Na základě materiálů z internetu. Recenze knihy B.G.Sarycheva vydané v roce 1959
TECHNOLOGIE A BIOCHEMIE RYŽOVÉHO CHLEBA (1959) B. G. SARYCHEV
Žito se lidově nazývalo „chlebník“, „žito“ (žít), protože to byl hlavní zdroj potravy pro lidi.
U žita je zrnitá skořápka o 80% silnější než pšeničná zrna, tj. Žitná tapetová mouka obsahuje více otrub a je tmavší.
Žitná mouka v Rusku, USA a Evropě
Mletí žita v Rusku
1) mletí tapet s výtěžkem 95% bez výběru otrub. Tmavá mouka.
2) loupané drcení s výtěžkem 85% s určitým výběrem otrub. Šedá mouka. Používají se častější síta než při mletí tapet, to znamená, že mouka je méně tmavá a jemnější.
3) Nasazená mouka s výtěžkem 63%. Tato bílá žitná mouka se také nazývá pečená mouka. Dvousložková mouka s 15% nasazených a 65% loupaných.
V Evropě se mouka vyrábí s výtěžkem 75–83% (světle šedá) a ve formě moučky s výtěžkem 99% (nejhrubší drť z černé žitné mouky).
Druhy žitné mouky v USA
1. Bílé žito z čistého obilného endospermu, jako je ruská prémiová pšeničná mouka.
2. Středně ražná mouka světle šedé barvy, která se používá k přípravě šedých a tmavých druhů chleba (český, polský, ruský). Typ ruské mouky 1 s, tj. Mletí se provádí s výběrem otrub.
3. Tmavá žitná mouka - zbytek po výběru endospermu pro bílou žito odpovídá první čiré odrůdě mouky. Používá se k výrobě tmavého tvrdého chleba.
4. Žitná mouka jednoduchého mletí bez prosívání otrub se používá k výrobě chleba pumpernickel.
Většina odrůd tzv. Žitný chléb v USA se peče ze směsi 20-35% žitné mouky a pšeničné mouky. To je způsobeno skutečností, že v USA upřednostňují nadýchaný chléb, a když se do pšenice přidá žitná mouka v množství až 35%, zvyšuje se množství lepku v mouce. [Gluten je silná síť bílkovin z mouky, která se tvoří, když je mouka navlhčena vodou. Pouze zlomek bílkovin v mouce je sloučen do lepku. LV] S dalším nárůstem žitné mouky ve směsi se množství lepku v těstě prudce snižuje a při 60-70% žitné mouky v těstě se lepek stává tak měkkým a nepružným, že ho z těsta lze jen těžko vypláchnout (tj. Již netvoří nosný rám v chlebu).
Když je namočená, žitná mouka netvoří síť oteklých bílkovin (lepek). Žitné proteiny se jednoduše „rozpustí“ ve vodě a vytvoří viskózní kapalinu. Proto je žitné těsto tak viskózní a snadno získá jakýkoli tvar. Při řezání se prakticky nenamáhá a jeho relaxační doba je mnohem kratší než u pšenice. Žitné těsto proto nepotřebuje mezikus.
Zajímavé je, že žitná a pšeničná mouka se stejným výtěžkem vyžaduje při hnětení těsta téměř stejné množství vody.
Dalším charakteristickým rysem ruského a amerického žitného chleba je obsah soli v těstě. Ve Spojených státech se do žitného těsta přidává 2,5 až 3% soli, aby se stabilizovala fermentace a tvorba aroma. V Rusku obsahuje žitný stolní chléb vyrobený z tapetové mouky („černý chléb“) pouze 1,5% soli. Bez soli by žitné těsto bylo lepkavé a vlhké na dotek; horní krusta chleba je konkávní, drobenka je lepkavá, nepružná. Normální strouhanku a krustu lze získat s 1% solí v žitném těstě.
Po rozemletí drží mouku
Pšeničná mouka po mletí, zejména po mletí čerstvě sklizeného zrna, musí být sušena, aby se z něj získal kvalitní chléb. Chléb vyrobený z čerstvě mleté pšeničné mouky by se ukázal jako neuspokojivý - lepkavý, rozmazaný, malého objemu.
Na druhou stranu, žitná mouka nevyžaduje ošetření, protože její kvalita se během skladování žitné mouky nezlepšuje. Podle řady ukazatelů bude navíc chléb vyrobený z čerstvě mleté žitné mouky lepší - poréznější, objemnější, s lepší chutí a vůní.
Žitná mouka a žitné výrobky
Chléb se peče z žitné mouky a žita, žita a žito-pšeničné suchary, připravuje se červený žitný slad a získávají se suchá těsta.
Sušenky ze žitného chleba nelze sušit při teplotách nad 120 ° C, protože jsou příliš smažené a hořké. K uchování vitaminu B1 v žitném chlebu se sušenky suší několik hodin při teplotě 80 až 100 ° C.
Červený žitný slad je speciální růžovo-hnědá mouka vyrobená z naklíčených zrn se sladkou medovou vůní a chutí. Nejprve se klíčí žitná zrna po dobu 3–6 dnů, poté se po dobu 4–6 dnů trápí (fermentují) v hromadách zvaných „náklad“. Během strádání teplota uvnitř nákladu dosáhne 50-50 ° C. Poté se slad suší po dobu 22 hodin.
Červený žitný slad používá se při pečení pudinkového žitného chleba (Borodino, Moskva) a při pečení některých odrůd pšeničného chleba (čaj, Karelian)
Příprava suché startovací kulturykteré vydrží skladování až 6 měsíců. Metoda B.G.Sarycheva. Vezměte zralé, kvalitní husté žitné kynuté těsto (hlava) a silně ho potřete tapetovou žitnou moukou (na 1 díl kvásku vezměte 2 díly tapetové mouky). Čím tvrdší (strmější) je droga, tím lépe se v ní zachovávají bakterie mléčného kvašení. Nastrouhaná startovací kultura se rozdrtí, posype na list překližky nebo na papír a vysuší na obsah vlhkosti 9-10% při 30-35 ° C (tj. Přibližně 24 hodin) a skladuje se v uzavřeném obalu.
Je důležité nepřesušovat startovací kulturu, protože při obsahu vlhkosti nižším než 8% mikroorganismy hynou.
K oživení (obnovení, obnovení) kvásku jej navlhčete teplou vodou (1: 1 hmot.), Přidejte lisované droždí (0,4% hmot. Suché startovací kultury) a nechejte 2 hodiny kvasit. Poté je kvásek připraven k pečení a bude mít ideální kyselost.
Jako přírodní zlepšovače žitného chleba používají
1) Červený žitný slad (nediastatický slad, sladový sirup), který dává chlebu specifickou chuť, aroma a tmavší barvu strouhanky. Červený slad se přidává ve velkém množství do takových druhů chleba, jako je pudink jednoduchý (3%), Borodino (5%), Moskva (5%) a amatérský (9%).
2) Kyselina mléčná v množství 0,3% nebo více. Kyselina mléčná se obvykle vytváří sama během kvašení kynutého těsta, ale občas se přidává hotová. Díky kyselině se strouhanka chleba suší a těsto z mouky se méně ředí.
3) Melasa a koření. Melasa v množství 1-14% se přidává do speciálních odrůd žitného chleba při hnětení těsta. Zlepšuje chuť a vzhled těsta. Koření - koriandr, kmín, anýz - se obvykle konzumuje v množství menším než 0,5% hmotnosti mouky. Tato semínka jsou posypána krustou chleba, což neovlivňuje jeho technologii, ale pouze označuje typ chleba. Pokud je přidáno více než 0,5% koření, pak se vaří se sladem a moukou. Esenciální oleje z přidaných semen aktivují kvasinky a ovlivňují aktivitu enzymů v mouce.
Kvašení žitného těsta
Žitné těsto se velmi zřídka uvolňuje lisovaným droždím (příklad: mořský chléb). V zásadě je těsto vyrobeno z žitné mouky všeho druhu a typu s kynutého těsta.
Kynuté těsto označuje jakékoli kvašené chlebové těsto obsahující bakterie mléčného kvašení a kvasnice, bez ohledu na to, zda je vyrobeno ze žitné nebo pšeničné mouky a zda má konzistenci. Proto bude kváskem obvyklé kyselé těsto a hlava (husté těsto) a kvas (mírně tenčí těsto) a těsto (tekuté těsto).
Kvas se obvykle nechá kvasit asi 4 hodiny (hustý kvásek, hlava, kvasí od 2,5 hodiny do 5 hodin) a žitný chléb na hustý kvas - 1,5-2 hodiny. Při výrobě piškotového těsta přidejte do tekutého těsta 10–20% předchozího hotového těsta, nechejte těsto kysnout 3 hodiny 20 minut –4 hodiny 10 minut. Těsto se potom fermentuje 40-90 minut. Fermentace se provádí při 28-30 ° C.
Spontánní fermentace (tvorba kvásku)
Hněteme těsto a vodní těsto a necháme 12 hodin při 25 ° C.
Zřeďte přidáním mouky a vody, abyste zvýšili množství těsta 1,5krát. Nechejte 10 hodin při 26 ° C.
...
Nechejte 6 hodin při 30 ° C
Po prvních dvou nebo třech občerstveních bude vůně nepříjemná, neobvyklá pro normální test. Po třech dnech se získá kynuté těsto, na kterém můžete připravit normální chléb. Tento kvas však stále není dostatečně kyselý. Po dalších 1-3 dnech získává startovací kultura normální kyselost. Je vyžadováno celkem 6-10 občerstvení.
V hustých startovacích kulturách je akumulace kyselin intenzivnější. V hustých teplých startovacích kulturách se tvoří více kyseliny mléčné (je nekyslé chuti s příjemnější vůní) a ve studených kapalných startovacích kulturách se tvoří více kyseliny octové, mají kyselejší chuť s ostřejší vůní.
Kyselost chleba a těsta
Pokud je chléb vyroben z pšeničné mouky, pak je pšeničné těsto kyselé než chléb, který je z něj vyroben. Z žitné mouky je vše úplně jiné. Žitné chlebové těsto je stejně kyselé jako chléb z něj vyrobený a při skladování / zatuchlý žitný chléb časem vykysne (jeho pH klesá).
Více kyselého chleba nemusí přidávat více kvasu. Těsto můžete jednoduše nechat déle kvasit. Když se do těsta přidá 5 až 25% startéru, zvyšuje se jeho kyselost každou hodinu o 1,5-2,2 stupně a po šesti hodinách kvašení dosáhne maximální hodnoty 11-15 stupňů.
To je důležité pro kvalitu žitných sucharů. Faktem je, že čistá žita suchary s kyselostí až 21 stupňů a žito-pšenice s kyselostí až 20 stupňů mají nejlepší chuť. Chléb na krekry je zároveň lépe připraven kyselý a před krájením nestojí 24 hodin, ale krájí se čerstvý, hned po upečení, na plátky o tloušťce 20 - 25 mm. Pak jsou černé sušenky chutnější.
Pečení žitného chleba
Žitný chléb se obvykle peče s větší hmotností než pšeničný chléb. Pečení velkých chlebů trvá déle s výrazným poklesem teploty v troubě ke konci pečení.
Po upečení se teplota strouhanky zvyšuje po dobu 5-10 minut a zvyšuje se až o 14 ° C (teplo z horké kůry vstupuje do vnitřku chleba).
Doporučená doba a teplota pečení žitného chleba:
Žitný chléb z tapetové mouky o hmotnosti 1,5–3 kg se peče po dobu 55–80 minut
Vařený výlisek z tapetové mouky o hmotnosti 1,5 kg se pečí 55-60 minut při 280-300 ° C
Upečený nístějový chléb o hmotnosti 2 kg se peče po dobu 50–55 minut při 240–250 ° C
Amatér ve tvaru z tapetové mouky o hmotnosti 2 kg se peče po dobu 12-15 hodin při teplotě 100 - 110 ° C. Tak vznikne chléb se zvlášť příjemnou, sladkou chutí a vůní. Dlouhodobé pečení chleba z tapetové mouky při nižší teplotě lze provádět u jakéhokoli druhu chleba, což zvyšuje jeho kvalitu. Drobek se stává pružnějším a jemnějším, příjemnou tmavě hnědou barvou. Zlepší se chuť a aroma chleba.
Žitný chléb z loupané mouky o hmotnosti 1,5 kg se pečí 50-70 minut při 250-260 ° C
Borodinsky forma o hmotnosti 1,5 kg se pečí 65-70 min při 280-300С
Borodinsky krb o hmotnosti 0,5 kg se peče po dobu 30-35 minut při 240-250 ° C
Moskevský tvarovaný kus o hmotnosti 0,5 kg se peče 50-55 minut při 250-280 ° C
Žitno-pšeničný chléb o hmotnosti 1,5 kg se peče po dobu 50-60 minut při 185-260 ° C.
Při pečení žitného chleba není pečicí komora zvlhčena.
Kůra žitného chleba vyrobená z tapetové mouky má tmavou barvu - tmavě hnědou a šedavě hnědou. Po upečení drobenka ztmavne od světle šedé po tmavě hnědou. To je způsobeno speciálními látkami v žitných otrubách.
U žitného chleba ze semen (zapečené) mouky je vrchní a boční krusta často zbarvená karmínově hnědá s různou intenzitou. Drobek během pečení neztmavne.
Velký význam je přikládán lesku horní kůry.
Hotový chléb
Nejdůležitější odrůdy ruského žitného chleba (1959) jsou:
- z tapety žitná mouka
Žito jednoduché lisované
Žito prostý krb
Pudinková forma
Moskevský kus ve speciálním balení
Custard amatér ve formě plátků zabalených v celofánu
- z loupané mouky
Lisovaný
Krb
- ze semen mouky
Plivat
Vitebsk
- ze směsi žitné a pšeničné mouky; tento chléb je poréznější, méně vlhký a kyselý
ukrajinština
Minsk
Riga
Žitný chléb tvrdne pomaleji než pšeničný a je chutnější. To není způsobeno ani tak moukou, jako odlišnými způsoby výroby žitného a pšeničného těsta.
Stabilitu žitného chleba dále zpomalují následující metody:
- použití čajových lístků s melasou (15% veškeré mouky a 5% maltózové melasy). Takové nálevy zpomalují zatuchlost chleba po dobu pěti dnů, zatímco sladkokyselá chuť a aroma žitného chleba přetrvávají po dobu 10 dnů.
- použití čajových lístků bez melasy (20% veškeré mouky). Takové nálevy zpomalují stagnaci o 4 dny, chuť a aroma zůstávají po dobu 6 dnů.
- přísady rostlinného oleje do těsta (3–4% slunečnicového oleje) zpožďují usazování o dva dny.
Žitný chléb má dvě vady - temperament a lepkavou strouhanku. Vytvrzování je zhutněný, nepružný strouhankový pás ve spodní nebo boční kůře. K temperování dochází, pokud je těsto příliš mokré, doba kvašení je narušena, trouba není dostatečně zahřátá, pokud je doba pečení nedostatečná, má vliv na rozdrcení chleba při jeho vyjmutí z trouby i při ochlazení na studeném povrchu.
