Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

[Nováček]

Nováček,

Nevypadá chléb jako choroba brambor?

Nováček,

Nevypadá chléb jako choroba brambor?

pátý den - chléb není lepkavý, potkal jsem hůl, ne to

je v kvasu něco patogenního? je se mnou hořká, stabilní, mění mouku

[alespoň se usadí na polovinu]

Dobrý den všem. Na jednom z webů jsem o skladování kvasu četl následující: „počkejte, až kvásek dosáhne svého vrcholu, a pak - alespoň se usadí na polovinu, maximum - zcela se usadí a nějakou dobu vydrží, dokud nezíská vůni zralého kvásku (a kyselé chuti). “Vážení odborníci, souhlasíte také s tím, že před tím, než kynuté těsto vložíte do chladničky, musí se po částečném vykynutí alespoň částečně usadit? kvásek vzrostl třikrát a neusadil se za den a půl. Je možné ho dát do ledničky. Vyndal jsem ho (na celozrnnou žitnou mouku) asi na 2 týdny. Bude mi velmi líto času stráveného, ​​když zkazím kvásek vložením do ledničky.

jaké jsou konfliktní tipy pro ukládání

jaké jsou konfliktní tipy pro ukládání

Přesně tak. A v důsledku toho vyvstává otázka, jak to správně skladovat, že přesně to, co bylo potřeba, zůstalo v kvasu a jakákoli špatná patogenní mikroflóra zmizela

A v důsledku toho vyvstává otázka, jak to správně skladovat, že přesně to, co bylo potřeba, zůstalo v kvasu a jakákoli špatná patogenní mikroflóra zmizela

Pojďme uvažovat logicky. Pokud počkáte, až se kvas úplně usadí, a přesto nějakou dobu v tomto režimu stojíte, bude patogenní flóra pravděpodobně v takových podmínkách „fermentace“ nekombinovaná. Ale když se rozvalil na dně, vyčerpal, vyčerpal všechny své zdroje a odhodil to všechno na Aljašku, jaký návrat můžete od toho očekávat později?

Je to čistě spekulovat, já sám jsem ještě neurčil algoritmus úložiště pro sebe, vysmívám se jí v plném rozsahu

[Alex-M]

Můj kvas vzrostl třikrát a neuspokojuje se den a půl. Mohu to dát do ledničky? Vyndal jsem to (na celozrnnou žitnou mouku) asi 2 týdny

Alex-M, zdá se mi, že se svým kynutého tělem už něco upečete a dáte trochu (50 gramů) do ledničky. Toto bude startér.
Obecně je věčný kvásek na celozrnné žitné mouce docela nezničitelný. Zvykne si na režim, který pro ni zařídíte. Samozřejmě, pokud ne extrémní.
Startér obvykle nakrmím, vynesu na maximální zdvih (8-12 hodin v místnosti), promíchám chléb a vložím startér do chladničky. To znamená, že nečekám na viditelný pád.
Je pravda, že definuji maximální vzestup následovně: pokud v nádobě pod víkem vzrostl kvas a nespustí se při otevření víka mírně k pádu to znamená, že ještě není úplně povznesená, stále musí bloudit. Pokud ale čas nevyjde, peču to tak, jak to je.

A tady je to, co jsem našel v "" o skladování kvásku v lednici: "je nemožné dát jej do chladničky bezprostředně po krmení, aniž byste mu dali čas na vzestup - nižší vyluhování, získání kyselosti: kyselost je hlavní ochranou startéru před cizími mikroorganismy, včetně kvasinek cp, záruka jeho zdraví a účinnosti. TO JE DŮLEŽITÉ! Po krmení musíte nechat startovací kulturu klidně zpracovat jídlo, vyvinout ochranné látky a poté ji umístit do podmínek, které jsou pro ni ve skutečnosti stresující.."

Startér obvykle nakrmím, vynesu na maximální zdvih (8-12 hodin v místnosti), promíchám chléb a vložím startér do chladničky.

Děkuji. Přijato.Můžete mi říct, co znamená zralé kynuté těsto? A jak dlouho čekáte, až těsto vykyne a potom těsto? Asi před týdnem jsem se pokusil vyrobit žitno-pšeničný chléb v pekárně se zcela ručním nastavením programů (Bork X800), ale nic nefungovalo. Mám jen těsto ze startéru zvednuté asi den, ale ne 6-8 hodin, jak je napsáno téměř ve všech receptech. Sourdough teprve na konci druhého týdne začal víceméně běžně růst, ale ne třetí den, jak se říká téměř všude.

Startér obvykle nakrmím, vynesu na maximální zdvih (8-12 hodin v místnosti), promíchám chléb a vložím startér do chladničky.

pokud dosáhne svého vrcholu, pak spadne v chladničce?

Můžete mi říct, co znamená zralé kynuté těsto?

Nejsem v terminologii moc silný, ale sám pro sebe tomu říkám krmené kynuté těsto při maximálním vzestupu, na kterém můžete péct.

A jak dlouho čekáte, až těsto vykyne a potom těsto?

Když bylo moje kynuté těsto mladé, zvýšil chléb 1,5 až 2krát v teple po dobu 8 hodin. Ale pak jsem pečil bez kvásku.
Nyní těsto zrání po dobu 3 hodin, těsto - 1,5-2 hodiny a pak dalších 40 minut po formování.

pokud dosáhne svého vrcholu, pak spadne v chladničce?

Ano, postupně odpadává.

Mám otázku pro zkušené pekaře.
Proč je kváskový chléb tak rychlý
zatuchlý?
A mílovými kroky - ne.

Vysvětlete, pzhl, co se stane s kváskem - těsto se dobře nezvedá, ale celé je bublinkové k nemožnosti. Jaké procesy v něm probíhají? Je droždí slabé? Kdo pak tak uvolní těsto? Vůbec tomu nerozumím.

Mám věčný kvas. A všechny procesy probíhají dvakrát pomaleji. Na kynuté těsto používám granátovou celozrnnou žitnou mouku. Vstát těsto, jak každý píše, mi trvá den (zvětšit objem dvakrát). Na těsto jsem použil 50% mouku 2. třídy a celozrnnou mouku French Thing. A čas na kynutí těsta jeden a půlkrát zase uběhne téměř den. Kvas je již přes 2 týdny starý. Teplotní režim se zdá být správný. Těsto - 27 stupňů. Těsto má 30 stupňů. Dříve jsem zhřešil na vodě (používal jsem vodu přes osmosový filtr), ale nedávno jsem si vzal vodu z usazeniny. Možná je to mouka? Řekněte mi přesná jména mouky, kterou vy, milí členové fóra, používáte k trojnásobnému zvýšení objemu 100% kvásku.

Správce, všechny otázky k vám. Také bych rád obdržel odpověď.

[Markusy]

Proč je kváskový chléb tak rychlý
zatuchlý?
A mílovými kroky - ne.

Markusy, aby někdo mohl odpovědět na vaši otázku, popište prosím složení vašeho kvásku a kvasnicového chleba. Peču jen žitný pudinkový chléb s kváskem a po dlouhou dobu nezatuchne.

Řekněte mi přesná jména mouky, kterou vy, milí členové fóra, používáte k trojnásobnému zvýšení objemu vašeho 100% kvásku.

Již pět let provádím své kynuté těsto na celozrnné mouce z granátového žita. V určitém okamžiku zmizeli granáty z dostupných obchodů a přešel jsem na celozrnný žitný Pudov. Kynuté těstě to nevadilo, ale chléb se mi na granátech líbí víc, tak jsem se k němu vrátil. Je pravda, že když jsem choval svůj startér, koupil jsem si nějakou drahou německou žitnou celozrnnou mouku a používal ji, dokud nedojde. Už si jméno nepamatuji.

Již pět let provádím své kynuté těsto na celozrnné mouce z granátového žita.
[/ citát]

Děkuji ti za odpověď. A jaký chléb nejraději pečete s touto moukou a kolik máte těsta a těsta?

Sveta, dala jsem recept na žitné kynuté těsto.
Mělo by to být na fóru. Darnitsa chléb.
Dnes jsem upiekla špaldový chléb na žitném kvásku,
jen žitná mouka skončila. Nemyslím si, že bude
ztvrdnout.
Máme mouku izraelské firmy, ale nevím, ze které země.

Pravděpodobně je konec konců mouka hlavní složkou.Může mi někdo říct, jak kvásek reaguje na celozrnnou mouku François Thing?

Jak kvásek reaguje na celozrnnou mouku François?

Neměla ráda rozinkové kynuté těsto. Kefirnaya jí s potěšením. Ale více se jí líbí obecný účel Nekrasovskaya.

A jaký chléb s touto moukou raději pečiete a kolik máte těsta a těsta?

Peču jen žitný chléb s kváskem. Navíc se lidem jako Darnitsky v naší rodině nelíbí, takže jen pudink. Existuje poměrně málo receptů na takový chléb, například:

1939 Žitný krémový chléb (dogsertan)

Upečený koriandrový chléb (trouba) (AXIOMA)

Žitný krémový chléb "Pikantní" (Linadoc)

Ale náš oblíbený je tento:

Borodino chléb podle receptury z roku 1939 (Mikulishna)

Podle tohoto receptu je načasování následující:
Těsto zrání po dobu 3 hodin, těsto - 1,5-2 hodiny a poté dalších 40 minut po formování.
V zásadě je to stejné jako doba uvedená autorem receptu.
Ale vaše startovací kultura je stále velmi mladá, vydrží déle.

Dobrý den, v tomto oboru jsem nový, jen jsem několikrát připravil chléb z kynutého těsta, zajímá mě otázka skladování kvásku: lze jej neustále skladovat ve stejné nádobě nebo pravidelně, pokud by se měl měnit na nový čistý?

Ale vaše startovací kultura je stále velmi mladá, vydrží déle.

Děkuji moc za odpověď. Pamatujete si, jak dlouho trvalo, než kynuté těsto začalo kynout za tři hodiny? Jak jsem psal, moje těsto se za 20 hodin zdvojnásobí. Měli jste to samé zpočátku?



Po přečtení vašeho receptu „Borodino chléb podle receptu z roku 1939“ jsem viděl, že se tam stále používají droždí. A na obrázku je nejvzdálenější ve srovnání se zbytkem, ve kterém se droždí nepoužívá. Ukazuje se, že je nemožné úplně opustit rychle působící droždí? Jinak se chléb ukáže být více stlačený a tvrdší.

[solomein]

Jak jsem psal, moje těsto se za 20 hodin zdvojnásobí. Měli jste to samé zpočátku?

Na začátku, když byl můj kvásek ještě velmi mladý, jsem upekl hnědý chléb bez kvásku. Povstal ze mě téměř dvakrát v horku za 8 hodin a ukázalo se, že je velmi těžké a husté. Když jsem měl kvásek už 9 měsíců starý, přešel jsem na recepty na těsto a pak za 4 hodiny vykyslo těsto na 4. Nyní se to děje rychleji.
A také mějte na paměti - kvašení těsta probíhá při 30 stupních nebo dokonce vyšších. A při jaké teplotě stojí těsto po dobu 20 hodin? A doba kynutí také závisí na konzistenci, možná máte husté těsto?

Ukazuje se, že je nemožné úplně opustit rychle působící droždí? Jinak se chléb ukáže být více stlačený a tvrdší.

Ve skutečnosti tento recept funguje skvěle bez průmyslových kvasnic. Pokud jste věnovali pozornost, těsto se fermentuje výhradně kváskem a do hlavního těsta se přidávají droždí. Trochu proces urychlují a zvyšují jeho předvídatelnost v čase. Chléb Borodino by navíc neměl být příliš kyselý, chutná spíše sladce a prodloužené kvašení kvásku vede k nadměrnému hromadění kyseliny.
Pórovitost ale podle mých pozorování závisí spíše na aktivitě kvasu. Pečeme tento chléb pravidelně, vážím všechny přísady v měřítku a stále je to pokaždé jiné - buď hustší, nebo porézní, ale vždy dávám stejné množství droždí. Ale kvas může mít jinou „náladu“.

Zajímá mě otázka skladování startovací kultury: může být trvale uložena ve stejné nádobě nebo by měla být pravidelně měněna na novou čistou?

solomeinzajímavá otázka, nějak jsem o tom nepřemýšlel. Můj startér žije v ledničce v malé nádobě. Pro krmení ho přenesu na větší misku, do své sklenice. Potom upeču chléb s kváskem a kousek vložím do čisté nádoby. Možná vedeš kvas jiným způsobem, aniž bys přeřadil ...

Sveta, moc děkuji! Samozřejmě jsem si nemyslel, že máme zimu
a bez topení. Žitný kvásek je proto obtížnější pěstovat.
Horko začíná a bude rychlejší a vyšší.
A nejdřív jsem použil droždí, teď to není nutné.



Sveta, co může nahradit slad?
Nemáme to.

Může někdo pomoci s kvasem? Nechápu, co dělám špatně. Zdá se, že dělám všechno podle receptu, ale 2. den se na kvásku neustále objevuje plíseň. Do třetího dne nemohu nijak růst. Možná někdo ví, jaký je důvod. Kynuté těsto bylo vyrobeno z různých druhů mouky. Zkusil jsem všechno.

co může nahradit slad?

kvašená mladina

Děkujeme za odpověď, ale kvas se v zemi nevyrábí.
Máme džusy.

Nechápu, co dělám špatně. Zdá se, že dělám všechno podle receptu

Jaký recept používáte, jaké kynuté těsto chcete pěstovat?

Mám rozinkové žitné kynuté těsto.
Ale já peču bez sladu, protože to není in
obchody a žádná kvasná mladina.
A chtěl bych upéct chléb podle receptů, které jsem viděl
na předchozím listu.
Co může nahradit slad nebo kvas sladinu?

[Anna]

Anna, "Rye" tipy od Gash # 7

[Anna]

Anna, tady si dívky povídaly

kde koupit v Izraeli nitritovou sůl, klobásy a střeva slad . Obchod se jmenuje בירדי

tady
Izrael # 1261

Můžete klepnout na osobní osobu nebo se zeptat na téma
Vypadá to, že je to obchod

🔗לתת. Html

A také mějte na paměti - kvašení těsta probíhá při 30 stupních nebo dokonce vyšších. A při jaké teplotě stojí těsto po dobu 20 hodin? A doba kynutí také závisí na konzistenci, možná máte husté těsto?

Milá Svetlano. Dnes jsem ustoupil, abych udělal chléb na těsto. Opět jsem to musel vyhodit do koše. Tentokrát se těsto zvedlo asi 12 hodin a zvětšilo svůj objem pouze jeden a půlkrát. Měla jsem to na vyhřívaném držáku na ručníky na látce složené v několika vrstvách, aby se těsto nepřehřívalo. Těsto zrálo 6 hodin při teplotě 37 stupňů. ale zjevně není zralý, protože to odfouklo střechu. Chléb se ukázal být velmi kyselý a velmi hustý. Možná necháte těsto, řekněme, na pár dní zastavit vývoj bakterií mléčného kvašení? Mám v ledničce teplotu 11 stupňů?

Těsto zrálo 6 hodin při teplotě 37 stupňů.

37 je pro droždí hodně

[Alex-M]

Alex-MVypadá to, že vaše kynuté těsto je vychýleno k bakteriím mléčného kvašení. A droždí nestačí. Proto je vzestup malý, ale hromadí se hodně kyseliny.

Možná necháte těsto, řekněme, na pár dní zastavit vývoj bakterií mléčného kvašení? Mám v ledničce teplotu 11 stupňů?

Možná se mýlím, ale podle mého názoru se ty s kyselinou mléčnou v ledničce cítí lépe a droždí je potlačeno. Takže se obávám, že vám tato technika nepomůže.
Je nutné kvásek narovnat, jinak nebude mít žádný smysl tančit s tamburíny.
Nevím přesně, jak to udělat, ale postupoval bych takto:
Při krmení by startovací kultura přidala trochu průmyslových kvasinek. Pokud chápu, nejsou konkurenty divokých kvasinek, rychle zemřou, ale budou mít čas posunout biologickou rovnováhu na stranu kvasinek.
A byl bych provedl několik obvazů jednou denně, aniž bych droždí vložil do ledničky.
Tato taktika mi pomohla, když moje kynuté těsto muselo sedět tři týdny hladové v lednici a stalo se příliš kyselé a slabé.
Nebo netrpět, koupit si další mouku a rozproudit nový kvásek, možná procesy v něm proběhnou jinak, to je loterie.

Možná se mýlím, ale podle mého názoru se ty s kyselinou mléčnou v ledničce cítí lépe a droždí je potlačeno.

zdá se mi, naopak, MK jsou velmi teplomilné
a řekněme, moje kynuté těsto v lednici je úplně smutné

37 je pro droždí hodně

Ano, ne, to je v pořádku, zvláště pro ten kvásek. Rychlejší zotavení znamená méně hromadění kyseliny.
Je to tak, že to obvykle neděláme pro kynuté těsto, takže kynutí trvá déle a hromadí se více aromatických látek, pak bude chléb chutnější.

Milá Svetlano. Děkujeme za radu s průmyslovými kvasnicemi. Určitě to zkusím.

můj kvas v lednici je úplně smutný

To je pravda, droždí a smutné. Jsou také zodpovědní za vzestup a mikrony - za akumulaci kyseliny.

Citace: Nováček od dnešního dne v 8:42
37 je pro droždí hodně
Ano, ne, je to v pořádku, zvláště kvůli kvasu. Rychlejší zotavení znamená méně hromadění kyseliny.

Možná to stále není správné. Tento závěr vyvozuji na základě přípravy jogurtu, který se vyrábí při 40 stupních. Pokud chápu, právě při této teplotě se bakterie mléčného kvašení vyvíjí nejrychleji.

Možná to stále není správné. Tento závěr vyvozuji na základě přípravy jogurtu, který se vyrábí při 40 stupních. Pokud chápu, právě při této teplotě se bakterie mléčného kvašení vyvíjí nejrychleji.

Souhlasím, MK je pohodlné a kvasinky jsou inhibovány, optimální T pro kvasinky není vyšší než 28-30

To je pravda, droždí a smutné. Jsou také zodpovědní za vzestup a mikrony - za akumulaci kyseliny.

a zajímavě, prom. Skladuji droždí v mrazáku, cítí se skvěle a přebytečné droždí jsem hodil do mrazáku - nepřežil jsem

Chlapi, je jasné, že v chladničce jsou inhibovány jak MK, tak kvasinky. Ale droždí horší snáší prodloužené chlazení. Je také jasné, že v teple se oba vyvíjejí rychleji. Výroba jogurtu MK na 40 stupňů však trvá minimálně 6 hodin, kynutí 30 minut na kynutí těsta na 40 stupňů.
Když kvásek funguje, potřebujeme ho, aby se těsto zvedlo. To znamená, že nás zajímá hlavně aktivita kvasinek. MC potřebujeme hlavně k okyselení prostředí, což zase zlepší život kvasinek. Proto se musíme pokusit udělat s kvasinkami dobře a s MK, jak to jde. Jsou stále houževnatější.

promenáda. Skladuji droždí v mrazáku, cítí se skvěle a přebytečné droždí jsem hodil do mrazáku - nepřežil jsem

Zmrazení je šokem pro jakékoli droždí. Ale briketa průmyslových kvasnic obsahuje velmi málo volné vody, takže se v mrazáku netvoří velké ledové krystaly. A v kvasu vody - napůl, krystaly rozbijí buňky kvasinek a MC a zemřou.
Pokud si chcete udržet kvas, vysušte ho.

Pokud si chcete udržet kvas, vysušte ho.

Děkujeme za objasnění
jo, teď jen sucho

[Kefírové kynuté těsto od Admina]

Pro mě, tak tyto)))

Ale pak jsem o tom nevěděl Kefírové kynuté těsto od Admina
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Nejjednodušší kvásek. Termonukleární !!!! A sooooo jednoduché

Těsto zrálo 6 hodin při teplotě 37 stupňů

K čemu? Všechno se v místnosti T dokonale zahřeje a dozrává. Mám 21.
A pak. Dlouho jsem četl v blogu Lyudmila, že není třeba vytvářet vysoké T. Chléb bude drobivý. Od té doby jsem ani nedržel kvásek a těsto kromě kohoutku nebo na stole. No, pečení)))

Pokud si chcete udržet kvas, vysušte ho.

ale nerad jsem sušil. Ne, to ne.

ale nerad jsem sušil. Ne, to ne.

ale jako?

ale jako?

co jak? Žádný přebytek, všechno je v chlebu nebo houskách))) Dávám)))
Žitný kvásek je skvělý v ledničce a po dlouhou dobu. Jednou jsem stál tři měsíce.
Začala tedy Kefirnaya https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0rychle mít kvas.

Neměl jsem rád sušení.

Také vedu, ne suchu. Ale nikdy nevíš co. Pokud ho vysušíte, existuje šance na uchování kvásku a pokud ho zmrazíte, prakticky neexistuje žádná šance.

[Svetlana]

Pokud usušíte - existuje šance na zachování kvasu

Svetlana„Žitný kvas se vyráběl ve vesnicích. Obvykle v létě. Na podzim nalili hustý kvas do hrnce nebo nádoby a vložili jej do sklepa.
Tento silný je kvas. Pečili na tom chléb.
Ano, usadil se jako ocet. Ale pak to bylo oživeno a perfektně použito.
Nikdo nás tedy neobtěžuje držet kousek kvásku v lednici ve sklenici.

Ale pak jsem nevěděl o kefírském kvásku od Admina
#
Nejjednodušší kvásek. Termonukleární !!!! A sooooo jednoduché

Prosím, řekněte mi, jak jste to udělal? Vzali jste mléko a nakysli ho a pak ho použili na kynuté těsto? Jakou mouku jste použili? Na jak dlouho (kvásek) se zdvojnásobil objem? Dali jste na něj těsto bez droždí? Při jaké teplotě těsto vzrostlo a jak dlouho to trvalo?

[Alex-M]

Alex-M, tady
Kultura mléčných kyselin od administrátora # 543
Existuje odkaz na začátek, tj. Kefírský kvásek
Kyselé mléčné kyselé těsto od Admin

Vzali jste mléko a nakysli a potom jste ho použili na kynuté těsto?

Ne, jen starý kefír. Dlouho stál v hale. Používám Mu-mu. Krátká trvanlivost.

Jakou mouku jste použili?

Mám obecnou pšenici Nekrasovskaya. Ošklivé ... ale kvas má rád

za jakou dobu se zdvojnásobil objem?

Ach ... méně než den. Řekl jsem tam všechno

Dali jste na něj těsto bez droždí?

Vůbec žádné droždí. Pouze tento kvas

Při jaké teplotě kyslo těsto a jak dlouho to trvalo?

Místnost T. Na stole. Přibližně 21 stupňů.

jak jsi to udělal?

Smíchal jsem starý kefír a mouku. Upřímně, očima, důsledností. A proces začal ...




Správce má vše velmi podrobně. To znamená, že musíte číst, rozumět. Ačkoli není k dispozici žádná fotografie, vše je vysvětlováno postupně.
Dokonce ho přidávám do kvasnicového chleba, čímž snižuji množství kvasinek.
Manžel nemá rád kynuté pečivo. Ale připojuji kvas

Milá Svetlano. Děkujeme za radu s průmyslovými kvasnicemi. Určitě to zkusím.

Dobré odpoledne, Svetlano a šťastné vítězství pro vás. S kvasinkami se ukázal úžasný efekt. Nalil jsem do startéru špetku suchých instantních droždí a stal se tak aktivním. Je to potřetí, co jsem obnovil kvas. Nejprve vyhodím asi 2/3 starého (zdvojeného) kvásku a přidám stejnou hmotnost kefíru (ze starého kyselého mléka), tj. Přidám 30 gramů kyselého mléka do 30 gramů zbývajícího kvásku) a mouku (mám celozrnné žito Granety) o něco méně (20–22 gramů), takže kvásek není příliš hustý. Taková nová startovací kultura zvětšuje objem asi za 4–5 hodin při pokojové teplotě (doma mám 23 stupňů). Opravdu chci vyzkoušet pečení chleba. Zajímalo by mě, jak dlouho trvá, než průmyslové kvasinky odumřou a ustoupí divokým kvasnicím?