Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Můžete také zkusit vzít své zralé ovoce / bobule (nikoli sklad), hodit je do mouky, kterou pak použijete ke krmení, nechat několik hodin sedět (netlačte, šťáva není nutná, na jejich povrchu potřebujete divoké droždí). Krmte kynuté moukou. Jedná se o doplněk divokých kvasnic do vašeho předkrmu. Pokud se koncentrace DD zvýší, předstihnou ICD ve svém růstu. To znamená, že chléb bude mít čas na kynutí, ale kyselina se nebude hromadit.

dobrá rada, můj jen rozveselil, ale vzal jsem obchod

[Tatyana]

Tatyana, V žádném případě nedefinuji. Jen peču pravidelně a déle než 4 dny (obvykle 3 dny) to tam nestojí. No, stále začíná padat, je to vidět. To znamená, že teoreticky, když to začalo odpadávat, musíte se nakrmit. Ale já peču jen žitno-pšeničný chléb s kváskem. Potřebuji tam kyselost. Proto jsem ve svém kvasu velmi svobodný. Na mou troubu nemůžete použít pšenici. Chcete-li to provést, je třeba ji po určitou dobu odstranit přebytečnou kyselost. A pak při pečení pšeničného chleba dodržujte všechna pravidla pro obsah kvásku, aby se v něm nehromadilo hodně kyseliny.

Zamrzá tam a dlouho neroste.

stejně vyroste a vybublá

Z kvásku v ledničce nerozumím: ať krmit nebo ne. Zamrzá tam a dlouho neroste. Takže pochopte, chce jíst nebo ne. Nevím, zda je to správné, nebo ne, ale vyndám ho, nechám ho zahřát, a když v teple doroste na vrchol, nakrmím ho. Nebo podle příručky, pokud byla zakoupena.
Dívky, jak podle studeného kvásku zjistíte, že je hladový?

Krmím se podle plánu. To znamená, že pokud jste strávili hodinu u stolu a poté jej po 3 dnech odstranili. Pokud to bylo fermentováno po dobu 3 hodin na stole, pak v chladničce Max. den a znovu krmit. Toto je plán společnosti Calvel. Odvážné kynuté těsto drží krok s tímto rytmem.

dobrá rada, můj jen rozveselil, ale vzal jsem obchod

V obchodech možná nebylo moc DD (vůbec netuším, co se tam zpracovává), ale ty, které jsou k dostání ve vašem kvásku, se rádi najedly lahodně s hroznovými cukry. Také téma. Ale někdy, ne příliš často. Pro tyto účely můžete do kvásku přidat kapku medu na konci lžíce. A můžete také vyhledat DD na kterémkoli ze svých vlastních jablek, švestek, hrušek, rybízu atd.

Právě jsem narazil na téma kynutí. Chléb se začal péct také docela nedávno - na konci července tohoto roku se okamžitě ujal chmelové základny. Můžete mě opravit, možná dělám něco ne podle pravidel. Jen vám řeknu, jak to všechno začalo se mnou, a poslechnu si doporučení!
Přišel jsem jako něco na videu na YouTube k pečení chmelového chleba. Rozhodl jsem se to zkusit. Přítel navíc podpořil můj náhlý koníček tím, že mi představil startér přenášený generacemi (je to možné?). Vzal kvásek od své matky, a ten dříve od její matky. Startér s bramborovo-chmelovým kváskem. Řeknu to, chleba jsem dostal hned poprvé! Ale přesto jsou podle soudruha některé pochybnosti přemoženy - má startér v MĚSÍCI v ledničce až šest měsíců, bez krmení! Je to správné? Vypadá to, že droždí funguje, a funguje to perfektně, první pečení bylo od jeho půlletého předkrmu, pak jsem ho vypěstoval ze zbytku.
Vyvstala otázka a pochybnosti, když vidíme, jak ostatní neustále krmí startér, aktualizují ...
A tady je moje první pečení v multivařské misce pečené v plynové troubě.

má startér v MĚSÍCI v chladničce až šest měsíců, bez krmení!

Nejsem zvláštní, ale nějak pochybný

Já taky, čím víc čtu, tím více pochybností převládá! Asi před pěti lety jsem dostal chmelové kynuté těsto a klidně jsem na něm dvakrát týdně upékal chléb. Rozdal jsem každému droždí a všichni pečeli roky podle stejného receptu: večer se celý kvásek (250 ml) nalil, řekněme, do nádoby, přidal se cukr, mouka a voda. Ráno byla část tohoto těsta vložena do nádoby a byla přidána voda (až 250 ml) a okamžitě vložena do chladničky. Zbytek těsta byl doplněn moukou, rostlinným olejem, solí, cukrem, kynutí po dobu 3-4 hodin a dvěma bochníky nádherného chleba. Po přečtení tohoto tématu jsem si uvědomil, že můj kvas je již plný škodlivých hub. Ze strachu mi kvásek umřel (jel jsem na dovolenou, pak bylo doma na jaře chladno) a teď mi rostou nové kvasnice, abych tak řekl. Ale chybí mi můj starý

Po přečtení tohoto tématu jsem si uvědomil, že můj kvas je již plný škodlivých hub.

Také bych chtěl vědět, čím je můj kvásek plný, ale po přečtení tématu jsem tomu nerozuměl, ale jak jsi to poznal?

ale vaše vlastní ve vašem kvásku se lahodně jedlo s hroznovými cukry.

ne, jaký druh cukru na pokožce? v agónii se mi zdá ještě víc než on
a koupil jsem přímo s květem, vybral si specialista

[Nováček]

Nováček,

V mouce je škrob, ten je ještě třeba rozdělit. A v hroznech je připravena fruktóza. Vaše kůže nebyla vyčištěna přímo. A samozřejmě někdo spadl z hroznů do vašeho kvásku a usadil se)).

A! Fuj! Vše, co říkáte, je správné! Z nějakého důvodu jsem dostal do hlavy, že jste přidávali drcené hrozny (to je také možné). A vyválel jste to moukou, že? V tomto případě samozřejmě žádné cukry. Určitě někdo právě vystoupil z hroznů a usadil se, aby žil navždy)).



Yuri K., Narazil jsem pouze na Zekowu, což je startér do 4 měsíců. Všechny ostatní lze tak dlouho skladovat pouze v mrazáku nebo sušit. Nevím, jak to tak udržuje. Obvyklý kvas by měl zemřít. Je rychlost zvedání chleba vysoká? Přemýšlíte nad tím o přítomnosti průmyslových kvasinek? Kvůli takovým pochybnostem sám rostu. Tam přesně vím, jak jsou podmínky sterilní a že tam není žádný droždí.

A samozřejmě někdo spadl z hroznů do vašeho kvásku a usadil se)).

nejprve se přesunul na mouku, kterou jsem pak přidal do kvásku, a myslím, že vím, kdo to byl - oni, miláčci, DD

[Nováček]

Nováček,

Ano, ano, napsal jsem vám výše, zamíchal jsem to!

[Nata]

Pravidelný kvas musí zemřít

Nataa kvásek na kvas, na kterém pečeli chléb, a dali kvas. Tento gusch (jak se mu zde říká) žil ve sklepě ve sklenici nebo sklenici nebo v hrnci. A žila dlouho, až šest měsíců. A nikdo ji nekrmil.
A nezačali nový, ale šli k sousedům a požádali o hustou. O žádném průmyslovém droždí nemohlo být ani pochyb.
Tak je to s chlebem. Zůstal kousek, který byl také uložen v dřevěné výkopové nádobě, až do okamžiku, kdy bylo třeba chléb upéct. Je to pšenice. A také sdíleli chléb a tento startér. A droždí bylo prostě nemožné získat.

Je rychlost zvedání chleba vysoká? Přemýšlíte nad tím o přítomnosti průmyslových kvasnic?

Stoupání je prostě úžasné! O průmyslových kvasnicích nelze mluvit, znám tuto osobu dobře, nepochybuji o poctivosti))




Mimochodem, její vlastní nyní stojí, zatímco jí je měsíc.

[OlgaGera]

OlgaGera,

V naší vesnici nikdy nikdo nedržel kynuté těsto. Jak by měl být skladován, když se v létě za dva dny vykvasí a celou sezónu bude dávat kvas? V lednici je brutálně okyselena a poté plesnivá. Dokonce i na zelí ve sklepě, kde bylo téměř nula, se objevila plíseň, která byla jednoduše odstraněna. Babička pomocí hadru sbírala okraj hlavně a je to. U chleba si nechali kousek z hnětení asi týden. Myslím, jako kynuté těsto pro další pečení. Protože chléb se pečel po celý rok. Asi jednou za týden nebo dva. Nebo šel k sousedům, jak správně říkáte. Uloženo v dřevěné krabici, silně posypané moukou, obvykle v chladném stavu.Mouka sloužila jako bariéra pro patogenní flóru. Němečtí pekaři to stále dělají s kváskem - posypeme ho moukou. Tomu se říkalo kyselé těsto. Tento kus těsta byl tedy neustále doplňován zásobou na pečení a krmením. Po dobu šesti měsíců ji nikdo neporušil.

[Nata]

Nata, to jsem se naučil od souseda. Jsem dítě města. Všechno je pro mě nové a bylo to zajímavé.
Nekvašeli tak silně. A prosí o téměř půl šálku.
To mohou být rysy oblasti)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ano, v sezóně. Chcete-li požádat o hustý zralý kvas - ano, co se hrabat a čekat několik dní, pokud to má soused připravený. Ale skladovat to tlusté po dobu šesti měsíců až do příštího léta ?? Nic takového nebylo! K čemu ?? To není absolutní hodnota. Navíc v zimě nepili kvas. V létě byl ve sklepě ve sklenicích uložen hotový kvas. Kvas na krustách jsme vždy začínali sami. 2-3 dny - připraveno. Přinejmenším znovu fermentujte. Také se vyrábělo kyselé mléko - krusta z chleba v mléce, aby rychle a dobře vykysla.

Mám celou vesnici ze všech stran)).



Yuri K.,

Neříkám, že lže. Lidé někdy nepřikládají žádnou důležitost - kousek těsta z hnětení chleba s droždím nechali kromě kvásku nebo ho míchali ve stejné misce a ve výsledku pak vypěstovali průmyslové droždí, které je aktivnější a agresivnější než divoké droždí a jednoduše je vytlačilo.



OlgaGera,

Mimochodem, dokonce jsem záměrně vlezl do knihy Molokhovců. Má tam celou sekci o kvasnicích. Suché komerční droždí, domácí husté droždí, domácí tekuté droždí atd. Suché droždí se podle ní uchovává až 3 měsíce. To je, pokud ty dobré koupil. Dále v různých receptech na výrobu domácích droždí mluvíme o termínech 3 týdny, 2 měsíce, nebo obecně není pochyb o jakémkoli načasování, ale navrhuje se obnovit dávku kvasinek, když skončí předchozí. A tak dál bez konce.

[Nata]

Nata, takže kvásek je chmelový. A chmel je baktericidní, možná je to tajemství plísně? A pokud má přítel ledovou ledničku. V životě v lednici na spodní polici se nemůžu dočkat, až mi vykyne kvas. A to je vše.
Pokud má přítel baktericidní startovací kulturu chmele v ledové ledničce, zavřenou ve sklenici, téměř suchou, pak možná proto není zabita?
Yuri K., je to pro vás husté nebo tekuté? Není chleba kyselý?
Už dlouho jsem chtěl zkusit chmelové kynuté těsto. Píšou, že je to nějaký druh zvláštního, ale obtížného chovu.
Chmelové kvasnice se vyráběly již dříve. Možná to není kvásek, ale chmelové droždí, které dobře spí v ledové ledničce?
Přítel má ledničku s antibakteriálním filtrem. Žárlil jsem. Nejen, že nemluví o plísni, ale jídlo se nezkazí každé třikrát déle než moje, nebo dokonce více. Startovací kultury suché, ale bez plísní. Super. Možná má kamarád lednici se stejným filtrem?



Camilla, řekněte nám o škodlivých houbách. Moje startovací kultury nejen v ledničce, ale také dlouho kysané na policích. Co se tam může usadit a co je nejdůležitější, jak to lze určit? Bojím se pouze plísní, ale můžete to hned vidět. A co jiného tam může být, napište prosím podrobně.

řekněte nám o škodlivých houbách

Kdybych věděl!!! ... Tady na fóru jsem četl, že v kvásku časem agresivní škodlivé kvasinkové houby nahradí užitečné. A představoval jsem si, kdo tam už byl v mém pětiletém kvasu. Ale můj chléb nezplesnivěl ani po týdnu! Proto jsem sem psal, abych zjistil, jaký druh kvásku lze použít po mnoho let bez poškození zdraví, bez opětovného odstraňování (i když je proces jeho odstraňování také fascinující, ale v případě neúspěchu hrozí, že rodinu necháme několik týdnů bez chleba)




a vyvstala další otázka: proč někdo přidává do startéru cukr / med a někdo ne. Jak být?

a vyvstala další otázka: proč někdo přidává do startéru cukr / med a někdo ne. Jak být?

pokud je slabá, tak řečeno zvýšit tón

a vyvstala další otázka: proč někdo přidává do startéru cukr / med a někdo ne. Jak být?

Po dlouhé nepřítomnosti krmím kvásek medem. V konstantním režimu má kvásek dostatek potravy v mouce.

zvýšit takřka tón

po dlouhé nepřítomnosti

teď je to jasné, díky!

[Camilla]

Camilla,

Při pěstování přidejte slad, med, cukr, ovoce s jejich cukry, abyste zvýšili pravděpodobnost rychlého růstu správných mikroorganismů. Je to pro ně snadné jídlo, takže se začnou rychle množit. Není patogenní mikroflóra. Do již zralého kvásku se pravidelně přidává trochu medu nebo jiných dobrot, aby mikroorganismy dodaly potřebným vitamínům, mikroelementům a udržovaly je v dobré kondici, aby byly veselé a veselé.

být veselý a veselý

Uvědomil jsem si díky!




Používal někdo v publiku jeden kvas po mnoho let?

[Camilla]

Camilla, Mám rok a půl normu. Zažili jsme sušení, zmrazení a následnou obnovu. Obvykle své prázdninové výlety zakončili na dlouhou dobu.

[Strašák]

Strašák

Lidé někdy nepřikládají žádnou důležitost - kousek těsta z hnětení chleba s droždím nechali kromě kvásku nebo jej míchali ve stejné misce a ve výsledku pak vypěstovali průmyslové droždí, které je aktivnější a agresivnější než divoké droždí a jednoduše je vytlačilo.

Ne ne! To vše je vyloučeno)) Popsat podrobně po delší dobu, ale přesto: pěstuje své kynuté těsto ve sklenici jako já (ze startéru, startéru a startéru pěstovaného 100% ne rychlými kvasnicemi)

Lidé někdy nepřikládají žádnou důležitost - kousek těsta z hnětení chleba s droždím nechali kromě kvásku nebo jej míchali ve stejné misce a ve výsledku pak vypěstovali průmyslové droždí, které je aktivnější a agresivnější než divoké droždí a jednoduše je vytlačilo.

Neřekl bych, že se chléb ukáže jako nechutný, což si nemůžete vzít do úst. A opravdu se mi líbí těsto a chléb na takovém „kvásku“ - lahodný chléb s vůní kvásku

Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvasící) (Viki)

Tato verze „kvásku“ je vhodná pro ty, kteří se nechtějí dlouhodobě trápit s obsahem kvásku a starat se o něj (což není vždy zcela získáno).
Pro mě osobně se tato metoda v pravý čas stala pouhým darem z nebes A je snazší být s takovým kvasem přáteli

Příběhy o „divokých kvasnicích“ v kvásku jsou dobré pro labužníky, kteří s kváskem dobře a dlouho pracovali a naučili se rozumět tomu, co je to „divoký kvásek“, kde je hledat a co chutnají. Takže na prvním místě můžete nechápu, o čem to je, o jaké „divočině“ říkají, když se získá všechen pečený chléb stejné chuti Ano, říkají také doma, že chléb je chutnější

Pšeničný chléb na staré těsto (trouba)

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta (Správce)

Pšeničný žitný chléb na kyselém (starém) těstě (troubě) (Správce)

Pokud vezmeme v úvahu „správný“ kvas na fóru Startovací kultury , pak existuje doslova pár receptů, které vyžadují respekt a velkou pozornost, trpělivost, péči a nejsou vždy přístupné začínajícím (a nejen) pekařům. Chléb a kvas jsou tvrdá práce

Všechny ostatní kvasnice v sekci plné „domácích“, nejskutečnějších „divokých“ kvasinek, které někdy nelze nazvat kváskem, ale rychlé těsto.

[Tatyana]

Tatyana, Souhlasím. I já jsem šel ve tvých stopách, když jsem si uvědomil, že s kvasem nejsem včas. A nemám rád pšenici s příliš velkou kyselostí. Proto buď upeču jen chléb do těsta, nebo přinesu kousek těsta do ledničky podle vašich a Vikiných receptů.

[Správce]

Správce,

Ne, Tatyane, nejde o to, že chléb na zralém těstě je špatný nebo nechutný. Přízvuk je trochu jiný, myslel jsem jinak. Normální chléb. Absolutně. Stejně jako většina ostatních pekařů peču mnoho druhů chleba s běžným obchodním droždím, nezradil jsem je anathema a nebudu.Ale pokud člověk pěstuje kulturu samokvašenou, pak ji nakonec chce získat)). A pak je tu tolik „trápení“, a ve výsledku se například ukáže, že celou tu dobu jste skákali s nádobami, vyčerpávali mouku a čas a pěstovali droždí, které si můžete jít koupit)). To znamená, že jsem o plýtvání časem a úsilím.

PS: Z tohoto důvodu nekupuji ani sušené startovací kultury zakoupené v obchodě. No, ty, které je třeba obnovit. Teď si pomyslím - co když náhodou nebo ne náhodou bude i zrnko obyčejného průmyslového droždí? A tam zabalím tuto Levitu, v noci ji políbím na čelo a tak dále)). Raději bych si ji vypěstoval sám a měl jsem jistotu, že existuje přesně to, co chci.))

Ale pokud člověk pěstuje kulturu samokvašenou, pak ji nakonec chce získat)). A pak je tu tolik „trápení“, a ve výsledku se například ukáže, že celou tu dobu jste skákali s nádobami, vyčerpávali mouku a čas a pěstovali droždí, které si můžete jít koupit)).

Tady s tím souhlasím

Než se začnete zabývat chlebem a kváskem, je vhodné udělat dobrou přípravnou práci, abyste mohli začít zjišťovat, „co je co“, jinak to dopadne jinak „někde na internetu (a na fóru), kam zavolali, a vzali to za konečnou pravdu“

A tak na prvním místě možná vůbec nerozumíte, o co jde, o jaké „divočině“ říkají, pokud se ukáže veškerý upečený chléb stejné chuti Ano, doma se také říká, že sklad chleba je chutnější

jo, ale já sám nevím, proč si pohrávám s kváskem, jediná věc je, že se na něm nerozpadá chléb, ale na ples. droždí se rozpadá přímo v rukou

[Nováček]

Nováček, chléb na těsto, zvláště při dlouhodobém pobytu v chladničce, se rozpadá mnohem méně.

ale na ples. droždí se rozpadá přímo v rukou

snížit korekturu T.
Nebo dlouho stojící

zejména při dlouhodobém pobytu v chladničce

Znovu jsem se vrátil ke studené zkoušce. Lahodné

těstový chléb, zejména při dlouhodobém pobytu v chladničce

Více podrobností na fóru, kde se o nich dočíst?

[Yuri K.]

Yuri K., zde si můžete přečíst Těsto na kynutí přes noc v lednici

[Helena]

Helena, ačkoli už uplynulo tolik času, už se mi to podařilo najít, každopádně díky!

Řekni mi prosím! Snažím se udělat kynuté těsto s celozrnnou žitnou moukou. 5. den to voní jako vévodkyně Leeds! To je normální?

To je normální?

To je v pořádku! Můžete péct chléb

Děkuji!

Ráno ospale začala krmit své startovací kultury, pšenici (na celé zrno) a žito (na tapetu z žita) a míchala je. Nalije se do celozrnné žitné mouky. Vyhodit?

Vyhodit?

ne ne, nech je to tak. Poté budete krmení podle pravidel.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, nevyhazujte, postupně dokrmujte.
Obecně platí, že rozdělení je zde poněkud svévolné, zvláštní sterilita a „čistokrevnost“ nejsou zapotřebí, všechny kvasinky fungují víceméně stejně.

Děkuji! To je ono, musíte ráno probudit mozek a pak běžet nakrmit děti)))

Pomozte mi, prosím. Snažím se vynést pšeničný kvásek. Již vyzkoušeno 7krát a vždy končí jedním výsledkem. Výsledkem je velmi tekutá látka s malými bublinkami. Nyní, v pořádku, vezmu 50 gramů pšeničné mouky c. z. a 50 gramů vody. Po 36-48 hodinách se dobře zvedne, alespoň dvakrát, poté začnu krmit, vezmu si 50 gramů kvásku a 25 gramů mouky a vody. Po dni kvásek opět vzroste. Opakuji všechno, kvásek může znovu stoupat, ale příště se rozhodně zastaví. To znamená, že po 3-4 krmení kvásek neroste, ale hned po několika hodinách se stává velmi tekutým s malými bublinkami. Vysvětlete, proč se to děje? Proč se kvásek po několika obvazech stane tekutým a přestane růst, voda se začne odlupovat, zatímco chutná kyselě, vůně je obyčejná. Moje ruce se už vzdávají, nechápu, o co jde.Zkoušel jsem mouku od různých výrobců.

[Fry1]

Fry1Voní váš startér jako jogurt nebo ocet? Zavřít víko pevně?

Nezavírám to pevně, necítí to jako jogurt nebo ocet, obvykle to voní jako zakysaná vůně druhého dne, možná zatuchlý chléb.

[Fry1]

Fry1Možná si vezmete trochu suroviny. A nemůžete dostat proces správným směrem. Další zádrhel - vezmete špatnou mouku. I pšeničné kvásky obvykle začínají celozrnnou moukou RYE. Alespoň v receptech, které jsem zkoušel. Na skořápce zrna jsou obsaženy kvasnice. A když fermentujeme mouku, vezmeme přesně celozrnnou mouku, aby obsahovala stejné divoké droždí, které budeme chovat. No, buď musíte jít na mouku. z. přidejte nějaký druh bobulové nitě s matným květem, který bude také obsahovat stejné divoké droždí. Podívejte se, jak začít chovat Levito Madre - tam se rozdrtí bobule nebo kousek ovoce a smíchá se s moukou / vodou.
Doporučil bych vám vzít si recept na kynuté těsto na naše webové stránky (jakýkoli) a zkusit to přesně podle receptu.

[Fry1]

Fry1, jakou vodu používáte? Filtrovaná nebo převařená voda také ovlivňuje vylučování startovací kultury.

Používám pití balené vody. Bez problémů vynesu žitné kynuté těsto podle stejného schématu. Jednoduše si už říkám, proč nejdříve kvásek roste, pak se zastaví a stane se tekutým (

[Fry1]

Fry1, nevíš, kdo tam chová. Zkuste zkrmovat pšeničnou mouku. Jenom to, že francouzským kváskem je pšenice. Ale první volání, když byla mouka smíchána s vodou a ponechána po dobu 48 hodin, je založena na celozrnném žitu. A již další krmení provádí pšenice c. z.