Kvašení těsta (Plotnikov-Kolesnikov)

Kvašení těsta

Hnětené těsto nemůže jít přímo do krájení a pak do trouby. Toto těsto je nutné uvolnit. Kynutí těsta na pečení žitného i pšeničného chleba se provádí biologicky (pomocí droždí a kvásku). Těsto se říká, že je fermentováno.

Hnětené těsto nebo těsto (těsto) položte na teplé místo. V pekárně jsou speciální komory pro fermentaci těsta a těsta, ve kterých je teplota udržována na 30-35 ° C a odpovídající relativní vlhkost (75-80%). Teplý a vlhký vzduch je nezbytný pro udržení normální teploty kvašení těsta a pro udržení vlhkého povrchu těsta (vlhkost brání tvorbě "kůry" na povrchu těsta).

Fermentace je proces rozkladu složitých organických sloučenin na jednodušší působením mikroorganismů. Během fermentace se vždy vytváří určité teplo. V těstě máme co do činění s alkoholovým a mléčným kvašením.

Alkoholické kvašení je způsobeno přítomností kvasinek v těstě, které se dává ve formě lisovaných nebo „tekutých kvasinek“ nebo s kváskem. Enzym zymáza, který se nachází v kvasnicích, rozkládá cukr v těstě na alkohol a oxid uhličitý podle následujícího vzorce:

Z₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Hroznový cukr Alkohol Oxid uhličitý

Kromě cukru v mouce (ve vysokých třídách, asi 2% a v nižších třídách, dokonce vyšších) a kvasinek rozložených zymázou na začátku kvašení těsta, se působením enzymů z mouky (diastáza, maltáza, invertáza) také část škrobu přemění na cukr. Tento cukr slouží jako nová potrava pro droždí. Během fermentace bude ztráta sušiny mouky asi 1,5 až 2,0%.

Oxid uhličitý má tendenci se z těsta odstraňovat, zatímco lepek ho zadržuje. Výsledkem je zvětšení objemu těsta. Přebytek oxidu uhličitého snižuje aktivitu kvasinek. Stačí odstranit plyn (štěpení těsta) a aktivita kvasinek se opět zvýší.

Těsto nekvasí okamžitě. Těsto a těsto zůstávají po určitou dobu bez vnějších změn. Poté hmota začne zvětšovat svůj objem a na jejím povrchu se objeví mnoho bublin. Zdá se, že hmota z velkého počtu bublin unikajícího plynu vaří.

Kromě rozkladu škrobu se během fermentace těsta mění i bílkovinné látky.

Působením speciálních (proteolytických) enzymů nalezených v kvasnicích a mouce se složité proteinové látky rozkládají na jednodušší sloučeniny, až na aminokyseliny.

Tuk v těstě se působením lipázového enzymu, který je přítomen jak v mouce, tak v kvasnicích, rozkládá na jednoduché látky - glycerin a volné mastné kyseliny.

Kvašení kyselinou mléčnou je výsledkem práce bakterií mléčného kvašení, které jsou stálými společníky kvasinek. Tyto bakterie tvoří kyselinu mléčnou z hroznového cukru (glukózy):

Z₆H₁₂O₆ = 2C₃H₆0₃
Hroznová mlékárna
kyselina cukrová

Pšeničné těsto v procesu fermentace prochází „štěpením“ (šlehání, hnětení), které odstraňuje přebytek vytvořeného oxidu uhličitého a vzdušný kyslík, který se dostává do těsta, zvyšuje vitální aktivitu kvasinek a zlepšuje klíčení těsta. Těsto je někdy několikrát nasekané (až 2–3). Kvalita těsta se zlepšuje. Lepek se stává pružnějším a pórovitost chleba je rovnoměrnější. Pokud je mouka slabá, nedělejte více než jednu strup.

Po fermentaci se těsto uvolní a vysuší. Zvyšuje se jeho kyselost.

Výsledkem fermentace jsou kromě změny fyzického stavu těsta komplexní látky (sacharidy, bílkoviny, tuky), které se rozkládají na jednodušší. To pomáhá zlepšit chuť a výživové vlastnosti chleba a zvýšit jeho stravitelnost lidským tělem.

Proces fermentace těsta se může lišit v důsledku řady faktorů. Může to jít rychleji a pomaleji. Znalost vlivu jednotlivých faktorů na fermentační proces je zásadní. Podmínky produkce při produkci obilí jsou velmi rozmanité a technologický proces musí být postaven v souladu s těmito podmínkami. Následující faktory ovlivňují kvašení těsta.

Teplota... Aby proces fermentace v těstě probíhal normálně, je nutné těsto hnětet při teplotě 28 - 30 ° C. Tato teplota je pro aktivitu kvasinek nejpříznivější. Kromě toho, jak bylo uvedeno výše, těsto vytvářejí příznivé vnější teplotní podmínky (speciální komory pro fermentaci).

Kvasinky a droždí... Pokud hnětete těsto bez droždí nebo kvásku a pak z něj upečete chléb, pak bude mít, jak již víme, podobu dortu. Bude postrádat normální pórovitost, což má velký význam pro stravitelnost chleba. U kvašení záleží jak na kvalitě, tak na množství droždí a kvásku. Čím více droždí je do těsta vloženo (ale ne více než 3-4% pro běžné těsto) a čím lepší je kvalita, tím intenzivnější je fermentace.

Stupeň mouky... Je známo, že kvalita mouky hraje při pečení chleba rozhodující roli. Zejména rychlost kvašení těsta závisí na kvalitě mouky. To platí zejména při práci s pšeničnou moukou. Pokud uděláte těsto z pšeničné mouky a poté z ní vymýváte škrob, zůstává elastická elastická hmota zvaná lepek. Lepek se skládá hlavně z ve vodě nerozpustných bílkovin gluteninu a gliadinu. V pšeničné mouce je množství surového lepku od 25 do 40%. a v některých případech i vyšší. Dobrý lepek je světle žluté barvy a elastický. Nekvalitní lepek je obvykle šedé barvy a vláknitý.

V závislosti na kvalitě lepku má těsto jinou schopnost zadržovat oxid uhličitý uvolněný během kvašení a také si zachovat svůj tvar během kynutí a pečení. Tato schopnost mouky se nazývá retenční kapacita plynu.

Podle kapacity zadržování plynu se mouka dělí na silnou a slabou. Doba kvašení těsta ze silné mouky s dobrým lepkem se zvyšuje a naopak ze slabé mouky se snižuje.

Těsto vyrobené z mouky s vysokým obsahem otrub, kvůli menší vazbě mezi škrobnatými částicemi mouky, prochází rychlejší fermentací.

Rovněž ovlivňuje fermentaci těsta pí schopnost mouky vytvářet plyntj. schopnost mouky emitovat více nebo méně oxidu uhličitého během kvašení těsta. Množství oxidu uhličitého emitovaného těstem závisí na přítomnosti fermentovatelných cukrů v mouce. Čím více těchto cukrů je nezbytných pro život kvasinek v mouce, tím více oxidu uhličitého se z těsta uvolní. Taková mouka bude mít lepší schopnost tvorby plynu, v důsledku čehož se sníží doba kvašení těsta.

Voda... Rychlost fermentace je ovlivněna konzistencí (hustotou) těsta, tj. Množstvím vody v těstě. U tenkého (měkkého) těsta probíhá fermentace energičtěji.

Cukr... Malé množství cukru přidaného do běžného pšeničného těsta urychluje proces fermentace. Je známo, že cukr je živnou látkou pro kvasinky, v důsledku čehož se zvyšuje aktivita kvasinek.

Sůl... Používá se k pečení chleba jako ochucovadla v množství asi 1,5% hmotnostních mouky. V závislosti na druhu chleba se může procento soli snížit nebo zvýšit. Se zvýšeným procentem soli se fermentace těsta zpomaluje.V případech, kdy je třeba zpozdit přípravu těsta (houbovým způsobem výroby těsta), se do těsta přidá sůl určená pro těsto a míchá se s ním. Sůl kromě zpomalení fermentace váže a posiluje těsto.

Regulace technologického procesu (kvašení těsta a těsta) se provádí hlavně změnou teploty, je-li množství droždí. V případech, kdy je nutné zpomalit proces fermentace, je zpravidla lepší snížit teplotu a urychlit fermentaci a zvýšit množství kvasinek. Je nutné velmi opatrně zvyšovat teplotu, protože vysoké teploty zhoršují kvalitu chleba (vytvářejí se příznivé podmínky pro nežádoucí mikroorganismy).

Aby byla zajištěna produkce požadovaného množství hotového těsta, vypočítá se požadovaný počet misek pod fermentací těsta podle následujícího vzorce:

X = AB,

kde X je počet misek,
A - počet misek na těsto, které prošly pece za 1 hodinu
B je doba kvašení těsta vyjádřená za hodinu.

Předpokládejme, že výroba vyžaduje 15 misek těsta za hodinu a doba kvašení je 2 hodiny. V tomto případě bude nutné mít pod fermentací těsta misku:

15*2 = 30

Stejný výpočet bude proveden pro těsto.
Požadovaný počet misek při kvašení kvasu a cukornatění (ochlazení) nálevu lze vypočítat podle vzorce:

X = AB / K

kde X je počet misek,
A je počet misek těsta, které prošly pecí za hodinu, B je doba kvašení kvasu a sacharifikace (ochlazení) vaření, vyjádřená za hodinu.,
K - počet porcí kvásku (vaření) použitého na těsto (těsto).

Pokud jsou z každé mísy kynutého těsta připraveny tři misky těsta, pak když výroba spotřebuje 15 misek těsta za hodinu, bude mít počet misek, které jsou fermentovány,:

15*2/3=10

Z knihy P. M. Plotnikova, M. F. Kolesnikova - 350 odrůd pekárenských výrobků - 1940

jak je to těžké ...