zelná polévka se slaninou, kousek masa a na večeři - zelná polévka, mléko, kaše; v rychlých dnech v poledne - zelná polévka, tekutá kaše (někdy s makovým džusem), někdy hrášek, někdy sušené ryby, někdy tuřín (dušená tuřín) a na večeři - zelná polévka, zelí, ovesné vločky a někdy lák, botvinu; o svátcích na večeři navíc - různé koláče, husté (výpalky piva, samozřejmě, ochucené medem) nebo ovesná kaše, palačinky, želé, pivo, kaše. Kaše se vařila z žita, pšenice, pohanky, ovsa, ječmene, proso. Hrášek byl uvařen čistě, a pokud byl uvařený celý („dokud se skořápka nerozejde“), zavolali "Koza". Je zde zmínka o sleďech, candátech, jeseterech, sevruga kaši nebo kaši. Vařili ryby, nakrájeli na kousky, přidali cereálie a vařili do měkka.
Slovo „zelná polévka“ mělo v té době dva významy: toto bylo jméno zelného pokrmu (existovaly však "Vodnice" zelná polévka) a šumivý nápoj typu kvas („kyselá polévka“), který se připravoval na zbytcích piva a celoročně se skladoval v sudech. Zelňačka jako nápoj přežil až do konce 19. století. Na začátku tohoto století o nich napsal ruský kuchařský expert K. K.Morokhovsky:
Ve skutečnosti se k přípravě šumivé zelné polévky používala naklíčená zrna jedlých obilovin (žito, pšenice, ječmen a pohankový slad), které obsahovaly mnoho biologicky aktivních látek a vitamínů. Do 19. století existovalo více než 10 druhů zelí-kvasu. Mezi studenými pokrmy byly obzvláště oblíbené ředkvičky, masové a rybí želé, vařené sušené houby s křenem a kvasem, solené houby s olejem a octem, botvinia (jídlo na kvasu s okurkami, cibulí, sušenými rybami), zelí, pečená řepa, nakládaná řepa , sušené ryby, uzené a solené, pečené, hovězí maso (podávané samostatně s octem, křenem nebo kvasem), drůbež (solená drůbež s kvasem), zvěřina se solenými švestkami, okroshka, králičí ledviny ve slaném nálevu atd. Křen, okurky byly široce používány solené, česnek, cibule, solený kaviár, čerstvý kaviár (xeni), vařený v kvasu nebo octě, kaviár (pečený kaviár). V bohatých domech se podávaly solené melouny a citrony.
Pokrmy, které tvořily tzv. Druhou porci, byly rozděleny na „rybí polévku“ (ryby, maso), zelnou polévku, boršč. "Uši" vařilo se více v bohatých domech, v palácové kuchyni a zelná polévka a boršč ze starověku byly ceněny jako ruská lidová jídla. Jejich chuť Evropany stále udivuje. Šafrán se často používal k ochucení ucha a na zelnou polévku a boršč - česnek. S prvními chody nebo mezi nimi se podávaly koláče, palačinky, palačinky atd. Koláče se často vařily v mákovém oleji nebo se smažily na oleji („příze“). Zelná polévka a boršč není náhodou, že získali světovou slávu. V jazyce fyziologa I.P. Pavlova mají sokogonní účinek stimulující chuť k jídlu. Kvas nebo kyselina mléčná z kysaného zelí nebo řepy obsažené v těchto pokrmech má příznivý účinek na trávení. Mimochodem, účelnost z hlediska fyziologie je obecně vlastní pokrmům a přílohám z řepy a solených švestek. Musíme jen litovat, že se tato lidová tradice ztrácí, protože v řepě převládají zásadité prvky, které jsou pro tělo tak nezbytné a jich je v masu, rybách a obilovinách tak málo.
Pokud byla ukha doplňkem v hlavní aristokratické kuchyni, pak se všude používala zelná polévka a boršč. Byly také připravovány z divokých bylin. Toto je zmíněno v „Domostroy“ a poté v pozdějších zdrojích. Kromě toho se říká o používání divokých bylin v potravinách nikoli jako lék na hlad, ale jako běžné jídlo za přítomnosti všeobecné prosperity („s masem a rybami“). Druhá porce zahrnovala také polotekuté pokrmy (nudle s kuřecím masem, „ucho“, „kalya“ atd.). Třetí porce byla pečeně s „boby“. V Dahlově slovníku existuje několik výkladů slova „vývar“: vývar, vývar; voda, ve které rozkvetla část toho, co se v ní vařilo; hovězí vývar, podávaný jako zvyk na svatbách; dušené vařené cibule na kvas; kompot, sušené ovoce a bobule, vařené a slazené rozinkami nebo medem; stejný tekutý vývar pro pití ze suchých malin, rozinek. V dnešní kulinářské literatuře je zvykem chápat slovo „infuze“ jako husté přílohy k omáčkám, tj. přílohy s kyselou omáčkou podávané s druhým chodem drůbeže, zvěřiny a také hovězí pečeně. Nejrozšířenější jsou cibule, zelí, brusinky, brusinkové směsi.
Smažili maso a ryby hlavně na velkých kusech v ruské peci nebo na rožni, na pánvích, miskách a latkách. Ve třetí porci byly také pokrmy s tvarohem (krupeniki, šťavnaté). Čtvrtá porce zahrnovala levashniki, „trumpety“, pastilky, koláče, želé, „mazanice“, „ředkev v carském stylu“ atd. Mazni je velmi zvláštní jídlo vyrobené ze sušené ředkvičky, rozemleté na mouku a vařené s medem, muškátovým oříškem, hřebíčkem, pepřem a šafránem. Cargradská ředkev - strouhaná ředkev, vařená ve vroucí vodě, vymačkaná a ochucená melasou, pepřem a „jinými lektvary (kořením), aby nebyla hořká, ale sladká,“ a poté smažena. Z podávaných nápojů med (omamné nápoje ze zředěného medu s kořením), ječmenné pivo, proso, pšenice atd., Kvas, zelná polévka (kořeněnější kvas), nakládaná zelenina (okurka, zelí, švestka atd.), Zatímco nakládaná zelenina filtrováno, dochucováno podle chuti a nazýváno „nakládané okurky“. Sbiten, rozšířený v 18. století, je popsán v Domostroy, ale samotné slovo „sbiten“ se dosud nepoužívá. A jeho příprava je popsána následovně: „vložte do trouby muškátový oříšek, hřebíček, voňavé lektvary smažené v horkém medu v pytlích“. Slovo „sbiten“ znamená „silný“ (jako „sražen“). Nejkratší přehled pokrmů ruského lidu v 16. století nás tedy přesvědčil o výjimečné originalitě naší národní kuchyně, v její bohatosti a racionálnosti mnoha kulinářských technik vyvinutých staletou praxí.
Literárním zdrojem, který potvrzuje vysokou úroveň ruského profesionálního kuchařství předpetrinské éry, je „Malování carských jídel“. Stalo se, že vzhled nejvýznamnější písemné památky, která svědčí o ruské kuchyni 16. – 17. Století, je spojen s jedním z nejtěžších období v historii moskevského státu. V únoru 1610, během polské a švédské intervence, vyhlásila část ruské feudální šlechty Vladaře IV. (Vasa), syna polského krále a velkovévody Litvy Zikmunda III., Za cara. Samotný Zikmund, který usiloval o polonizaci Ukrajiny a Běloruska, podporoval Falešného Dmitrije I. a v roce 1609 zahájil obléhání Smolenska otevřenou invazi do Ruska. Většina bojarů a obyčejných lidí se setkala s nepřátelstvím s cizincem, dokonce s katolíkem na ruském trůnu, který neznal naše zvyky. Tehdy někteří z bojarů dostali nápad napsat pro něj „Malování jídla cara“ (1610-1612), „aby ho seznámili s řádem“. První část této neocenitelné památky - „Khlebnoe“ - byla ztracena a druhá - „Estomoe“, naštěstí, přežila. V této památce je mnoho nyní zapomenutých pokrmů feudální elity ruského státu. Pojďme se s některými seznámit. „Labutě ve varu“, tedy v omáčce. V té době se v Rusku ještě jedly labutě. Vzpomeňme si, že v „Ležení Igorovy kampaně“ knížata zastřelili kolpu (labutě). Existují také „uchi a zajíci zkroucení“ - to znamená, smažené na rožni.
Uvedené „příze“ koláče a koláče. Příze - smažte na tuku. Později byl tento ruský kulinářský výraz nahrazen nešťastným výrazem „fry“. Seznam polévek je velmi široký: rybí polévka (žlutá, černá, bílá, kuřecí, rybí a dokonce i zajícová), zelná polévka, kali (polévky okurkového typu), polotekuté pokrmy s nudlemi a obilovinami. Bylo mnoho pokrmů z jehněčího a hovězího masa, koňské maso se v té době již nekonzumovalo. Pouze „koňské srdce a rty“ se připravovalo ve velmi kořeněných omáčkách (vzvarah). Vepřové maso nebylo používáno. Seznam koláčů, koláčů a jiného pečiva je různorodý. Tady a "kapr" - koláče z nekvašeného těsta, koláče velké i malé, "čarodějové" (výrobky jako uši s mletým masem z obilovin, houby atd.). V tomto seznamu jsou „manty“ a „kotle“ - jasná stopa tatarsko-mongolského vlivu. Manty jsou velké výrobky, jako jsou knedlíky, ale velmi zvláštního tvaru, kotle jsou listové těsto vyrobené z nekvašeného těsta (samotný fakt je pozoruhodný - to znamená, že nekvašené listové těsto bylo v Rusku známé již ve 13. až 16. století). Pečené zboží se obvykle podávalo k polévkám: „A mezi koláči“.Tento zvyk přežil dodnes. Seznam potravinářských výrobků v „Malování“ je dlouhý: mouka (granulovaná a drcená), obiloviny (pohanka, proso, rýže), hrášek, masné výrobky (labutě, kuřata, husy, jehněčí, hovězí maso, zajíci, droby z koňských sil, lískové oříšky, tetřev), vejce, mléko, tvaroh (máslo), máslo, hovězí sádlo, oříškové máslo, čich, štika, jeseter, sterlet, beluga, bílá ryba, karas, sledě, cejn, losos, losos, zelí, houby, cukr, koření (pepř, skořice, hřebíček, šafrán), solené citrony. Je pozoruhodné, že moskevská šlechta hovězí maso používala jen zřídka a vepřové maso si vůbec nevážilo ve velké úctě, ačkoli se občas používalo („šunka v zelí“).
Originalita pokrmů, složitost přípravy mnoha z nich je zarážející. Studené předkrmy byly obzvláště rozmanité. Nejčastěji zmiňované mléko s křenem, losos s česnekem, kaviár, xeni, štiky pod česnekem, solené štiky, solené síh, beluga strup (solené kuřata), šunka v želé (s želé), šunka s kvasem a česnekem, tetřívek obecný smažené a obalené solenými švestkami, tetřev smažený s citronem, smažené jehněčí rameno a posypané nasekaným želé ("Pokryté želé"), vařené vepřové maso, smažené kuře, nakrájené na kousky a zdobené švestkami, nakládanými okurkami, zelím atd. Bylo připraveno mnoho jemných nasekaných ryb a drůbežích výrobků („tělesný"). Byly podávány nejen teplé, ale také studené, v želé, aspiku atd. Popis studených předkrmů odhaluje vysokou úroveň kulinářské techniky. Například se často používalo želé z ryb a masa („želé„A„ mražená rybí polévka “), velmi pikantní přílohy - solené švestky a citrony atd. Kvass byl podáván jako koření na občerstvení, křen, drcený česnek s kvasem a vejcem atd. Seznam masitých pokrmů se mění v části „Malování“. Volně žijící ptáci a drůbež si zasloužili zvláštní lásku. Jedli kuřata z drůbeže, husy, méně často Kachny... Současně se z kuřat připravovala i poměrně složitá jídla (kuře plněné rýží a rozinky).
Ani jedna hostina nebyla úplná bez pokrmů z drobů, stejně je milovali ušlechtilí bojari i obyčejní lidé (prasata, husí husy, jehněčí játra, jizvy, jehněčí nohyplněná vejci atd.). Rybí pokrmy se připravovaly jak na půst, tak na svátky. Znali živé, čerstvě spící, solené, sušené, uzené ryby. Upřednostňován byl losos a jeseter, cejn, okoun, štika, ale neodmítl ani sledě. Druhé kurzy byly připraveny všemi způsoby, které nám byly známy - vařily se, dusily, vařily se nad párou, smažily se na pánvi, na rožni („zkroucené“ zajíci, ryby, kuřata), v tuku ("Pletené"). Složitá jídla, jako jsou ryby, jsou zmiňována také v literárních památkách té doby. "Točeno v těstě" (tj. smažená ryba v těstě). Ryby byly také plněné. V "Nástěnné malby" existují „hrnky“, „telecí palačinky“. Charakteristickým rysem tehdejší ruské kuchyně bylo spolu s tehdy rozšířeným konopným olejem použití ořechového oleje, který se používal k smažení mouky a rybích výrobků, k oblékání svačinek z hub, kaviáru. Používali hodně maku a jeho zpracovaných produktů - makového mléka. Toto mléko se používalo na půstu místo zakysané smetany (k plnění polévek) a vařil se v něm kaviár. Toto používání „rostlinného mléka“ (uklidňujícího) přežilo v naší kuchyni až do 20. století. Vladimir Ivanovič Dahl vysvětluje slovo „sychivo“ tímto způsobem - semenná šťáva nebo mléko: mandle, ořech, mák, konopí atd. Název běžných jídel je kaše, zelná polévka, ucho (pokrmy jako dušená masa) jsou v „Malování“ vzácné. Kaše se často podává jako příloha k jiným výrobkům (maso, drůbež, ryby). Cereálie pro tato jídla se však vařily spolu s hlavními produkty.
Kromě mléka zahrnoval recept na pohankovou kaši také vejce. Obloha se podávala s nudlemi a zelím. Jako příloha a druhý chod byly použity smažené klobásy s mletou pohánkovou kaší nebo vejci a cibulí.Říkali jim „chůvy“ (používaly se až do konce 19. století). Velké místo je dáno seznamu lívance a palačinky, jejichž recept a technologie vaření se do naší doby dostaly téměř beze změny. „Malba na královská jídla“ Je neocenitelnou památkou. Umožňuje s historickou přesností obnovit ruskou kuchyni bohatých lidí z doby před Petřínem. Za jeho vystoupení vděčíme řediteli Sytného Dvora, boyaru B.M. Khitrovovi. EM Velichko - ruská lidová kuchyně. Fotka Správce |
| O ruské kuchyni | Tipy pro skladování klobásy |
|---|
Nové recepty
