Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

[Trishka]

Trishka,

K čemu?

Ale v první zprávě jsem četl ..

Nyní máme několik možností akce:
Zaprvé: výsledná hrudka startovací kultury může být krájena křížem tak, aby hloubka řezů šla do 1/3 hluboko do těsta, ale ne hlouběji, trochu narovnejte rohy a vložte startovací kulturu do válcové nádoby namazané rostlinným olejem. Řez má kromě symboliky praktický význam, takto dochází k provzdušňování vnitřní vrstvy kvasu

A četl jsem, že ji dali do úzké nádoby, aby rostla do výšky, a měla se čeho držet, ale nic naolejovat ...

[Ksyusha]

Ksyusha, jak to chápu, existují nemoci, které mohou být v kuchyni a mohou ohrozit kvas. Tyto nemoci se vždy vyskytují zvenčí, například zakoupeným chlebem v obchodě. Pokud byla nemocná obilnina uložena ve sklenici od vedle.
Všechny druhy plísní, bramborové tyčinky a další živé odpadky. Z nich byste měli nejprve opláchnout nádobí, aby nedošlo k infekci.
Je tedy velmi nutné, pokud váš chléb v poslední době alespoň jednou plesnivěl. Tyto věci mohou být ve vzduchu. Teoreticky by bylo dobré nejen umýt sklenice, ale také vyčistit a provětrat celou kuchyň, umýt si ruce. Pokud je předchozí část kvasu plesnivá, je to také příznak, že se v kuchyni může usadit infekce a poškodit kvas.
To znamená, přesvědčte se sami. Pokud je kuchyň sterilní. Nakoupený chléb ve vaší kuchyni nic neublížil, takže nemusíte příliš pářit. Jinak je nutné je umýt a vyvětrat. Zde je však třeba mít na paměti, že čisticí prostředek musí být také zcela odstraněn. Jeho zbytky, i když jednoduše podle jejich aroma, mohou zabít bakterie v kvásku.
To znamená, že nelze použít také silnou chemii, která pak také zabije vše živé ze vzduchu.

Ze stejných důvodů je lepší brát balenou nebo vařenou filtrovanou vodu. Takže vnější chemie nezasahuje do života mikrobů.

Také jsem zasadil svůj kvas do úzké nádoby. Unavený z litrových válcových čínských čajníků. Rozložil jsem je na části a nacpal je do takového skleněného válce. Bylo zábavné sledovat, jak kvásek „dosahuje ke slunci“. Italové říkají, že se v úzkých plavidlech nešíří tolik a rovnoměrně stoupá nahoru. Shora jsem to jednoduše zakryl filmem a udělal několik vpichů párátkem.

[fffuntic]

fffuntic, Len, děkuji za informace!
No, každému chléb pravděpodobně plesnivěl alespoň jednou, teď chléb chovám vždy v ledničce, i když to také není příliš vkusné.
Obecně se snažím udržovat to čisté, ale samozřejmě nemůžete předvídat všechno.
A já si vezmu vodu na kynuté filtrované, ale ne vařené.

Víte, sami víte, že existuje „jak to udělat správně“ a „jak to děláme“. Pokud však nastane problém, fuj, fuj, pak musíte pochopit, odkud nohy vyrůstají. Všichni nás svědí, jen když se něco pokazí.
Také v dobrém smyslu je podle mého názoru lepší nedovolit spontánní snížení kvasu. To je špatné pro lepek. Za tímto účelem je umístili do úzké nádoby a zadrželi vzestup. Nedovolují vstát a roztrhat se při maximálním vzestupu. Rovněž pro stejné účely - pro udržení vzestupu nechte konzistenci vychladnout.

spontánní spouštění

Tak jsem to dostal dolů, no, uvidím, co a jak to bude.

Jakmile to kleslo, část lepku se tam zlomila. To znamená, že ji nyní budete muset častěji krmit nahrazením dobrého lepku z nové porce mouky. Pokud vím, krmení může kompenzovat ztrátu. Toto snížení bude pravděpodobně zásadní, pokud se bude chléb péct na zkaženém lepku.A pokud provedete několik obvazů, může být lepek zcela obnoven. Zdá se mi to.

Zatím to budu krmit podle italského receptu každých 48 hodin a pak uvidím

Tex s dítětem a semínkem zmeškal kynuté těsto - přestalo. Přemýšlíte, že se osvěžíte nebo znovu? Vypadá normálně, moc kyselě necítí ... dám si pauzu a udělám to.

Nastya, podívej, nestála dost na to, aby všechny mikroby, které se již vyvinuly, zemřely. Teoreticky by měl lepek trpět nejvíce. To znamená, že při častém krmení by teoreticky mělo všechno ožít a obnovit se. Dokud se nezotaví, udržujte ji jako v letovisku, splňte všechny její rozmary

Dokud se nezotaví, udržujte ji jako v letovisku, splňte všechny její rozmary

Ano, vypadá to dobře, také to voní normálně - dokonce ani ne kyselé, spíš fermentované mléčné ovoce. Budu pozorovat, ochutnávat, a pokud se zkysne, koupu se ve sladké vodě.



Nakrmil jsem. Samotný startér vypadal a voněl skvěle! Lepek se samozřejmě spravedlivě zhroutil a kyselost byla silná, ale nebyly tam žádné pachy ani plíseň. Jen velmi hladné kynuté těsto.
Nakrmil jsem ho pro aktivaci tenčí, pak ho znovu přenesu do tlustšího. Kam kynout! Všechno setí je zaneprázdněné, sakra ...

Všechno jsem pochopil, děkuji, holky, takže se nezblázním, jen se umyji!

zase mi něco chybělo, co se umýt, kdy a proč?

Chtěl bych dodat, že banán má vůni, téměř vůni zvratků, nebo stál, nebo by měl být, nevím, ale hrůza ...

Nyní dochází k obnově mikroflóry, boji proti hnilobným a prospěšným bakteriím, takže první dny může být zápach nepříjemný, ale pak, když dobré bakterie porazí špatné bakterie, bude vůně cítit sladké ovoce. Moje žito je tak smrdět , voňavé, že se zdálo, že se kočky v kuchyni vyserou. Ale teď to voní tak lahodně po jablkách a medu

Moje Levitochka je v ledničce.



Bulka Cherkizovskaya na Levitu.



A řezačka. Manžel nemohl odolat - usekl to. Drobek se zasmál. Když úplně vychladne - kouzelná vůně!)

zase mi něco chybělo, co se umýt, kdy a proč?

Pokud tomu dobře rozumím, ošetřete vroucí vodou / dezinfikujte všechny povrchy, které přicházejí do styku s kulturou těsta / startéru, aby nedošlo ke vzniku zbytečné patogenní mikroflóry. To znamená, opařte misku, vidličku, nádobu na kynuté těsto, stůl, umyjte kuchyň před hnětením, aby spory plísní (pokud existují) nebo cokoli jiného nepřesly do kvásku.
A nemyjte chem. znamená v PMM? Nebo jsem si znovu přečetl špatnou věc?

Podíval jsem se na obnovené kynuté těsto ve skříni - žádné gu-gu. Žádná plíseň, ale ani fermentace. Voní to dobře. I když je v kuchyni teplo.
Nevím, jestli mám šanci ji dostat ven?

Levitochka je v chladničce.

Jak je načechraná.
Ritule, kolik máš mouky a jak velká je nádoba?




Bulka Cherkizovskaya na Levitu.


Taková krása !

nedochází k fermentaci. Voní to dobře.
Nevím, jestli mám šanci ji dostat ven?

Tady je to se mnou ... Zpočátku jsem skoro utekl a teď tiše sedí ...

Předvčerem jsem dal kynuté těsto na banán. Nakrmím tě dnes odpoledne. Pokud nemám žádné závady, pak to ráno probublává.

Pokud tomu dobře rozumím, ošetřete vroucí vodou / dezinfikujte všechny povrchy, které přicházejí do styku s kulturou těsta / startéru, aby nedošlo ke vzniku zbytečné patogenní mikroflóry. To znamená, opařte misku, vidličku, nádobu na kynuté těsto, stůl, umyjte kuchyň před hnětením, aby spory plísní (pokud existují) nebo cokoli jiného nepřesly do kvásku.

tma
Pravděpodobně to neudělám
i když ... zkažený banán ležel sám, ale škoda toho zkaženého vyhodit?

Ritule, kolik máš mouky a jak velká je nádoba?

Tato nádoba obsahuje 160 droždí, + 160 mouky + 80 vody. Sklenice asi 1 litr. Nevím jistě

ve vzduchu budou stále létat různé výtrusy, od toho se nedá uniknout.Proto jednoduše udržujeme čistotu v kuchyni a v čistém nádobí, kvásek hněteme čistými rukama. Můj startér je vždy pevně uzavřený víkem. Takže by nemělo létat nic
A beru nádobí z myčky. Nebo ji jen omyjte sodou, osušte a před použitím vložte do skříňky. Pro startér mám jen startovací nádoby.

Citace: Tricia from Today at 11:04 am
Pokud tomu dobře rozumím, ošetřete vroucí vodou / dezinfikujte všechny povrchy, které přicházejí do styku s kulturou těsta / startéru, aby nedošlo ke vzniku zbytečné patogenní mikroflóry. To znamená, opařte misku, vidličku, nádobu na kynuté těsto, stůl, umyjte kuchyň před hnětením, aby spory plísní (pokud existují) nebo cokoli jiného nepřesly do kvásku.

Bulka Cherkizovskaya na Levitu.

mohu mít recept?

tma

Ano laaaadno!
To je, když plíseň nebo jiná byaka náhle a znovu vychází z kvásku. A po detergentech PMM zůstává vrstva, která zabraňuje vývoji živých mikroorganismů nebo něčemu jinému. Jen jsem se opařil a vidličkou se mísil a moje startovací nádoby se sódou bikarbónou, ne v myčce. Ale ještě nevařím kvas na stůl - není tam místo.

zkažený banán ležel sám, ale škoda vyhodit zkažený banán?

pokud je to jen perespal, pak to půjde, a pokud je shnilé, pak to bude zahozeno.

A po detergentech PMM zůstává vrstva, která zabraňuje vývoji živých mikroorganismů nebo něčemu jinému.

soda plus kyselina citronová a další máchání

Tady je moje startovací kultura před prvním krmením, něco méně než dva dny po smíchání s banánem:

Pro dnešek půl dne značně vzrostl.

Zde, podle tohoto receptu, pečené.

Cherkizovskaya buchta v souladu s GOST v pekárně (Háčkování)

vůně může být nepříjemná

Děkuji, jinak jsem se opravdu bál, že jsem právě zkažený

Sklenice asi 1 litr.

Děkuji !



No, a moje!
Dnes je druhý zdroj, uplynulo 48 hodin.
Jak vidíte, tentokrát moc nerostla, ale ani tam nebyla plíseň.
U obou jsou pozorovány malé bubliny, prakticky v celém objemu.
Znovu nakrmila 60/30/60 a znovu dala 0,5 litru do sklenic, v 800 gramech to má zatím hodně místa.
Vůně banánu není tak nechutná, ale dokud to nenazvete příjemným, dochází k boji mezi „dobrem“ a „zlem“ ...
Grape voní jako mouka nebo tak něco ...
Při hnětení je hrozen hustší a méně lepkavý.
Banán se drží všeho, s čím přijde do styku, a téměř okamžitě se rozprostírá ve sklenici ..... možná potřebuje více mouky?
Tady jsou před krmením.

Už je to hotové.


Těšíme se, co se stane.

[Ksyusha]

Ksyusha, tyto startovací kultury mají na začátku vždy vůni beeeeeeeeee, řekněme to mírně, ne moc příjemné, ale pak .... Taková vůně je příjemná.

[Hlasitost]

Hlasitost, Doufám ...

Banán se drží všeho, čeho se dotkne

Také se mě to drží. Když to hnětím na stole, trochu popráším stůl moukou.

Tehdy to pokazím na stole, nezdá se, že by se moc držel, ale stojí za to to hodit do koule, všeho chána ... do rukou, ke stolu, do banky ...

Ach, do banky, ano .. Chcete-li ležet naplocho na dně, s řezy, někdy musíte vrtat!

Ach, do banky, ano .. Chcete-li ležet naplocho na dně, s řezy, někdy musíte vrtat!

a v bance na zprávu?

Ano, jako by bez problémů ... položil jsem to na stůl a do nádoby ...

[Rituál]

Rituál, Krásná!

napít se v bance

Nůž ještě nebude fungovat, moje těsto je bolestivě měkké.
A s nůžkami se ruce nedostanou ...

Kvasík jsem zablácel, opravdu jsem to pokazil. Vzal jsem proporce 1: 1: 1 (a to, co na mě přišlo) a ukázalo se, že je to tekuté. Přidat o polovinu více mouky?



přidaná mouka - to nejde

přidaná mouka - to nejde

nic, velmi dobře jsem promíchal první dávku.

Zde, podle tohoto receptu, pečené.
Cherkizovskaya buchta v souladu s GOST v pekárně
(Háčkování)

Děkuji! a kolik kvasů trvalo pro tento recept?

Ano, jako by bez problémů ... položil jsem to na stůl a do nádoby ...

velmi zajímavý způsob krmení

Kolik startéru tento recept vzal?

Vzal jsem 240 g.
V souladu s tím snížila množství mouky v receptu o 160 g a množství vody o 80 g.

[mamusi]

mamusi, Děkuji!!!! Půjdu nakysnout kynuté těsto na pečení!

Nůž ještě nebude fungovat, moje těsto je bolestivě měkké.

nůž je nutný velmi ostrý a hněte hustou housku.

Můj krmený banán Levita vzrostl o 1/5 o den později, jsou vidět malé bublinky. Není to příliš hravé, ale neztrácím naději. Nyní budu péct chléb každé 2 dny se zbytky krmení, jinak je škoda vyhodit dobrou mouku.

[mamusi]

a v bance na zprávu?

Ne, nebude to fungovat. A není dost místa s nožem, a ještě více s nůžkami.
Ach, Ksyusha už psal, když jsem spal!
mamusi, ach, jakou máš krásu!

Tady je moje startovací kultura před prvním krmením, něco méně než dva dny po smíchání s banánem:

Pro dnešek půl dne značně vzrostl.

ooh, obří. Jakou mouku jsi použil? Moje něco po noci bez očí

[Nováček]

Nováček„Ryazanochka mouka, já na ní peču chléb posledních pár měsíců, kupuji najednou 6-8 balení po 2 kg na akcie.

Pečené bagety na Levitu

A moje byla původně na Makfě, ale ne tak „vítězná“. A teď krmím KRUPNOV (bílé balení).
Kynuté těsto se znatelně roztrhlo a vůně se změnila!

Pečené bagety na Levitu

Krása!!!)))

Novichok_ya, mouka Ryazanochka, já na ní peču chléb posledních pár měsíců, kupuji najednou 6-8 balení po 2 kg na akcie.

ach ne, ne ona

[Malování, Tom]

Malování, Tomjaké lahodné bagety! Takže bych kousek kousl!
Dívky a moje se zdá, že zmizely ... Před dvěma dny jsem krmil, i když se nezvýšil téměř v objemu, ale byl v bublinách a dnes ani v jedné bublině. Nějaká lepkavá hmota, i když je vůně normální, voní jako sušené ovoce, ale kyselé. Uvidím do dalšího krmení.

A moje byla původně na Makfě, ale ne tak „vítězná“. A teď krmím KRUPNOV (bílé balení).

a tam, kde si vezmete velkou, jsem viděl jen ovesné vločky, ale nemohli jsme se blíže podívat. Mám spoustu prémiové mouky všeho druhu, ale nepeču ji, byla tam levná, neznámá, strčil jsem ji do kvasu a nechtěl jsem marně otevírat nové balení.

Dívky a moje se zdá, že zmizely ... Před dvěma dny jsem krmil, i když se nezvýšil téměř v objemu, ale byl v bublinách a dnes ani v jedné bublině. Nějaká lepkavá hmota, i když je vůně normální, voní jako sušené ovoce, ale kyselé. Uvidím do dalšího krmení.

pichal, možná je mouka slabá, potřebuješ ji krmit každý den?

Dívky, v Magnitě jsem vzal akci Whiteonezhny mouku. Okamžitě jsem popadl balíček. Kvas na něm spěchá jako blázen. A dobře roste ve všech regionech Stary Oskol a Lipetsk. Ale na Makfě jsem se zasekl asi před 7 lety a od té doby to obcházím desátou cestou. Ryazanochce se to také nelíbí. Celé těsto na něm „plave“. Možná nám to přinesou, ale už to neriskuji.

A jen jsem se podíval na můj, vapsche za den nevyrostl, rozšířil se přes banku a FSE ... počkám do zítřka ...

Pečené bagety na Levitu

Hezcí muži!