Způsob výroby pudinkového chleba

[Způsob výroby krémových odrůd chleba (patent RF č. 2257086)]

Způsob výroby krémových odrůd chleba (patent RF č. 2257086)

Vynález se týká potravinářského průmyslu, zejména jeho pekárenského průmyslu, a může být použit pro výrobu krémových odrůd chleba. Tato metoda spočívá v přípravě těsta z předepsaného množství žitné mouky na pečení s pečící pšeničnou moukou první nebo druhé třídy, lisovaných pekařských kvasnic, fermentovaného žitného sladu, granulovaného cukru, koriandru nebo kmínu, stolní soli, pitné vody a tekutého kvásku s vlhkostí 81, 0 až 83,0%, kyselost 10,0 ÷ 11,0 stupňů a zdvihací síla 25 ÷ 30 min. Startovací kultura se získává za použití suchého laktobakterinu v kombinaci s čistou kvasinkovou kulturou, stejně jako za použití směsi živin s cukerným žitným výluhem k osvěžení startovací kultury v každém cyklu výběru kapalné zralé startovací kultury pro hnětení těsta a následnou fermentaci. Nálev se získává ze žitné mouky na pečení a kapaliny pro cukornatění ve formě pitné vody a vodního kondenzátu získaného z pitné nebo chemicky čištěné vody, páry, která se používá pro vaření mouky ve vodě pro získání cukerného nálevu. Výživná směs se připravuje ze zahuštěných čajových lístků, pekárenské žitné mouky a pitné vody. Fermentovaný cukerný žitný slad se připravuje smícháním sladu s žitnou pekárenskou moukou, následným vařením směsi s pitnou vodou při teplotě 90 až 100 ° C a udržováním této teploty. Poměr hydromodulů - poměr hmotnosti mouky k hmotnosti kapaliny - v nálevu a ve výživné směsi s nálevem je stanoven na 1,51 až 1,89 s přihlédnutím k vlhkosti mouky. Poměr obsahu pekařské žitné mouky ve vykysnutém kváskovém sladovém sladu a v těstě je (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Po přípravě těsta se provádí fermentace, krájení, kynutí, pečení a vyložení hotového chleba. Tento způsob umožňuje získat vysoce kvalitní chléb optimalizací poměru mouky a kapaliny během přípravy vaření a nutriční směsi použité při přípravě kapalné kvasné startovací kultury. 17 h. n. f-ly.

POPIS VYNÁLEZU K PATENTU
Vynález se týká potravinářského průmyslu, zejména jeho pekárenského průmyslu, a může být použit při výrobě krémových odrůd chleba.
Existuje známá metoda výroby chleba "Borodinsky New", která umožňuje přípravu piva, kynutí, těsta, krájení těsta na kusy těsta o hmotnosti 0,830 ÷ 0,840 kg, pokládání do forem, kynutí těsta po dobu 60 ÷ 65 minut, stříkání vody na kousky těsta ve formách, posypání kousky těsta koriandrem a pečení chleba po dobu 60 ÷ 65 minut při teplotě 200 ÷ 220 ° C.
Nálev se připravuje ze směsi mouky, koriandru a sladu vařením s vodou při teplotě 95 až 97 ° C a následným udržováním směsi po dobu 1,5 až 2,0 hodiny na cukornatění. Hotový vařič se ochladí na 32 ° C a spotřebuje se na hnětení těsta. Vára má vlhkost 67,0%, teplotu 32 ÷ 34 ° C.
Těsto se připravuje v tekutém kvásku bez vaření. K přípravě tekutého kvásku se 18,0 kg loupané žitné mouky smíchá s 42 litry vody a přidá se do nádoby se zralým kváskem v poměru 1: 1. Startovací kultura se fermentuje 3,5 hodiny, dokud kyselost není 8,0 až 12,0 stupňů.

K přípravě těsta se používají následující komponenty, kg:
loupaná žitná mouka 52.0
pekařská pšeničná mouka první třídy 15.0
svařování 40.2
pekařské droždí lisované 0.7
krystalový cukr 6.0
solný roztok, l 3.2
Výše uvedené složky se mísí a fermentují po dobu 80 ÷ 90 minut.
Fermentované těsto se nakrájí na kousky těsta a potom se postupuje, jak je popsáno výše (RU 2123787, 12.27.1998).

Nevýhodou známé metody je doba trvání procesu přípravy piva - proces cukernění mouky trvá 1,5 až 2,0 hodiny, stejně jako možnost ulpívání chleba ve formách a v důsledku toho je možné popraskání, nerovnoměrná pórovitost, což vede ke zvýšení procenta zmetků a ke snížení poptávky spotřebitelů.
Známý způsob výroby pudinkového chleba ze směsi loupané žitné mouky a pšeničné mouky první třídy a žitného sladu. Těsto se připravuje ve třech fázích: vaření, kynutí, těsto.

Čajové lístky se připravují následujícím způsobem.
Semena kmínu, dříve rozemletá, dokud nejsou skořápky zničeny, se smísí s 10 kg sladu a nalije se 28 litrů vody při teplotě 45-50 ° C. Po 30 ÷ 40 minutách infuze se nalije 12 kg mouky určené k vaření a za stálého míchání se vaří s vodou zahřátou na 95 ÷ 97 ° C. Připravené čajové lístky se sacharidují 1,5 až 2,0 hodiny. Sacharidované čajové lístky se ochladí na 38 až 34 ° C a spotřebují se na hnětení těsta.

Těsto se připravuje v tekutém kvásku s laktobakterinem.

K přípravě startovací kultury se smíchá 18 kg loupané žitné mouky se 42 litry vody a fermentuje se na konečnou kyselost 7 ÷ 8 stupňů. Výsledný „mluvčí“ se přidá k ekvivalentnímu množství zralého kvásku. Doba fermentace startovací kultury je 3,5 hodiny.
K přípravě těsta se 60 kg hotového kvásku smíchá s 60 kg pšeničné mouky první třídy, 4 l solného roztoku a 45 kg čajových lístků. Stlačené droždí se používá jako prášek do pečiva v množství 0,3% hmotnostních mouky. Těsto se fermentuje 60 ÷ 90 minut, dokud kyselost nedosáhne 9 ÷ 13 stupňů. Fermentované těsto se krájí na dělících strojích nebo ručně na kousky těsta a vkládá do forem vymastěných rostlinným olejem a odesílaných do kynutí, jehož doba je 60 ÷ 65 minut při teplotě 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).

Nevýhodou této metody je dlouhý proces přípravy čajových lístků, protože sacharifikace mouky v čajových listech se provádí po dobu 90 až 120 minut, aby se získala startovací kultura s kyselostí 12 až 16 stupňů a vlhkostí 48 až 50%.

Cílem navrhované metody je zkrácení doby vaření pro vaření, zlepšení kvality chleba optimalizací způsobů přípravy kvásku a výběr optimálního poměru množství mouky a kapaliny v procesu přípravy kvásku, zcukornatěného sladu a těsta.

Problém je vyřešen tím, že způsob výroby krémových odrůd chleba podle vynálezu umožňuje přípravu těsta z předpisového množství žitné mouky na pečení a pšeničné mouky první nebo druhé třídy, pekařských kvasnic, fermentovaného žitného sladu, granulovaného cukru, koriandru nebo kmínu. , stolní sůl, pitná voda a kapalná startovací kultura s vlhkostí od 81,0 do 83,0%, kyselostí 10,0 ÷ 11,0 stupňů a zvedací silou 25 ÷ 30 minut, získaná za použití suchého laktobakterinu v kombinaci s čistou kvasinkovou kulturou , stejně jako použití směsi živin se zcukornatěným žitným varem k osvěžení kvásku v každém cyklu výběru tekutého zralého kvásku pro hnětení těsta a následné reprodukce kvásku a var se získá ze žitné mouky na pečení a kapaliny k cukernění ve formě pitné vody a získaného vodného kondenzátu z pitné nebo chemicky čištěné vody, páry, které mouka se vaří v páře, aby se získaly zkapalněné čajové lístky, a výživná směs se vyrobí ze zkapalněných čajových lístků, pečení žitné mouky a pitné vody a pečení žitné mouky se přidá k fermentovanému žitnému sladu, směs se vaří s pitnou vodou při teplotě 90 ÷ 100 ° C a udržuje se pro získání cukerného sladu kvašené žito,současně je poměr hydromodulů - poměr hmotnosti mouky k hmotnosti kapaliny - v nálevu a ve výživné směsi s nálevem stanoven na 1,51 ÷ 1,89, s přihlédnutím k obsahu vlhkosti v mouce, a poměr obsahu žitné mouky na pečení v kvásku, zkvašeném žitném sladu a v těstě - jednotlivé složky (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 a po přípravě těsta se fermentuje, krájí, kyne, pečí a vykládá z hotového chleba.

Při výrobě chleba se doporučuje používat komponenty v následujícím hmotnostním poměru:
žitná mouka na pečení 44,6 ÷ 50,4
pekařská pšeničná mouka první třídy nebo
druhá třída 94 ÷ 12.9
fermentovaný žitný slad 3,1 ÷ 6,5
lisované pekárenské droždí 0,05 ÷ 0,2
kuchyňská sůl 0,55 ÷ 0,65
krystalový cukr 3,7 ÷ 4,5
koriandr nebo kmín 0,3 ÷ 0,5
tekutý odpočinek
Můžete také použít melasu v množství 2,5 ÷ 2,6% hmotn., Které by mělo být přidáno při přípravě těsta.

Je možné použít loupanou žitnou pekárenskou mouku, nebo pekárenskou žitnou tapetovou mouku, nebo směs loupané žitné pekárenské mouky a žitné pekárenské mouky v poměru (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0 , 1), nejlépe 0,85: 0,15 s použitím žitné pekárenské mouky ve vývaru pro přípravu kvásku, zatímco by se měla použít mouka s obsahem vlhkosti 12,0 ÷ 15,0%, s výhodou 14,5%.

Doporučuje se získat tekutý kvásek s vařením ve výrobním cyklu přípravou vaření, stejně jako výživnou směs s vařením, přidáním výživné směsi s vařením do části fermentu předchozího výrobního cyklu, přičemž vaření by se mělo provádět v pivovarském stroji s chladicím pláštěm a míchacím pracovním tělem cukřením mouky loupaná žitná pekárna, kterou lze provést zavedením pekařské kapaliny ze žitné mouky ve formě pitné vody o teplotě 90 ÷ 100 ° C a vodní páry o teplotě 102 ÷ 105 ° C a tlaku 10,1 ÷ 30,4 kPa, nejlépe 20,3 kPa a pára by měla být používána v množství nepřesahujícím 12% hmotnosti kapaliny použité k přípravě vaření, páře mouky probubláváním párou a mechanickému zpracování po dobu 15--20 minut a pro získání výživné směsi by měla být do zcukornatěného nápoje přidána mouka loupaná žitná pekárna a pitná voda s teplotou 15 ÷ 20 ° С s kontinuální míchání a další chlazení přiváděním studené vody do chladicího pláště varného stroje za účelem získání výživné směsi s infuzí při teplotě 28 ÷ 32 ° C, přičemž po přidání do části fermentu předchozího cyklu, což je výhodně 50% z celkové hmotnosti hotového fermentu předchozího výrobního cyklu , startovací kultura se směsí živin s infuzí může být fermentována pro její reprodukci během 3 ÷ 5 hodin, dokud kyselost nedosáhne 10,0 ÷ 11,0 stupňů a zdvihací síla je 20 ÷ 30 minut při vlhkosti 81,0 ÷ 83,0%, výhodně 82, 0 ÷ 83,0%.

Doporučuje se připravit fermentovaný žitný slad vařením 10,0 kg sladu a 5,0 kg mouky žitného pečení loupané pitné vody na 100 kg mouky v těstíčku v množství 7,0 ÷ 10,0 kg s teplotou 90 ° С ÷ 100 ° С, následované udržování po dobu 3 až 6 hodin a získávání cukerného sladu s obsahem vlhkosti 44,0%.

Koriandr můžete přidat do těsta v drcené formě, navíc koriandr v množství 20,0 až 22,0% z jeho celkového množství, v nerozdrcené formě, lze použít k posypání kousků těsta poté, co jsou zvlhčeny shora.

Je vhodné připravit těsto tak, že se do mísy postupně přidá tekutá kvasná startovací kultura, nasekaný koriandr nebo kmín, lisované pekařské droždí ve formě suspenze, fermentovaný sladový žitný slad, loupaná pekařská žitná mouka, pšeničná mouka první třídy, jedlý solný roztokgranulovaný cukr a předepsané množství pitné vody, po kterém následuje smíchání a získání těsta s počáteční teplotou 27 ÷ 28 ° C a následná fermentace po dobu 90,0 ÷ 120 min, zajištění kyselosti těsta na konci procesu 8,0 ÷ 12,0 stupňů, vlhkost těsto 46,0% až 47,0%, poté těsto nakládejte do oddělovače a rozkrojte těsto na kousky těsta a vložte je do forem pro další kynutí.

Při přípravě těsta je možné připravit suspenzi lisovaného pekařského droždí, která by se měla použít v množství 0,05% ÷ 0,2% moučné hmoty, smícháním s pitnou vodou v poměru 1: 3, a také připravit solný roztok s hustotou (1 , 10 ÷ 1,19) g / l, přidejte předepsané množství loupané žitné mouky a pšeničné mouky, tekutého zralého kvásku s nálevem, fermentovaného žitného sladu s uvařeným koriandrem, suspenze lisovaných pekařských kvasnic, solného roztoku, cukru písek a pitná voda a těsto hněteme po dobu 3 ÷ 5 minut, po kterém následuje jeho fermentace v šachtě, hlavně se dvěma jednoprůchodovými lopatkami, jednokusovým fermentačním zařízením ve tvaru koryta za míchání a pohybu těsta po vnitřním povrchu koryta, nakloněném k horizontu pod úhlem 2, 8 ÷ 3,0 ° se schopností regulovat rychlost pohybu těsta změnou rychlosti otáčení nožů Mělo by se měřit alespoň teplota a vlhkost těsta na vstupu a kyselost na výstupu ze zařízení pro kontrolu a následně, je-li to nutné, upravit množství složek receptu použitých k přípravě těsta a proces fermentace by měl probíhat po dobu 75,0 hodin 85,0 min. Zajištění kyselosti těsta na konci procesu 8,0 ÷ 12,0 stupňů, obsah vlhkosti v těstě 46,0 ÷ 47,0%, poté těsto přemístěte do oddělovače a rozkrojte těsto na kousky těsta ve formách pro další kynutí při výrobě pánve nebo v kazetách při výrobě krbu.

Doporučuje se kynutí těsta v kytací skříni jednotky kynutí po dobu 50,0 ÷ 60,0 minut při teplotě 35 ° C ÷ 45 ° C a relativní vlhkosti nepřesahující 75%, což by se mělo udržovat přiváděním páry s teplotou 102 ° C ÷ 105 ° C pod tlakem 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, nejlépe 20,3 kPa, nejlépe perforovanými trubkami o průměru otvoru 2 ÷ 3 mm.

Doporučuje se, abyste při kynutí těsta a jeho pečení ve formě kolébek jednotky kypřící pece zajistili současnou přítomnost kolébek na kynáři, na pečivu a v úseku od vyložení hotového chleba po umístění kousků těsta do forem v množství jejich celkového počtu na dopravníku, což je (31 , 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% a (21,0 ÷ 25,0)%, výhodně 34%, 43% a 23%.

Při použití kynutí a pečící jednotky s troubou značky HPF-36 na běžném nekonečném dopravníku je vhodné umístit současně 69 kolébek do korekční skříně, 87 kolébek v troubě a 45 kolébek v oblasti od vykládání hotového chleba po ukládání kousků těsta ve formě kousků těsta. na kolébce je 16 forem a vzdálenost mezi osami připevnění sousedních kolébek je 280 mm.

Při pečení pudinkového chleba s hotovým chlazeným produktem o hmotnosti 0,5 ÷ 1,0 kg lze kousky těsta péct po dobu 50 ÷ 65 minut v peci se čtyřmi teplotními zónami, jejichž teplota od vstupu kolébky do trouby po jejich výstup z trouby je 230 C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C a 150 ° C ± 5 ° C.

Kousky těsta se doporučuje umístit do kazet potažených látkou a instalovaných na dopravních kolébkách kynutí během výroby chlebového pečiva a kynout je při teplotě 35 až 45 ° C po dobu 45 až 55 minut a po kynutí znovu načíst kousky těsta z kazet pod tunelem. pece se čtyřmi teplotními zónami, z nichž první má teplotu 260 ± 5,0 ° C a zvlhčuje se parou nebo postřikuje vodou, například postřikem druhé, provádí hydrotermální ošetření kousků těsta a v následujících zónách s teplotou 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С a 150 ± 5 ° С pečte kousky těsta.

Doporučuje se vyrábět nístějový chléb s hotovou hmotností jednoho produktu rovnou 0,75 kg s minimálním výtěžkem chleba s obsahem vlhkosti mouky 14,5%, což je 145,5%.

Před vyjmutím z trouby lze chléb nastříkat pitnou vodou dodávanou pod tlakem skrz otvory v trubkovém sběrači nebo vytvořením mlhavých suspenzí.

Při výrobě pudinkového chleba by měly být komponenty Borodino použity v následujícím poměru, hm.%:
pečení žitné mouky 50.4
počítaje v to:
v kvásku 9.45
ve zkapalněném fermentovaném sladu 9.45
v testu 31.5
pšeničná mouka na pečení druhé třídy 9.45
fermentovaný žitný slad 3.15
pekařské droždí lisované 0,13
kuchyňská sůl 0,63
krystalový cukr 3.78
melasa 2.52
koriandr 0,32
včetně kropení 0,13
tekutý odpočinek

Při výrobě pudinkového chleba „Borodinsky New“ by měly být komponenty použity v následujícím hmotnostním poměru:
loupaná žitná pekárenská mouka 44,6 ÷ 50,0
počítaje v to:
v kvásku 9,55 ÷ 9,64
vařené s fermentovaným žitným sladem 6,3 ÷ 6,5
v testu 31.8 ÷ 32.1
pekařská pšeničná mouka první třídy 12.6 ÷ 12.9
fermentovaný žitný slad 3,15 ÷ 3,25
lisované pekárenské droždí 0,12 ÷ 0,13
kuchyňská sůl 0,63 ÷ 0,65
krystalový cukr 4,46 ÷ 4,50
koriandr 0,4 ÷ 0,5
včetně kropení 0,09 ÷ 0,11
tekutý odpočinek

Technický výsledek poskytovaný vynálezem spočívá ve zlepšení kvality, chuti a vůně chleba připraveného z tekutého kvásku s vařením při současném zajištění stabilního předem stanoveného výtěžku a vysoké pórovitosti a pružnosti strouhanky díky zavedení optimálního poměru množství mouky a kapaliny - hydromoduly při přípravě vaření podle vynálezu. a nutriční směs s vařením, s přihlédnutím k kapalné fázi páry použité při cukornatění varu, a tím ke zlepšení kvality kvásku použitého při výrobě chleba se specifikovaným optimálním obsahem vlhkosti z kvásku od 81,0% do 83,0%, optimální kyselostí 10 ÷ 11 stupňů a získáním startovací kultury s optimálním poměrem v startovací kultuře kyseliny mléčné a octové při použití mouky se specifickým obsahem vlhkosti.

Pokud je poměr hydromodulů várky a nutriční směsi s várkou menší než 1,51, má kvásek „slabší“ konzistenci, výrazně se snižuje rychlost akumulace celkové kyseliny a klesá podíl kyseliny octové v celkové kyselosti kvasu, což negativně ovlivňuje chuť chleba.

Když je poměr hydromodulů varu a nutriční směsi s varem větší než 1,89, kvas se ukáže být „silnější“ v konzistenci a výrazně se zvyšuje rychlost celkové akumulace kyselin a zvyšuje se podíl kyseliny octové v celkové kyselosti kvasu, což také negativně ovlivňuje chuť chleba a také jeho aroma a fyzikální a chemické vlastnosti strouhanky.

[Příklad 1.]

Vynález je ilustrován následujícími příklady, které nepokrývají, natož omezují celý rozsah nároků.

Příklad 1.
Produkují krémový chléb „Borodinsky New“.
Pro jeho výrobu se komponenty používají v následujícím poměru, hm.%:
loupaná žitná pekárenská mouka 48.0
počítaje v to:
v kvásku 9.6
ve zkrasceném sladu fermentovaném žitem 6.4
v testu 32.0
pekařská pšeničná mouka první třídy 12.8
fermentovaný žitný slad 3,2
pekařské droždí lisované 0,13
kuchyňská sůl 0,64
krystalový cukr 4.48
koriandr 0,45
včetně kropení 0,10
tekutý odpočinek
Mouka se používá s obsahem vlhkosti 14,5%.

Pro výrobu chleba se připravuje tekutý kvásek s vařením s obsahem vlhkosti 82,0%, kyselostí 10 stupňů a zdvihovou silou 25 minut, cukerným vařením, výživnou směsí s nálevem, fermentovaným žitným sladem, suspenzí lisovaných pekařských kvasnic a solným roztokem.Nálev se získává v pivovarském stroji s chladicím pláštěm a míchacím pracovním tělesem pomocí sacharifikace 40 kg loupané žitné pekárenské mouky, která se provádí přidáním loupaných 80 kg kapaliny ve formě pitné vody o teplotě 95 ° C a ve formě vodní páry kondenzátu do žitné mouky na pečení. Pára se přivádí při teplotě 103 ° C pod tlakem 20,3 kPa po dobu 18 minut na parní mouku v množství 8,0 kg, což je 10% hmotnosti kapaliny použité k přípravě čaje. Získá se tak zcukernatá směs s teplotou 62 ° C.

Naplněná výživná směs se připraví následujícím způsobem.
Do 120 kg získaného zcukornatěného vaření se za stálého míchání a dalšího chlazení přidává 80 kg loupané žitné mouky a pitné vody o teplotě 18 ° C v množství 360 kg, dokud se nezíská výživná směs s vařením při teplotě 30 °. Z.

Hydro-modul - poměr moučné hmoty k tekuté hmotě ve vaření je 0,5 a je získán dělením moučné hmoty kapalnou hmotou (40:80).

Hydro-modul - poměr moučné hmoty k tekuté hmotě ve výživové směsi je 0,273 a je získán dělením moučné hmoty ve výživné směsi kapalnou hmotou 120: 440.

Poměr získaných hydromodulů je 1,83 a je získán dělením výše uvedených hydromodulů 0,5: 0,273.

Kapalná kvašená startovací kultura se připravuje v průzkumném cyklu za použití suchého laktobakterinu v kombinaci s čistou kvasinkovou kulturou, stejně jako směs živin s kulturou vařenou ve formě cukru ve výrobním cyklu, aby se osvěžila startovací kultura v každém cyklu výběru kapalné sacharidované startovací kultury pro hnětení těsta a následnou reprodukci startovací kultury.

Reprodukce startovací kultury se provádí zavedením směsi živin vařením do části startovací kultury předchozího cyklu, což je 50,0% z celkové hmotnosti hotové startovací kultury předchozího produkčního cyklu, a fermentací po dobu 4,0 hodin, dokud se nedosáhne kyselosti 10 stupňů a zvedací síly 25 minut při obsahu vlhkosti 82, 0%.

Cukrovaný žitný slad kvašený na 100 kg mouky v těstu se připraví vařením směsi 10,0 kg kvašeného žitného sladu a 5 kg žitné mouky s pitnou pitnou vodou v množství 7,5 kg při teplotě 95 ° C, následným udržováním po dobu 4,5 hodiny a získáním cukerný slad s obsahem vlhkosti 44,0%.

Část předepsaného množství koriandru se rozdrtí a použije v procesu přípravy těsta, 20,0 ÷ 22,0% z celkového množství koriandru v receptu se použije nemleté ​​na posypání kousků těsta poté, co jsou zvlhčeny shora.

Roztok potravinářské soli o hustotě 1,10 g / l se připraví za použití 1 kg potravinářské soli.

Suspenze lisovaných pekařských kvasnic se připraví smícháním 0,2 kg droždí s pitnou vodou v poměru 1: 3.

Poté je těsto připraveno.
K tomu 50 kg loupané žitné mouky, 20 kg pšeničné mouky první třídy, 70 kg tekutého zralého kvásku s nálevem, 22,0 kg cukerného žitného sladu fermentovaného 0,55 kg mletého pudinkového koriandru, 0,2 kg lisované pekárenské droždí ve formě suspenze, 1,0 kg stolní soli ve formě roztoku, 7,0 kg granulovaného cukru a pitné vody a těsto se hněte po dobu 4 minut.

Připravené těsto je odesláno k fermentaci do jednosekčního fermentačního zařízení ve tvaru koryta, které má hřídel se dvěma jednoprůchodovými lopatkami. V zařízení se těsto mísí a pohybuje se podél vnitřního povrchu žlabu, nakloněného k obzoru pod úhlem 2,9 °. Rychlost pohybu těsta lze upravit změnou rychlosti otáčení hřídele zařízení Na vstupu do zařízení se měří teplota a vlhkost těsta a na výstupu ze zařízení se měří vlhkost a kyselost těsta pro kontrolu a následně, je-li to nutné, upraví množství složek receptury použitých k přípravě těsta.

Poměr obsahu žitné mouky na pečení v kvásku, cukerném sladu a těstě je 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
Ve fermentačním zařízení se proces fermentace těsta provádí po dobu 80,0 minut, přičemž se zajistí, že kyselost těsta na konci procesu je 10 stupňů a obsah vlhkosti v těstě je 46,6%. Hotové těsto se přenese do stohovače a děliče a těsto se nakrájí na kousky těsta o hmotnosti 0,860 kg a položí se pro následné kynutí ve formách a poté se posílá k pečení a vykládání hotového chleba.
Kousky těsta, položené ve formách, navlhčete nahoře a posypte koriandrem.

Kynutí kusů těsta se provádí v kytařském boxu jednotky kypřicího pece po dobu 55 minut při teplotě 37,0 ° C a relativní vlhkosti 70,0%, která se udržuje přiváděním páry s teplotou 103 ° C pod tlakem 20,3 kPa do testovací skříně perforované trubky s průměrem otvoru 2,5 mm.

Na společném nekonečném dopravníku jednotky pro kynutí a pečení je současně umístěno 69 kolébek na kynárnu, 87 kolébek v troubě a v úseku od vykládání hotového chleba po pokládání kusů těsta do forem - 45 kolébek, když je na kolébce instalováno 16 forem a vzdálenost mezi osami připevnění sousedních kolébek, tvoří 280 mm.

Při kynutí těsta a jeho pečení ve formě kolébek jednotky kynutí je zajištěna současná přítomnost kolébek na kynutí, na pečení a v úseku od vyložení hotového chleba po pokládání kousků těsta ve formách v množství jejich celkového počtu na dopravník, což je 34,3 43,3% a 22,4%.

Kousky těsta se pečou 55 minut v peci se čtyřmi teplotními zónami, jejichž teplota od vstupu kolébky do pece po jejich výstup z pece je 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C a 150 ° C, zatímco v první zóně hydrotermální ošetření obrobků při navlhčení párou.

Po upečení se chléb postříká pitnou vodou dodávanou pod tlakem skrz otvory v trubkovém potrubí.
Chléb se ochladí a zabalí do teplem smrštitelného, ​​vlhkostně odolného, ​​tepelně odolného polyethylenového filmu s nízkou hustotou.

Získejte hotový chléb „Borodinsky New“ formovaný s hmotností jednoho produktu v hotové formě, která se rovná 0,79 kg.
Tvar chleba odpovídá tvaru chleba, ve kterém se peče, bez bočních vývodů. Chléb má tmavě hnědou barvu, chuť odpovídá chuti tohoto typu produktu bez cizí pachuti, nasládlá, vůně charakteristická pro vůni tohoto typu produktu, bez cizí vůně s mírnou vůní koriandru, pečená s mírnou lepivostí, elastická, bez hrudek a stop nečistot, s rozvinutou pórovitostí bez dutin, vlhkost strouhanky 47%, kyselost strouhanky 10,0 stupňů, pórovitost strouhanky 53,0%.
Chléb obsahuje 100 g: bílkoviny - 10,6 g, tuky - 1,3 g, sacharidy - 1,53 g, voda - 10,6 g a energetická hodnota 250,0 kcal. Výtěžnost chleba je 150,0%.

Příklad 2.
Pro výrobu pudinkového chleba Borodinsky se používají komponenty v následujícím hmotnostním poměru:
pečení žitné mouky 50.4
počítaje v to:
v kvásku 9.45
ve zkrasceném sladu fermentovaném žitem 9.45
v testu 31.5
pšeničná mouka na pečení druhé třídy 9.45
fermentovaný žitný slad 3.15
pekařské droždí lisované 0,13
kuchyňská sůl 0,63
krystalový cukr 3.78
melasa 2.52
koriandr 0,32
včetně kropení 0,13
kapalina ve formě pitné vody a zbytek vodní páry
Mouka se používá s obsahem vlhkosti 14,5%.
Připravuje se kapalná kvasná startovací kultura, jak je popsáno v příkladu 1, ale k přípravě infuze se použije 40 kg žitné pekárenské tapetové mouky a 80 kg kapaliny ve formě pitné vody a kondenzátu vodní páry.

Do tapety na žitnou pekárnu se zavádí pitná voda o teplotě 96 ° C v množství 73,6 kg a vodní pára získaná z chemicky čištěné vody. Pára se zavádí při teplotě 105 ° C pod tlakem 30,4 kPa po dobu 15 minut v množství 6,4 kg, což je 8,0% hmotnosti kapaliny použité k přípravě infuze. Získejte vaření s teplotou 64 ° C.

Nutriční směs se připravuje způsobem popsaným v příkladu 1, ale do varu se přidává žitná pekárenská mouka a pitná voda s teplotou 15 ° C, dokud se nezíská výživná směs infuzí při teplotě 28 ° C.

Poměr hydromodulů - poměr hmotnosti mouky k hmotnosti kapaliny v nálevu a ve výživné směsi s nálevem je také 1,83.

Připraví se kapalná kvasná startovací kultura, jak je popsáno v příkladu 1, a získá se startovací kultura, která má kyselost 11 stupňů, zdvihací sílu 30 minut a obsah vlhkosti 83,0%. Fermentovaný cukerný žitný slad, pekařská kvasnicová suspenze a solný roztok se připraví způsobem popsaným v příkladu 1, ale pro přípravu cukerného sladu se použije 15 kg pekařské tapety a 5 kg sladu.

Těsto je připraveno způsobem popsaným v příkladu 1, ale 50 kg žitné pekárenské mouky, 70 kg tekutého kynutého těsta s nálevem obsahující 15 kg žitné pekárenské mouky, 15 kg pšeničné mouky druhé jakosti, zkvašený sladový žito množství 20 kg s obsahem 15 kg žitných pekárenských tapet a 5 kg sladu, 0,2 kg pekařských kvasnic lisovaných ve formě suspenze, 1,0 kg stolní soli ve formě solného roztoku s hustotou 1,10 g / l, 6 kg cukru písek, 4,0 kg melasy, 0,3 kg drceného koriandru a pitná voda podle výpočtu.

Poměr obsahu tapet na pečení mouky a žita v kvásku, zkvašeném žitném sladu a v těstě je: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Těsto je hněteno po dobu 5 minut, proces fermentace - po dobu 85 minut, přičemž kyselost těsta na konci procesu je 11,0 stupňů, počáteční teplota je 28 ° C, obsah vlhkosti v těle je 47%.

Potom se těsto nakrájí na kousky těsta o hmotnosti 0,860 kg.
Kousky těsta jsou umístěny v kazetách pokrytých látkou a namontovány na dopravníkové kolébky kynutí. Zkoušení se provádí při teplotě 35 ° C po dobu 55 minut.
Po kynutí jsou kousky těsta přeneseny z kazet na spodní část tunelové pece se čtyřmi teplotními zónami.

V první zóně jsou kousky těsta hydrotermálně ošetřeny při teplotě 265 ° C a zvlhčeny rozprašovanou párou a v následujících zónách s teplotou 245 ° C, 185 ° C a 155 ° C je provedeno pečení.

Po upečení se chleba před vyložením z trouby postříká pitnou vodou vytvořením mlhavých suspenzí a vyloží se. Chléb se ochladí a zabalí do fólie odolné proti vlhkosti. Získejte hotový borodinský chleba o hmotnosti 0,75 kg.

Tvar chleba odpovídá tvaru chleba, ve kterém se peče, bez bočních vývodů. Chléb má tmavě hnědou barvu, chuť odpovídá chuti tohoto typu produktu bez cizí pachuti, nasládlá, vůně charakteristická pro vůni tohoto typu produktu. Chléb je upečený bez hrudek a stop nečistot, s vyvinutou pórovitostí bez dutin. Obsah vlhkosti v drobečce je 46,5%, kyselost drobky je 11 stupňů, pórovitost drobky je 52,5%.
Minimální výtěžnost chleba je 149,5%.

Příklad 3.
Chléb „Borodinsky New“ se vyrábí způsobem popsaným v příkladu 1, ale k získání nálevu je 22,0 kg loupané žitné mouky, 18 kg žitné pekárenské mouky, 74,4 kg pitné vody o teplotě 99 ° C a 5,6 kg kondenzátu vodní páry (7% z množství použité kapaliny). Pára se dodává při teplotě 102 ° C pod tlakem 10,1 kPa. Kropení párou a mechanické zpracování mouky se provádí po dobu 20 minut. Získejte vaření s teplotou 64 ° C.

Těsto se připravuje postupným přidáním 70 kg tekuté kynuté startovací kultury obsahující 12,75 kg loupané žitné mouky a 2,25 kg pekařské žitné mouky, 0,4 kg kmínu, 0,2 kg pekařských kvasnic lisovaných ve formě suspenze, 22,0 kg cukerného žitného sladu, 50 kg loupané žitné mouky, 20 kg prvotřídní pšeničné mouky, 1,0 kg stolní soli ve formě solného roztoku s hustotou 1,10 g / l, 0,7 kg granulovaného cukru a voda výpočtem. Výsledná směs se míchá, aby se získalo těsto s počáteční teplotou 28 ° C. Těsto se fermentuje 105 minut. Získá se těsto s kyselostí 11 stupňů a obsahem vlhkosti 46,5%.

Hotové těsto se pošle do oddělovače a těsto se nakrájí na kousky těsta, které se vloží do forem a pošlou na kynutí a poté na pečení, po kterém se hotový chléb vyloží.
Kynutí, pečení a vykládání chleba se provádí způsobem popsaným v příkladu 1.
Přijměte chléb "Borodinsky New" ve tvaru, který má stejné vlastnosti jako je popsáno v příkladu 1, ale výtěžnost chleba byla 149,5%.
Navrhovaná metoda vám tedy umožňuje získat vysoce kvalitní chléb.

NÁROK

1. Způsob výroby pudinkového chleba, vyznačující se tím, že zajišťuje přípravu těsta z předpisového množství žitné mouky na pečení s moukou na pečení první nebo druhé třídy, pekařských kvasnic, fermentovaného žitného sladu, granulovaného cukru, koriandru nebo kmínu, stolní soli jídlo, pitná voda a kapalná startovací kultura s obsahem vlhkosti 81,0 až 83,0%, kyselostí 10,0 ÷ 11,0 stupňů a zvedací silou 25 ÷ 30 minut, získaná za použití suchého laktobakterinu v kombinaci s čistou kvasinkovou kulturou, stejně jako použití výživné směsi se zcukornatěným žitným vývarem pro osvěžení kvásku v každém cyklu výběru tekutého zralého kvásku pro hnětení těsta a následnou reprodukci kvásku a zákusek se získá ze žitné mouky na pečení a kapaliny pro cukornatění ve formě pitné vody a vodného kondenzátu získaného z pití nebo chemicky čištěná voda, pára, která se používá k napařování mouky z přijímání se zkapalněným pivovarem a výživnou směsí - ze zkapalněného pivovaru, pečení žitné mouky a pitné vody a pečení žitné mouky se přidává do fermentovaného žitného sladu, směs se vaří s pitnou vodou při teplotě 90 ÷ 100 ° C a udržuje se za účelem získání cukerného sladu to je poměr hydromodulů - poměr hmotnosti mouky k hmotnosti kapaliny - ve vaření a ve výživné směsi s infuzí je stanoven na 1,51 ÷ 1,89, s přihlédnutím k obsahu vlhkosti v mouce, a poměr obsahu mouky na žitné pečení v kvasu, zkvašeném žitném sladu a v těstě - jednotlivé složky (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 a po přípravě těsta se vykysne, rozkrájí, nakvaší, upeče a vyloží hotový chléb.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že při výrobě chleba se složky používají v následujícím hmotnostním poměru:
Žitná pekárenská mouka 44,6 ÷ 50,4
Pšeničná mouka první třídy
nebo druhý stupeň 9,4 ÷ 12,9
Kvasený žitný slad 3,1 ÷ 6,5
Lisované pekárenské droždí 0,05 ÷ 0,2
Stolní sůl 0,55 ÷ 0,65
Krystalový cukr 3,7 ÷ 4,5
Koriandr nebo kmín 0,3 ÷ 0,5
Tekutý odpočinek

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se dodatečně použije melasa v množství 2,5 až 2,6% hmotn., Které se zavádí během přípravy těsta.

4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že loupaná žitná pekárenská mouka nebo žitná pekařská mouka nebo směs loupané žitné pekárenské mouky a žitné pekárenské mouky v poměru (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1), nejlépe 0,85: 0,15, použití pekárenské tapety z mouky a žita při přípravě kvásku při použití mouky s obsahem vlhkosti 12,0 ÷ 15 0%, výhodně 14,5%.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že kapalná kvašená startovací kultura ve výrobním cyklu se získává přípravou infuze, stejně jako vyluhovaná výživná směs, přidáním vyluhované výživné směsi do části kvasu předchozího výrobního cyklu, zatímco infuze se získává v infuzním stroji s chladicím pláštěm a míchacím pracovním tělesem pomocí sacharifikace loupané žitné mouky, která se provádí zavedením pekařské kapaliny do žitné mouky ve formě pitné vody o teplotě 90 ÷ 100 ° C a vodní páry o teplotě 102 ÷ 105 ° C a tlaku 10,1 ÷ 30,4 kPa,výhodně 20,3 kPa a pára se používá v množství ne větším než 12% hmotnosti kapaliny použité k přípravě infuze, napařování mouky probubláváním párou a mechanickému ošetření po dobu 15--20 minut a pro získání výživné směsi se přidá zkapalněný výluh loupaná žitná mouka a pitná voda při teplotě 15 ÷ 20 ° C za stálého míchání a přídavného chlazení přiváděním studené vody do chladicího pláště varného stroje, dokud se nezíská výživná směs s nálevem při teplotě 28 ÷ 32 ° C, zatímco po přidání do části kvásky z předchozího cyklu, nejlépe 50% z celkové hmotnosti hotového kvásku z předchozího výrobního cyklu, se kvásek se směsí živin s vařením fermentuje pro jeho reprodukci po dobu 3 ÷ 5 hodin, dokud kyselost nedosáhne 10,0 ÷ 11,0 stupňů a zdvihací síla je 20 ÷ 30. min. při vlhkosti 81,0 ÷ 83,0%, s výhodou 82,0 ÷ 83,0%.

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že kvašený žitný slad se připravuje vařením 10,0 kg sladu a 5,0 kg žitné mouky vypalováním oloupané pitné vody na 100 kg mouky v těstě v množství 7,0 ÷ 10,0 kg s teplotou 90 ÷ 100 ° C, následuje stárnutí po dobu 3 až 6 hodin a získání sacharizovaného sladu s obsahem vlhkosti 44,0%.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že koriandr se přidává do těsta v rozdrcené formě a koriandr v množství 20,0 až 22,0% z jeho celkového množství se používá v nerozdrcené formě na kropení kousků těsta po navlhčení shora.

8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se těsto připravuje tak, že se do misky zavádí tekutý kynutý kvásek, drcený koriandr nebo kmín, pekařské droždí lisované ve formě suspenze, cukerný fermentovaný žitný slad, loupaná žitná mouka na pečení, pekařská pšeničná mouka první stupeň, stolní sůl ve formě solného roztoku, granulovaného cukru a předepsaného množství pitné vody, následuje smíchání a získání těsta s počáteční teplotou 27 ÷ 28 ° C a následnou fermentací po dobu 90,0 ÷ 120 minut, přičemž na konci je zajištěna kyselost těsta zpracovat 8,0 ÷ 12,0 stupňů, vlhkost těsta 46,0 ÷ 47,0%, poté se těsto přivede do oddělovače a těsto se nakrájí na kousky těsta a umístí do forem pro následné kynutí.

9. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že při přípravě těsta se připraví suspenze lisovaného pekárenského droždí, která se použije v množství 0,05 až 0,2% moučné hmoty, smícháním s pitnou vodou v poměru 1: 3 , a také připravte solný roztok s hustotou 1,10 ÷ 1,19 g / l, předepsané množství loupané žitné pekárenské mouky a pšeničné pekárenské mouky, tekuté zralé kynuté těsto s pivovarem, žitný slad fermentovaný mletým pudinkovým koriandrem, suspenze pekárenských kvasnic lisovaný, solný roztok, krystalový cukr a pitná voda a těsto se hněte po dobu 3 ÷ 5 minut, následuje fermentace v jednokusovém fermentačním zařízení ve tvaru koryta s jednokusovým fermentačním zařízením ve tvaru koryta, které má hřídel s převážně dvěma jednoprůchodovými lopatkami za míchání a pohybem těsta podél vnitřního povrchu žlabu, nakloněného k obzoru pod úhlem 2,8 ÷ 3,0 °, s možností úpravy rychlosti pohybu těsta změnou rychlosti rychlost otáčení čepelí aparátu, přičemž se měří alespoň teplota a vlhkost těsta na vstupu a kyselost na výstupu z aparátu pro monitorování a následné, je-li to nutné, nastavení množství složek receptury použitých k přípravě těsta a proces fermentace se provádí po dobu 75 ÷ 85,0 min., Zajištění kyselosti těsta na konci procesu 8,0 ÷ 12,0 stupňů, obsah vlhkosti v těstě 46,0 ÷ 47,0%, poté se těsto přesune do oddělovače a těsto se nakrájí na kousky těsta je ve formách pro následné kynutí při výrobě pánve nebo v kazetách při výrobě krbu.

deset.2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že kynutí těstových kusů se provádí v kytací skříni jednotky kypřicí pece po dobu 50,0 až 60,0 minut při teplotě 35 až 45 ° C a relativní vlhkosti nejvýše 75%, která se udržuje krmením do parotěsné skříně s teplotou 102 ÷ 105 ° C a tlakem 10,1 ÷ 30,4 kPa, nejlépe 20,3 kPa, nejlépe perforovanými trubkami s průměrem otvoru 2 ÷ 3 mm.

11. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že při kynutí kousků těsta a jejich pečení ve formách kolébek kynutí a pečící jednotky jsou kolébky opatřeny současně pro kynutí, při pečení a v oblasti od vyložení hotového chleba po pokládání kousků těsta ve formě z jejich celkového množství na dopravníku, které tvoří (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) a (21 ÷ 25)%, s výhodou 34, 43 a 23%.

12. Způsob podle kteréhokoli z nároků 10 a 11, vyznačující se tím, že při použití jednotky nátrubku s pecí značky HPF-36 na společném nekonečném dopravníku je současně umístěno 69 kolébek v nátiskové skříni, 87 kolébek v peci a v oblasti od vyložení hotový chléb před umístěním 45 kolébek ve formě kusů těsta, když je na kolébce instalováno 16 forem a vzdálenost mezi osami připevnění sousedních kolébek je 280 mm.

13. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že při pečení chleba s krémovou hmotou hotového ochlazeného produktu o hmotnosti 0,5 až 1,0 kg se kousky těsta pečí po dobu 50 až 65 minut v peci se čtyřmi teplotními zónami, jejichž teplota od vstupu kolébek do pece před tím, než opustí pec, je 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C a 150 ° C ± 5 ° C.

14. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že během výroby pudinkového chleba se kousky těsta ukládají do kazet pokrytých látkou a instalují se na držáky dopravníku zkušební nádoby a kynutí se provádí při teplotě 35 až 45 ° C po dobu 45 až 55 minut, a po kynutí jsou kousky těsta znovu naplněny z kazet do tunelové pece se čtyřmi teplotními zónami, v první z nich, při teplotě 260 ° C ± 5,0 ° C a zvlhčení párou nebo postřikem vodou, například postřikem, jsou kousky těsta hydrotermálně ošetřeny a v následujících zónách s teplotou 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C a 150 ° C ± 5 ° C se pečou kousky těsta.

15. Způsob podle nároku 14, vyznačující se tím, že nístějový chléb se vyrábí s hmotností jednoho produktu v hotové formě rovnou 0,75 kg s minimálním výtěžkem chleba při obsahu vlhkosti mouky 14,5%, což odpovídá 145,5%.

16. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že chléb se před vyjmutím z pece nastříká pitnou vodou dodávanou pod tlakem otvory v trubicovém sběrači nebo vytvořením zamlžených suspenzí.

17. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že při výrobě pudinkového chleba se složky používají v následujícím hmotnostním poměru:
Pečení žitné mouky 50.4
počítaje v to:
v kvásku 9.45
ve zkapalněném fermentovaném sladu 9.45
v testu 31.5
Pečicí pšeničná mouka druhé třídy 9.45
Kvasený žitný slad 3.15
Lisované pekárenské droždí 0,13
Jedlá stolní sůl 0,63
Krystalový cukr 3.78
Melasa 2.52
Koriandr 0,32
počítaje v to
pro kropení 0,13
Tekutý odpočinek

18. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1, 3 až 16, vyznačující se tím, že při výrobě pudinkového chleba se složky používají v následujícím hmotnostním poměru:
Oloupaná žitná pekárenská mouka 44,6 ÷ 50,0
počítaje v to:
v kvásku 9,55 ÷ 9,64
vařené s fermentovaným žitným sladem 6,3 ÷ 6,5
v testu 31.8 ÷ 32.1
Pečení pšeničné mouky první třídy 12.6 ÷ 12.9
Kvasený žitný slad 3,15 ÷ 3,25
Lisované pekárenské droždí 0,12 ÷ 0,13
Stolní sůl 0,63 ÷ 0,65
Krystalový cukr 4,46 ÷ 4,50
Koriandr 0,4 ÷ 0,5
včetně kropení 0,09 ÷ 0,11
Tekutý odpočinek

poučné, díky !!!

Zkoušel už někdo 7. možnost?