Emulgátory, náhražky tuků

[EMULGÁTORY]

EMULGÁTORY

Emulgátory jsou při pečení tak důležité, že si zaslouží bližší pohled. Různé emulgátory plní v pekařských výrobcích mnoho funkcí. Emulgátory ve všech případech interagují s jinými přísadami, jako jsou tuky a oleje, které jim pomáhají rovnoměrněji se dispergovat v těstě nebo těstě. Rovnoměrné rozložení tuku znamená měkčí strukturu produktu. Emulgátory interagují s bílkovinami, aby zvýšily jejich pevnost a pružnost, aby se protáhly bez poškození. Pevné a elastické bílkoviny v těstíčku na dort jsou výborné pro zachycování vzduchu, což zlepšuje strukturu produktu. Emulgátory interagují se škroby, aby zabránily zpětnému rozkladu nebo shlukování (což má za následek vytvrzení). To také ovlivňuje strukturu produktu. Emulgátory lze zakoupit samostatně a přidat do těsta s tuky. Kuchaři to však obvykle nemají. Hlavní zdroje emulgátorů:
• kondicionéry těsta používané v kvasnicovém těstě;
• vysoce proporcionální zkrácení;
• mléčné přísady a vaječné žloutky obsahující přírodní
směs emulgátorů a lecitinu.

TUKOVÉ NÁHRADY

Tuky mají v pečených pokrmech mnoho funkcí, takže je obtížné vybrat jedinou náhradu. Například jediná náhrada tuku může dodávat mastnou příchuť, ale nezvyšuje měkkost produktu. Další náhrada zvyšuje měkkost a hydrataci, ale nepřidává chuť. Jen málo, pokud vůbec, náhražky zajišťují vrstvení. I při použití kombinace náhražek je obtížné tuk zcela nahradit. Obvykle má smysl snížit množství tuku v pečivu, ale ne zcela ho vyloučit.
Chcete-li zvolit náhradu tuku, určete, jaké funkce hraje tuk v produktu. Poté vyberte jednu nebo více náhražek, které vykonávají stejnou funkci. Níže jsou uvedeny příklady tukových náhražek pro pečení. Pamatujte, že cukr a sladidla jsou také uvedeny jako náhražky tuků. Vykonávají dva důležité úkoly: zvlhčování a uvolňování. Švestková pasta a jablková omáčka se již dlouho používají jako náhražka tuku v pečivu. Tyto ovocné výrobky obsahují cukr a ovocnou dužinu, které zvlhčují a zabraňují posílení pečiva. Všechny tyto produkty v různé míře nahrazují tuky.

Máslová příchuť
Přírodní a umělé příchutě.

Emulgátory
Mono- a diglyceridy

Nějaké ovoce
Švestková pasta, jablečná omáčka.

Guma
Pektin, celulózová guma.

Nestravitelné lipidy
Olestra

Ovesné přísady.
Ovesné vločky, ovesná mouka.

Škroby a podobné výrobky.
Bramborový škrob, maltodextriny

Cukry a sladidla.
Dextróza, krystalový cukr.