Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

klazy, byla jsem vyděšená kyselou chutí a vůní v bytě. Pomyslel jsem si, co kdybych tam měl nejen prospěšné bakterie?
Přesná polovina zůstala. Když ležel v ledničce v sáčku, kyselá chuť téměř zmizela. Teď se nemůžu dočkat, až to pojedu a zkusím to znovu. Tentokrát budu dávat méně kvasu a bude trvat méně času, než vstanu.
Existuje také kvásek, do kterého se přidává soda, je také třeba jej otestovat
Ráno jsem se podíval na své kvasinky, všechny se zvýšily stejně. Každý má příjemnou vůni, konečně jsem slyšel vůni jablek, o které psali sodu, voní opravdu slaběji, ale také příjemně, tady.

Chléb ještě nikdy nebyl kyselý, možná jste dali hodně kvásku ??

Kolik toho dáte?

[1 kg mouky vyžaduje 100-200 g kvásku.]

Zde je několik zajímavých informací, které jsem našel, to je přesně to, co jsem hledal. Nevím, může to být pro někoho užitečné.

Kvašení těsta

Kvašení těsta je složitý biochemický proces, v jehož důsledku je těsto načechrané a měkké.

Existuje mnoho způsobů, jak těsto zkvašit. Obvykle, když jde například na parní pampušky, to dělá čínská hospodyňka: vezme kvásek (staré těsto), který zbyl z posledního času, zředí ho vodou (v létě studená, v zimě teplá), smíchá s moukou. Potom těsto přikryje přikrývkou a odloží na teplé místo, aby vykyslo. Nejvhodnější teplota vzduchu je 20–28 ° C. 1 kg mouky vyžaduje 100-200 g kvásku. Pokud lehce stisknete ruku na fermentované těsto, uslyšíte charakteristický zvuk. Toto těsto má mírně kyselou vůni. K fermentaci můžete použít jak suché droždí (50 g na 1 kg mouky), tak lisované „tyčinky“ droždí (10 g na 1 kg mouky).

Kromě toho se rýžová vodka v Číně používá k fermentaci. Pampushki vyrobené z takového těsta mají příjemnou nasládlou chuť. Pro. startovací kultury lze také použít s chemikáliemi - soda, kamenec atd. Chemická startovací kultura však rozkládá vitamin B obsažený v těstě. Po vykynutí těsta by se do něj měla nalít soda rozpuštěná ve vodě - aby se odstranila kyselá chuť a vůně a těsto bylo ještě měkčí. Vložte těsto do sklíčka na desce, vytvořte otvor ve středu sklíčka a nalijte do něj vodu a sódu, důkladně promíchejte, aby se soda rychle a rovnoměrně rozpustila v těstě. Obvykle se na 1 kg těsta vezme 25 g sody. Těsto zbělá a měkká. Pokud je málo sody, koblihy budou kyselé, pokud je hodně, získají žlutou barvu a chuť sody. Množství sody závisí také na počasí (teplota vzduchu). V horkém počasí se soda rozpouští rychleji, a proto vyžaduje o něco více než v chladném počasí. Pokud těsto přišlo už dávno - více sody, pokud naopak čerstvé a rychle přišlo - méně.

Správné množství sody můžete zkontrolovat následujícím způsobem:
1 Podle vůně těsta. Když není dostatek sody, vůně bude kyselá; příliš mnoho - štiplavý zápach jedlé sody. Normální těsto má pouze vůni těsta.
2 Těsto stočte do koule a pečte. Pokud je málo sody, pak bude koule uvnitř šedá a s kyselým zápachem, pokud je hodně sody, barva pečení je žlutá. Normální koule na těsto je uvnitř bílá.
3 Nakrájejte těsto a rozmačkejte. Při nedostatku sody je těsto příliš měkké, s přebytkem tvrdé. Normální těsto by mělo být mírně pevné a nemělo by se držet vašich rukou.

Pokud zjistíte, že je nadbytek sody, musíte přidat trochu kvásku nebo octa. Nebo nechte těsto chvíli odstát a teprve poté řezníka. Pokud je vše v pořádku se sodou, měli byste okamžitě začít vařit těsto, jinak soda „odletí“.

A ještě jeden případ.Dýně již byly vyrobeny a umístěny do cedníku na vaření a najednou se ukázalo, že zbarví žlutě, to znamená příliš mnoho sody: do cedníku můžete dát širokou sklenici octa a vše zakrýt víkem. Po 7-8 minutách po varu žlutá barva zmizí a koblihy zbělí.
Odpovídající těsto:

Mnoho receptů používá jako kynuté vhodné těsto. Může být také připraven následovně: smíchejte sklenici mouky se sklenicí teplé vody, nechte 5-6 hodin; pak přidejte sklenici jakéhokoli piva a 1 polévkovou lžíci. lžíci krystalového cukru, důkladně promíchejte a odložte na další 1 hodinu na teplé místo. Tento startér se používá jako obyčejné droždí, lze jej dlouhodobě skladovat v chladničce nebo ve sklepě a těsto s ním hnětené se ukáže jako velmi nadýchané.

Kvašení těsta je složitý biochemický proces, v jehož důsledku je těsto načechrané a měkké.

Existuje mnoho způsobů, jak těsto zkvašit. Obvykle, když jde například na parní pampušky, to dělá čínská hospodyňka: vezme kvásek (staré těsto), který zbyl z posledního, zředí ho vodou (v létě studená, v zimě teplá), smíchá s moukou. Potom těsto přikryje přikrývkou a odloží na teplé místo, aby vykyslo. Nejvhodnější teplota vzduchu je 20–28 ° C. 1 kg mouky vyžaduje 100-200 g kvásku. Pokud lehce stisknete ruku na fermentované těsto, uslyšíte charakteristický zvuk. Toto těsto má mírně kyselou vůni. K fermentaci můžete použít jak suché droždí (50 g na 1 kg mouky), tak lisované „tyčinky“ droždí (10 g na 1 kg mouky).

Kromě toho se rýžová vodka v Číně používá k fermentaci. Pampushki vyrobené z takového těsta mají příjemnou nasládlou chuť. Pro. startovací kultury lze také použít s chemikáliemi - soda, kamenec atd. Chemická startovací kultura však rozkládá vitamin B obsažený v těstě. Po vykynutí těsta by se do něj měla nalít soda rozpuštěná ve vodě - aby se odstranila kyselá chuť a vůně a těsto bylo ještě měkčí. Vložte těsto do sklíčka na desce, vytvořte otvor ve středu sklíčka a nalijte do něj vodu a sódu, důkladně promíchejte, aby se soda rychle a rovnoměrně rozpustila v těstě. Obvykle se na 1 kg těsta vezme 25 g sody. Těsto zbělá a měkká. Pokud není dostatek sody, koblihy budou kyselé; pokud je jich hodně, získají žlutou barvu a chuť sody. Množství sody závisí také na počasí (teplota vzduchu). V horkém počasí se soda rozpouští rychleji, a proto vyžaduje o něco více než v chladném počasí. Pokud těsto přišlo dávno - je více sody, pokud naopak čerstvé a rychle přišlo - méně.

Správné množství sody můžete zkontrolovat následujícím způsobem:
1 Podle vůně těsta. Když není dostatek sody, vůně bude kyselá; příliš mnoho - štiplavý zápach jedlé sody. Normální těsto má pouze vůni těsta.
2 Těsto stočte do koule a pečte. Pokud je málo sody, bude mít koule uvnitř šedou barvu a kyselou vůni, pokud je hodně sody, barva pečení je žlutá. Normální koule na těsto je uvnitř bílá.
3 Nakrájejte těsto a rozmačkejte. Při nedostatku sody je těsto příliš měkké, s přebytkem tvrdé. Normální těsto by mělo být mírně pevné a nemělo by se držet vašich rukou.

Pokud zjistíte, že je nadbytek sody, musíte přidat trochu kvásku nebo octa. Nebo nechte těsto chvíli odstát a teprve poté řezníka. Pokud je vše v pořádku se sodou, měli byste okamžitě začít vařit těsto, jinak soda „odletí“.

A ještě jeden případ. Dýně již byly vyrobeny a umístěny do cedníku na vaření a najednou se ukázalo, že zbarví žlutě, to znamená příliš mnoho sody: do cedníku můžete dát širokou sklenici octa a vše zakrýt víkem. Po 7-8 minutách po varu žlutá barva zmizí a koblihy zbělí.
Odpovídající těsto:

Mnoho receptů používá jako kynuté vhodné těsto. Může být také připraven následovně: smíchejte sklenici mouky se sklenicí teplé vody, nechte 5-6 hodin; pak přidejte sklenici jakéhokoli piva a 1 polévkovou lžíci. lžíce krystalového cukru, ach.
Zdroj 🔗

Kolik toho dáte?

na 600-700 g mouky vezmu 250 g kvásku.

klazy, dnes mi ten chléb opravdu připadal lepší, ale chovám ho v ledničce, bál jsem se ho chovat v nádobě na chléb při pokojové teplotě, protože po upečení bylo po celém bytě kyselý zápach.
Lyuleku, také chci, aby můj chléb nebyl kyselý.

Peču se sladovým kváskem. A také jsem měl období, kdy byl chléb kyselý. A také jsem chtěl dobrý chutný kváskový chléb.
Byl jsem si jistý, že pokud jsme dříve pečeli normální chutný chléb, sladké pečivo a kváskové koláče, pak by nám mělo všechno vyjít.

Nejjednodušší cesta byla nalezena - to je těsto na těsto.
Hněteme těsto (200 ml vody, 2 lžíce kvásku, 225 g pšeničné mouky) a počkám, až zrání.
Jakmile se začne usazovat, přidám všechny ostatní přísady a promíchám těsto.
Když se zvedne, peču v pekárně nebo v troubě.
Těsto jsem dal stejně na pšenici, žito a sladké.

Chléb je lahodný, zcela nekyselý.

Kseny
Děkuji za vaše dotazy, protože mě přiměly hledat další. informace a to jsem našel 🔗:

„1000. Normální žitný chléb


Vzorky formovaného chleba normální kvality vyrobené z celozrnné žitné mouky.
Vlastnosti výrobků.
Vzhled - správný tvar; normální objemový výtěžek a hmotnost odpovídající velikosti pekáče.
Jednotná barva kůže - hnědá s mírným leskem.
Povrch je hladký bez slz, boulí a velkých trhlin. Horní kůra je tenká, konvexní.
Pečení je dostatečné. Při řezání se drobenka nelepí na nůž, nerozpadá se. Buničina dobře žvýká a nehromadí se, nelepí se na zuby. Pórovitost je dobře vyvinutá, rovnoměrně hrubá, ne hrubá, bez dutin a zhutnění.
Pružnost je dobrá. Po lehkém tlaku prsty na drobku se vrátí do své předchozí polohy.
Vůně a chuť jsou specifické pro žitný chléb.



1001. Vada - vysoká kyselost

Tvarovaný stolní chléb s různou mírou vadnosti doprovázený vysokou kyselostí.
Vadné vlastnosti. Chléb (1) se vyznačuje hrubou vrchní krustou se širokými rozprostřenými trhlinami na povrchu a velkou nerovnoměrnou pórovitostí drobečku. Barva krust je bělavá.
Chléb (2) má ve srovnání s prvním větší objemový výnos, na povrchu je pouze jedna podélná trhlina. Pórovitost chleba je rovnoměrná a dobře vyvinutá. Stín drobky je tmavší, načervenalý.
Chléb (obr. 3) se vyznačuje hlubokým podkopáním horní kůry, velkými trhlinami na povrchu, ostře kyselou chutí, nadměrně pružnou a tmavou strouhankou.


Důvody vady. Chléb (1). Při hnětení těsta bylo použito staré, fermentované a příliš kyselé kynuté těsto. To mělo za následek sníženou kapacitu těsta zadržovat plyn.
Vady kůry byly vylepšeny úplným kypřením a provzdušněním povrchu těsta. Stříkání kousků těsta před zasazením do pece dodalo krustám lesk, ale praskliny zůstaly.
Tyto vady by se mohly zesílit tvorbou trhlin a dutin v drobku s nadměrnou vlhkostí v těstě nebo v důsledku prudkých výronů plísní při přistání na luscích.
Chléb (2) byl vyroben z kvásku normální kvality, ale při hnětení těsta byla voda příliš horká. Ukázalo se, že těsto bylo při zvýšené teplotě, což vedlo k nadměrnému hromadění kyselosti a ztmavnutí strouhanky.
Chléb (3). Těsto silnější konzistence, příliš teplé, silně kvašené kvůli technickým prostojům při výrobě.
Metody prevence: 1. Pečlivě sledujte zdvihací sílu a kyselost startovacích kultur (hlav), okamžitě je osvěžte nebo znovu vytáhněte.
2. Vyvarujte se vaření příliš teplého těsta.
3. Poskytněte optimální režim kynutí pro kousky těsta.



1002. Vada - nedostatek soli

Vadné vlastnosti.U chlebů v krbu může nedostatek nebo úplná absence soli, se všemi ostatními běžnými ukazateli, poskytnout produktu poněkud neurčitý tvar, spodní kůra je mírně konkávní a ve tvaru chleba jsou boční kůry měkčí, konkávní. Drobky drobků jsou rozšířené, silnostěnné. Horní část kůry je plochá nebo, je-li plně prokázána, ostře konkávní, sedlovitého tvaru. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou pružnost v důsledku nedostatečného bobtnání bílkovin během tvorby strouhanky.
Metoda prevence. Důsledně dodržujte dávkování soli do těsta podle výrobního receptu.
Nutné přidání soli pro dobrou tvorbu a chuť těsta se liší u různých odrůd od 1,2 do 2%, s výjimkou speciálních odrůd, u nichž je zajištěna zvýšená rychlost.
Mouka se sníženou kvalitou pečení nebo s přísadou vadné mouky vyžaduje zvýšení dávky soli až o 2-2,5%.
V případě výroby speciálních dietních odrůd (achloridový chléb) bez přídavku soli se používá speciální technologie výroby těsta - podíl mouky v těstě z kvásku se zvyšuje na 70% z celkové spotřeby mouky na pečení.



1002. Vada - nedostatek soli

Vadné vlastnosti. U chlebů v krbu může nedostatek nebo úplná absence soli, se všemi ostatními běžnými ukazateli, poskytnout produktu poněkud neurčitý tvar, spodní kůra je mírně konkávní a ve tvaru chleba jsou boční kůry měkčí, konkávní. Drobky drobků jsou rozšířené, silnostěnné. Horní část kůry je plochá nebo, je-li plně prokázána, ostře konkávní, sedlovitého tvaru. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou pružnost v důsledku nedostatečného bobtnání bílkovin během tvorby strouhanky.
Metoda prevence. Důsledně dodržujte dávkování soli do těsta podle výrobního receptu.
Požadované přidání soli pro dobrou tvorbu a chuť těsta se liší u různých odrůd od 1,2 do 2%, s výjimkou speciálních odrůd, u kterých je zajištěna zvýšená rychlost.
Mouka se sníženou kvalitou pečení nebo s přísadou vadné mouky vyžaduje zvýšení dávky soli na 2-2,5%.
V případě výroby speciálních dietních odrůd (achloridový chléb) bez přidání soli se používá speciální technologie výroby těsta - podíl mouky v těstě z kvásku se zvyšuje na 70% z celkové spotřeby mouky na pečení.




1003. Vada - velké praskliny, deformace horní kůry

Vadné vlastnosti. Chléb vyrobený z celozrnné pšeničné mouky s výrazně deformovanou horní krustou kvůli širokým, šířícím se trhlinám po celém povrchu. Horní část kůry není kulatá a přes boční části mírně přesahuje. Pórovitost je drsná, nerovnoměrná, větší ve středu produktu. Chuť a vůně jsou kyselé.
Důvody vady. Významné nadměrné roztírání větrných kousků těsta před pečením. Vada se zesiluje, pokud je těsto vařeno vlhčí, oproti normě povolené normou a vlastnostmi pečení mouky.
Metody prevence: 1. Zajistěte optimální režim a dobu kynutí kousků těsta.
2. Vyvarujte se příliš teplého vlhkého těsta, přísně dodržujte výrobní recept a režim správy těsta.
Při zpracování slabé mouky, jejíž těsto je v kynutí velmi zředěné, se doporučuje zkrátit dobu kynutí na minimum, zvýšit dávku soli. Aby se předešlo vzniku dutin ve strouhance, lze povrch kousků těsta napíchnout.



1004. Vada - nadměrná hustota a vlhkost

Vadné vlastnosti. Žitný chléb vyrobený z tapetové mouky se vyznačuje nadměrně hustou, málo porézní, nepružnou, drobivou drtě, nepříjemnou kyselou chutí, bledě drsnou (kvůli malým trhlinám) horním krustám a zhutněním pórů pod nimi.
Důvody vady. K pečení byla použita vysoce bobtnatelná mouka s dlouhým skladováním. Nedostatek vody během hnětení způsobil příliš strmé těsto, ve kterém došlo ke zvýšení kyselosti při špatném zvedání a uvolňování.Peroxidované husté těsto při normální normální teplotě v pekárenské komoře se nepečlo dobře. Chléb zůstal vlhký a krusty byly hrubé bez obvyklé karamelizace.


Metody prevence: 1. V závislosti na vlastnostech tzv. „Nakládání“ mouky stanovte požadovanou, měkčí konzistenci těsta. V tomto případě je nutné vzít v úvahu ukazatele absorpční kapacity mouky na vodu a údaje o zkušebním pečení o bobtnání mouky během procesu tvorby těsta.
2. V případě potřeby připravte směs mouky s různými vlastnostmi pečení.
1007. Vada - drsnost krust

Vadné vlastnosti. Vzorky chleba ze žitné tapety se vyznačují plochou, silně vrásčitou, popraskanou, zahuštěnou a spálenou horní kůrou. Buničina je tmavá s červenohnědým odstínem. Pórovitost je drsná, silnostěnná. Chuť je kyselá.

Důvody vady. Zrychlené hromadění kyseliny v příliš teplém těstě, které před formováním kvasilo v nádobách.
Podmínky a doba finálního kynutí kusů těsta byly udržovány tak, jak je požadováno pro normální těsto. To vedlo k nadměrnému rozprostření, zvrásnění a sesazení povrchu kousků těsta.
Pečení okyseleného těsta v přehřáté pekárenské komoře mělo za následek zahuštění a spálení krust a ztmavnutí strouhanky.
Metody prevence: 1. Při hnětení těsta nepouštějte příliš teplou vodu (ani v zimě ne vyšší než 47 ° C) a odchylky od normální teploty kvašení žitného těsta (ne vyšší než 29-31 ° C).
2. Před podáváním na krájení pečlivě kontrolujte konečnou kyselost těsta.
3. V závislosti na teplotě, kyselosti a fyzikálních vlastnostech těsta upravte podmínky a dobu trvání kynutí a pečení.



1008. Vada - hustá strouhanka

Vzorky plechového chleba byly připraveny ze stejné žitno-pšeničné mouky pro mletí tapet, stejné hmotnosti (každá 1,3 kg) a byly pečeny za stejných podmínek ve stejné peci.
Chléb (1) je vyroben z těsta normální konzistence, dostatečně uvolněného a kvašeného.
Chléb (2) - z těsta strmější konzistence s vysokou kyselostí.
Vlastnosti produktu. Chléb (1) - dostatečného objemu, s tmavě hnědou, tenkou a konvexní horní krustou, s dobře vyvinutou, rovnoměrnou pórovitostí drobku. Drobek je dobře upečený, elastický. Chléb je uspokojivé kvality.
Vadné vlastnosti. Chléb (2) - nižší objemový výnos. Horní kůra je světlejší. Povrch je popraskaný. Pórovitost drobky je jemná, nerovná se zhutněnými plochami. Drobek snížené pružnosti. Chuť je kyselá.

Příčina závady. Nedostatečný obsah vlhkosti v těstě zabraňoval úplnému uvolnění, rozvoji objemu a pórovitosti produktu a přispěl ke zvýšenému zvýšení kyselosti.

Metoda prevence. Dodržování přesného dávkování surovin (tekutin) při hnětení těsta podle výrobního předpisu.



1009. Vada - oteklá, spálená horní kůra

Vadné vlastnosti. Tvarovaný chléb vyrobený z žitno-pšeničné mouky pro broušení tapet se vyznačuje hlubokým bočním tryskáním podél bochníku a velkými spálenými bublinami na horní kůře. Drobek je suchý, málo pružný, pórovitost je nerovnoměrná, špatně vyvinutá, zhutněná v krustách, zejména v bočních. Chléb je bez chuti, mírně hořký.
Příčina závady. Nedostatečné kynutí kousků těsta ze strmého, málo kvašeného těsta. Příčinou této vady je často také použití oslabené nebo zkažené původní startovací kultury.
Metody prevence: 1. Systematicky kontrolovat kvalitu původní startovací kultury (kyselost a zvedací síla), pravidelně obnovovat nebo znovu líhnout.
2. Nedovolte, aby nekvasené těsto krájeli na plátky, a nedostatek kousků těsta na pečení - Nepečte takové těsto při zvýšené teplotě.



1010. Vada - mezery a dutiny v drobe

Vadné vlastnosti. Vzorek tvarovaného chleba z žitno-pšeničné mouky k mletí tapet má v horní části drobky hlubokou mezeru (prázdnotu).Tyto mezery mohou být na různých úrovních a v důsledku různých důvodů.
Příčina závady. Nejběžnější jsou následující: 1. Náhlé házení forem na dno při vysoké vlhkosti těsta.
2. Přesazujte chléb (vyžaduje opékání) příliš brzy během pečení, dokud nezískáte pevnou strouhanku.
3. Pečení chleba z nedostatečně kvašeného, ​​mladistvého nebo příliš vlhkého těsta.
Doprovodnými vadami jsou hrubé silnostěnné póry, někdy lesklé (při vysoké vlhkosti), vlhké se při řezání rozpadají.
Varovné metody:
1. Pečlivě zajistěte, aby těsto, které se má krájet, bylo zcela zkvašené.
2. Vyvarujte se odchylek od standardů vlhkosti těsta, nadměrného kynutí těsta ve formách a ostrých kapek při výsadbě na lusku.



1011. Vada - nedostatečná pružnost drobky

Vadné vlastnosti. Vzorky chleba ve tvaru žito-pšenice se vyznačují nízkým objemovým výtěžkem, bledými, zahuštěnými, drsnými a matnými kůrkami. Drobek je velmi hustý, téměř uvolněný, málo elastický, se suchým drobením, špatně žvýkaný.
Důvody závady:
1. K hnětení těsta bylo odebráno nedostatečné množství vody, aniž by byla zohledněna absorpční kapacita mouky.
2. Nízká teplota těsta. Za těchto podmínek byla fermentace těsta pomalá, bez dostatečné schopnosti tvorby plynu.
3. Chléb byl pečen dlouhou dobu při nízké teplotě v pekárenské komoře.
Podobné vady chleba se mohou objevit také při použití mouky z čerstvého zrna bez vhodného zrání a zrání, pokud nejsou přijata žádná speciální technologická opatření ke zlepšení kvality výrobků.
Varovné metody:
1. Upravte dávkování vody a její teplotu, abyste získali dobře kvašené, drobivé těsto.
2. Před vložením do trouby navlhčete povrch kousků těsta.
3. Použijte mouku smíchanou s moukou s vyšší kvalitou pečení.



1012. Vada - převislá kůra

Vadné vlastnosti. Tvarovaný chléb ze žitné tapety. Má nepravidelný tvar.
Důvody vady. Objem (hmotnost) kusů těsta přesahuje kapacitu stávajících forem chleba, což po úplném kynutí dává horní kůru ve tvaru hřbetu visící přes ty boční.
Pokud mají v celé dávce pečeného chleba pouze jednotlivé bochníky houbovitý tvar, znamená to periodické odchylky v práci stroje na dělení těsta.
Odlišná hmotnost kusů těsta je pozorována v případech, kdy se úroveň plnění trychtýře pro příjem těsta nebo hustota těsta v něm prudce mění.
Varovné metody:
1. Zarovnejte váhu produktů s objemem plechů.
2. Vyvarujte se nadměrného konečného roztírání kousků těsta.
3. Pravidelně kontrolujte hladinu naplnění rozdělovače těsta v zásobníku.
4. Při oddělování těsta pečlivě kontrolujte hmotnost kusů těsta. Vraťte kousky těsta s odchylkami od stanovené hmotnosti do přijímací nálevky, aniž byste je nechali prokázat. “

Tato informace je samozřejmě pro pekárny, zde se uvažuje o důvodech zvýšené kyselosti, jako je vysoká teplota kvašení (nyní chápu, proč by těsto mělo být na chladném místě a je žádoucí kynutí), nedostatek soli v těstě má také vliv na kyselost těsta.

Ale teď mohu říci, že jsem s kvasem jednal víceméně správně (zjevně intuitivně nebo po zahlédnutí něčeho):
1. Dlouhodobě používám startovací kulturu přímo z ledničky. Těsto na něj promíchám a odložím na chladné místo na 6-12 hodin. Potom je těsto hněteno a znovu zvednuto na chladném místě.
2. Nakrmím zbývající startovací kulturu a nechám ji stát při pokojové teplotě po dobu 1-1,5 hodiny (ne na teplém místě). Zvyšuje se o 30-40%. Vložil jsem to zpět do chladničky až do dalšího pečení.

Lyulёk, a děláš chléb vůbec bez droždí, na jednom kvásku? Pak bude vždy přítomna kyselá vůně a chuť.

1001.Vada - vysoká kyselost

Důvody vady. Chléb (1). Při hnětení těsta bylo použito staré, fermentované a příliš kyselé kynuté těsto.

Pravidelně obnovuji kynuté těsto, beru správné množství na pečení, přímo z ledničky (přibližně na 500 gramů mouky 200-250 gr. kvásek,), do toho, co zbylo, přidám novou porci mouky + vody, promíchám, stojím na stole 6 - 8 hodin, během této doby to dvakrát promíchám a v lednici. Následujícího dne peču chléb z tohoto kvásku.

Lyulёk, a děláš chléb vůbec bez droždí, na jednom kvásku? Pak bude vždy přítomna kyselá vůně a chuť.

Pravidelně obnovuji kvásek, beru správné množství na pečení, přímo z ledničky (na 500 g mouky, asi 100 - 150 g kvásku,), do zbytků přidám novou porci mouky + vody, promíchám, stojí to na stole 6 - 8 hodin Během této doby budu míchat dvakrát a v chladničce. Následujícího dne peču chléb z tohoto kvásku.

Dělám žitný chléb na jeden kvásek. Zvláštní, ale tento chléb vůbec není kyselý. Možná proto, že jsem tam dal hodně brambor? Nebo možná proto, že můj kvásek není příliš kyselý? Mimo chladničku stojí jen 1–1,5 hodiny.

STALO!!! DĚKUJEME !!!
Můj manžel řekl, že to není jen chléb, ale kulinářské mistrovské dílo. Zkusil jsem to, byl jsem připraven přejít na chléb a vodu. Lahodnost je nepopsatelná, vzrostla, jak měla (zdá se mi, že se od dob koloboku zvýšila třikrát), ukázalo se to s hrbem, s křupavou kůrkou, vzdušnou, perforovanou. Neexistuje vůbec žádná kyselost!
Tak co jsi udělal:
Vzal jsem jako základ něčí recept na pšeničný chléb na žitném kvásku, bohužel si nepamatuji čí, snížil jsem to dvakrát, fungovalo to.
pšeničná mouka - 250 gr.
voda -100 ml
mléko - 50 ml
olivový olej - 1 polévková lžíce. l.
sůl - 3/4 lžičky.
hnědý cukr (třtinový) jemný - 1/2 lžíce. l.
kmín - 1/2 lžičky. (semena) - přidáno při míchání po signálu
kyselé mléčné kyselé těsto od Admin (kefír a žitná mouka) - 4 lžíce. l. superohm. Zvláštní poděkování administrátorovi! 12. března jsem nakrmil kvásek, včera jsem upečil chléb a okamžitě jsem ho vzal z ledničky. Má nádhernou vůni, jablka, všechno tak vzdušné!
Takže jsem dal všechny ingredience do KhP a smíchal je s programem „bagety“. (Řeknu, že se mi líbilo víc než na programu „kvasnicového těsta“. Je úžasné, že jsem nemusel přidávat nic, ani mouku, ani vodu, i když jsem byl připravený a vyzbrojený. Perník je vynikající. časem to vypadá asi hodinu.
Potom vytáhla těsto z kbelíku, promíchala, svinula do oválného tvaru a vložila kbelík do středu. Všechno. Když jsme to nechali na noc, ukázalo se to 6,5 hodiny (od 01:30 do 08:00). Ráno jsem viděl v kýblu obrovskou velikost a hned jsem začal péct. Pečil jsem hodinu na programu 14, po pokropení vodou.
Opakuji, že vůbec není kyselost, spíše je dokonce sladká! Pamatuji si, že ten předchozí byl super kyselý.
Myslím, že tajemství je tohle. Naposledy jsem si vzal krmené kynuté těsto, to znamená, že neměla čas sníst kefír, a proto byl chléb kyselý, a dokonce ho hodně dal. Tentokrát vzala hladový kvásek.
Ještě jednou děkuji tomuto fóru a vám všem!
Teď budu ovládat žito!

Ne, holky, nejspíš nejsem jen v nádrži, ale také v helmě
Jak nakrmit startovací kulturu?
Jak dlouho by měla odpočívat?
V jakém stavu (plný / hladový, teplý / studený) a kolik byste měli dát do chleba?

Krmí se třikrát, pak - v chlebu, druhý - se vůbec nekrmí, dodává z ledničky, druhý - „trochu nakrmím, pár hodin stál na stole - běž a pracuj !!!“

Ne, chápu, že kvásková mouka / mouka / tekutina / kuchyň / ruce / mikroflóra / vlhkost / povětrnostní podmínky / aura a „takže hvězdy vzrostly“ jsou pro každého jiné ... ale opravdu chci „vysvětlit tu sovu“))

Nejprve se rozhodnete, jaký startér potřebujete a co je správné, začněte ho pěstovat a vyzkoušejte.
Začněte například kyselinou mléčnou nebo kefírem od Admin. Jeden zacvičí, bude se vám líbit, a pak pokračujte ve svých experimentech s dalšími kvasinkami.Jak je vařit - na začátku tématu.

uh-uh ... takže moje kyselina mléčná od Admina stojí za to ... já jsem bez váhání udělal všechno podle doporučení Romů ... jen když jsem nakrmil kvásek (druhý krmný cyklus), bylo to po prvním krmení (první den) rostla mnohem větší a lepší než po druhé a třetí ... takže si myslím, že s ní opravdu nepotřebujete po tři dny manazzo?

Takže začněte s ní péct - a problémy se vyřeší samy, přijmou, nakrmí atd. A nekonečně ..........

klazy, já už jsem pečil s kváskem 3x a všechno je super! Vždy dobré! Nakrmila příbuzné, kolegy ... Nyní všichni říkají, dejte recept na kynuté pečivo, chléb
Prostě jsem kvasil tři dny. To znamená, že když jsem poprvé mísil mouku + kefír, o den později jsem to nakrmil (přidal jsem kefír + mouku) a o den později to bylo zase to samé. Potom to vložila do ledničky. Po 2–3 dnech vypadal kvásek takto: vydával vůni jablek, v nádobě rostl asi dvakrát, byl za míchání porézní a vzdušný.
Myslím, že to je právě ten stav, kdy ho můžete vzít na pečení. Vezmu to přímo z ledničky a hnětím.
Nedoporučuji používat kvásek bezprostředně po krmení, protože v chlebu bude cítit chuť kefíru a chléb bude kyselý, to bylo ověřeno osobní zkušeností.
Pokud dobře chápu, ten kvas už máte. Kdy bylo poslední jídlo? Pokud jste nedávno nakrmili, vložte do chladničky. Pokud byla delší dobu, nakrmte ji a vložte do chladničky. A sledujte ji každý den. Jakmile uvidíte známky souladu: zvýšení objemu, pórovitosti, vzdušnosti, můžete péct. Často je nemožné krmit, nebude mít čas na "trávení" a nebude stát, o kterém jsem psal. Můj recept na chléb je o něco vyšší, byl již třikrát testován a vše je velmi úspěšné.
Hodně štěstí!

Pečil jsem s ní už dvakrát
chléb byl opravdu kyselý (i když miluji kyselé žito :)) + vůně kvásku v chlebu pro mě není moc dobrá. Líbí se mi to (a lidé píší, že voní lahodně :)) ... i když samotný kvásek cítí kyselé jablko (nebo jablečný ocet :))
naposledy ji krmil v sobotu. vlevo 1 polévková lžíce. l., dnes již 2krát (nebo i více) vzrostla a probublávala - můžete z ní už péct? ale to nestačí: ((nebo nakrmit a upéct za pár dní? poradit, pliz.

klazy, nerozumím, kolik máš kvasu? jedna polévková lžíce? To je velmi malé. Když jste pečeli z kvásku, pravděpodobně jste nezkrmili zbytek. Z tohoto množství nemůžete nic upéct. Používám 3-4 lžíce (to je asi 100 gramů) na 250 gramů. mouka. Kyselý chléb vůbec nebude, pokud bude vše provedeno správně.
1. Vezměte skleněnou nádobu a vložte do ní stávající kvas.
2. Vezměte sklenici nebo šálek usazeného kefíru (bránil jsem to takto: nalil jsem kefír do sklenice a přes noc jsem ho dal na baterii, ráno je připraven ke krmení), přidejte mouku do konzistence těsta na palačinky a přidejte jej do nádoby s kváskem. Zakryjte vlhkým ručníkem, umístěte blíže k baterii a nechte jeden den. Když suší, ručník by měl být znovu navlhčen, aby kynuté těsto nahoře nevyschlo a nevytvořilo kůrku.
3. Po dni krmte stejným množstvím kefíru a mouky jako v bodě 2 a nechte jeden den na stejném místě. Musíte míchat, pozorovat. Kvas stoupá a klesá.
4. Po dni opakujte postup, nechejte několik hodin stát a vložte do chladničky. Pak budete mít dost.
5. Po několika dnech (například 2) zkontrolujte, zda je vzdušná, vezměte ji na pečení přímo z chladničky, NEKRMTE. Vezměte 4 lžíce. l. 250 gr. mouka. Hněteme těsto a necháme 6-8 hodin kynout. Můj test trvá 6 hodin.
6. Zbývající startér by měl být krmen stejným množstvím, které jste si vzali na pečení (NE MÉNĚ), další můžete dát do chladničky pro příště.

Ano???
Udělal jsem všechno tak, jen jsem se podle pokynů správce (pokud jsem to správně pochopil) pokusil použít kvásek 12-18 hodin po posledním (třetím) krmení ...Na pečení jsem použil téměř celý kvásek, 1 - 2 lžíce. l. nechal odpočívat v lednici ... nyní se ukázalo, že jsem udělal všechno špatně?

Udělali jste všechno správně a také to udělal Admin

Teprve poté, co Admin vyrobil tento kvas poprvé, uběhlo hodně času a objevili se lidé, kteří také začali vyrábět MK-kvas a mnoho dalších kvasů, a každý si přizpůsobil svůj kvas pro sebe a své podmínky zadržení a učinil tyto kvasnice tak, jak se říká samotný kvas a jejich zkušenosti s ním.

Admin také vypěstovala svůj nový žitný kvásek a neustále ho sleduje a dívá se na jeho chování, kdy a jak ho krmit, kolik a co z toho potom vychází při pečení chleba, kolik dát v každém případě atd.
Tady je moje krása dnes. Toto kynuté těsto tolik vzrostlo (viz štítek na plechovce) po 8 hodinách krmení.



Můžete dát spoustu rad, ale přesto musíte vycházet ze svých vlastních pozorování a pokusit se s kvasem spřátelit.
Víte, je to jako být na ostrově bez spojení - ale chcete jíst, takže se musíte dostat ze situace sami a pěstovat kvas, tehdy přijde zkušenost s komunikací s kvasem!

Mimochodem, dělám to často - čtu informace, pak kouzlím a pozoruji se.
Nejdůležitější je nebát se produkt pokazit!

Hodně štěstí všem!

Děkuji Admin! Děkuji Kseny!
Trápily mě nejasné pochybnosti, protože můj kvas po prvním dni krmení jasně vzrostl lépe než po druhém a třetím ... Dobře, „budeme hledat / pozorovat“))
Děkuji vám všem za pomoc, děvčata! :))

[samnadin]

Citát samnadin v tématu "Chléb Borodino, Moulinex OW5004, pomoc"

"Nic mě neobtěžuje, jen nevím, jestli je připravená nebo ne." Nyní jsem také zkontroloval a znovu přečetl vše, co správce má. Ukázalo se, že je třeba ji ještě jednou nakrmit. Zdá se mi, že vyjde z plechovky. Je možné to někam přenést? A stále jsem tomu nerozuměl. Měla by se startovací kultura, kterou jste vložili do nádoby, krmit třikrát, nebo by měla stát pět dní v chladničce bez krmení? “

Odpovím na vaši otázku v tomto vlákně, protože to není jen problém chleba Borodino:

Z toho, co jste četli na fóru o kvásku, sestavte schéma jeho pěstování a krmení, zapište si ho jako suvenýr, sledujte dále a vše bude jasné.

Za prvé, na fóru je tolik lián, že každý už zapomněl, které používá, všechno se zmátlo a začali říkat jedno slovo „kvásek“.

Poďme sestavit diagram vašeho kvasu.
Udělali jste kvas, dobře vaří a neustále prosí o jídlo. Rovněž je škodlivé neustále kvasit droždí.
Ale ani nový bublající kvásek ještě není silným kváskem; načerpá sílu, až jej začnete používat.
Nemusíte mít s sebou celou plechovku kvásku, jen když tolik potřebujete na pečení chleba.

Zkuste pracovat se 100% kvasem.
To znamená, že z nového bublajícího kvásku musíte vzít polévkovou lžíci kvásku, dát jej do čisté nádoby a přidat do ní jen 20 gramů mouky a 25 gramů vody, promíchat a nechat jeden den na pokoji.
Po 6-8 hodinách uvidíte, že objem kvasu vzrostl o 2-2,5krát a začal opadávat. Když ji nakrmíte, označte ji a pak uvidíte její pohyb. Ale další krmení ve stejném množství (20 gramů mouky + 25 gramů vody) by mělo být prováděno každý druhý den, bez ohledu na to, že kleslo po 6-8 hodinách.
Zde je postup na mé fotografii:



Můžete tedy neustále krmit startovací kulturu.

Tuto možnost můžete použít, když je část kvásku po dni vyhodena, ale stále je přidáno nové množství mouky a vody v poměru, který jsem uvedl.

Kynuté těsto můžete nakrmit jednou za 2–3 dny, ale opět ve stejném poměru.
Řekněme tomu „Základní“ kynuté těsto

Dávejte pozor na vůni a chuť kvasu. Vůně by měla být mírně kyselá octová-kvasinková, kyselá chuť. Můžete to zkusit (a dokonce musíte) na jazyku - není to nebezpečné.

Napsal jsem to o tom, jak nakrmit kvas.
Startér můžete skladovat na chladném místě, nad 10 ° C, nyní to může být balkon, kuchyňské okno nebo možná police na lednici, pokud to podmínky dovolí.
Uchovávám startovací kulturu v 500 ml plastové nádobě na potraviny, ve víku je vytvořen malý otvor pro vzduch, nahoře jsem nasadil síť.
A není třeba mít na skladě hodně kvasu.

Co dělat, když si potřebujete vzít kynuté pečivo.

Kvas je 100% nejvhodnější pro provádění výpočtů.
Například musíte na chléb použít 500 gramů různých druhů mouky.
Přibližné optimální množství použitého startéru je 40% hmotnosti mouky.
To znamená, že musíme vzít 500x40% = 200 gramů kvásku.
200 gramů na 100% kvásku znamená 100 gramů mouky a 100 gramů vody v kvásku.
Kde mohu získat tolik kvasů?
Ze „základního“ kvásku vyberte 25 gramů kvásku, přidejte do něj 100 gramů mouky, 100 gramů vody, promíchejte a dejte ho blízko ohně nebo jen na stůl. Po 6-8-12 hodinách se objem kvasu zvýší o 2-2,5krát.
To bude správné množství kvásku na pečení chleba.
Vezměte toto kynuté těsto 200 gramů a vložte ho do těsta na hnětení.

Pokud si všimnete, abych získal správné množství startéru na těsto, zvýšil jsem 5krát „základní“ množství mouky a vody.
Měli jsme 5 gramů kvasu (1 polévková lžíce) + 20 gramů mouky + 25 gramů vody - a stalo se z toho 25 gramů kvasu + 100 gramů mouky + 100 gramů vody.
Vezměte „základní“ hodnotu jako základ a poměr, abyste v receptu na chléb dostali správné množství kvasu na hmotnost mouky (odlišné).

A pokračujte v krmení „základní“ startovací kultury, jak je popsáno výše.

Existují i ​​jiné vzorce pro výpočet požadovaného množství kvásku pro hnětení těsta.

Chcete-li však přejít k těmto vzorcům a potřebě to udělat, vyzkoušejte nejprve lehčí a dostupnější variantu - 100% kvas.

A dál.
Popsal jsem zde průměrnou a jednoduchou a cenově dostupnou možnost krmení, skladování a výpočtu kvásku, kterou dávám jako návod pro začátečníky a ty, kteří chtějí začít s kváskem.
Nezmiňuji ani název kvasu, ale existuje mnoho různých a každý má své vlastní principy a přístupy a někdy rozmary.

Osobně nyní pracuji s čistým žitným kváskem a přešel na pečení kváskového chleba z pšeničně-žitné mouky.

Hlavní věc je začít!

Přeji ti úspěch!

Moje myšlenky na kynutí. Lyrická odbočka.

Na světě existuje mnoho, mnoho různých startérů, a to i na našem fóru.

Existují, řekněme, „klasické“ kvasinky, které zahrnují francouzský kvas, Calvilleův kvas, pšenično-žitný kvas, a existuje několik dalších kvasnic.
Tyto kynuté těsto se pěstuje, vyvíjí a krmí podle přísně stanovených pravidel, aby nezkazilo „plemeno“ kvásku a tím nezkazilo na něm pečený chléb, jeho vlastnosti a požadavky na tento chléb.
Tento typ chleba se peče podle určitých norem.
Péče o takové listí vyžaduje určitou práci a požadavky, které je rovněž nutné dodržovat. Ale stojí to za to!

Pokud těmto požadavkům nevyhovujete a odchýlíte se od nich, přenášíme naši startovací kulturu do kategorie „obyčejných“ startovacích kultur, které vyžadují péči, ale v odlehčené formě.
Takové podmínky mohou pozorovat ti, kteří se nemohou (nebo nechtějí) plně věnovat krmení kvásku, jak to vyžadují „klasické“ kváskové kultury.

Jsem jedním z nich a volím „klasický“ pšenično-žitný kvásek se snadnějšími podmínkami pro péči o něj, ale při dodržení určitých pravidel, abych získal slušnou chuť pečeného chleba - porézní a chutný!

Proč pšeničná žito? Protože za několik dalších obvazů jej lze přenést z pšenice na žito a ve správný čas jej vrátit zpět a přenést z žita na pšenici.

Nyní můj názor na různé názvy startovacích kultur na našem fóru.

Vyrobili jsme mnoho různých startovacích kultur. Pouze podstata těchto fermentů se nezměnila.
Všichni zůstali pšenicí nebo žitem.
S výjimkou startovací kultury MK, která musí být po celou dobu své životnosti krmena produkty kyseliny mléčné.
Pokud začnete nakysané těsto krmit pouze moukou (pšeničnou nebo žitnou) a vodou (místo kefíru), stane se po několika dresinkech také jednoduchým kváskem z pšenice nebo žita.

Totéž se děje s jinými kváskem - brambory, džusy, obilí atd.

Například brambory nebo džus slouží pouze jako základna pro fermentaci. Dále začíná krmení moukou a vodou a po několika dresinkech z brambor nezůstane nic.
A pokud se pokusíte neustále krmit stejný bramborový kvásek bramborami a vodou ve stejném poměru (nebo vařené brambory + odvar z něj) plus mouku (pšenici nebo žito).
Pak si dáme snad jen bramborový kvásek.

Totéž platí pro kynuté těsto na ananasu, jablečném džusu a dalších výrobcích, na které bylo položeno původní kynuté těsto.
Koneckonců, vlastnosti kvasu závisí na tom, čím a jak ho v budoucnu nakrmit, a nikoli na tom, čím byl původně hněten.

Koneckonců, kvalita chlebového těsta a kvalita těsta pečeného těmito startovacími kulturami bude záviset na tom, jakou startovací kulturu „rozproudíme“, na jaké počáteční produkty, jak se o ni staráme, jak ji krmit, podle jakých pravidel pěstovat a dodržovat mnoho dalších podmínek pro udržení startovací kultury. chleba.

Neházej na mě pantofle. Osobně jsem vyjádřil svůj názor na startovací kultury.

Správce, díky, velmi zajímavé téma. Těším se na pokračování. Příště změřím také úroveň kvásku, abych věděl, kolik vyroste.
Souhlasím s tím, že při dalším použití není důležité, na co byl startér původně nasazen, ale je důležité, čím ho nyní krmíme.
Zajímalo by mě, jak velký rozdíl je patrný u chleba pečeného s „plnokrevným“ kváskem a s „obyčejným“. Možná rozdíl není tak významný, protože tam a tam jsou kvasnice a princip činnosti stejné. Možná někdo porovnával?

Mluvil jsem s mikrobiologem. Jeho názor je, že kvasinky se liší pouze chuťovými odstíny. Celkově vzato, kvasnice ve všech kvasnicích ... Nezáleží tedy na tom, kde začala fermentace. Mimochodem, doporučil nakysaná těsta nakrmit moukou vařenou ve vroucí vodě. Cukor se tedy získává ze škrobu, který je nezbytný pro život kvasinek (nepamatoval jsem si, jak se to všechno správně nazývalo).

Tyto tipy samy o sobě by se neměly vztahovat na všechny kvasinky najednou.

Každý kvásek má svůj vlastní účinek a pokračuje a tento postup není vhodný pro všechny kvasinky.

Přestože experimenty nebyly zrušeny, pokračujte - uvidíme, co se stane

Mluvil jsem s mikrobiologem. Jeho názor je, že kvasinky se liší pouze chuťovými odstíny. Celkově vzato, kvasnice na všech listech ...

Není důležité, jak začalo kvašení - ale podstatné je, jak ji dále krmit a jak se o ni starat.

Existují nekvašené listy a jsou kyselé, existují ty, které obsahují divoké droždí atd.

Pokud by to bylo stejné, tak proč pekaři, vědci studují vlastnosti fermentů.
Proč potřebujeme oddělené kvasnice pšenice a žita zvlášť?
No, na jednom pšeničném kvasu bychom upekli celý chléb za sebou, proč trpíme?

A dá žitný nebo kefírový kvásek takové otvory v chlebu, jako francouzský kvásek na pšeničné mouce?

Ne, všechny startovací kultury obsahují droždí, ale všechny jsou jiné - a tak dobré!
To pochopíte sami, pokud se pokusíte vypěstovat různá kvásková těsta a upéct na nich různé chleby a vyhodnotit to podle vzhledu a chuti!

Stále mám otázku. Na fóru jsem se setkal s informacemi, že při skladování startovacích kultur v lednici umírají bakterie mléčného kvašení, zůstávají divoké kvasinky. Jaký je základ tohoto tvrzení? Je to tak? Chápu, že bakterie mléčného kvašení jsou pro naše tělo lepší než divoké kvasinky.

Vím, že o tom Lyudmila (mariana-aha) napsala ve své LJ ... ale nevím, na čem to bylo založeno ...

Bakterie mléčného kvašení umírají při teplotách pod 10 ° C.

Ale pokud o tom přemýšlíte ... ukázalo se, že všechny tyto jogurty fermentované v jogurtových výrobcích jsou po skladování v chladničce nikdy užitečné?

Ale pokud o tom přemýšlíte ... ukázalo se, že všechny tyto jogurty fermentované v jogurtových výrobcích jsou po skladování v chladničce nikdy užitečné?

Trochu přeformuluji svůj předchozí příspěvek.
Při teplotách pod 10 stupňů bakterie mléčného kvašení „prohrávají“ válku s divokými kvasinkami a umírají „smrt statečných“ v nerovném boji, protože jsou příliš slabé na to, aby konkurovaly „divokým“. Koneckonců „plnokrevník“.

Zajímalo by mě, jak velký rozdíl je patrný u chleba pečeného s „plnokrevným“ kváskem a s „obyčejným“. Možná rozdíl není tak významný, protože tam a tam jsou kvasnice a princip činnosti stejné. Možná někdo porovnával?

Ano, porovnával jsem. „Čistokrevné“ kynuté těsto je pro mě v první řadě to kynuté těsto, které je skladováno za vhodných teplotních podmínek a je krmeno ve vysokých poměrech, a to pouze druhotně - jakým způsobem bylo vypěstováno a jehož jméno nese. Při krmení v nízkých poměrech je JAKÁKOLI startovací kultura překyselena a vyčerpána. Kůra se stává nezajímavou a ztrácí hodně na chuti, kůra je silná, neprůstřelná a dobře se nezčervená. Je porušován stejný „plnokrevník“, tj. Optimální poměr bakterií a mikroorganismů, kterého bylo dosaženo po pěstování kvasu a který byl odpovědný za kvalitu chleba.

Mohu vám říci o ještě větší „hrozné hrůze“ s rozdílem v chuti. Kdybych si to jen všiml, myslel bych si, že jsem ztratil rozum. Ale stejný rozdíl vidí i moje domácnost ... Chuť chleba je výrazně odlišná, i když urychlíte zrání těsta vysokou teplotou. Ten chléb, u kterého moje těsto zrálo asi na 20 *, se ukázal být mnohem chuťově bohatší než „zrychlený“ o 30 stupňů.

I když ... někdo mi už řekl, že jsem „snědl“ a jsem příliš vybíravý. Možná je to tak?

Ale ... nicméně ... moje zkušenost s kvasem naznačuje, že ať už řeknete cokoli, existuje rozdíl.

Chuť chleba je výrazně odlišná, i když zrání těsta urychlíte při vysoké teplotě. Ten chléb, u kterého mé těsto zrálo asi na 20 *, se ukázal být mnohem chutnější než „zrychlený“ o 30 stupňů.

I když ... někdo mi už řekl, že jsem „snědl“ a jsem příliš vybíravý. Možná je to tak?

Ale ... nicméně ... moje zkušenost s kvasem naznačuje, že ať už řeknete cokoli, existuje rozdíl.

Ano, také jsem dospěl k tomuto závěru.
Když přidávám do těsta teplou vodu při krmení, chléb se ukáže být kyselý.
A pokud přidám vodu při pokojové teplotě, pak chléb chutná normálně.

Tady doma bylo nějak cool, a kvásek byl z ledničky,
takže těsto zrálo 19 hodin, ale chléb se překvapivě ukázal jako vynikající.

A já, jako vždy, svou „maličkostí“ (5 kopejek).
Když se přidám ke zkušenostem předchozích „kytic“, chci říci, že chléb chutná lépe nejen na „studeném“ těstě, ale také když ho necháme ne na teplém místě, ale při teplotě 18–20 ° C, náhodou jsem měl i takový zážitek. Bylo nutné někam naléhavě běžet 3–4 hodiny a já jsem si jen formoval chléb. Rozhodnutí bylo přijato spontánně - kontrola na chladném místě. Po 4 hodinách chléb vzrostl i po 1 hodině na teplém místě - ale chuť !!! Po 15 minutách po upečení jsem se nemohl přinutit odplazit se od chleba - cítil jsem to jako maniak.
Nyní si dlouho hraju s chlebem, ale všechno dělám ve „studené“: studenou vodu, těsto na chladném místě a kynutí také na chladném místě. Pouze s jednou výhradou: pokud to čas dovolí!

takhle se ukázal chléb

[yana09]

yana09 ,
ve vzhledu - velmi pěkný, ale chuť?

Moje dcera to měla ráda. Před tím jsem upékal americký chléb bez hnětení. tento vypadá jako ruský chléb (jak ho ocenila dcera). v obchodech je další chléb

Dívky mi zde říkají, že mnoho lidí píše, že kvas by měl být skladován při teplotě +10. Kde najdete tuto teplotu v létě?

Dívky mi zde říkají, že mnoho lidí píše, že kvas by měl být skladován při teplotě +10.Kde najdete tuto teplotu v létě?

Při teplotě NE MÉNĚ NEŽ +10. Takže to může být vyšší. Celé loňské léto jsem to udržoval při pokojové teplotě. Jen častější krmení. A pokud je k dispozici klimatizace (nebo sklep) - vůbec žádný problém.

[Judi]

JudiStartér chovám v chladničce již 4 roky. Empiricky jsem pomocí pokojového teploměru našel místo na horní polici chladničky, kde je teplota 12 stupňů, a tam můj kvas žije jak v létě, tak v zimě.

Pomozte mi, prosím! Rozhodl jsem se pěstovat MK kvas podle mistrovské třídy Admin. CELÝ DEN strávila bez pohybu, možná byla v pohodě, možná se jí nelíbila moje žitná mouka. O den později jsem ji krmil hrubou pšeničnou moukou + C / z. Vložil jsem to do trouby na 30 *. A ona ožila!
Otázka nyní zní: od začátku jejího života šel třetí den a od okamžiku projevu činnosti pouze druhý. Jak počítat?
Vždycky jsem ji krmil večer. A dnes, po vyjmutí z ledničky, ne jinak než ze spánku, jsem znovu krmil. A co teď můžu dělat? Mám ji nakrmit večer? Mám to znovu v troubě a jsem v práci.
A jak s ní můžeme dál žít, co dělat? Až zítra po práci budu moci péct. Prostě potřebujeme pomoc!

Do zítřka odpadne - mělo by to tak být. Zkuste to ráno znovu osvěžit, ale jen trochu, jen je osvěžit a zůstane aktivní.
Kvas bude mít dostatek krmení po dobu 12-14 hodin, poté odpadne.
Startér musíte dát do těsta, jakmile víčko začne odpadávat - známka připravenosti.
Aktivní startér musí být použit nejpozději 14-16 hodin po krmení a poté mu dát příležitost k odpočinku.

A neudržujte kynuté těsto pořád. Nyní je místnost dostatečně teplá, aby mohla být aktivní. Nezkazujte kvásek teplým - je to pro něj také škodlivé.

Úspěch

Správce, děkuji za odpověď! A dát to přes noc do ledničky? Zest píše, že je to pro kvásek škodlivé. Ráno ji trochu nakrmím a večer můžete péct, rozuměl jsem správně?

[Sveta]

Sveta
Pokud vám vzrostl kvásek MK, nemáte jinou možnost. Budete muset uchovávat pouze v chladničce.

MK-Sourdough je velmi aktivní, rychle kyselý v teple. Chovám to v lednici na polici s pozitivní teplotou - tam mám + 8-10 * C.

Obecně sledujte kynuté těsto sami, dělejte, jak chcete, a nechte se vést tím, jaký chléb připravujete a zda se vám tento chléb líbí. Přečtěte si recenze startovací kultury ostatních uživatelů.

Zest a já máme různé kvasinky a každý z nás vychovává svůj vlastní kvásek na základě svých zkušeností a preferencí.

To jo. nechtějí se se mnou přátelit. Také jsem udělal kynuté těsto na kefíru. Nechtějí z něčeho vyrůst. Před 5 dny jsem to udělal znovu věčně na organické mouce. jak mě zpočátku udělala šťastnou. a výhled je dobrý a v bublinách. dokonce z ní odlit a přeměnit ji na pšenici. Pravděpodobně něčemu nerozumím nebo to dělám špatně. Po dobu 5 dnů nechce růst, i když jsou bubliny. pravděpodobně ještě musí počkat. Takže chci konečně upéct kváskový chléb

Otevřete téma Lactic-Sour Culture podle administrátora
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Věnujte dostatečnou pozornost tématu (a neběhejte), pečlivě kontrolujte text a obrázky - tak pečlivě jsem shromažďoval informace a fotografoval, popisoval každý pohyb kvasu!

Ani nevím, co jiného může a mělo by být k textu přidáno

Vytvořte si denní plán pro sebe - co a jak dělat a sledovat.

A jděte do toho!

Vždycky pěstuji takové kynuté těsto - udělám schéma krmení, zapíšu si, co a kdy mám dělat, a potom si k tomu udělám komentář. A můžete vidět vše najednou

Správce, vytiskl jsem váš manuál a můj MK kvas a snažím se podle něj žít. Bubliny, voní jako kvásek, vše je v pořádku. Ale takový vzestup, jako na vaší fotografii, nikdy nebyl! Co to znamená? Dnes máme 4 dny (odečteme jeden den, ona stála nehybně)

ve skutečnosti. Četl jsem fórum každý den a hledal něco, co by mi mohlo uniknout.Četl jsem o kvasnicích všude - nejen tady. možná tu mouka není dobrá (žiji v Americe). naposledy si vzala organickou žitnou mouku. kvas začal tak dobře bublat, že jsem byl nadšený. se ukáže předem: červená: dnes je 6 dní. fouká drobné bublinky a to je vše .... krmím pořád pořád, ráno. co jiného by mohlo být. možná jí je zima.? Co si myslíte, protože ještě nezmizela, vydrží tak dlouho, jak chce? dokud nezraje?

Mám stejný problém ...
Četl jsem fórum, ale tiskl jsem o kultuře mléčného kvásku. Výhoda.
ALE! Můj kvásek nestojí ani za bubliny, ani vůbec nevykazuje žádnou aktivitu
Mléko kyselé rustikální, skutečné. Mouka „Nastyusha žito“, podle mého názoru „nasazená“. Stojí v kuchyni u sporáku, je tam nejteplejší. Už to stálo za den, voní to dobře, směs kefíru a žitné mouky. Kdyby to jen zkazilo, nebo tak něco ... Nebylo by to tak urážlivé ...
Jediná věc je, že zítra zkusím fermentovat syrovátku z tohoto mléka moukou, možná to půjde. Opravdu chci přidat kynuté těsto do žitného chleba, jinak to moc dobře nedokážu ...
Možná je pro startovací kulturu potřeba speciální teplotní režim? V kuchyni mám asi 26 stupňů.

Jak dlouho to stojí? a bez pohybu

Jak dlouho to stojí? a bez pohybu

Už to byl den.
Dokonce jsem dal teploměr, teplota je 26 stupňů, jak se očekávalo ... nerozumím ničemu, voní to tak hezky.