Kvasinky - druhy, použití, záložka, výběr

[Účelem tohoto tématu je shromáždit na jednom místě informace o kvasnicích ve formě poznámky „vše a trochu“.]

Účelem tohoto tématu je shromáždit na jednom místě informace o kvasnicích ve formě poznámky „vše a trochu“.

Téma obsahuje následující stručné informace o droždí:

- Druhy kvasinek,
- Externí hodnocení čerstvých lisovaných kvasnic,
- Tipy pro používání droždí,
- Co je důležité vědět o kvasnicích,
- množství kvasinek přidaných do pečiva,
- Co určuje výběr množství kvasinek,


TYPY KVĚTIN

Pekařské droždí patří do druhu Saccharomyces cerevisiae. Pěstují se v prostředí bohatém na kyslík, ve speciálních nádobách s cukrovou řepou, směsmi dusíku a minerály. Tyto houby se objevují ve formě pěnivé usazeniny, která je očištěna od nečistot pomocí odstředivky a vody. Výsledný materiál je poté odvodněn, zhutněn a prodán v této formě.

Čerstvé droždí (ve formě kostek). Při pečení chleba se nejčastěji používají, protože vytvářejí ideální chuť a texturu. Obsah vlhkosti v čerstvých kvasnicích je asi 70%. Tento druh kvasinek poskytuje nejsilnější kvašení dostupné na trhu. Čerstvé droždí lze skladovat v chladničce asi šest týdnů při teplotách pod 10 stupňů.
Lisované droždí by mělo mít jednotnou krémovou barvu a při lisování by se mělo lámat, nemazat (jinak to již není droždí). Stejně jako všechny živé organismy musí čerstvé droždí „dýchat“ - bez přístupu vzduchu se rychle zhoršují, takže uzavřený obal není pro ně. Při pokojové teplotě se takové droždí neukládají déle než jeden den. V chladničce při 0 +4 C) - až 12 dní. Pokud nemůžete takové droždí uchovávat v lednici, posypte je moukou nebo jemnou solí a vydrží čerstvé ještě 3-4 dny, i když těsto nebude dobře fungovat. Před použitím musí být droždí nasekané a míchané v teplé vodě, dokud nevznikne homogenní hmota. Hlavní věcí je nepřehánět to s teplotou vody: pokud překročí 40-42 ° C, droždí zemře. Pokud je čerstvé droždí větrné, můžete je zkusit „oživit“: rozdrobte v lžíci teplé vody s přídavkem 1 lžičky. Sahara. Pokud po 10 minutách začnou kvasinky bublat, znamená to, že „ožily“. Tmavé suché kousky by měly být vyhozeny bez lítosti. Rekonstituované droždí by se mělo užívat dvakrát tolik než čerstvé droždí. Pokud trik selže, lze droždí nahradit pivem (1/2 šálku) nebo zakysanou smetanou (1 šálek na 1 kg mouky a jiných suchých přísad).

Granulované droždí. Při dehydrataci až 66% budou kvasnice získány ve formě malých granulí, které jsou nám známé jako „Shimrit“. Musíte použít stejné množství granulovaných droždí jako čerstvé, ale jsou slabší. Výhodou je, že tyto droždí lze přidávat přímo do mouky, čímž se zajistí rovnoměrné rozdělení v těstě, zatímco čerstvé droždí musí být předem rozpuštěné v kapalině. Granulované droždí lze uchovávat v chladničce asi šest týdnů při teplotách pod 10 stupňů.

Suché droždí (pouze 8% vlhkost) se získává z dehydratačního procesu. Doporučuje se dát je na polovinu tolik jako čerstvé.
Aktivní aktivní droždí - granule různých průměrů - druhá fáze vývoje kvasinek. Nejsou tak jemné jako lisované - nepotřebují pro skladování lednici a jejich trvanlivost se zvyšuje na 1–2 roky. 100 g „našich“ droždí lze zhruba přirovnat pouze k 30 g suchých granulovaných. Mimochodem, často jsou zaměňovány s rychle působícími a jsou-li použity, jsou smíchány s moukou.Ale aby suché droždí ve větší míře vykazovaly své pozoruhodné vlastnosti, je třeba je nalít na povrch teplé vody a nechat bez míchání 10-15 minut. Poté míchejte do hladka a přidejte do těsta.

Rychle působící (nebo okamžité) droždí je poslední generace. Vypadají jako velmi malé nudle. Obsahují silný potenciál pro růst těsta: roste jeden a půl až dvakrát rychleji. Takové droždí se nemusí ředit vodou a obecně by se mělo zabránit kontaktu s vodou, cukrem, solí a tuky. Takové droždí se okamžitě přidá do hotového těsta smíchaného s malým množstvím mouky.

pivovarské kvasnice
Pivovarské kvasnice se již externě vyznačují tím, že jsou díky hořkosti chmele masové, tmavší barvy a poměrně ostré chuti.
Jejich síla je zanedbatelná, kvasinky se snadno rozkládají a při dalším ztmavnutí měknou.
Vysoké teploty převládající v pekárnách jsou pro ně zvlášť škodlivé.
Jejich účinek na těsto je velmi zvláštní. Nejprve probíhá fermentace dobrým tempem, zejména u studené metody fermentace. Je to pochopitelné, protože pivovarské kvasnice silně kvasí atd. cukrový roztok je silnější než pekař: od 300 do 350 cm3 oxidu uhličitého během třetí půl hodiny kvašení není neobvyklé. Kvašení však netrvá dlouho. Již po několika přerušeních těsta se fermentace snižuje a při kynutí je z velké části pozorován velmi pomalý přístup tvarovaného chleba. V souladu s tímto průběhem fermentace se těsto zpočátku zvlhčí, zvlhne a rozmazává se. Výsledkem je, že se chléb během kynutí rozšiřuje.
V peci jsou pivovarské kvasnice téměř vždy zcela nepoužitelné. Kvasení v troubě, které je nezbytné pro dobrý růst chleba, chybí nebo je neúplné. Chléb dostatečně nezvyšuje a zůstává rovný a stlačený. Kůra je zlomená, popraskaná. Drobek má velké póry, drsný. Chuť a barva kvasnic se přenáší na drobenku, takže pivovarské kvasnice jsou pro vyšší druhy chleba zcela nevhodné.
V kombinaci s lisovaným droždí jsou tyto nevýhody samozřejmě značně zmírněny. Díky silné počáteční fermentaci, která odlišuje pivovarské kvasnice, je malé množství pivovarských kvasnic docela prospěšné, takže se v mnoha pekárnách často úspěšně mísí s lisovanými kvasnicemi.

[VNĚJŠÍ HODNOCENÍ ČERSTVÝCH LISOVANÝCH KVASIN]

VNĚJŠÍ HODNOCENÍ ČERSTVÝCH LISOVANÝCH KVASIN

Vůně čerstvého droždí.
Vůně dobrého lisovaného droždí je svěží a příjemná, mírně kyselá; chuť je jemná a čistá.
Tvrdá kyselost pociťovaná ve starém, špatně kořeněném těstě naznačuje kontaminaci kyselinou octovou.
Nečistý, mírně zatuchlý zápach naznačuje začínající rozpad.

Barva kvasnic
Kvasinky by dále měly být jemné, jednotné, matně žluté nebo bělavě žluté barvy.
Většinou - a téměř vždy - u starších kousků droždí je vnější vrstva silná několik milimetrů světlejší, bělejší než vnitřní jádro, protože vnější povrch více vysychá.
O tom není třeba pochybovat. Bílý květ na povrchu kousku droždí může být způsoben plísňovými kvasinkami nebo plísní Oidium; to se stanoví mikroskopickým vyšetřením.
Níže naleznete význam plaku kvasnicového plísně. Napadení plísní nesnižuje hodnotu kvasinek; jednoduše se odloupne. Ve většině případů je ale nutné poznamenat, že kvasinky napadené plísněmi nejsou zcela čerstvé.
Tmavě žluté droždí naznačuje vaření kvasnic.
Bílé zlomky v jádře mohou naznačovat příměs různých starých, tedy s různou úrovní vlhkosti kvasinek. Modrošedá barva kvasinek je způsobena železitou vodou, ale může být také vlastností této rasy. Neznamená to pokles výtahu; ale pokud je upečený s dobrou moukou, může to ovlivnit barvu kůry.

Konzistence droždí
Při externím hodnocení hraje roli také konzistence kvasinek. Kvasinky musí mít určitý stupeň tvrdosti.Měly by odolat tlaku prstů, měly by dát „skořápku“ a neměly by být při hnětení rozmazané mezi prsty. Jinak budeme mít před sebou staré nebo vysoce kontaminované droždí. Velmi často se používá takzvaný nárazový test. Dali hrst kvasinek do kapesníku a třikrát ho jako prak zasáhli na tvrdý povrch. Pokud kvasnice zůstanou pevné a pružné, pak jsou dostatečně čerstvé a silné; pokud jsou mokré, měkké, nejsou zcela uspokojivé kvality. Příliš mnoho plísňových kvasinek také činí testované droždí měkkými.

Aktivace stlačeného droždí.

Zmrazené droždí se pomalu rozmrazuje (při teplotě 4 - 6 ° C).

Aktivace spočívá ve skutečnosti, že droždí se míchá v kapalném živném médiu, které obsahuje mouku a různé přísady, a nechá se 30 - 90 minut.
V procesu aktivace se kvasinky nerozmnožují, ale vycházejí ze stavu pozastavené animace a stávají se životně důležitými. Buňky kvasinek si zvyknou na nové prostředí a přecházejí na fermentaci.
K aktivaci lisovaných kvasnic lze také použít tvaroh nebo syrovátkovou syrovátku.

Aktivace zlepšuje zdvihací sílu droždí a umožňuje vám snížit jeho spotřebu o 20 - 25% oproti normám nebo vařit těsto rychleji.

Kvasinky se množí při teplotě 23 - 30 g. Z.

Lisované droždí standardní kvality by mělo mít obsah vlhkosti nejvýše 75% a zdvihací sílu 75 minut.
Zvedací síla nebo rychlost kynutí těsta je hlavním ukazatelem kvality droždí, které charakterizuje jeho schopnost uvolňovat těsto.

[TIPY PRO POUŽITÍ KVASIN.]

TIPY PRO POUŽITÍ KVASIN.

Kontrola kvality kvasinek.
Pokud máte pochybnosti o kvalitě čerstvého nebo suchého droždí, proveďte expresní test kvasinek pomocí následující metody.
Malé množství droždí, malý kousek čerstvého droždí, prsty vtírejte do šálku, přidejte vlažnou vodu (30-35 * C), dobře promíchejte a nechte 10-15 minut na pokoji. Během této doby by droždí mělo „hrát“ a napěnit. Pokud ano, lze droždí dále použít při pečení.
Suché droždí se testuje stejným způsobem.
Normální čerstvé droždí by mělo stoupat nahoru. Pokud nedojde k žádnému pohybu, droždí nebude fungovat.

Skladování droždí.
Aby se kvasnice nekazila, musí se skladovat při teplotě nepřesahující 6-8 °.
Tato metoda také pomáhá konzervovat droždí: droždí se rozpadá na malé kousky a suší se (v létě - na slunci a v zimě - na baterii ústředního topení atd.); před použitím se rozdrcené droždí zředí v teplé vodě.
Můžete také dát čerstvou droždí do pytle s moukou. Kůra, která se na kvasnicích tvoří, musí být před použitím oloupána nožem. Mouka, která pomáhá konzervovat kvasinky, se při kontaktu s nimi nezhoršuje.
Čerstvé droždí můžete uchovat následujícím způsobem: rozdrobte je, vložte do čisté láhve, naplňte studenou vodou a ucpejte krk savou bavlnou. Je nutné uchovávat láhev droždí na chladném tmavém místě, výměnu vody jednou denně v teplé sezóně a po 3-4 dnech ve studené. To by mělo být provedeno opatrně, aby nedošlo k odtoku kvasnicového sedimentu.
Pokud droždí právě vyschlo „po obvodu“ - nic se neděje, pouze aktivační doba bude potřebovat trochu více a není špatné jej později napnout - suché drobky se nemusí úplně rozpustit. Pokud kvasinky naopak „plavaly“ a získaly nepříjemný zápach, musíte se s nimi rozloučit.

Šíření kvasinek.
Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasinky žijí, živí se, množí se a umírají. Rychlost jejich reprodukce závisí na teplotě a množství dostupného jídla (cukrů). Při vysokých teplotách (30–35 stupňů a více) se rychlost reprodukce zvyšuje, při nízkých teplotách klesá. Dalším faktorem, který zpomaluje rychlost reprodukce kvasinek, je slanost prostředí. Navíc kvasinkové odpadní produkty (oxid uhličitý, alkohol atd.) Také zpomalují rychlost jejich reprodukce.
Kvasinky se množí buněčným dělením. Jedna buňka je schopna se rozdělit 20-25krát, to znamená vytvořit 20 až 25 nových buněk.Životnost jedné generace se pohybuje od jedné hodiny do sedmi hodin, v závislosti na prostředí a stáří mateřské buňky.

Kynutí těsta
Účelem kynutí těsta je natažení sítě lepku pomocí bublin oxidu uhličitého uvolněných kvasinkami. Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vstát, těsto „nabobtná“ a stane se elastickým. Na tomto procesu závisí také vůně a chuť.

První kontrola
Aktivita kvasinek v těstě podléhá rychlým změnám. Na začátku, během prvního hnětení a prvního kynutí, jsou kvasnice v aerobním stavu, je kolem nich hodně kyslíku a živin a je jich relativně málo. Množí se rychlým tempem (to závisí hlavně na počátečním množství droždí, množství soli a cukru v těstě a teplotě). Těsto lze upéct po prvním kynutí, ale poté bude nepružné a jeho póry budou nepravidelné.
První kynutí těsta (za optimálních podmínek) by mělo trvat asi hodinu, aby droždí „sežralo“ celou zásobu cukrů a začalo štěpit škrob.
Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce hnětet, aby se do něj dostal kyslík.

Druhý nátisk
Postupem času se podmínky mění: živiny a kyslík se zmenšují - kyslík je vytlačován oxidem uhličitým, což zpomaluje proces reprodukce kvasinek. Je pravda, že nyní je v testu mnohem více, ale nerozmnožují se. K vyvolání druhé fermentace (tj. Aby těsto znovu přišlo) je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu. Za tímto účelem odstraňte ze zvýšeného těsta oxid uhličitý a nahraďte jej čerstvým kyslíkem. Za tímto účelem těsto promněte rukama, počínaje od středu a přes celou plochu. Cílem je umožnit čerstvému ​​kyslíku proniknout do těsta, aby kvasnice mohly i nadále fungovat a rovnoměrně se šířit po těstě. Navíc díky této akci zůstává síť lepku napnutá a pružná.
Druhá kynutí je zpravidla rychlejší, protože v těstě je mnohem více kvasinek a uvolněné množství oxidu uhličitého je mnohem vyšší.
Těsto pečené po druhé kynutí má elastickou strukturu a bohatší chuť a aroma. Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.

[DŮLEŽITÉ VĚDĚT:]

DŮLEŽITÉ VĚDĚT:

Zvýšení množství kvasinek v těstě (řekněme dvakrát) nepovede ke stejnému zvýšení rychlosti kvašení - jednak kvůli snaze kvasinek o dostupné zdroje (kyslík a cukr), jednak proto, že čím více kvasinek, tím více oxidu uhličitého produkuje a zpomaluje jejich činnosti.
Přestože obal čerstvých droždí uvádí, že doporučené množství droždí je 50 gramů na kilogram mouky, je lepší dát je na polovinu (25–30 gramů na kilogram). Zdvojnásobením droždí nedojde těsto dvakrát rychleji. Kromě toho může produktu udělit nežádoucí příchuť.
Chléb vyrobený z těsta s trochou droždí chutná spíše jako tradiční chléb.

Voda zrychluje činnost kvasinek. Pomáhá jim volně se pohybovat těstem, rozpouští živiny a podporuje jejich enzymatickou aktivitu. Pokud je v těle hodně vody, aktivuje se to droždí a těsto pak lépe zapadne a jeho póry se zvětší a zkrásní. Pokud se do těsta přidají tuky nebo cukr, a aby se vyrovnaly změny jeho struktury, sníží se množství vody, což narušuje činnost kvasinek.

Změna teploty může zrychlit nebo zpomalit rychlost kvašení. (bez jakéhokoli spojení s množením kvasinek, které vyžaduje přítomnost kyslíku).
Rychlost fermentace při 30 stupních je třikrát vyšší než při 20 stupních, ale rychlost fermentace při 40 stupních je pouze dvakrát vyšší než při 30 stupních.
Při teplotách nad 50 stupňů se fermentace zastaví.
Při 0 stupních se činnost kvasinek také zastaví.
Kvasinky mohou zmrazení přežít, ale pouze pokud k tomu dojde dostatečně rychle.
Pomalé zmrazení může poškodit buněčnou strukturu.
Francouzským pekařům se těsto nejlépe hodí při 27 stupních. Při této teplotě je rychlost vývoje plynu dostatečně vysoká - získá se těsto vynikající kvality a chléb z něj vyrobený je velmi chutný a aromatický.
Při teplotě 35 stupňů přichází těsto rychleji, ale uvolňují se hořké složky, které ovlivňují chuť; těsto se navíc stává viskóznějším.
Ke zvýšení teploty kvašení nepoužívejte troubu ani mikrovlnku.
Použití trouby nebo mikrovlnné trouby může na některých místech zvýšit teplotu až na 50 stupňů a více, což způsobí nenapravitelné poškození kvasinek, a tím i objemu a struktury chleba. Teplota v místnosti pro kynutí je v létě dostatečná. Těsto se nejlépe hodí při teplotě 27 stupňů. Pokud je teplota příliš vysoká, získá hořkou chuť.

Li obsah soli v roztoku droždí nad 1,5% (neboli 7,5 gramu na 500 gramů mouky), což neutralizuje jejich aktivitu.
Nemíchejte sůl přímo s droždím (ani ji nepřidávejte do roztoku droždí). Relativně vysoká koncentrace soli kvasinky neutralizuje.
Sůl se přidává na samém konci, když jsou všechny přísady již v těstě. Pak je jeho procento malé a kvasnicím to neublíží.

Také vysoký obsah cukru také interferuje s aktivitou kvasinek. Koncentrace cukru do 5% (nebo 25 gramů na 500 gramů mouky) podporuje proces fermentace a koncentrace nad 10% (nebo 50 gramů na 500 gramů mouky) narušuje.
Některé ženy v domácnosti se ptají, proč jsou koláče neslazené, když do kvasnicového těsta dávají cukr. To znamená, že veškerý cukr, který droždí „snědlo“. Proto je velmi důležité přesně sledovat poměr všech složek.
Kvasinky si bez cukru nezahrají, ale pokud je jich nadbytek, těsto nebude fungovat. Při použití živých (našich) droždí se proces zpomalí a produkt má vyváženější chuť. Tak rychle neznamená vždy dobře.

Těsto by mělo být nejméně dvě a půl až tři hodiny staré (čas dělení buněk kvasinek), aby se celkové množství kvasinek v těstě zdvojnásobilo. Ano, můžete zvýšit rychlost množení kvasinek, ale organické směsi nemají při výrobě chleba žádný malý význam, který se tvoří pomalu a dodává hotovému produktu bohatou chuť a vůni.

[ČÁSTKA KVASIN DO PEKÁRNY.]

ČÁSTKA KVASIN DO PEKÁRNY.

Cherednichenko "Chléb a pekařské výrobky"
U těsta z celozrnné mouky a / nebo z tuku je obvykle zapotřebí více droždí.
Práškové suché droždí balené v pytlích různých hmotností. Nápis na obalu udává, kolik mouky odpovídá obsahu sáčku.
Nejběžnější jsou suché droždí v sáčcích po 7 gramech, což odpovídá 25 gramům čerstvých droždí. Suché droždí se prodává v sáčcích po 11 gramech, což odpovídá kostce čerstvého droždí o hmotnosti 42 gramů.
Poměr suchých a čerstvých kvasnic je 3,6 - 3,8.
K přípravě základního receptu na kynuté těsto potřebujete:
500 gramů pšeničné mouky
1/2 kostky (21 gramů) čerstvého droždí nebo 5,5-5,8 gramu suchého droždí.

Gertrude Weidinger „Domácí chléb“
Základní množství ingrediencí pro výrobu chleba z kynutého těsta:
500 gramů mouky
20 - 30 gramů čerstvých droždí nebo 2 čajové lžičky suchých droždí.
1 čajová lžička - 3,5-4 gramy, celkem 7-8 gramů suchých droždí.
Poměr suchých a čerstvých kvasnic je 2,85 - 3,75, v průměru 3,3, což je o něco méně, než navrhuje Cherednichenko.
1000 gramů mouky
40-50 gramů čerstvého droždí nebo 3,5-4 čajové lžičky suchého droždí.

Masha Kauka "Chléb a rohlíky"
Základní recept na kvasnicové těsto obsahuje:
500 gramů mouky
1 kostka čerstvého droždí (42 gramů) nebo 10,5 suchého droždí.
Tento poměr suchých a čerstvých kvasinek je vyšší, než navrhuje Cherednichenko.

I. Lazerson - kynuté těsto na chléb.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Mouka 1000 gramů,
Čerstvé droždí (nebo suché) 3% (1% suché) z hmotnosti mouky nebo v gramech - čerstvé droždí 30 gramů, suché droždí 10 gramů (nebo 2,5 čajových lžiček)

500 gramů mouky
Čerstvé droždí 15 gramů, suché droždí 5 gramů (nebo 1,25 čajové lžičky)
Poměr čerstvých a suchých kvasinek je 1: 3.

"Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky" podle GOST pro rok 1986.
U pšeničného chleba vyrobeného z prvotřídní mouky:
Mouka 500 \ 1000 gramů
Čerstvé droždí 5 \ 10 gramů.

Je třeba poznamenat, že podle GOST se chléb pečuje v pekárnách s použitím jiné technologie pro pečení chleba a pekárenských výrobků doma.

Jak je patrné z analýzy vkládání droždí do chlebového těsta, různí autoři používají k pečení různá množství droždí a soudě podle fotografií hotového chleba je dosaženo vynikajícího výsledku.

Kvasinky R a B a jejich ukládání do těsta

Kvasinky R a B jsou často zmiňovány v receptech na chléb podle pokynů pro výrobce chleba. Co je to za droždí?
Jedná se o stejné droždí, které jste zvyklí na pečení chleba.
Jediný rozdíl je v dávkování droždí při pečení chleba pro různé programy.

1. Množství droždí B je určeno k pečení chleba podle hlavního (základního) cyklu (programu) CHLEBA.
2. Množství droždí R je určeno k pečení chleba podle zrychleného cyklu (programu) CHLÉB RYCHLE.
VÝBĚR TÉTO NEBO JINÉHO MNOŽSTVÍ KVASU ZÁVISÍ:

Při analýze témat o používání droždí k pečení na našem webu můžete také vidět, že každý si svým způsobem a pro sebe vybírá množství čerstvého nebo suchého droždí na základě následujících faktorů:

- z vlastní zkušenosti s aplikací,
- podle vašich vlastních preferencí chuti,
- z druhu mouky (pšenice, žito, celozrnné atd.),
- o kvalitě mouky a obsahu lepku v ní,
- z výroby lehkého chlebového těsta,
- z výroby těžkého máslového těsta,
- o kvalitě zakoupeného čerstvého nebo suchého droždí,
- o tom, zda jsou kvasnice pravé nebo falešné,
- od doby použitelnosti (předpis výroby) droždí,
- od výrobce čerstvých droždí (Lvov, Derbenevsky, francouzština atd.),
- od výrobce suchých kvasinek (SAF-moment, FERMIPAN atd.),
- ze způsobu ukládání kvasnic do těsta,
- z čeho chovat droždí nebo ležet na suchu,
- na co dát těsto,
- od teploty kapaliny na těsto,
- o tom, zda připravujete těsto v samostatné misce, nebo jej okamžitě vložíte do trouby,
- na teplotě okolního vzduchu, včetně produktů,
- z ostatních složek receptu na těsto (množství soli, cukru atd.)
- ze způsobu pečení chleba v pekárně, na časovači, v troubě,
- z doporučení výrobce pro použití a nastavení kvasnic.

Můžete zkusit pokračovat v tomto seznamu dále, ale je dokonce tak jasné, že existuje mnoho důvodů pro přidání určitého množství droždí do těsta.

Přečtěte si doporučení v tomto tématu, rady a doporučení uživatelů fóra, doporučení výrobců droždí a sami rozhodněte o množství droždí, které považujete za nezbytné pro použití v těstě na chléb a pekařství (pečivo), a způsobu, jakým jsou do těsta vkládány.

[alkohol není přátelský k droždí.]

Informace pro každého!

Nedávno jsem to četl někde na internetu (záznam se nezachoval) alkohol není přátelský k droždí.

Nemluvím o pivu, ale o experimentování se šampaňským.

Moment kvasinek SAF je suchý rychle působící droždí.

Doporučuje se položit droždí, jak uvádí výrobce pekárny v pokynech.

V praxi však lze droždí dávat v jakémkoli pořadí, protože hnětení těsta začíná okamžitě po položení surovin a zapnutí trouby.

Výjimkou jsou:
- Pekárna Panasonic, protože má režim vyrovnání teploty a hnětení může začít do 1,5 hodiny po položení surovin.
- pečení chleba na časovači, aby droždí předem nepřišlo do styku s vodou.

[o]

Ahoj! Pověz mi, prosím, chci zkusit upečení chleba se živým droždí. Mám x \ n Panasonic 257. Jak měřit 20 gr.čerstvé droždí bez šupin? A v jakém pořadí by měly být kvasnice vloženy do pekárny?

Pokud nejsou váhy, pak musíte zjistit, kolik kvasinek je v balení a odříznout o část, kterou chcete. Samozřejmě nebude přesnost, ale bez závaží, jak jinak?

Pokud si dáte časovač, rozdrobte droždí na mouku. Pokud pečete hned, pak do vody.

Ahoj všichni!!! Včera jsem koupil Panasonic 2500 a bezpečnou kvasnicovou červenou tašku a chléb se nezvýšil, ale chuť je úžasná !!!!!!!! Voronež, zkusme to hned

Gratulujeme vám k nákupu

Nejprve zde na první stránce tématu https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Proč jsi nevstal?
- staré droždí
- musíte zkontrolovat aktivaci droždí
- musíte si koupit droždí na chléb (ale ne pizzu nebo cukráře)
- připravte správnou kvasnicovou náplň

Prosím, řekněte mi, jak nejlépe skladovat suché droždí po jeho otevření?

Prosím, řekněte mi, jak nejlépe skladovat suché droždí po jeho otevření?

Po otevření lze suché droždí skladovat ve stejném sáčku, pečlivě utěsnit před vzduchem a nalít malou část do suché lahve z tmavého skla pro každodenní použití. Většina z toho musí být uložena v chladničce, nejlépe v nejchladnější zóně, menší část může být uložena v kuchyňské skříni, ale lépe ve dveřích chladničky. Kvasinky se bojí světla, vlhkosti a tepla a je třeba z toho vycházet, abychom našli nejlepší způsob, jak je skladovat.

Prosím, řekněte mi, jak nejlépe skladovat suché droždí po jeho otevření?

Zde je spousta informací o analýze skladování kvasinek, přečtěte si https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

A jaký je rozdíl mezi SAF-MOMENT a SAF-LEVURE? Kolik jich nečtu, nerozumím ...

A jaký je rozdíl mezi SAF-MOMENT a SAF-LEVURE? Kolik jich nečtu, nerozumím ...

Bezpečný okamžik je uveden tak, jak je, suchý. A Saf-Levure se před použitím zředí vodou. A jsou také velmi páchnoucí, tito Saf-levure.

Milí malí pekaři, ahoj!
Můžete mi prosím říct, co jsou Kvasinky-B a Kvasinky-R? Nedávno jsem koupil pekárnu Panasonic. Tam je v některých receptech (obyčejný bílý chléb, mléčný chléb, dietní chléb) napsáno, že musíte dát Kvasinky-B a Kvasinky-R. Zbytek receptů jednoduše říká „Suché droždí“. Teď nevím, jak upéct obyčejný bílý bochník.
Už jsem upiekla 2 chleby, ale z hotových směsí („anglicky“ a „německy“) to vyšlo skvěle. Ale všechno je tam jednoduché - vše je již namíchané, stačí přidat správné množství vody. Nyní chci začít ovládat recepty připojené k pekárně.

Přečtěte si poznámku pod čarou níže "Kvasinky -B: pro běžné pečení. Kvasinky -R: pro rychlé pečení"
To znamená, že pro rychlé pečení dejte množství odpovídající kvasnicím R, pro normální pečení - množství odpovídající kvasnicím B

Nalil jsem droždí do teplé vody, půl hodiny žádná reakce. Takže i tento kvas je špatný? Co teď? Chudí pekaři ...

Některé droždí se rádi aktivují cukrem a moukou Předpokládané množství droždí, kapka 1/2 lžičky. cukr, mouka 1-2 lžíce. l., voda, aby bylo těsto tekuté, jako na palačinky, a nechte ho stát teplé, například poblíž konvice. Nemusíte míchat, stačí jednou promíchat - a pak je nechat takhle stát, přikrýt ručníkem.
Asi za 20-30 minut by se měl klobouk objevit, těsto se uvolní a začne trochu zvětšovat svůj objem - poté ho vložte do těsta.

Ahoj všichni, řekněte mi, jestli používám vysokorychlostní otřesy, mám si vybrat aktuální program BREAD RAPID z hlediska zrychleného programu, nebo je možné nalít méně běžné běžné otřesy?

[normální mód]

Na pečení chleba normální mód použijeme tabulku Množství mouky a dalších přísad k získání chleba různých velikostí https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 roky jsem si tento droždí koupil „neohrabaně“ ... a dostal jsem ho ... Nyní budu pozornější ...

[Sasha]

Po dobu 3 let jsem kupoval tento kvas neohrabaně ... a dostal ho ...Teď budu pozornější ...

Říkám, musíte být oficiální. jděte a najděte tam pravdu

SashaDĚKUJEME za pomoc při hledání pravdy

Správce, co na to můžeš říct:


Píšou, co mají hnětet, na 15 minut a do trouby. Budou mít kvasinky, dokonce i rychle působící droždí, čas za 15 minut něco uvolnit? Chápu, že stále existuje chem. kypřící prostředky, ale proč tedy droždí? a deklaruje se kynuté těsto.
Obecně bych chtěl komentář od profesionála. Jinak kolem nich chodím a je zajímavé to zkusit a je trochu děsivé krmit moji rodinu takovou podezřelou chemikálií

Nedávno jsem koupil takové droždí od Pyaterochky. Můj přítel o nich hovořil pozitivně. Mám pekárnu relativně nedávno a také bych rád slyšel názor na tuto droždí
„zkušení“ pekaři.

co na to můžeš říct

Ve skříni jsem už měl měsíc, ne-li déle, 2 sáčky s takovou směsí na výrobu „hbitého“ kynutého těsta ...

Nemohl jsem projít novinkou ...

Ale intelektuálně jsem už tehdy pochopil, že to nezvládnu ...

Mám to zkusit?

[Háčkování]

Háčkování, v, stejné (jen já jsem nekoupil, v obchodě jsem na ně váhavě zíral). Vyzkoušejte - sdílejte prosím své dojmy!

[Klid]

Klid, Zkusil jsem tento zázrak dvakrát - chléb se ukázal být úžasný. ale nějak zaměňuje složení ((((

Ira Doka, droždí dr. ​​Otcher se mi opravdu líbí (stejně jako téměř všechny jejich produkty). zde od okamžiku bezpečí několikrát chléb nezvedl dobře (alespoň si myslím, že chyba je v nich). Už jsem dělal dvakrát s vydrou - vzdušný chléb, vysoký, chutný

[Bereginya]

Zkoušel jsem tento zázrak dvakrát - chléb se ukázal báječný

Bereginya, a podle jakého receptu jste dělali chléb?

[Bereginya]

Bereginya, a podle jakého receptu jste dělali chléb?

z knihy do pekárny
za 1000 g
voda 360ml
rast. olej 2 lžíce. l
sůl 1 1/2 lžičky
cukr 1 1 \ 2 lžíce. l
pšeničná mouka 4 1/3 šálků (součástí balení)
suchý droždí 1 3/4 lžičky

tady od okamžiku bezpečí několikrát chléb nezvedl dobře (alespoň si myslím, že chyba je v nich)

Pečím na nich chléb 6 let, nikdy mě nezklamal
byl případ, odešel na dovolenou, nechal balíček otevřený, vrátil se, pokusil se upéct chléb s tímto droždím, ale téměř se nezvedl, už to byla její vlastní chyba, ne droždí

[Bereginya]

z knihy do pekárny

Děkuji vám za vaši odpověď ...

Bereginya„Rozuměl jsem správně, místo droždí jste nalili směs „Kvasinkové těsto za 15 minut“, ve stejném množství jako droždí?

Nebo se množství směsi stále lišilo?

Moc se mi líbí droždí Dr. Otchera (stejně jako téměř všechny jejich produkty)

Bereginya, děkuji za odpověď. O kvalitě tohoto droždí jsem začal pochybovat po upečení chleba s přidáním celozrnné mouky, chléb neměl takový vzestup jako pšenice, ale pravděpodobně to není kvůli kvalitě droždí, ale kvůli vlastnostem celozrnného chleba?

Nalili jste místo droždí směs „Kvasinkové těsto za 15 minut“, ve stejném množství jako droždí?

Nebo se množství směsi stále lišilo?

že jo. nalil tuto směs. množství sledovalo balíček 1 pytle s 375 gramy mouky. odpovídá množství mouky v mém receptu na chléb

[Ira Doka]

Ira Doka, a také nepečeme z celozrnné mouky - nikde ji nenajdu.

chléb s přidáním celozrnné mouky, chléb neměl takový vzestup jako pšenice, ale pravděpodobně to není kvůli kvalitě kvasnic, ale kvůli vlastnostem chleba vyrobeného z celozrnné mouky

Ano. Čím drsnější je mouka, tím tvrdší je těsto - je zde méně lepku, proto je méně elastické a podle toho špatně „drží“ mezery nafouknuté oxidem uhličitým. Je to jen vlastnost odrůdy mouky. Ale chuť je jiná! Miluji tapety

Ano. Čím drsnější je mouka, tím tvrdší je těsto - je zde méně lepku, proto je méně elastické a podle toho špatně „drží“ mezery nafouknuté oxidem uhličitým. Je to jen vlastnost odrůdy mouky.Ale chuť je jiná! Miluji tapety

No, není to tvoje!
Chléb je nádherný z jakéhokoli druhu mouky, včetně celozrnného! A udržuje svůj tvar dobře a lepek se vyvíjí tak, jak by měl
Jen nemusíte zapomínat na kvalitu mouky a její vlastnosti, taková mouka vyžaduje trochu více droždí, asi o 20% více a vyžaduje více tekutiny, aby bylo těsto měkké (ale ne tekuté).
Na fóru jsou vynikající příklady pečení chleba z takové mouky, podívejte se.
A toto je příklad toho, co by mělo být těsto Kolobok z celozrnné mouky. Mistrovská třída https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Správce]

Správce, děkuji za pozměňovací návrh, ale měl jsem více na paměti, jak se mouka různého mletí chová ve stejném zpracování (receptu). V zásadě říkáte totéž - že pro hrubou mouku potřebujete více droždí, vody (a nejlépe autolýzu před hnětením). A pokud použijete stejný recept, pak se chléb vyrobený z prvotřídní mouky ukáže jako vyšší, nadýchanější a kořeněnější než z celozrnného.
K problému přistupujeme z různých úhlů.

[Klid]

Klid, dík! Jasné vysvětlení, jak odlišně se chová mletá mouka.

Správce, díky za přidání, jak správně hnětet těsto z celozrnné mouky. Opravdu chci, aby každý chléb přinesl potěšení jak při pečení, tak při jídle.

Lisované droždí bylo udržováno v teple po dobu 12 hodin, barva a vůně se nezměnily. Vyhodit?

Lisované droždí bylo udržováno v teple po dobu 12 hodin, barva a vůně se nezměnily. Vyhodit?

Můžete je jednoduše a relativně rychle zkontrolovat: rozlomte několik talířů, vložte do šálku s mírně teplým mlékem, přidejte trochu cukru a nechte 15-20 minut. Pokud vybuchnou a pošlapou, znamená to, že jsou naživu, můžete blázny upéct.

[Správce]

Správce, a ohledně směsi „za 15 minut" jste na nic neodpověděli. Chtěl bych slyšet váš názor, alespoň pokud jde o bezpečnost této věci.

[Správce]

Správce, a ohledně směsi „za 15 minut" jste na nic neodpověděli. Chtěl bych slyšet váš názor, alespoň pokud jde o bezpečnost této věci.

Neprovádím zkušební nákup všeho, co je v prodeji. Používám kvasnice Saf-Moment a instantní droždí, které jsem dlouho testoval.
Pro jednoduché pečení používám prášek do pečiva, v pytlích - také již vyzkoušený. A protože moc sladké pečení nepeču, pak je moje volba stabilní, takže si budu muset vyslechnout váš názor na tuto směs

Neprovádím zkušební nákup všeho v řadě, které je v prodeji

Je to pochopitelné, ale můžete říci něco o složení? (na předchozí stránce je obrázek, můžete vidět vše).

Používám droždí

Také jsem se u nich zastavil (a samozřejmě čerstvý)

[droždí obohacené práškem do pečiva]

Je to pochopitelné, ale můžete říci něco o složení? (na předchozí stránce je obrázek, můžete vidět vše).

Je to tam také vidět droždí obohacené práškem do pečivaa plné různých ošklivých věcí. Kvasinky jsme vyrobili výbušninami, které přirozeně těsto okamžitě zvednou, což pro těsto samotné není vždy užitečné, nebude mít čas zrát podle očekávání. Pak se neptejte, proč se střecha zhroutila, drobenka je nudná.

Možná je to dobrý nápad, ale mám rád normální droždí a proces, kdy droždí není poháněno, a oni sami diktují pořadí pečení.

Takové droždí bych použil k rychlému pečení, kynutí těsta, jako je pizza, palačinky a palačinky apod., Aby se těsto rychle zvedlo.

Vyrobili jsme výbušnou sílu kvasnic, která přirozeně těsto okamžitě zvedne, což není vždy užitečné pro samotné těsto, nebude mít čas zrát podle očekávání

jo, myslel jsem si, že droždí tam bylo kvůli vzhledu, jen díky, pak to ani nezkusím! zdraví je dražší.

Pekaři, možná to trochu vyjasní interakci droždí a prášku do pečiva

Čtenář našeho blogu si položil otázku: Lze z vaší mouky, která se dá vykynout, udělat kvasnicový chléb?

Hlavní technologka společnosti Pudoff Group of Lyudmila Kaskova odpovídá:

Kvasinky a prášek do pečiva mají stejný účel - uvolnit pečivo, ale fungují úplně jinými způsoby. Kvasinky těsto pomalu nabírají; kvasinkové těsto nějakou dobu trvá. Prášek do pečiva funguje okamžitě. A pokud uděláte těsto z droždí a mouky s práškem do pečiva, ukáže se, že prášek do pečiva se osvědčil a narušil droždí. Prášek do pečiva, který je součástí samy kynoucí mouky, má negativní vliv na kvasnice, inhibuje kvasinkové buňky. A svěží pečení, bohužel, nebude fungovat. Chléb bude příliš hustý.
Kromě toho v takovém pečivu zmizí úžasná vůně čerstvě upečeného chleba, kterou máme všichni tak rádi. Vůně tam je, ale je špatně vyjádřena. Pokud jde o chuť - zde je stejný příběh jako s vůní - liší se od obvyklé.
Pokud opravdu potřebujete chléb a po ruce není obyčejná mouka, můžete chléb upéct. Upiekla jsem tento chléb. Tady se stalo.
Samostávající mouka se nejlépe nepoužívá na chléb, ale na jiné pečivo - sušenky, vdolky, koláče.

kolik let zkoušeli všechny droždí ... zastavilo se ve Fermipanu. poté, co jsem je potkal, už nechci nic jiného. a druhý den jsem koupil výprodej italské mouky na pizzu, jeho implementační období se chýlí ke konci, proto je uveden obecně levně. Co vám mohu říci - myslím, že takový chléb jsem od sebe ještě nikdy nedostal. elegantní, ne slovo. všechno vzrostlo, nejvíce vzdušně. jen hm. manžel a syn se znovu zeptali, jaký bochník jsem jim upekl. a toto byl obvyklý recept na hlavní těsto ...

Lisované droždí bylo udržováno v teple po dobu 12 hodin, barva a vůně se nezměnily. Vyhodit?

Odpověď na mou vlastní otázku je zahodit ji, pokud ne okamžitě ji použít. Zmrazené, rozmrazené - nějaký druh tekutého nátěru. Neriskovala to.

[aktivovat droždí]

Odpověď na mou vlastní otázku je zahodit ji, pokud ne okamžitě ji použít. Zmrazené, rozmrazené - nějaký druh tekutého nátěru. Neriskovala to.

Tak to má být, ty parchante. Nyní potřebujete aktivovat droždí a použít těsto z nich, nebo tak nějak vložit do těsta.

Tak to má být, ty parchante.

ne, ne, po rozmrazení jsou droždí trochu plastickější, ale nerozmazávají se. A tohle je nějaká kaše. Půjdou do masky (co dobrého (penny) vyhodit)