I. Lazerson - kynuté těsto na chléb

[vypráví o vzniku pšeničné buchty.]

Zejména kapitola z knihy Ilya Lazersona „Vaření bez kuchařských knih“ vypráví o vzniku pšeničné buchty.

Ilya Lazerson, prezident petrohradského cechu kuchařů, vždy zajímavě mluví o vaření a kulinářských receptech.
Tato kapitola z jeho knihy může být užitečná jak pro začínající pekaře, tak pro zkušené. Doporučuji si práci přečíst až do konce.

Kynuté těsto na chléb, koláče, koláče

Proč se tomu říká droždí? Na co jsou droždí? Všechno je velmi jednoduché: droždí kypří těsto a výrobky z něj jsou měkké a porézní. Takové těsto musí nějakou dobu kvasit, to znamená, že droždí musí „pracovat“: přeměňuje uhlohydráty samotné mouky a cukru přidávaného do těsta na alkohol a oxid uhličitý, což je prášek do pečiva těsta. Těsto smíchané ve vodě s přídavkem droždí vykysne, protože škrob (v mouce je ho hodně) se zčásti změní na cukry, které zpracovávají droždí. Tak se vyrábí obyčejný chléb - mouka, droždí, sůl, voda.
Kvasinkové těsto lze připravit pomocí houbičky a metodou bez páry. Houbová metoda není o nic komplikovanější, jde jen o to, aby se těsto připravovalo ve dvou fázích, takže můžeme říci, že je o něco delší. Proč se těsto vyrábí dvěma způsoby? V některých případech je lepší těsto vařit tímto způsobem a jiným způsobem. Všechno zde není příliš složité, ale než budeme hovořit o té či oné metodě přípravy těsta, zvažte v zásadě známý termín „pečení“. Aby bylo těsto chutnější, bohatší nebo tak něco, přidávají se do něj máslové přísady - tuk (máslo, margaríny, rostlinný olej atd.), Vejce a cukr. Čím větší je podíl těchto přísad, tím obtížnější je pro droždí „pracovat“ v takovém těstě. V tomto případě musí být droždí „rozptýleno“, aby účinněji „fungovalo“, „vycvičovalo“ jej. K tomu je tu vařit. Těsto se hněte ve dvou krocích - nejprve se z mouky a vody s droždí připraví polotekuté těsto - těsto. Obvykle se při přípravě těsta odebírá třetina mouky z plánovaného množství, které se má použít, přibližně stejné množství kapaliny - voda nebo mléko, všechny droždí. To vše je smícháno, vznikne tenké těsto. Umístí se na teplé místo pro fermentaci, během níž těsto výrazně zvětší svůj objem. Proces může trvat 2 až 3 hodiny.
Poté do těsta přidejte zbývající tekutinu, cukr, sůl, vejce. Hněteme těsto, přidáme rozpuštěné máslo nebo margarín a hněteme, dokud se máslo nespojí s těstem. Proces hnětení probíhá v nádobách (velká smaltovaná nebo plastová mísa), dokud se máslo nerozmíchá, poté musí být těsto přeneseno na rovný povrch (přímo na stůl, velká dřevěná deska) a přidáním mouky hněteno oběma rukama. Celý proces vaření (mimochodem, těsto) lze svěřit míchačce, nejlépe takové, jejíž mechanismus může zajistit planetový pohyb míchací lopatky: otáčí se současně v kruhu a kolem své osy. Dnes takové domácí stroje existují. Hnětené houbové těsto by mělo kvasit na teplém místě alespoň hodinu a půl, poté ho promíchejte a nechte znovu vyjít. Poté můžete s těstem pracovat - formovat z něj výrobky.
Bezoparnoe těsto se připravuje v jednom kroku, to znamená, že všechny produkty se okamžitě promíchají. Stačí pouze předem zředit droždí, sůl a cukr v teplé tekutině, poté přidat vejce (jsou-li součástí receptu) a mouku. Pravidla míchání jsou stejná jako u těsta. Těsto se umístí na kvašení na teplé místo, jednou se po jedné a půl až dvou hodinách promíchá, znovu se nechá vyjít a použít.
Nyní, jak si lépe zapamatovat poměr přísad. Musíte si představit následující: všechny přísady by měly korelovat s množstvím mouky, které bude použito k výrobě těsta.
Droždí. Obvykle vezměte od 2 do 5% (pamatujte na hmotnost mouky!) Kvasinky, v tomto případě mluvíme o ČERSTVÝCH kvasnicích. Osobně vždy beru 3%. To znamená, že když začnu připravovat těsto z 1 kg mouky, použiji 30 g droždí. Pokud je v těstíčku hodně pečení, zvýším množství droždí o polovinu. Pokud předpokládáme použití sušených kvasnic, pak obvykle vezměte od 1 do 1,5% těchto kvasinek. Na obalu suchého droždí je obvykle doporučení. Výrobci suchých droždí nejčastěji balí výrobek pro domácí použití do pytlů o hmotnosti 10 nebo 11 g, což je jen 1 kg mouky.
Voda (mléko). Kapaliny potřebují asi 2,5krát méně než mouka. To znamená, že na 1 kg mouky - 400 ml vody. To je samozřejmě přibližně. Hodně záleží na kvalitě mouky. Tento poměr mouky a kapaliny je správný, když použijete trochu vajec (vejce mají hodně vlhkosti!) A másla.

Tak:

Složka Hmotnostní díl
Mouka 1 KG
Voda 2/5 hmotnostních mouky
Čerstvé droždí (nebo suché) 3% (1% suché) z hmotnosti mouky
Máslo 50 g na 1 kg mouky
Vejce cca 2 ks
Cukr 3 lžíce. lžíce
Sůl 1 lžička
Pamatujte: v 1 st. lžíce cukru je asi 25 g a sůl v čajové lžičce je 10 g.
Čerstvě hnětené bezoparné těsto konzistencí připomíná hustotu ušního lalůčku. Pamatujte si (s důrazem na druhou slabiku!) Prsty na uši někoho jiného? To je přesně ta konzistence, která by měla být. čerstvě uvařené, ale ne fermentované kynuté těsto.
Jaká je „technika“ míchání? Téhož jsem se již trochu dotkl, podrobněji však stojí za to zabývat se důležitým procesem. Pamatujte, jak kuchařské knihy doporučují hnětení těsta: „Mouku dejte do sklíčka, nahoře vytvořte prohlubeň a postupně do ní nalijte: droždí zředěné v teplé vodě, teplé mléko, vejce ...“. Toto pravidlo se předává z knihy do knihy po celá staletí. Závěrem je, že se doporučuje nalít kapalinu do suché části a nedávat suchou část do kapaliny. Jaký je rozdíl? Představme si, že „jsme vyložili kopec ...“ atd. Obecně jsme tekutou část nalili do kopce a začali hnětet těsto. Hněte, hněte, rozdrťte ušní lalůček a cítíte, že těsto je velmi husté. Jak být? Nalijeme vodu, ale těsto nyní vodu tak snadno „nepřijme“, na povrchu se zlepí a přilepí se po stranách mísy nebo ke stolu. Pak musíte přidat mouku! Ale koneckonců musíme těsto zvlhčit, nalít vodu, ale musíme přidat mouku! Myslím tím, že s touto technologií hnětení se těsto často ukáže být hustší a je téměř nemožné ho opravit. (Dovolte mi připomenout, že množství vody „přijaté“ těstem závisí na kvalitě mouky, zejména na množství lepku v něm, obecně na bílkovinách - čím více lepku, tím „silnější“ mouka a tím více vody dokáže „přijmout“).
Není v tomto případě lepší záměrně těsto zpočátku ztenčovat a postupně do něj (!!!) přidávat mouku, dokud nedosáhneme požadované konzistence? Je proto logičtější připravit celou tekutou část (vodu s droždím, cukrem, solí, vejci v ní rozpuštěnými) a postupně za míchání přidávat nejprve trochu menší množství mouky, podívat se na výsledek a případně přidat trochu mouky. Cítíš ten rozdíl? Takže na „snímek“ zapomeňte! Zároveň vás, čtenáři, nenaléhám, abyste kuchařské knihy „se skluzavkou“ vzali k dači a spálili v troubě.
Podívali jsme se tedy na průměrné kynuté těsto. Pokud mluvíme o máslovém těstě, pak odvážně zvyšte: na 1 kg mouky množství čerstvých droždí do 45 g (suché do 15 g), vajec do 5 ks, cukru do 100 g, másla nebo margarínu do 125 g (nebojte se tohoto čísla, často je konec konců olej balen po 250 g, takže to je přesně polovina takového balení), je méně tekutiny - pouze 300 ml, ale ponechejte stejné množství soli.
Záměrně se nedotýkám finálních produktů - koláče, koláče, to znamená, že nepíšu o jejich typech atd. Toto téma, pokud ne pro samostatnou knihu, tak pro určitou knihu s video aplikací. Pokrýváme pouze základy.
Všimnu si jen jedné věci: musíte pochopit, že když těsto tvarujeme na výrobky, podrobíme je silnému mechanickému zpracování - vyválíme, stiskneme atd. Zároveň z něj vychází kysličník uhličitý produkovaný kvasinkami. Tomu se nelze vyhnout, ale již vytvořené těsto je třeba nechat znovu akumulovat oxid uhličitý. Za tímto účelem jsou tvarované koláče a koláče podrobeny kynutí před pečením, to znamená, že jsou udržovány v teple, aby „zapadly“ a zvětšily objem. Dělají to - vytvořené koláče (koláče) rozloží na vymastený plech a umístí na teplé místo. Pokud to není provedeno, pak se jednou v horké troubě (a výrobky z jakéhokoli těsta by měly být vždy vloženy do předehřáté trouby), těsto se začne zahřívat, droždí začne pracovat neuvěřitelně intenzivně, těsto velmi rychle stoupá, ale zároveň je kůra na povrchu vyschne a těsto vyroste zevnitř, v důsledku čehož se kůra rozbije a výrobky ztratí svůj vzhled. Je možný i druhý extrém - jsou-li lisované výrobky udržovány velmi dlouho v teple, mohou stoupat, stoupat a poté stoupat a klesat. To je způsobeno tím, že domácí mouka nemusí mít vždy dobrý lepek, mouka je často „slabá“. Proto byste neměli zdržovat proces kontroly pravopisu.

Řekněte mi, může se kvasnicové těsto zmrazit v mrazáku, jinak zůstane? Do příště? A zhoršuje se jeho kvalita po rozmrazení?

A zkuste to nejprve použít takto https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Lze zmrazit

[Správce]

Správce, moc děkuji - velmi zajímavé a poučné.

I já s otázkou zmrazení těsta. Jím velmi málo chleba, ale neumím upéct méně než 400 g, i když recepty na chléb vždy zredukuji dvakrát nebo dokonce třikrát a tento bochník mám 3-4 dny. Samozřejmě to už není ten druh chleba, který by člověk chtěl mít každý den na stole. Takže jsem přemýšlel o zmrazení poloviny hněteného těsta v mrazáku. A otázka zní: v jakém okamžiku lze nevyužitou část těsta zmrazit - po druhém kynutí, před krájením? Pokud potřebujete troubu, rozmrazte ji a nechte ji ještě jednou stoupnout? Nebo je nutné jednat nějak jinak? A jak dlouho může kvasnicové těsto ležet na chlebu v mrazáku, bude stejné kvality?

Zkusili jste zmrazit hotový chléb? Kvalita tím vůbec neutrpí

Teto Basia, děkuji za rychlou odpověď. Upřímně, když jsem poslal zprávu a okamžitě mi došlo, že byste se mohli pokusit hned zmrazit polovinu bochníku, už jsem o tom četl zde na webu. Udělám to.

[Melanyushka]

Melanyushka , Naprosto souhlasím teta Besey - Dělám to už dlouho, protože pečení není vždy možné.
Aby byl chléb z mrazáku chutný, potřebujete
Předně - zmrazte čerstvé, jakmile vychladnou;
Za druhé - plátky: plátky se rychle rozmrazí i bez zásahu mikrovlnné trouby nebo dvojitého kotle přímo na stole za 10–20 minut!
Třetí - potřebujete zmrazenou nádobu (když jste si před rokem koupili ledničku, myslel jsem si, že nepříjemná chuť a vůně mrazničky staré 25leté chladničky zůstala v minulosti - kde tam! -nebo ... A to navzdory skutečnosti, že do nové chladničky v zásadě neukládám nic silného).

A já jsem odmítl zmrazit těsto, na začátku pekárenské cesty jsem četl o technologických složitostech zmrazování v pekárnách: ukázalo se, že i ve zmrzlém těstu pokračují chemické procesy a my, kupující, to dostáváme ve více či méně běžné formě - přidá se tam spousta nejrůznějších přísad. ..

Nagira, děkuji za praktické rady. Jaké je vaše hermetické balení? Měl jsem to zabalit do obyčejného pytle, no, možná do dvou pytlů.A pokud se jedná o plastovou nebo smaltovanou nádobu s víkem? Jak prakticky chléb skladujete a kolik dní leží v mrazáku?

[Melanyushka]

Melanyushka

Lituji, příspěvek jsem hned neviděl

Odpověď je - naprosto správná, plastová, dobře uzavíratelná nádoba - to je ono! Někteří mají ve zvyku trochu se otevřít v mrazničce, i když při nákupu konkrétně věnovali pozornost teplotnímu rozsahu. Nejpravděpodobnější je rozdíl v materiálech víka a krabice, a tedy rozdíl v kontrakci a expanzi při změně t.

Můžete si koupit skutečně zapečetěný kontejner - se 4 západkami na víku, ale není to levné. Koupil jsem náš, „Bytplast“, Jegoryevsk (?) Za 45 rublů: rozměry 3,4 l (VxŠxD) 9x18x28. Nejdůležitější je věnovat pozornost vnitřní (spodní) drážce po obvodu víka - měla by zapadnout na místo na okraji krabice. Nejprve jsem to otestoval v mrazáku - nevyskočilo to; nejdelší skladování - když jsem odešel na 3 týdny a nechal jsem manžela zásobu chleba. Dva kousky Borodinského přežily a docela chutnaly

A pro smaltované - podle mého názoru nejsou kryty určeny pro minus t (?)

Jak prakticky chléb skladujete a kolik dní leží v mrazáku?

Nechápal jsem úplně o „prakticky“ Pokud ne o mrazu, pak je Borodinsky v mém kvásku, a to zvyšuje trvanlivost. Právě teď je malý kousek 12. den, kdy jsem pečil čerstvý, myslel jsem, že ho vysuším ze zbývajících krutonů, ale neměl jsem čas ... A manžel, který byl chycen starým kouskem, se omlouval: říkají, jak starý? je vynikající ...

Zabalím to pevně již nakrájené na plátky do několika vrstev potravinářské fólie a kvalita tím vůbec neutrpí

A já jsem ve speciálních pytlích na zmrazování potravin.

Děkuji všem za odpovědi. Zatím jsem upravil rukáv na pečení a nahoře je také obyčejná taška, ale už se starám o pohodlnou plastovou nádobu s dobrým víkem.

Upozornil jsem na skutečnost, že všichni jsou jako vždy pekaři, profesionálové - jejich doporučení jsou zásadně opačná. Marina-aga, kterou známe, říká, že v mouce musí být přísné množství, jak je uvedeno v receptu, a přidat tolik vody, kolik mouka vezme. I. Lazerson, jak jsem pochopil, naopak, přidáváme mouku do kapaliny tolik, kolik kapalina požaduje ...

Upozornil jsem na skutečnost, že všichni jsou jako vždy pekaři, profesionálové - jejich doporučení jsou zásadně opačná. Marina-aga, kterou známe, říká, že v mouce musí být přísné množství, jak je uvedeno v receptu, a přidat tolik vody, kolik mouka vezme. I. Lazerson, jak jsem pochopil, naopak, přidáváme mouku do kapaliny tolik, kolik kapalina požaduje ...

Zde jsou karty pro vás
Vyzkoušejte dvě různé možnosti hnětení:
mouka do vody - Pokhlebkin, Lazerson
voda v hotovém těstě - Lyudmila

A zhodnoťte, jakým způsobem je to pohodlnější? A jaký bude výsledek a kvalita chlebového těsta!

Výsledek ve studiu - všechny komentáře a fotografie!

Ne, správce, v blízké budoucnosti se nebudu moci stát zastáncem té či oné metody - mám málo zkušeností. Jen se učím rozlišovat nuance výroby kynutého těsta ...

Ne, správce, v blízké budoucnosti se nebudu moci stát zastáncem té či oné metody - mám málo zkušeností. Jen se učím rozlišovat nuance výroby kynutého těsta ...

Počkám....

[Správce]

SprávceDěkuji za zajímavé a užitečné informace. Celý život se intuitivně snažím vyrábět „mouku ve vodě“ - je to pro mě takto pohodlnější - a celou dobu jsem se opravoval ...

Nedávno jsem provedl takový experiment „mouka - kapalina“ a „tekutina - mouka“ ... první varianta se mi líbila, protože proces je kontrolovanější a předvídatelnější ... je snazší dosáhnout požadované měkkosti těsta

[Správce]

SprávceDěkuji za zajímavé a užitečné informace. Celý život se intuitivně snažím vyrábět „mouku ve vodě“ - je to pro mě takto pohodlnější - a celou dobu jsem se opravoval ...

Jak užitečné je navštívit moji sekci!

O této metodě kontroly těsta opakuji pouze ve všech mých „kolobokech“, což je nejúčinnější způsob hnětení těsta, dokonce i ve studené peci, výsledek je vynikající!

Díky za informace!!!

Jak užitečné je navštívit moji sekci!

O této metodě kontroly těsta opakuji pouze ve všech mých „kolobokech“, což je nejúčinnější způsob hnětení těsta, dokonce i ve studené peci, výsledek je vynikající!

naprosto fér!

Jednou jsem se pokusil přidat mouku do vody (nesprávně jsem to vypočítal) - přirozeně tančí s tamburíny (musel jsem dokonce dávku navíc zapnout).

Zajímavé je, že jsem Lazerson och. Miluji všechny recepty, všechny jeho principy, všechno je nádherné, dozvíte se od něj mnoho nových a zajímavých věcí.