Klobása doma

[Nikitosik]

Nikitosik„Všechno je mnohem jednodušší než s vařeným kouřem ... Ale déle ..... cítím ambrosii ....... 80. let mládí ... tady je stroj času ..... recept k dispozici od Angely https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, to je prostě neskutečné !!! Jako z obchodu.

Moc děkuji za pochvalu ..... já sama se na to ráda dívám - a můj manžel má)))))). Ukázalo se, že klobása je hustá, velmi voňavá ... A voní jinak, na rozdíl od obchodu

Leno, obdivuji tě a tvé schopnosti! také vystřelil, aby udělal klobásu.
Snažil jsem se to nechat sušit v sušičce bez dusitanu. první palačinka je hrudkovitá. neměla ráda klobásu. teď koupím dusitany. a příslušenství pro klobásy. Zkusím to.

Něco vařených-smažených párků-vechinka nemohu udělat, k potěšení domácích koček. Musíme se pokusit provést suché ošetření

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Kde jste vzali tyto super-nové háčky?

Vepřový cervelat, moskevský uzený a sudzhuk - a kde mohu získat všechny tyto zázračné recepty? Angelina vyrobila klobásu sušenou sušením - ukázalo se to velmi chutné!

Použil někdo takovou skořápku?

Koupil jsem to dnes v Auchanu. Před tím jsem neměl nic společného s přírodními obaly.

Co vás v této skořápce mate? Přesně jako na obrázku jsem nepoužil, ale používám vepřové maso pořád. Nemám ráda umělé.

[Já jsem Nina,]

Já jsem Nina, zatím vás nic neobtěžuje. Až na nedostatek zkušeností. Co když tam bude něco zvláštního? Nějaké jemnosti? S klobásou nejsou téměř žádné zkušenosti, ale se šunkou o něco více než dříve ...
Skořápku jsem sám několikrát vyrobil. Z použitých sáčků na měkké mléko jsem svařil požadovanou velikost, pokud jde o průměr. Ale okamžitě existují například teplotní omezení.

[Konstantin]

Konstantin, budou muset být dobře opláchnuti od soli a rozliti vodou uvnitř. Lehce nasaďte kohoutek a rozlijte, aby se sůl vypláchla a zápach zmizel. Všechno. Takové párky používám na smažení a uzeniny uzené za sucha.

Nejprve je třeba skořápku dobře umýt, možná jsem tak citlivý, ale cítím všechny pachy, takže nejprve opláchněte skořápku pod tekoucí vodou z vodovodu, poté ji vložte do vody s 1 až 2 lžičkami. jedlá soda po dobu 30-40 minut, poté tuto vodu vypusťte, nalijte čistou vodu, můžete přidat buď 1/2 lžičky. kyselina citronová nebo jablečný ocet. Po tomto postupu bude skořápka sněhově bílá a ocet nebo citron bude vůni bojovat. Poté opláchněte kryt dobře pod tekoucí vodou a můžete plnit. Při plnění se snažte kryt příliš nenapínat, jinak by mohlo prasknout.

Děkuji děvčata
Já po nedávné eposy s doručením stříkačka pro plnění nyní nemůže čekat, až vyzkouší celý proces v celé své kráse.

Koupil jsem to dnes v Auchanu.

V jakém oddělení jste nakupovali?
A jak moc?

Podívám se tam.
dík

[Mirando]

Mirandov oddělení masa. V Auchanu, který byl otevřen letos v létě a který se nachází v komplexu Zelenopark poblíž Zelenogradu. Cena 120 rublů s kopecky za balíček. Výroba - Lyubertsy.
V jiném Zelenograd Auchan nebyly v prodeji, ale potvrdily, že existují. I když jsem se někoho zeptal, rozhlédl jsem se tam. Ale dokonce si pamatovali cenu.

Děkuji děvčata
Já po nedávné eposy s doručením stříkačka pro plnění nyní nemůže čekat, až vyzkouší celý proces v celé své kráse.

A naštěstí nemám žádné problémy s doručením touto kanceláří. Dostal jsem stříkačku, ale čekám na střeva. Možná to tady koupím rychleji.

V jakém oddělení jste nakupovali?
A jak moc?

Podívám se tam.
dík

Jsou v Gagarinskoe téměř pořád.Prodává se v oddělení surového masa, kde je maso v továrním balení. Obvykle mezi vedlejšími produkty a králíky.

V jakém oddělení jste nakupovali?
A jak moc?

Podívám se tam.
dík

nedávno Metro ... v oddělení surového masa

[Krajan]

Krajan, Kil, dík!
Před vchodem mají informační oddělení. Několikrát jsem se zeptal na nějaký produkt - je tam a kde. Ale ne vždy přesně odpovídají. Protože potřebují přesné jméno.

Zeptám se a uvidím sám.

Je nezbytně nutné poradit !!!!
Výroba klobásy dnes. Jaký nástavec Kenwood potřebujete k míchání mletého masa (mám ho na kousky).
A přesto, jak připravit umělou skořápku? Potřebujete to nějak namočit nebo hned začít a je to?
Vyrábíme suchou klobásu.

[Natusichka]

Natusichka, ve tvaru písmene K.

Záleží na tom, jaký druh granátu.
Je lepší namočit kolagen.

[Natusichka]

Natusichkaodpověděli na trysku, odpověděli také na to, jak připravit skořápku, ale je třeba mít na paměti, že pokud je skořápka široká (45 mm) obyčejná, bude to dlouho trvat, než zaschne. Pro vlhkost je tenká kolagenová rovná skořápka.

[Nina,]

Ano, děkuji děvčata. Angela mi napsala, vzal jsem jí skořápku.
Maso bylo smícháno s K-shkoy.
Pouzdro bylo použito 45 mm, protože jsem si koupil jeden, dokonce i na párky a větší. T.E. 45 je nejvhodnější pro naši suchou klobásu.

Nina,a jak dlouho to bude suché a suché? My v zásadě nejsme naléhaví, protože až do funkce.

[Natusichka]

Natusichka, záleží na mnoha faktorech, včetně toho, kde jej budete sušit, při jaké vlhkosti a teplotě.

Sušíme na lodžii, tam je pozitivní teplota (asi 5-6), v sušičce (box s ventilátorem)

Dělám vařené klobásy a malé klobásy.
Dávám přednost obalům z polyamidové bariéry (která nic nepropustí).
S kolagenem jsem nejedl dobře:
- téměř třetina uzenin praskla během vaření;
- klobása během, tak říkajíc, „vaření“ (klobásové bochníky přivedu na 73 stupňů v plynové troubě - nejsou zde žádné zdravé hrnce a není to nutné) výrazně sušené;
- když jsem vařil klobásy ve vodě, vařila se z nich sůl a koření;
- no, skladování (v bariérové ​​polyamidové klobáse, kterou jsem měl dva a půl týdne - a alespoň to, ale kolagen začal plesnivět ...).

Obecně jsem upustil od kolagenových obalů (a žádné kryty jsem ani nezkoušel), přešel jsem k bariérovým polyamidovým, jednoduše, levně, spolehlivě a - co jsem tam nacpal, dostal jsem to na výstupu, žádné ztráty + trvanlivost.

[kukuin]

kukuin.Sdílejte recepty na klobásy a klobásy

[Recept na klobásu "A la doctor's-amateur"]

kukuin, Sdílejte recepty na klobásy a klobásy

Rád se podělím v blízké budoucnosti (jaký bude čas, koneckonců psaní dopisů je těžká práce, ale prozatím se práce uvízla), podělím se o oba recepty (ve skutečnosti mám dva z nich - přestal jsem na klobásu a párky) a zkušenosti (asi rok místo klobás pak se kotlety ukázaly, až jsem přišel na to).

Máte-li zájem, existují specializované stránky s klobásami (například - já jím klobásy) - je o nich hodně napsáno (recepty, úpravy, materiály).

Přidáno středa 21. prosince 2016 17:12

Recept na klobásu "A la doctor's-amateur"

Složení
- libové vepřové maso - 1975 g
- hovězí maso - 700 g
- sádlo - 720 g

- dusitanová sůl - 78 g
- fosfát - 5 g

- voda - 780 ml

Koření (měrná jednotka - 1/4 čajové lžičky):
- cukr - 6;
- česnek - 6; (sušené - granulované nebo mleté)
- mleté ​​nové koření - 18;
- směs koření č. 1 - 12;
- muškátový oříšek - 12;
- bílá nebo červená pálivá paprika - 3.

Vysvětlení složek:
Poměr mezi vepřovým a hovězím masem není tak významný (manžel preferuje, když je hovězí maso nahrazeno vepřovým masem, je šťavnatější, jemnější, u hovězího masa pružnější).
Důležité proporcionalita mezi množstvím dusitanové soli a hmotností všeho ostatního (maso + sádlo + voda). Výtěžek receptu je 4,2 kg klobásy. Pokud chcete udělat více / méně - přepočítat proporcionálně.
Fosfát (citrát je možný, ale je třeba ho nalít trochu víc) - ochrana proti tomu, že maso (obvykle beru vepřové lopatky) na klobásu nemusí být dostatečně čerstvé. Fosfáty jsou přítomny při čerstvé porážce, ale před prodejem se maso uchovává (nechá se zrát, dojde k fermentaci, ... ), Pojistím se, přidám fosfáty.
Dusitanová sůl - bez ní se místo klobásy ukáže banální řízek. Jedná se o běžnou sůl s 0,5% dusičnanu sodného. Otrava není možná (pokud je nebezpečné přetížení, pak přesolte, abyste nemohli jíst).

Vysvětlení koření:
Všechna koření jsou suchá, mletá nebo granulovaná.
Klobásová kořenící směs # 1 je první ze 7 očíslovaných směsí koření GOST vyvinutých v 70. letech. Složení: glukóza, černý pepř, muškátový oříšek nebo kardamom.
Myslím, že to může být nahrazeno polovičním množstvím černého pepře.
Kvalita koření se může výrazně lišit (například jsem koupil muškátový oříšek v Oshanu, proto hodně nalívám, kupovaný v sáčku byl mnohem voňavější).
Koření se odhalí asi třetí den po uvaření klobásy.

Výrobní
Maso otočím na mlýnku na maso s jemnou (3 mm) mřížkou, osolím dusitanovou solí, přidám fosfáty, důkladně promíchám (ve skutečnosti masíruji) a v lednici na solení po dobu 12 hodin (odložím na noc) nebo více (jak to získat).
Slaninu také posouvám v mlýnku na maso, buď přes jemný rošt (pokud chci, aby v klobásě nebyly vidět žádné kousky slaniny), nebo přes velký rošt a do chladničky.
Poté, co je maso osoleno, rozdělím ho na porce pro přípravu emulze, vložím do plastových sáčků, maso v pytlích převalím rukama na ploché listy o tloušťce 1 cm a vložím do mrazničky.
Do mrazničky jsem dal vodu (~ 1 litr)
Sádlo a koření rozdělím na stejný počet porcí.
Hmotnost porce se určuje podle toho, kolik váš chopper-chopper-mixér-mixer-cutter-nebo co můžete mlít najednou (k výrobě emulze jsem při první úspěšné zkušenosti s přípravou emulze použil malý mlýnek tefal s litrovou miskou, ve které byly mleté ​​bobule, porce byly gramy dvě stě obecně je výběr zařízení pro přípravu emulze velkým tématem). Já (mám řezačku s miskou 3,7 litru) rozdělím vše na 6 porcí:
- maso - každé 457 g;
- sádlo - každá 120 g;
Koření pro každou porci:
- cukr - 1/4 čajové lžičky;
- česnek - 1/4 čajové lžičky;
- duše pepř. - 3/4 čajové lžičky;
- koření číslo 1. - 2/4 čajové lžičky;
- pižmo. ořech - 2/4 čajové lžičky;
- bílá nebo pálivá paprika - 1/8 čajové lžičky.
Voda - 130 ml na porci.

Poté, co maso vychladlo na plastelínový a dokonce mírně zmrzlý stav, nakrájel jsem vrstvu masa na kousky a spolu s kořením do řezačky. Během procesu mletím do stavu emulze (hmota podobná zakysané smetaně) a přidávání chlazené vody. Moje fréza trvá jednu a půl až dvě minuty. Minutu po začátku mletí přidám vepřové sádlo, ale pokud chci vidět vepřové sádlo na kousky, přidám 15 sekund před koncem mletí.
Důležité! teplota během přípravy emulze by neměla překročit 12 stupňů, jinak se zvyšuje riziko vzniku vývaru tuku!

Poté, co byly všechny porce rozemleté, vyplním obal klobásy (používám průhlednou bariéru AMIFLEX-T o průměru 80 mm).
Naplním to stříkačkou na klobásy (k plnění 3 kg klobásy najednou potřebujete stříkačku na párky o objemu 5 litrů), můžete použít mlýnek na maso s tryskou, ale je to velmi nepohodlné, dlouhé a hlučné.

Poté jděte do trouby při minimálním ohni (troubu lze mírně otevřít), dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 73 stupňů. Teplota vzduchu v troubě by neměla překročit 80 stupňů. Bochníky o průměru 80 mm dosáhnou připravenosti za 2-3 hodiny.

Důležité! nenechte si ujít nárůst teploty - nějak mě moje žena ukolébala - klobása v troubě explodovala chstichno - musel jsem umýt sporák a zkazit klobásu.

Hotovou klobásu jsem ochladil ve studené vodě a v lednici.
Dělám to déle než rok - kvalita je stabilní (ale z nějakého důvodu se pilaf vždy ukáže jinak)

Můj manžel se připravuje na Vánoce:
🔗

A tady je výsledek!

🔗

Nyní se suší v sušičce, kterou sám vyrobil její manžel.

Jak jsem slíbil, ukazuji výsledek práce mého manžela při výrobě klobás.

🔗

Jedná se o hotové klobásy a maso po sušárně a udírně.

A toto je jejich řezání:
🔗

Klobása se ukázala jako velmi chutná, ale je měkká, chtěl bych, aby byla tvrdší, jako v obchodě.
Možná někdo ví, jak toho dosáhnout.

Zavěste pro extra sušení. Dobře sušená klobása by měla být o 35–40% nižší než původní hmotnost.

[Já jsem Nina,]

Vydržte na extra sušení

Já jsem Nina,, takže sušil měsíc, dobře se snížil, ale uvnitř byl měkký.

Pokud byl proces sušení narušen, pak se vnější strana klobásy "vytvrdila" (můžete ji vidět na fotografii), ale uvnitř ještě není zcela připravená. Při sušení je nutné vytvořit podmínky, aby klobása vyschla zevnitř ven a správná vlhkost.

Při sušení je nutné vytvořit podmínky, aby klobása uschla zevnitř ven a správný obsah vlhkosti.

Jak je v praxi vytvořit?

Ano, a já chci vědět, jak toho dosáhnout?
A jak na fotografii vidíte, že se klobása vytvrdila?
Jak by mohl být narušen proces sušení? Byla pořád ve stejných podmínkách ...
Prosím, pomozte mi na to přijít.

Papežova díla. Udírna na dřevě a bez dusitanů.

Přidáno čtvrtek 12. ledna 2017 12:20

[Galya]

Galya, jaká to krása!!!! Můžete upřesnit recept a technologii?
A pokud je to možné, podívejte se na plátek.

[Natusichka]

Natusichka„Natusechko, klobása by neměla být stále ve stejných podmínkách, měli byste kontrolovat celý proces od začátku do konce. Samozřejmě nejsem ani zvláštní, řeknu vám, jak připravuji klobásu sušenou sušením.
Před sušením jsou vázané bochníky sedimentovány po dobu 5-7 dnů při teplotě 3 + -1 ° a vlhkosti vzduchu asi 87%. Musíte najít místo, kde můžete vytvořit takové podmínky. Ve dveřích chladničky visí klobása při teplotě +4 a počáteční vlhkosti 82%. Abych vytvořil takovou vlhkost, zakryju klobásu zvenčí plastovou fólií a změřím vlhkost vlhkoměrem. Můžete dát misku s vodou.

Každý má v chladničce jiné podmínky, takže je nutné denně sledovat teplotu i vlhkost a v případě potřeby je upravit. Srážení by mělo být 1% denně, takže klobása by měla být zvážena před sušením a po celou dobu sušení. Pokud je úbytek hmotnosti během kontroly větší, pak občas bochníky vyjměte na odpočinek po dobu 1–2 dnů, zabalte je do potravinářské fólie nebo je vložte do plastových nádob, které jsou také v chladničce. Během odpočinku se navíc vlhkost přerozděluje a od středu bochníku přechází do vnějších vrstev, což přispívá k tomu, že nedochází k vytvrzení. Celková doba sušení je 25-30 dní a ztráta hmotnosti by měla být od 30 do 40%. A tak to vysychá

a výsledek

Tento algoritmus by měl být odstraněn na 1 stránce tématu. zdá se mi to.

[Já jsem Nina,]

Já jsem Nina, úbytek hmotnosti 1% denně lineární nebo exponenciální?
To znamená, že každý den o 1% k původní hmotnosti nebo k hmotnosti předchozího dne?

Všechny výpočty se provádějí s počáteční hmotností, pokles hmotnosti je blíže lineárnímu. Ale chápete, že ne vždy to vyjde tak, jak chceme, může se ukázat, že za všech stejných podmínek není sušení 1, ale 3% (vzhledem k tomu, že se chladnička otevírá častěji, myslím sám sebe).

[Basja]

Basja„Rozumím, proto jsem požádal o vysvětlení. Nakonec upravujete proces z hlediska vysychání. Tento indikátor je regulačním signálem.

[Já jsem Nina,]

Já jsem Nina,jaké chutné jídlo !!!!!! Tak chutný řez !!!
Jsem v hluboké mdlobě!
Z čeho je ta klobása vyrobena?
Po sušení-sušení manžel stále kouří klobásu v udírně na dřevěné štěpky, možná je to příliš?

Vše záleží na tom, jaký druh klobásy vaříte. Snažím se udělat klobásu podle Gostovských receptů.No, nemám dost představivosti, abych něco vymyslel, když už bylo všechno vymysleno přede mnou. Beru recept a "upravuji" ho pro sebe. Vařím ne více než 1,5-2,0 kg najednou. maso. Jsme dva a nemůžeme moc jíst, ale já používám sbírku receptů a technologických schémat pro výrobu klobás upravených Yukhnevichem. V této kolekci je vše popsáno bod po bodu, jak maso namazat, jak se mlí, jak ho plnit, jak ho sušit, kouřit atd.
Toto je moje amatérská vepřová klobása (v GUESTU je nevařená uzená), prostě nemám proces kouření.
py. sy. Omlouvám se, toto je sovětská klobása podle GOST 16181.

[matice]

matice, Dík! Vtažení do nory!

tato klobása je sovětská podle GOST 16181.

Tak skvělý! Kde můžete vidět samotný recept a technologii? Zatímco příspěvek, můžete to udělat, jen na konci příspěvku bude připraven.

V „Sbírce receptů a technologických schémat pro výrobu masa a uzenin“, sestavil K. P. Yukhnevich.

[Já jsem Nina,]

Já jsem Nina,, díky, musíte se pokusit najít.

Přemýšlím o tom, že bych poprvé připravil cervelat nebo nějakou podobnou klobásu, ale nevím, kde začít, co je nabízeno pro suché sušené pro začátečníky z jednoduchých receptů?

Dívky, na fóru jsem nový a nejsem příliš obeznámen s tématy. Omlouvám se tedy, pokud jsem se svými klobásami dostal do špatného tématu. Mohu zde ukázat fotografie? Jen druhý den jsem byl klobása a přinesl jsem ti její čerstvou. Právě teď řez

jak to chutná? vypadá to jako šunka