Těsto a bezoparny metody výroby pšeničného těsta

[Těsto a bezoparny metody výroby pšeničného těsta]

Těsto a bezoparny metody výroby pšeničného těsta

Pšeničné těsto se připravuje hlavně dvěma způsoby: 1) houbičkou a 2) nepárovanou. Všechny ostatní metody, jako například vaření, jsou pouze změnou jedné z výše uvedených základních metod výroby těsta.
Způsob přípravy těsta se skládá ze dvou fází: 1) přípravy (přípravy) a kvašení těsta, 2) přípravy (hnětení) a kvašení těsta.
Nejprve se položí těsto. Těsto je tekuté těsto, ve kterém 100 dílů mouky tvoří 70 až 90 dílů vody. Někdy, jak uvidíme níže, těsto zesílí konzistencí.
Kvasinky, které se odebírají asi 0,5 až 0,8% v poměru k veškeré mouce, se předem smíchají s vodou a vše se rozloží na těsto.
V závislosti na vlastnostech mouky pro pečení se mění poměr mezi moukou a vodou v těstě. Rovněž je nastavena odlišná počáteční teplota těsta.

Největší těsto může být: malé (malé), střední (normální) a velké.
Malý při práci na silné mouce se dá těsto. Mouka se používá na těsto 30-40% z celkového množství mouky určené na těsto.
Když průměrný spotřebuje se asi 50% mouky. Obvykle je to normální těsto na benigní mouku.
Velký těsto se položí, když se musíte vypořádat se slabou moukou, vyžaduje mouku asi 60% nebo více.

Konzistence těsta může být: tekutý, střední (normální) a hustý.
Kapalina těsto je položeno se silnou moukou, aby se usnadnila práce s kvasnicemi a trochu se oslabila pružnost lepku. Jeden díl mouky je asi 1,5 dílu vody.
Když průměrný těsto na jeden díl mouky se odebere 0,6-0,8 dílu vody. Toto těsto se obvykle používá pro normální mouku.
Tlustý těsto je dáváno v množství 0,5-0,6 dílu vody na jeden díl mouky. Husté těsto se používá při práci se slabou moukou a sladovou a čerstvě mletou moukou. Nejlepší těsto je považováno za husté těsto, protože fermentace v takovém těstě je pomalejší.

Těsto se vyznačuje teplotou studené, normální (střední) a teplé.
Studený těsto s teplotou asi 26-27 ° C se používá pro slabé odrůdy mouky a v případech, kdy je nutné odložit kvašení.
Normální (střední) těsto má teplotu asi 28-30 ° C a používá se pro normální mouku.
Teplý na sladovou mouku se používá těsto s teplotou 30-32 ° C, aby se kyselost těsta zvýšila co nejrychleji, protože kyseliny, zejména kyselina mléčná, paralyzují působení diastatických enzymů při pečení chleba.

Těsto dodávané jedním z výše uvedených způsobů je fermentováno. Doba kvašení těsta, jak je uvedeno výše, bude záviset na teplotě, konzistenci, kvalitě a množství droždí a kvalitě mouky. V průměru je normální doba kvašení přibližně 3 hodiny. Když je těsto hotové, přidá se zbývající množství mouky a vody, přidá se sůl a těsto se hněte.

Počáteční teplota a konzistence těsta jsou různé v závislosti na kvalitě mouky. Ze silné mouky je těsto připraveno se slabší konzistencí as mírně vyšší teplotou ve srovnání se slabou moukou. Normální teplota pro fermentaci těsta je 28-32 ° C. Doba fermentace je 2-3 hodiny.

Při vedení (kvašení) těsta jsou dány dva výstupy. Po prvním výstupu je těsto podrobeno skolotka (vráska).Cílem je odstranit přebytečný oxid uhličitý a těsto osvěžit, aby se zvýšila aktivita kvasinek. Kromě toho se zlepšuje stav lepku a v důsledku toho se pórovitost chleba stává rovnoměrnější. Pokud je mouka silná, můžete také udělat dva kusy.

Při přípravě těsta na chlebové výrobky, zejména při pečení bohatého zboží, kde se používá takzvaná "houska" (cukr, máslo atd.), Se provede jedna nebo dvě úpravy těsta. Přepracování těsta se vyrábí po prvním neúplném výtěžku těsta a spočívá ve skutečnosti, že nejprve se „pečení“ důkladně promíchá s těstem a poté se k němu přidá mouka (5–15%). Hnětené těsto se znovu fermentuje (asi 1 hodinu), dláždí se a po třetím výstupu (asi 1 hodinu) jde na krájení. Přepracování těsta zlepšuje kvalitu pečiva.

Stanovení připravenosti těsta a těsto je při pečení chleba velmi důležité. Poslat neúplně hotové těsto do trouby znamená získat zjevně nekvalitní chléb. Pokud bychom měli mouku a droždí konstantní kvality a vytvořili bychom jak vnitřní (v těstě samotné), tak vnější podmínky stálé teploty (ve fermentačních komorách), bylo by snadné tentokrát to prakticky určit. Ale droždí a mouka se dodávají do továren různé kvality. Proto je nutné použít některé fyzikální znaky hotového těsta subjektivní (organoleptickou) analýzou. Bohužel stále neexistují žádné laboratorní, plně prostudované metody pro stanovení připravenosti na zkoušky.
Připravenost těsta určuje hlavně objem. Těsto, nasypané na droždí, časem začíná zvětšovat svůj objem. Kvasinky se množí, rozkládají cukr a uvolňuje se oxid uhličitý, což přispívá ke zvýšení těsta. Po 2,5 až 3 hodinách těsto obvykle dosáhne svého maximálního objemu a dochází k prudkému vývoji plynu. Na povrchu těsta je vidět mnoho bublin, které rychle prasknou. Nakonec přijde okamžik, kdy těsto začne padat a celá hmota v misce se energicky přesune na jedno místo, častěji do jeho středu. Za okamžik spuštění těsta se považuje čas, kdy je těsto připraveno k hnětení.

Konečná kyselost těsta, která bude záviset na výtěžku mouky, je také znamením, které určuje připravenost těsta. Někdy musí být těsto speciálně podrobeno delšímu kvašení a ke zvýšení kyselosti oproti normálu (u mladých, sladových a znečištěných moukou z bramborové tyčinky).

Určete připravenost testu je již složitější záležitost. Těsto má různé konzistence a víme, že proces kvašení v těstíčku je rychlejší než v hustém. Připravenost testu tedy charakterizuje nejen čas, ale je nutné odkazovat na vlastnosti testu, které charakterizují jeho zralý stav. Právě uvařené těsto je na dotek pevné a vlhké a při natahování se snadno roztrhne. Tyto vlastnosti těsta, které je již připraveno k pečení chleba, se dramaticky mění: zvětšuje objem, je načechraný a hladký. Díky zvláštním změnám ve stavu lepku během fermentace se těsto stává elastickým. Vlhkost dříve viděná v těstu nyní zmizí. Když je takový test přerušen, je cítit zvláštní silný zápach.
Připravenost těsta je také určena konečnou kyselostí, která je u každého druhu mouky v určitých mezích (u pšenice druhého stupně asi 3,5 ° N). Správně připravené těsto je jedním z hlavních důvodů kvality chleba.

Bezpečná metoda přípravy těsta, nebo, jak se tomu říká, přímá metoda, má jednu fázi. Není tu žádné těsto. Těsto je okamžitě hněteno na požadovanou konzistenci z celého zamýšleného množství mouky, vody a dalších materiálů. U této metody je zapotřebí 2–3krát více droždí než u houby, protože kvasnice se zde okamžitě dostanou do hustého média a pomalu se množí.Těsto je silnější než u metody těsta, protože se během kvašení „láme“, to znamená, že je měkčí. Celková doba kvašení je asi 3,5-4,5 hodiny se dvěma kusy těsta. Tato metoda se u nás u pšeničného chleba používá jen málo, protože kvalita chleba je nižší než u houbové metody výroby těsta.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrůd pekárenských výrobků“

Řekni mi prosím!
V receptech na pekárnu „Moulinex OW6121 Home Bread Baguette“ je uvedeno pšeničné a žitné těsto.
U žitného těsta je recept podrobně popsán, ale u pšeničného těsta neexistuje žádné vysvětlení.
V receptu „Toustový chléb“ se jednoduše uvádí - „pšeničné těsto - 100 g.“
Řekni mi, jak vařit!

Zde tento recept popisuje, jak se vyrábí pšeničné těsto

Italský těstový chléb v troubě (Omela)

Děkuji!
Zkusím tuto možnost.

Ahoj!
Pečeme pšenično-žito na žitném kvásku s těstem už šestkrát. Existují úspěchy. Ale pak jsem chtěl trochu bílé pšenice. Vyvedl jsem pšeničné kvásky, šel jsem hledat recepty a vidím, že na tento chléb zpravidla nedávají těsto, ale těsto hned hněte, zde například: Bílý chléb na každý den na základě bagety na kvásku MK (trouba) a zde: Bochník na kynuté těsto v troubě. A tady s těstem: Bílý toustový chléb s kváskem (trouba). Přečetl jsem si celé téma, hrabal jsem se v ostatních i na internetu a nechápal jsem, kdy připravit těsto a kdy ne? Na čem to záleží? (Zajímám se pouze o možnost kváskového chleba v troubě). Vysvětlete, kdo může být, prosím, úplně zmatený

Máme sekci CHLÉB S HVĚZDY
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
S recepty na kynuté těsto, těsto, výměnu zkušeností atd. ...
A existují recepty na kváskový chléb, docela profesionální a správné

Přejděte do této části a vyměňte si zkušenosti s pekaři

Děkuji! Budu mluvit, číst.

[Správce]

Správce,
a pošlete mě někam)) ...
Existuje mnoho receptů na přípravu těsta na těsto a není jasné, jaké je správné pořadí (pořadí) akcí a kroků při pokládání komponentů na těsto ...
Pro hnětení těsta je jasné, jak rozpustit droždí (používám pouze čerstvé) ve vodě a poté postupně přidávat mouku, míchat atd., Podle čmáranice.
Ale pak, při hnětení těsta, pevné otázky:
-Je nutné před přidáním zbývajících složek zralé těsto znovu promíchat?
- V jakém pořadí by měly být tyto složky přidány (nejprve slaná voda, pak mouka nebo naopak)?
- „Hnětení“ pokaždé, když přidáte jednotlivé komponenty?
Uveďte správný směr cesty (viz)! Nebo si odpovězte sami (krátce).
Děkuji.
a PS> Skoro jsem se zapomněl zeptat, a nádobu s těstem, zavřít víko těstem, nebo to stačí například s ručníkem?

Poslal jsem: OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ zejména TECHNOLOGIE

V každém tématu spousta zajímavých věcí a postupně se utvoří myšlenka „správného“ testu

Děkuji!