Domácí šunka (sbírka receptů na šunky)

Natašo, zeptám se tě (protože autor odmítá komentovat), jaký je rozdíl mezi dusitanovou solí a ledkem? Je přidáván pouze pro uchování nebo má nějakou chuť? Pokud neplánujete klobásu dlouhodobě skladovat, bude běžná sůl fungovat? A proč by solicí směs měla být vyráběna na bázi vody? Byl bych vděčný za odpověď

Irino! Chápu to - dusičnan - dusičnan draselný a dusitanová sůl je kuchyňská sůl a přidává se k ní dusitan sodný.
Nepoužívám ledek. Ale mám rád dusitanovou sůl. Kromě zachování vlastností a barvy dává také chuť klobásové šunky, ale opět chuť a barvu ...
Pokud chutná klobása na obyčejné soli a pokud se nejedná o suchou klobásu, proč přidat něco jiného z chemie ...

Butulismus? Dívky se bojí ...

Butulismus? Dívky se bojí ...

Takže říkám, je nutné přidat k uzené klobásě, jinak je riziko velké. A pro šunku nebo vařenou klobásu to není nutné - myslím, že tam nebude žádný butulismus ... Prostě to bude delší trvanlivost s chemií ..

[Kara]

Kara, běžná sůl působí jako konzervační látka.
Butulismus byl diskutován stokrát!
Že to nebylo, děláme šokové chlazení ponořením horké šunky do ledové vody!

Na ledek jsem si pamatoval do konce života. Jako dítě můj dědeček přinesl dršťky z jatek (matka to ze zdravotních důvodů potřebovala pořád jíst, no, jedli jsme to, ať se nám to líbí nebo ne). Obvykle přinesl špinavou, moje babička ji půl dne čistila ve vroucí vodě, pak na jejích rukou byly krvavé mozoly. A pak už přinesl očištěný ... Byli otráveni, aby byla celá rodina odvezena sanitkou. Lékař v nemocnici, strýc asi 60 let, se podrobně zeptal, co jedí, řekl, že otrava dusičnany, ve které jsou vnitřnosti a střeva namočené, aby se rychleji očistily, může být na anafylaktický šok a angioedém.

[Kara]

Kara, běžná sůl působí jako konzervační látka.
Butulismus byl diskutován stokrát!
Že to nebylo, děláme šokové chlazení ponořením horké šunky do ledové vody!

Dovolím si zasahovat, omlouvám se, ale nemohl jsem mlčet :) Obyčejná sůl působí jako konzervační prostředek, vše je správné, ale v koncentracích 6% a více záleží také na obsahu vlhkosti v produktu (aktivita vody) Při koncentraci soli nad 4% již produkt není možná. Velmi slané. V našem případě tedy jen sůl není konzervační látka.
Ochlazování šokem je také irelevantní, klostridie tvoří spory a vyvíjejí se bez kyslíku, takže teplota vaření je nemusí zabít a rychlé ochlazení nebude výrazně brzdit vývoj bakterií ze spór.

Ledek je dusičnan sodný nebo dusičnan draselný, dusitan sodný je derivát ledku během jeho rozkladu v mase během zrání. Kombinované použití dusitanu a chloridu sodného vám umožňuje dosáhnout vysokých bakteriostatických vlastností s optimální koncentrací soli 2,5 - 3,5% a tento produkt již lze konzumovat, nebude příliš slaný.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, díky za odpověď.
Je tedy ledek škodlivý nebo ne?

Ledek je škodlivější. Vzhledem k možnosti předávkování.
Dusitanová sůl je náhradou dusičnanů a je stoprocentně odolná. Nemůžete nalít více, než potřebujete, a pokud ji nalijete, nemůžete ji jíst, bude slaná.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Děkuji mnohokrát !!
Teď to budeme vědět!

To je zajímavé a jednoduché - o přísadách a jiné chemii 🔗
Doporučuji si to přečíst sám a přemýšlet

Evechki a chlapci, tady jsme dospěli k otázkám. Ale v tématu, kde jsou zralí, autor reaguje podivně.Přenáším zde otázky, najednou už někdo toto téma ventiloval

Citace: Kara od dnes v 17:21
jaký je rozdíl mezi dusitany a dusičnany? Je přidáván pouze pro uchování nebo má nějakou chuť? Pokud neplánujete klobásu dlouhodobě skladovat, bude běžná sůl fungovat? A proč by solicí směs měla být vyráběna na bázi vody? Byl bych vděčný za odpověď

Pokusím se odpovědět, pokud vím sám sebe. Během solení se dusitanová sůl neliší od ledku, mechanismus působení na maso je stejný, i když se ledek stále musí rozkládat na dusitany, ale děje se to postupně a automaticky.
Pokud neplánujete klobásu dlouhodobě skladovat - konkrétně 72 hodin při +4 stupních. Celsia - pak nemůžete použít ledek nebo dusitan sodný. Je pravda, že nebude úplně správné nazývat produktovou šunkou, bude to něco jako kusové vařené vepřové maso.

Proč? - protože v přítomnosti dusitanu sodného se hromadí aromatické a aromatické látky, „aroma šunky“, „klobásový destilát“.
Zde funguje účinek synergie, vzájemné zvyšování vlastností, kdy dusitany zabíjejí všechny zbytečné bakterie, ale správná kyselina mléčná, některé koky se za jeho přítomnosti dobře vyvíjejí a dávají své aroma v vůni šunky.

Musí být připravena solná směs na bázi vody, která rovnoměrně rozpouští sůl a všechny látky. Proč? - aby maso zůstalo jemné, šťavnaté. To je způsobeno osmotickým tlakem v masné buňce, pokud je mleté ​​maso smícháno se suchou solí, pak osmotický tlak vytáhne veškerou vlhkost z buněk do masové šťávy a musíme ji nechat uvnitř buňky, aby produkt zůstal hustý a šťavnatý.

Pokud máte nějaké dotazy, zeptejte se, pokusím se odpovědět jednoduchými slovy. Budu se snažit neklepat na stojan sandály a nepropustit sliny do předních řad :))

Je tedy ledek škodlivý nebo ne?

Život sám o sobě je škodlivý, lidé na něj umírají ...

[Kolbasnik]

Normální člověk odpověděl normálně! Kolbasnik, Děkuji mnohokrát!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Normální člověk odpověděl normálně! Kolbasnik, Děkuji mnohokrát!

Aha, prosím :) Máme spoustu žvýkání na našem fóru, pojďte dál :) A shromáždila se tam pěkná skupina, všichni maniakové klobásy, zralí, chov :)

A kolik dusičnanů by mělo být přidáno, stejně jako dusitanová sůl, nebo 0,6% ve srovnání s běžnou solí?

Ohoho. Je to tam čistý ledek? Obecně si myslím, že analogicky s dusitany - kolem 10 gramů na 100 kg mletého masa. Ale tady by měl pravděpodobně prodavač ledku odpovědět.

Vložte šunku do značky 6050. Zahřátá. 2 hodiny se teplota vody udržuje na 65 ° C. Teplotu měřím teploměrem z trouby (v zámoří). Pravděpodobně došlo k chybě. Není to malá teplota? Budu vařit ještě pár hodin, protože tam je hovězí maso s žilkami.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, prodávající stojí - 20 g na 10 kg masa

Ohoho. Je to tam čistý ledek? Obecně si myslím, že analogicky s dusitany - kolem 10 gramů na 100 kg mletého masa. Ale tady by měl pravděpodobně prodavač ledku odpovědět.

Mamadarahaya, tj. 1 z 10 000? Autor navrhuje tady na téměř 2 kg masa 2 g dusičnanu !!!

Mamadarahaya, tj. 1 z 1000? Autor navrhuje tady na téměř 2 kg masa 2 g dusičnanu !!!

Pak se musíte zeptat autora, co přesně je napsáno na obalu s dusičnany. 2 gramy na 2 kg masa jsou hodně. na 100 kg se získá 100 g dusičnanu. Moc přemýšlím. Ale tady se musíte podívat na doporučení výrobce, možná ji znervóznil, aby si takoví autoři mohli produkt stále koupit. Udělal bych to - no, alespoň polovinu smíchanou s glukózou nebo maltodextrinem.

Pak se musíte zeptat autora, co přesně je napsáno na obalu s dusičnany. 2 gramy na 2 kg masa jsou hodně. na 100 kg se získá 100 g dusičnanu. Moc přemýšlím. Ale tady se musíte podívat na doporučení výrobce, možná ji znervóznil, aby si takoví autoři mohli produkt stále koupit. Udělal bych to - no, alespoň polovinu smíchanou s glukózou nebo maltodextrinem.

Vezměte 2 - prodejce říká 20 g dusičnanů na 10 kg masa

Cituji:
Složení:
- Čistá hmotnost: 20 g na 10 kg masa,
- dusičnan draselný E252,

Lidé, odpovězte mi, prosím !!!

Vložte šunku do značky 6050. Zahřátá. 2 hodiny se teplota vody udržuje na 65 ° C. Teplotu měřím teploměrem z trouby (v zámoří). Pravděpodobně došlo k chybě. Není to malá teplota? Budu vařit ještě pár hodin, protože tam je hovězí maso s žilkami.

Není třeba dlouho vařit. Když uvnitř šunky dosáhne 72 stupňů, vyjměte ji. Jinak celá vaše krása nabobtná a dostanete suchý řízek s vývarem.

Vezměte 2 - prodejce říká 20 g dusičnanů na 10 kg masa

Cituji:
Složení:
- Čistá hmotnost: 20 g na 10 kg masa,
- dusičnan draselný E252,

Natalia, Julia říká v receptu "Draselný ledek 2 g", Vidíte kdekoli informaci, že je to zředěný ledek, nebo že je ledek nějakého zvláštního prodejce? A pokud si člověk koupí běžný a pije podle receptu, je norma překračující bezpečný desetkrát?

Ani pro Julii, ani pro tebe nemám nic osobního. Vařím pro své dítě a snažím se najít rovnováhu mezi užitečností a bezpečností. Proto je pro mě důležité, kolik vážit v gramech. To není rozmar a není škodlivé, to je touha lahodně nakrmit vaši rodinu a zároveň ji neotrávit. Každý z nás, když zveřejní recept na obecném fóru (a nikoli na specializovaném, který je k dispozici pouze odborníkům), odpovídá za složení. A neříkejte „pokud nechcete, nedělejte to.“ Pokud se budete řídit touto zásadou, tak proč toto fórum?

[Ukka]

Ukka„Mně to nestačí, i když se zdá, že dívky používající techniku„ sous-vide “při této teplotě dělají ... Obvykle kontroluji vnitřní teplotu šunky ...
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Mluvím konkrétně o biovinovském ledku - přesně ten, který je v receptu - citoval jsem informace prodejce tohoto sáčku

Neměl autor receptu čas udělat totéž?

Děkuji vám všem za vaše odpovědi !!!
Vařím ne ve výrobníku šunky, ale v improvizovaném zařízení, plechovce ananasu.
Neexistuje teploměr na maso. Teplotu můžu regulovat pouze odnímatelným teploměrem z trouby.

Poté nechte teplotu vaření na 75 ° C a změřte průměr plechovky. Výpočet je jednoduchý - 1 minuta na 1 mm průměru. Nebereme v úvahu dobu ohřevu vody na 75 stupňů, pouze fázi „plató“ na 75 stupňů.

[Kara]

Kara„Opravdu vám rozumím, také nechci ublížit své rodině, takže nechci používat ledek. Dusitanová sůl mi vyhovuje lépe. Přesto je hmotnost 17–20 g na 1 kg mletého masa snadnější než 2 g ledku na 1 kg mletého masa ...

Již odhlášen od viníka otázek na ledku. Ale zopakuji i zde - z příručky technologa z roku 1933 o ledku je přesné dávkování - 1% hmotnosti soli. Pokud je sůl 2 kg na 100 kg surovin, je zapotřebí 20 g dusičnanu. Ano, existuje 10násobný přebytek dávky. Doporučení společnosti Biovin jsou špatná.

Mám na obalu dusitanovou sůl, dávka je 1:50, u 1 kg masa 20 gramů soli ... Obsah dusitanu sodného je 6%, což znamená, že čistého dusitanu sodného je zapotřebí 1,2 gramu na 1 kg ...

existuje přesná dávka ledku - 1% hmotnosti soli

A ještě jednou díky! Skvělý! Vědění je moc!

Mám na obalu dusitanovou sůl, dávka je 1:50, ty na 1 kg masa jsou 20 gramů soli ...

Ano, toto je nejsprávnější dávkování - 2% hmotnostní soli. Přidejte méně - bude to trochu nesolené a další - budete chtít pít později :)

HURÁ!!!!! Dívky, moc vám děkuji, že jste mě nakoply směrem k nákupu šunky Tescomu. : girl_love: Od jara jsem se chystal koupit Beloboku a všechno nějak nerostlo dohromady. ALE osud zjevně rozhodl, že mě potřebuje Teeskiy. : oops: A teď to mám. : yahoo: Vyrobil šunku 700 g vepřového masa a 300 g mletého kuřete. Ukázalo se, že je to jedlé a velmi chutné. : holka-ano: Pravda dala 1 hodinu. l. suchý česnek, ale na mě se to ukázalo příliš. Ale na experimentování je ještě dost času. : yahoo: A tak jsem se rozhodl udělat bedra z jednoho kusu. Zde je výsledek. Velmi něžné. Na levé straně je celý kus.

Teď dělám šunku, ta se mi nehodila do kastrolů, vyrábím ji v AG, udržuji teplotu v oblasti červeného trojúhelníku. Dívky, jak nalepíte teploměr do šunkovače ??? Odlomil jsem hlavu: šílený: Nnu na mě nelezl v myasoooo

[Pakat]

Pakat„Pakatiku, jak jsi chytrý!

Dívky, jak nalepíte teploměr do šunkovače ??? Zlomil jsem si celou hlavu, Nnu, on se nedostal do mého masa

Tanyo, podívej se sem https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...499.0 a tady https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat„Pakatiku, jak jsi chytrý!

Nejsem chytrý, jsem starý, viděl jsem hodně, viděl jsem hodně ...

Světlo, pochopil jsem to do vody. Zajímá mě maso. Jak zjistit vnitřní teplotu masa

[Stafa]

Tan, takže tam na druhém odkazu Stafa ukazuje, jak vložit teploměr do šunky

Ne leeeeeeeezet, už jsem to zkusil., Dobře, nech to vařit. Strávil jsem hodinu a půl v AG, teď jsem to vložil do tlakového hrnce ....

[Doxy]

Není lEEEEEEEzet

Tan, podívej se na odpovědi zde. Doxy a Elena Tim https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...499.0 Možná to bude fungovat.

[Svítí]

Svítí, dík!!! Jedna věc potěší: nejsem jediný, kdo to zkusí

[tatjanka]

tatjanka, jaká to krása! A můžete podrobněji .. jaké koření, kolik zralé, jakou rychlostí. vařené a jak dlouho. ... Právě jsem koupil Tesku na výrobu lisovaného masa, ale zatím experimentuji s kuřecím a krůtím masem.

Uvědomil jsem si, že otvory je třeba okamžitě kombinovat a na chvíli dokonce vložit teploměr. A potom přišroubujte víko zpět. Nemá to vliv na umístění otvorů.

A teď do všeho zasahuji. Koupil jsem si dnes chamana, nevím, jak moc ho přidat?

Četl jsem o dusitanové soli. Toto je E250 - dusitan sodný. Zde se píše o různých E a v zásadě E250 nepatří mezi zakázané nebo zakázané, ale pravděpodobně může způsobit újmu na zdraví, i když existuje obrovský seznam z nich. Jediná věc, kterou by lidé s tlakem měli brát opatrně.
🔗
A téměř na samém konci stránky se o E250-252 píše samostatně. V zásadě také v pořádku, ale existují některé kategorie lidí (s výjimkou pacientů s hypertenzí), kteří se lépe nepoužívají, čtou, možná někdo lépe nepoužívá, fíky s ním, se šedými párky. A tedy v zásadě docela bezpečná věc pro ostatní lidi.