Přidání správceV předmětu
„Kvasinky - typy, použití, záložka, výběr“ byly shromážděny následující stručné informace o kvasnicích:
- Druhy kvasinek,
- Externí hodnocení čerstvých lisovaných kvasnic,
- Tipy pro používání droždí,
- Co je důležité vědět o kvasnicích,
- množství kvasinek přidaných do pečiva,
- Co určuje výběr množství kvasinek,
Přeměna suchých kvasinek na mokré (čerstvé, lisované)1. Na 100 gramů pšeničné mouky jsou na jednoduché chlebové těsto zapotřebí 2 gramy čerstvých droždí. Jednoduché těsto znamená přítomnost mouky, vody, soli, cukru, másla, droždí a malého množství pečení (máslo, vejce, mléko atd.) V těstě.
2. Pokud těsto obsahuje žito, celozrnnou mouku a jinou moučnou směs, na 100 gramů celkové hmotnosti mouky je zapotřebí 2–2,5 gramu čerstvých droždí - čím více mouky ve srovnání s pšenicí, tím více mouky.
3. Na 100 gramů pšeničné mouky 2,5 gramu čerstvých droždí na máslový chléb. Máslové těsto obsahuje vysoký obsah cukru, vajec, másla, mléka a dalších přísad.
Hmotnost kvasinek: 1. 1 odměrka pekárny obsahuje 3–4 gramy suchých droždí.
2.
Množství droždí je přibližně:150 gramů pšeničné mouky vyžaduje 0,5 lžičky. suché droždí nebo 1,5-2 gramů
300 gramů pšeničné mouky vyžaduje 1 lžičku. suché droždí nebo 3-4 gramy
450 gramů pšeničné mouky vyžaduje 1,5 lžičky. suché droždí nebo 6-8 gramů
600 gramů pšeničné mouky vyžaduje 1,5 - 1,8 lžičky. suché droždí nebo 6-7 gramů
Kvasinky R a B a jejich ukládání do těstaKvasinky R a B jsou často zmiňovány v receptech na chléb podle pokynů pro výrobce chleba. Co je to za droždí?
Jedná se o stejné droždí, které jste zvyklí na pečení chleba.
Jediný rozdíl je v dávkování droždí při pečení chleba pro různé programy.
1. Množství droždí
B určené k pečení chleba
Základní (základní) cyklus (program) CHLEBA.
2. Množství droždí
R určené k pečení chleba
zrychlený cyklus (program) CHLÉB RYCHLÝ.
Dobrý chleba!
droždí obecně a zvláště droždíMateriál poskytnutý webem
🔗, za což vyjadřuji vděčnost Autorovi!
Kdy je lepší přidat do hmoty droždí Pokud TU v receptu neříká jinak, je stále lepší zavést droždí 5 minut před koncem dávky. Když je droždí zavedeno na začátku dávky, začne okamžitě pracovat, což znamená, že bylo zbytečné. Předčasné kvašení navíc zvýší teplotu a sílu hmoty. A v horkém počasí nebo v zemích s vlhkým podnebím to povede k obzvláště negativním důsledkům.
Víme, že v průběhu své činnosti kvasnice absorbují kyslík a enzymatický cukr obsažený v mouce v množství 1 ... 2%. Kvasinky bez kyslíku mohou nějak fungovat, ale bez cukru - odmítají. Pokud byl začátek fermentace předčasný, znamená to, že výživa pro kvasnice skončí dříve než vypočítaná a dojde k zastavení fermentace, což je pro pekaře tak nežádoucí a urážlivé.
Pokud chceme získat dobře a správně kvašený kousek chleba, je nutné odložit nástup působení droždí a dát je do takových podmínek, aby začaly kvasit co nejpozději (na konci šarže) a aby měly dostatek síly pokračovat ve své práci až do prvních minut pečení.
Jak kvasnice fungují s teplotouTakto se kvasinky chovají přibližně při teplotě hmoty:
-4 / -2C nemají a nemohou mít žádnou fermentační aktivitu;
Je naznačen slabý pohyb + 2 / + 4С ve smyslu fermentace;
+ 26 / + 28 C optimální teplota pro optimální aktivitu kvasinek;
+ 38 / + 42 C slabá aktivita;
+ 50 / + 55 ° C žádná aktivita, kvasinky umírají.
Nezaměňujte teplotu skladu s pokojovou teplotou. V některých zemích je teplota ve fermentační komoře během kvašení neuvěřitelně vysoká kvůli zvláštnostem místního (nebo národního?) Technologického procesu. Pokud je tedy ve Francii tato teplota v průměru mezi +30 ... 35 ° C, pak v USA je to již +48 ° C, ve Velké Británii +55 ° C. Mimochodem, tam jsou hamburgerové buchty fermentovány při + 75 ° C a 95% vlhkosti.Teplota místnosti se také mění v různých ročních obdobích. Aby bylo možné v každém ročním období přivést parametry kvašení k jedinému jmenovateli, musí se dávkování měnit s aritmetickým průměrným vzorcem 15 gramů droždí na 1000 gramů mouky. Takže v létě to může být pouze 1% a v zimě - 2,5 ... 3%. Je pravda, že pokud je teplota v místnosti vysoká a vysoká vlhkost v zimě, rychlost fermentace se stále značně zvýší. Abychom to napravili, bude nutné snížit dávku kvasinek.
Počítání kvasinek v různých ročních obdobích by se mělo provádět, i když těsto kvasí ve speciálních fermentačních komorách se stejnou teplotou a vlhkostí, protože těsto vstupuje do těchto komor v různých podmínkách počátečního kvašení v létě nebo v zimě.
Ideální teplota kvašení závisí na mnoha důvodech. Je zpravidla +26 ... 28C.Nezapomeňte, že teplota hmoty také ovlivňuje rychlost kvašení - čím vyšší je, tím rychlejší je.
Při normální pokojové teplotě vyvolá dávka kvasinek přesahující 2% ve srovnání s moukou rychlé a silné kvašení, a to i v krátké době. Výsledkem je, že chléb bude zcela nebo téměř bez chuti a bude také špatně skladován. Obvykle bude mít velký objem, tenkou, křehkou a drobivou, bledou kůru.
(Paradoxně si takový chléb najde obdivovatele také kvůli svému extra objemu).Velká dávka kvasnic nebo příliš mnoho kazí chléb ve všech směrech. Nejprve to ovlivní chuť, barvu a tvar chleba.
Chuť... Zkrácená doba kvašení zabraňuje hromadění požadovaného množství organických kyselin odpovědných za chuť a vůni chleba. Proto se ukáže bez chuti a bez vůně.
Barva... Bledá (a silná kůra!). Krásná barva krusty je výsledkem karamelizace cukru v těstě během pečení. Přebytečné množství droždí způsobí úplnou konzumaci tohoto cukru ještě před pečením, tj. Během fermentace a kynutí.
Formulář... Příliš rychlá fermentace vyvolá kadenci nežádoucích reakcí a poškodí schopnost lepku natáhnout se. Aby se nepracovalo se špatně tvarovaným nebo upřímně roztrhaným těstem, budete muset úplně nebo částečně upustit od předběžného kynutí a my uděláme hnětení + krájení + formování co nejrychleji, i když jen proto, abychom měli čas na tvarování obrobku. Hmota opravdu nedozraje, což znamená, že nezíská sílu.
Několik dalších podrobností o tomto chlebovém dramatu:
- tvarované kousky budou mít během kynutí tendenci se zmenšovat;
- v prvních minutách pečení bude růst chleba brutální, což způsobí výbuchy - praskliny na řezech nebo po stranách;
- v posledních minutách pečení se takový chléb „zmenší“ a ztratí svůj objem.
Abyste posílili lepek a pomohli hmotě bez problémů projít všemi formovacími procesy, budete muset použít mouku se zvýšenou pružností. Kvůli povinnému použití takové mouky se chléb v posledních minutách pečení nevyhnutelně zmenší a ztratí část svého objemu získaného v prvních minutách pečení.
K nápravě této nepříjemné vady bude nutné polotovarům předat neúplný (zkrácený čas) nátisk, a tedy nejprve začít pečení podměrečné.
Racionální dávka droždíTo je v průměru mezi 1 a 1,5% ve vztahu k mouce. Umožňuje výrobu chleba s rozumnou dobou kvašení od 3 do 4 hodin. Bez „předávkování“ droždí se kvalita chleba zlepší, protože se sníží hnětení, prodlouží se doba kvašení, dobře se vyvíjí lepek a v těstě se hromadí požadované množství organických kyselin.
Správně zvolená teplota hmoty a prostoru pro kynutí navíc výrazně zvyšuje její pružnost (čtěte - bude možné bez námahy tvarovat obrobky a ublížit jim).
Výsledkem je, že chléb bude chutný, lehký, oprávněný, ale ne extrémně velký, s mírně vlhkou strouhankou, krásnou, křupavou a nádherně chutnou krustou.
Kvasinky, tuky, cukr, sůl a rychlost kvašeníKdyž do hmoty přidáte více než 50 gramů tuku na 1000 gramů mouky, výrazně se sníží rychlost fermentace.
Když do hmoty nepřidáte více než 50 gramů cukru na 1000 gramů mouky, rychlost fermentace se zvýší. Ve velkých dávkách (to je 100 gramů nebo více na 1000 gramů mouky) cukr zpomaluje fermentaci.
Pokud se do těsta přidá více než 15 gramů soli na 1000 gramů mouky, zpomalí se fermentace.
Chcete-li zachovat obvyklý časový rámec, za předpokladu, že to potřebujete, lze množství kvasinek přirozeně zvýšit, když se zpomalí fermentace.
Kvasnicová kvalitaNejprve hodnotíme produkt podle jeho vzhledu a v první řadě věnujeme pozornost barvě a vůni.
Barva... Dobré nezkažené droždí má krémovější barvu, někdy marfilskou, bez skvrn, jednotný odstín je povolen. Ve starých dobrých (a ne tak) dnech, kdy kvalita lisovaného droždí zůstávala hodně požadovaná, změna barvy směrem k tmavnutí jasně naznačovala, že produkt byl nenávratně ztracen. Dnes - jen to, že trochu stárl, ale ještě neztratil svoji fermentační sílu a nepředstavuje nebezpečí pro ostatní. Barva moderních kvasinek nesouvisí s enzymatickou kvalitou. Pokud však droždí nejen ztmavlo, ale také se změnilo z rozpadajícího se na rozmazání, takové droždí se pouze vyhodí.
Čich... Zvláštní droždí. Není povolen žádný zápach plísní ani jiné cizí pachy.
Chuť... Charakteristika tohoto typu produktu, tj. téměř nevýrazné, ale s mírnou kyselostí a bez cizí dochuti.
Konzistence... Husté - droždí by se mělo drobit, ne rozmazávat.
Vlhkost vzduchu... Více či méně vlhkosti nenaznačuje větší nebo menší enzymatickou schopnost kvasinek, ale pouze to, že obsahuje více či méně sušiny (v tomto případě není důležité zejména množství sušiny, ale jejich kvalita). Faktem je, že rozdílný poměr sušiny a vlhkosti v různých zemích je určen místními specifikacemi. Takže v zemích, kde je obvyklé nejdříve rozpustit droždí ve vodě, bude tento poměr 26 ... 28% až 72 ... 74% a kde se jednoduše rozdrtí na hmotu - 30 ... 35% až 65 ... 70%.
Kromě toho výrobci preferují snížení obsahu sušiny a tím zvýšení obsahu mokré při výrobě aktivnějších kvasinek.
Jak určit zdvihací sílu kvasinekExistuje několik způsobů, jak určit zdvihací sílu kvasinek, stejně jako startovací kultury pro spontánní fermentaci. Nejjednodušší je „Accelerated“.
Porcelánový kelímek se umístí do nádoby s vodou z vodovodu, 0,31 g pekařských kvasnic a 4,8 ml roztoku chloridu sodného. Vše je důkladně promícháno, dokud není získána homogenní hmota. Poté přidejte 7 g pšeničné mouky, těsto „promíchejte“ a dejte mu sférický tvar.
(Dříve, jak se říká pro čistotu experimentu, musí být voda, šálek, mouka a roztok chloridu sodného s hmotnostním podílem 2,5% zahřívány po dobu 2 hodin na teplotu +35 ° C).
Potom se výsledné těsto ponoří do válcovité nádoby s vodou z vodovodu zahřátou na teplotu +35 ° C, poté se nádoba udržuje po určitou dobu při stejné teplotě, dokud kulička nevypluje.
„Zvedací síla droždí“ se bude rovnat časovému období v minutách, které uplyne od okamžiku, kdy těsto spadne do nádoby, dokud nezvedne, vynásobené faktorem 3,5.
Úložný prostor- přísně kontrolujte datum vypršení platnosti kvasinek uvedených na obalu a neukládejte více droždí, než kolik budete v blízké budoucnosti potřebovat;
- pokud je to možné, vyvarujte se zmrazování stlačeného droždí;
- neskladujte v blízkosti sůl a droždí;
- při teplotě + 1 ° C se skladovatelnost kvasinek zvyšuje o 14 dní, a pokud jsou zmrazené, pak až 3 měsíce (ztratí však téměř polovinu své fermentační aktivity);
- nejlepší je skladovat droždí zabalené v papíru a poté velmi těsně v celofánu, aby byla zachována rovnováha vlhkosti a zabráněno nežádoucí kontaminaci plísní zvenčí;
- teplota hraje při dlouhodobém skladování kvasinek hlavní roli. V létě se při vysokých teplotách mohou snadno přehřát, což povede k autolisnímu efektu, v důsledku čehož se zvýší teplota buněk, proteázové enzymy v nich obsažené začnou ničit strukturu proteinů a nakonec povedou k postupné buněčné smrti. Autolisis se objevuje postupně - nejdříve se droždí přestane rozpadat a může se jen „rozmazávat“, poté začne silně a velmi nepříjemně páchnout. Takové droždí je nenávratně zkažené, je přísně zakázáno jej používat.
- droždí se nepoužívá, pokud během skladování ztratilo část svých fermentačních schopností nebo absorbovalo jiné pachy, protože zaprvé bude obtížné kontrolovat samotný proces kvašení a zadruhé to negativně ovlivní chuť a vůni pečeného chleba.
- pokud jsou kvasnice skladovány při teplotě blízké optimální teplotě kvašení (+26 ... 28 ° C), pak jako živý organismus povedou aktivní život rostlin, zbytečně plýtvá zásobami živin, a tím snižují svůj produkční potenciál.
Trochu více- dobré, tj. nezkažené droždí by se mělo dokonale rozpustit ve vodě za vzniku homogenní suspenze, zatímco poměr kvasinek k vodě může být 1: 3 nebo 1: 4 a teplota stejné vody by neměla stoupnout nad + 40 ° C;
- droždí můžete zavádět na začátku nebo na konci dávky podle toho, kolik síly chceme získat. Při stejné dávce dodají kvasnice zavedené na začátku šarže hmotě větší sílu než stejné množství, ale na konci šarže;
- před přidáním do hmoty se lisované droždí rozpustí ve vodě nebo se rozpadnou;
- je známo, že droždí funguje lépe, pokud se nejprve zředí v teplé vodě (ne vyšší než + 35 ° C) a poté se smíchá se zbytkem vody. Kvasinky rozpuštěné ve vodě budou fungovat o 17% produktivněji ve srovnání se stejným množstvím kvasinek, které se do hmoty zavedou pouze ve formě drobků;
- Pokud se podle TU používá horká voda, musí se to dělat tak opatrně, aby se nedostala do přímého kontaktu s kvasinkami. Pamatujte, že droždí umírá při + 55 ° C;
- pokud přidáváte droždí ve formě strouhanky, je stále nutné přidat malé množství vody;
- Pokud jsme na pochybách, zda byl přidán droždí nebo ne, můžeme si vzít kousek těsta a hodit ho do nádoby s horkou vodou. „S droždí“ těsto vyplaví za 5 minut, jinak bude třeba po hnětení přidat chybějící droždí (to není moc dobré, ale jak se říká, ne fatální);
- dobré kvasinky produkují nejen aktivní, ale také rovnoměrné kvašení v celé hmotě;
- pokud jsou kvasnice podle receptury více než 20 gramů na 1000 gramů mouky, je lepší je přidat na konci dávky;
- pokud používáte instantní droždí, pamatujte, že ve srovnání s lisovanými droždí bude začátek fermentace slabší, což znamená, že hmota před formováním nezíská potřebnou sílu, a proto bude nutné prodloužit dobu fermentace.
Místo závěruBohužel, droždí stále není příliš známé těm, kteří jej používají, a je zcela zřejmé, že je podhodnocené - koneckonců je to každodenní produkt, dobře zvládnutý a velmi zřídka způsobuje problémy. Zároveň zapomínají, že kvasinkový průmysl je založen na seriózním výzkumu v oblasti biotechnologií a buněčného inženýrství a vyrábí vlastní produkt - kvasinky s certifikátem kvality v souladu s mezinárodními normami ISO 9002
Nechtěl bych zmrazit droždí
I za 6 ... 12 týdnů „sibiřského šarmana“ zemře až 40 ... 50% „kvasinek“! Během zmrazování jsou navíc kvasinkové buňky částečně poškozeny, ztrácejí životaschopnost, některé z nich odumírají, což snižuje elastické vlastnosti a schopnost těsta zadržovat plyn. Mrtvé kvasinkové buňky zhoršují soudržnost lepku. Výsledkem je, že se těsto stává lepkavým a pružným.
Mražení droždí může být pomalé, rychlé při teplotách do -24 ° C nebo hluboko v dusíku při -195 ° C. Skladujte takové droždí při teplotách od -8 ° C do -25 ° C.Čím delší je trvanlivost, tím nižší by měla být teplota.
Pro zmrazení vyberte stabilní droždí. Stabilita je ovlivněna mnoha faktory, včetně kmene, jeho odolnosti vůči nízkým teplotám a čerstvosti kvasinek. Doporučuje se zmrazit droždí, které nemá příliš vysokou fermentační aktivitu (tzv. Lisované droždí se střední rychlostí tvorby plynu). Takové droždí by mělo obsahovat nejméně 30% sušiny, obsah bílkovin - nejméně 55% sušiny, zdvihací síla ne více než 65 minut. Ke zmrazení se nejlépe hodí speciální mrazuvzdorné pečené lisované droždí.
Kvůli zvýšení ochrany kvasinek jsou někdy ošetřeny glycerinem, slunečnicovým olejem nebo vaječným žloutkem (nemluvím o linolové nebo olejové kyselině a fosfátovém koncentrátu).
Ze známých značek droždí se nejlépe hodí ke zmrazení droždí Lesaffre.
