Pečení chleba na kameni, kamna v troubě

[Pečení chleba na kameni, sporák v troubě, mikrovlnka]

Pečení chleba na kameni, sporák v troubě, mikrovlnka

Dlouho jsem chtěl provést tento experiment: upéct několik bochníků chleba za různých podmínek: na kameni a na plechu na pečení, s párou i bez ní, abych viděl a porovnal, jaký je rozdíl a jaký je zásadní rozdíl. Naštěstí, abych ten rozdíl opravdu pocítil, mám všechny potřebné podmínky: plynovou troubu, která pečuje nerovnoměrně a nedrží teplo a vlhkost, kámen, který neutralizuje nerovnoměrné topení, a elegantní velkou kovovou misku, pomocí které zvlhčuji. Ve skutečnosti jsem už to a to upekal, a i když tam nebyla žádná trouba, pečil jsem v mikrovlnné troubě s konvekcí, ale byla to jiná zkušenost v různých dobách v různých fázích mé komunikace s chlebovým těstem, takže můžete jasně vidět porovnat - nepečeme.

V tomto článku se pokusím podrobně a doufám, že vám podrobně povím o kameni a páře, o tom, jak se tvoří kůra a strouhanka a co se obecně stane s těstem během pečení.



Kámen

Pro ty, kteří se o pečení teprve začínají zajímat, stručně vysvětlím, že pečící kámen není kámen v doslovném smyslu slova. Jedná se o speciální kamna o velikosti plechu na pečení, čtvercového, obdélníkového nebo kulatého, s průměrnou tloušťkou 1-2 cm., Zpravidla keramická nebo terakotová, která při zahřátí v troubě simuluje rozžhavenou troubu. V praxi je to naprosto nenahraditelná věc, i když se bez ní dá péct, ale jakmile začnete používat kámen, jednoduše jej nemůžete odmítnout, protože rozdíl je všude rozdíl. To platí zejména pro nepředvídatelné plynové pece, které se často pečou na pařezu: na jedné straně jsou velmi smažené, na druhé straně je sotva plamen a červenají se shora, takže produkt je světle šedý. Bohužel je to metla většiny plynové pece, ale s částí s tím můžete něco udělat, jmenovitě - použijte kámen na pečení. Obvykle se položí na rošt a rošt na střední nebo nižší úrovni a zahřívá se asi hodinu, aby se kámen ohřál na požadovanou teplotu. Kámen se rovnoměrně ohřívá, akumuluje teplo, působí jako druh vyrovnávací paměti pro výměnu tepla a potom rovnoměrně vydává teplo chlebu. Současně díky silnému teplu kamene těsto nemá čas rozmazávat, jak se to často stává na plechu na pečení, okamžitě začíná růst nahoru a chléb se ukáže jako buchta a ne jako dort. Velkým plusem kamene je zároveň to, že dno chleba nehoří, je úplně a rovnoměrně upečené a kůra má čas zhnědnout, i když se to dříve zdálo nemožné.

Mám takový kámen.



Můžete porovnat chléb podle stejného receptu, pečený na plechu a na kameni. Tady je výřez chleba pečený na kameni. Fotografie jasně ukazuje, jak jsou póry chleba pod vlivem silného tepla směrovány nahoru ze spodní kůry.



A tady je chléb upečený na plechu. Navzdory skutečnosti, že trouba byla dobře předehřátá, těsto na plechu mělo čas trochu „plavat“, což je patrné jak ve tvaru bochníku, tak ve struktuře drobky: póry nesměřují nahoru tak energicky jako ve verzi pečené na kameni. Již z tohoto indikátoru můžeme usuzovat: obrobek měl čas se trochu rozmazat, než začal růst.



A na plechu se může chléb spálit rychleji, hle, dno chleba upečené na kameni, velmi mírně „smažené“.



A tady je chléb pečený na plechu (ze stejného těsta, stejného časového období, stejné teploty a páry).



Ale chléb pečený v mikrovlnné troubě v konvekčním režimu (k tomu potřebujete mikrovlnnou troubu s konvekcí), já jsem v něm pečoval dva roky pro jistotu, dokud jsme se nepřestěhovali do bytu s troubou. Neexistuje způsob, jak postavit kámen, položit misku s vroucí vodou nebo zakrýt chléb miskou a vytvořit tak kopuli. Chléb byl zasazen na kulatý rošt zabalený do fólie. Topný článek a mikrovlnný ventilátor byly na boku, takže zahřívání šlo do strany a nahoru, spodní kůra byla velmi slabě upečená a vždy zůstala bledá, ale horní měla čas na správné ztuhnutí a smažení. Podle toho, jak se drobky stíraly, jasně vidíte, co se stalo s chlebem. Chléb se místo toho, aby začal růst a zaokrouhlovat, vznášel, i když, aby to bylo spravedlivé, stále se ukázalo, že je nádherný.


autorka Elena Zheleznyak, zveřejněna na webových stránkách 🔗

TÉMATA NA NAŠÍ STRÁNCE:

Pečeme v páře v troubě

Keramické formy, čepice, nádobí, plechy na pečení chleba

Pečící kámen

Tanya, můžeš mi prosím říct, jakou teplotu je lepší upéct na kameni? Trouba je jednoduchá, plynová. S kamenem teplota neklesá rychle a dno velmi dobře smaží.

[Správce]

Správce, děkuji Tanechko, chci vyzkoušet všechno a neodvažuji se ...

Tanya, můžeš mi prosím říct, jakou teplotu je lepší upéct na kameni? Trouba je jednoduchá, plynová. S kamenem teplota neklesá rychle a dno velmi dobře smaží.

Zde je několik velmi dobrých rad pro pečení v plynové troubě (spodní část, konec textu) Pečeme v páře v troubě
„Schopnost trouby zadržovat páru je důvodem hlavního praktického rozdílu v pečení chleba v elektrické a plynové troubě. Ta ze zjevných důvodů nedrží páru, ani pánev, natož stříkací pistole, zde nefunguje. Zpravidla. Z tohoto důvodu vznikla technologie pečení pod pokličkou, která, pokud se nad tím zamyslíte, je stejná jako pečení v hrnci, otočená jen vzhůru nohama. První kukly byly těžké - květináče, nádoby na husy. Tento přístup se plazil do knih. Například Lehi navrhuje používat keramické nádobí pro pečení a notoricky známý Chad Robertson doporučuje speciální kombinaci litinového kastrolu a pánve, kde oba mohou sloužit buď jako mísa nebo jako poklička. Jak ukázala praxe, ve skutečnosti má digestoř pouze jeden úkol - sloužit jako bariéra pro páru, takže používám řešení, které praktičtější a ekonomičtější - nádoba gastronorm. Nádoba gastronorm, v angličtině parní pánev, je nádoba, která se používá Jsem v restauracích, abych udržel jídlo teplé. Koupil jsem nejtenčí a největší, co se vejde do mé trouby, stálo to penny, ale funguje to - nedokážete si to představit lépe. “

A okamžitě zahřát na 250?

[baba nata]

baba nata, Mám stejný problém s hořícím dnem ... Začal jsem troubu méně ohřívat - až na 230 stupňů, když jsem zasadil chléb, nalil vroucí vodu na dno trouby (v pánvi), zavřel dvířka a okamžitě jej otočil na 180 stupňů ... hořet ...

Dívky, děkuji za pomoc. Na dno trouby vložím fólii.

Dobrý den!
Jsem šťastný majitel pečícího kamene. S manželem nemůžeme dospět ke společnému názoru: kolik a měl by se kámen před pečením dalšího bochníku zahřát? Zahřáli se, položili chléb, přikryli čepicí, poté snížili teplotu na 210–215 stupňů, uvařili ho. Přišel jsem s dalším. a tady je spor: před 30minutovým zasazením druhého bochníku zahříváme na 260 stupňů.

[Ellen]

Ellen, Nemyslím si, že se ochladí tak rychle, že se poté 30 minut zahřívá

Tady je další věc: když dáme chlebové těsto do formy (na ohništi) do trouby, pak teplota v troubě poklesne ze studeného těsta při kynutí 30 * C a prudce asi o 20 - 30 * C, což není žádoucí.
Proto je trouba ohřátá na silnější T *, takže když spadne, zůstane normálně horká pro pečení chleba.

Pokud je bochník vytvořen k pečení na kameni bez formy - není nutné ho ohřívat? Nebo přidat 10 minut při vysoké teplotě?
Pokud upečete několik bochníků s technologií, kterou jsme vynalezli, proces trvá několik hodin: - ((Ano, a plýtvání elektřinou je poměrně velké.)

Pokud je bochník vytvořen k pečení na kameni bez formy - není nutné ho ohřívat?

Jak si představujete tento postup?
Teplota ohřevu je přibližně 250-300 * C po dobu přibližně jedné hodiny - během této doby bude mít těsto čas na pečení na uhlí

Nejprve se sporák zahřeje, poté se na něj položí chlebové těsto a upeče se chléb - princip je takový

Ne, stále mluvím o stejné věci: Peču chléb bez formy. A není pochyb o předběžném ohřevu. Mluvím o potřebě dalšího ohřevu trouby kamenem po upečení prvního bochníku a dalších.

Zkontrolujte teplotu uvnitř trouby (se sporákem) sami, měla by být asi 230-250 * C - pokud ano, pak není nutné další ohřev, tato teplota je dost.

Teplota je ve skutečnosti vidět na ovládacím panelu trouby nebo pomocí speciálního teploměru trouby.

Všechno je třeba vyzkoušet a analyzovat.

Tatyane! Ahoj! Koupil jsem si za to kámen + čepici. 2 cm čepice se do mé stolní elektrické trouby nevejde. Pečil jsem pizzu v této troubě na kameni, bez čepice. Na papíře na pečení. Zahřívá se 1 hodinu 250, poté se sníží na 200 stupňů. Pizza nevyšla - dno je bílé, jako kruton, a druhé je dno jako cihla, vylomíte si zuby. Pečení po dobu 30-35 minut. Pravděpodobně bylo nutné postavit kámen výše? Manžel byl velmi nešťastný. Co je špatně? Pravidelné pečivo je vždy dobré. V troubě proudí vzduch, nakonec jsem ji trochu zapnul. A pečení na kameni trvá déle než obvykle?
Přesto si myslím, že si musím koupit velkou troubu na pečení chleba s čepicí. Plyn doma. Která trouba je lepší koupit, elektrická?
Zde jsou problémy ve stáří.

Leno, pokud je otázka pro mě - pak si kup pouze elektrickou troubu! A nejlépe s funkcí pečení chleba, včetně páry - existují takové pece.
Mám plynovou varnou desku, ale trouba je elektrická.

30-35 minut je pro pizzu extrémně dlouhá ... na kameni maximálně 10 minut, a to je hodně
Je to jen to, že kámen musí být zpočátku správně zahřátý

[Alex100]

Tatyane! Díky za radu. Je o čem přemýšlet. Alex100, Zahřál jsem 1 hodinu 250 gr. A piekli víc, takže vrch byl vlhký, kámen ležel na spodním roštu. Učím se péct na kameni. Tloušťka šamotového kamene je 2 cm. Už se ho bojím použít, je to nepohodlné před mým manželem, pokud jsou místo jeho oblíbené pizzy znovu oblázky.

[Elena S.]

Elena S., pak zkuste položit kámen výše
Měl jsem takový kámen, dal jsem ho své sestře a opravdu se jí líbí
Mám dvě trouby, elektrickou a plynovou. Elektrická trouba
Vzal jsem kámen kvůli pizze, ale moc se mi to nelíbilo (pizza byla samozřejmě dobrá, ale něco jí chybělo)
Ve výsledku jsem koupil pec na pizzu Ferrari s kamenem. Pečí jen 4-5 minut

Pečil jsem chléb v pomalém sporáku, ale ten se peče jen do poloviny „palačinky“, vrch je téměř syrový a musíte ho převrátit a upéct ... nepohodlné a bez „klobouku“ esteticky nepříjemné a konce často hoří.
Pokud je na dně, položte kámen na kulatý teng a pečte v kamenci. kulatý tvar, jak nenapravit situaci? Nebo nějakým způsobem zakryjte vrchol fólií ... kdo takové pokusy nezkoušel? Co by se upieklo najednou a nahoře bez „reverzu“ ??

moje teta se vdala a odešla do vesnice, od své tchyně dostala recept na vesnický chléb a speciální formy ... už není nikde lahodnější chléb ...

[Fallucho3]

od své tchyně dostala recept na venkovský chléb

Fallucho3, a znáte tento recept?!

Chcete sdílet?

A takové věci prostě nemohu pochopit. Chléb v troubě je nejprve upečen při vysoké teplotě a poté musí být teplota snížena. Kámen je ale zahřátý a neumožňuje snížit teplotu. A spodní část chleba hoří ((z tohoto důvodu se prostě nemůžu spřátelit s kamenem a pečením chleba v troubě, opravdu chci ...
A nechápu, co je třeba udělat, aby dno nehořelo

Řekni mi prosím,
jako zvlhčování ve formě horké vody v pánvi vedle chleba a zvonu (ať už je to speciální keramická nebo smaltovaná mísa)? Konec konců pára neprochází miskou ..

Pokud chléb zakryjete víčkem, není třeba vytvářet další páru.

Pokud chléb zakryjete víčkem, není třeba vytvářet další páru.

Ale ne. Pečil jsem chléb v takovém kotlíku. Spolu s kotlem a jeho víkem jsem velmi silně zahřál troubu. Když byl chléb vzdálený, opatrně ho přeneslo do kotle, pokropila ho horkou vodou a rychle zavřela víko a okamžitě do trouby, po 15 minutách jsem odstranil víko z bílého chleba (u žitného chleba po 30 minutách) a otočil troubu na 180 stupňů, chléb jsem upečil. Rozdíl s vlhkostí a bez ní je velmi velký - s vlhkostí dochází k explozivnímu růstu, chléb se nádherně otevírá.

[NatalyMur]

NatalyMurVýše uvedená otázka se týkala páry v pánvi nebo extra v troubě. Mluvíte o páru uvnitř uzavřeného kotle. To jsou dvě různé věci. Pokud vložíte těsto do kotle a zavřete víko, pára v troubě z níže uvedené pánve nebude mít vliv na chléb uvnitř uzavřeného kotle. O tom mluvíme

[Korata]

Korata„Ano, nerozuměl jsem.