„Věčný“ kvásek

do budoucna, prosím, řekni mi, neměla by vůbec cítit kyselou vůni? nebo to bude trochu?
Hlavní věcí je necítit jako ocet nebo siláž nebo alkohol. Měl by vůně: od slabé vůně žitného chleba po namočená jablka - tato vůně je normální, všechno ostatní

Včera jsem upečl chléb s tímto kváskem.
Nebudu dávat recept, je to jednoduché: přibližně stejné části žitné a pšeničné mouky, pšeničné a ječmenné otruby.
Chléb se ukázal jako velmi chutný a krásný: rudý, houbovitý, mírně kyselý a voňavý.
Horní kůra nás ale „zklamala“. Opál asi o 1,5 cm a zbledl.
Recept zpracuji dále.
Myslím, že jsem se mýlil ve skutečnosti, že kousek těsta byl ponechán dlouho stát. Hnětl jsem těsto na pizzu, pak vytáhl špachtli a nastavil francouzský chléb na časovač, tedy na 8 hodin. Od večera. Probudit se v 7 hodin ráno na vůni pečeného chleba.
Těsto začalo stoupat tak rychle a svižně, až jsem si pomyslel: vyjde z kbelíku ...

V noci to nemohla snést a vypadala: a vrchol znatelně spadl.

Moje (předběžné) závěry.
Opakujte vše. Ale špachtle nevytahujte, ale pečte běžnou francouzštinou.

[Luke]

Zapomněli jste na hlavní věc: děkuji moc Luke pro recept na kynuté těsto a podrobné vysvětlení.
Jsem pekař začátečník, ale díky fóru a jeho zkušeným specialistům dělám pokroky. Překvapivě ano.
Ještě jsem nedosáhl ostatních kultur kvásku, ale moje nádoba s kefírem už stárne.

Četl jsem o nejrůznějších kvasnicích a chtěl jsem trochu černého chleba, dal jsem tři kvasnice najednou - droždí, kefír a věčné. Kvasinky se ukázaly, další den po kvásku jsem vyrobil malý bochník na testování podle receptu „Klasické žito“ - všechno se ukázalo vynikající, každému se líbil chléb. Takže jsme to dokončili, uplynuly tři dny, rád bych vyzkoušel jiné možnosti a moje dvě další startovací kultury jsou tiché, no, jsou tam malé bublinky, ale vůbec nerostou, i když dnes je čtvrté krmení: (a co dělat? -Není jasné. teplo, všechno je v pořádku. Řekni mi něco pliz

Klasických problémů není mnoho
Šek:
1. mouka. nesmí to být nejvyššího stupně. Zkusil jsem to na žitě „oloupané“ a pšenici 2. třídy.
2. teplota. 1 den - 30-35 ° C. Mnohem vyšší je také nežádoucí. Vezměte prosím na vědomí, že vaše tělesná teplota je 36,6 ° C (zpravidla). Správná teplota kvásku se vám tedy nebude zdát příliš teplá nebo navíc horká. (2. a 3. den - 20–22 ° C)
3. Voda - konzistence startéru by měla být - jako 20% zakysaná smetana. Navíc je podle mých experimentů lepší tenčí než tlustší Nikdy jsem nepochopil, proč vařit polévku, ve které lžíce nestojí za to. Ale kvas má zjevně svůj vlastní názor
4. Krmíte ji včas? Její stádia jsou následující: nakrmené, existuje jen málo bublin; pak „vaří“, pak všechno snědla a opět je pár bublin. První a poslední fáze jsou si velmi podobné. Pokud jste „zmeškali“ var, pak nebudete rozlišovat.
To je asi všechno. Pokud u všech položek uvedete „ano“, pak nevím. Možná vám někdo moudrý řekne něco jiného.

Děkuji moc za odpověď. Trvalo to o něco déle, než to bylo uvedeno v receptu. Kefirnaya pro mě pracoval 5. den, ale teď to bublá i v lednici. A opravdu se mi na něm líbil chléb.
Začátečníci, nevzdávejte to, pokud něco nefunguje !!!
Každý má pochybnosti, ale když získáte výsledek, je to tak hezké

Povězte mi, opět negativní zkušenost s pěstováním kvásku.
Poprvé, 50 g žitné mouky a 50 ml vody, stálo teplé - slabě, ale probublávané. Druhý den je všechno stejné, ale výsledek - zvýšil se třikrát, opál - myslím, že je všechno super, ale nekrmil jsem ji hned po pádu (možná je to moje chyba?).Již potřetí jsem nakrmil 100 g mouky a 100 ml vody - výsledkem je TICHÉ, malé bublinky, nezvyšují se, vůně je kyselá, ačkoli tam není žádný šedý nebo šedý plak, ale je příliš hloupé to použít, i když jsem to znovu nakrmil. Řekni mi, co s tím dál.

Ahoj všichni! Chci se s každým podělit o své malé zkušenosti s komunikací s kvasinkami. Jak to všechno začalo? Ano, s nespokojením s přijatým žitným chlebem na suchém droždí v pekárně. Začal jsem to hledat a narazil jsem na kvásek a jako vždy jsem si uvědomil, že všechno důmyslné je jednoduché !!! Dnes jsem už upekal druhý chléb, který se ukázal být dvakrát větší než ten první, výhradně na žitné mouce. Chci zde uvést výňatek, který jsem četl na jiném webu, doufám, že se autoři neurazí, myslím, že je to velmi důležité pro pochopení VYTVOŘENÍ kvasu:
Náš každodenní chléb. První část.

Bude to dlouhý rozhovor - rozhovor o chlebu. Když tedy myslím na chléb
Vzpomínám si na své povolání, protože jen při přemýšlení o homeopatii jsem
Nacházím stejné hluboké symbolické spojení mezi hmotným a duchovním,
ne teoretický a abstraktní, ale jednoduchý, srozumitelný a určitý, který se stal
malá fakta. Takto je hudba napsána v poznámkách, takto jsou vyjádřeny pocity
hormonální pozadí, takže mikroflóra se stává nositelem významů.

Nikdo nemusí vysvětlovat symbolický význam chleba - a pokud někdo je
je nutné vysvětlit, pak skutečný příspěvek nestojí za přečtení, protože tomu tak není
samozřejmé věci budou vysvětleny. Nakonec dokonce dál
intuitivně všichni chápeme souvislost mezi chlebem a domovem, mezi
kvašení a vytvoření nového života, mezi schopností ženy tvořit těsto a
ženská zralost (všimněte si, mimochodem, na okrajích sloveso „vytvořit“). Ale je
to vše některé okolnosti, které nejsou známy všem.
Nejprve si všimněte takzvaných kvasinek, konkrétně Saccharamyces
cerevisae byly izolovány a pěstovány asi před 150 lety v roce
nechvalně známé 19. století, které tolik znetvořilo
mnoho aspektů lidského života. Hlavním účelem průmyslového
produkce kvasinek byla jako vždy zrychlení - dlouhý cyklus,
potřeboval plný chléb, nevyhovoval tehdejšímu spěchu, kdo
Chtěl jsem nepřirozeně rychle fermentovat mouku a urychlit proces
jedna hodina. Haste, jak víte, je vhodný pouze při chytání blech,
proto velké zlepšení skončilo velmi smutně
objevil to až o sto let později.

Proč jsou droždí špatné?
Bylo by snadnější se zeptat, na co jsou dobré, kromě toho, že způsobují kvašení.
Za prvé, kvasinky jsou jen jedním z desítek mikroorganismů,
kdo by se měl podílet na pečení chleba. A každý z nich
mikroorganismy hrají roli při fermentaci těsta. Jde o to
syrová mouka není příliš vhodná k jídlu, měla by být v
tráveny do značné míry různými bakteriemi a houbami dříve
jak se to dostane do našeho žaludku. Jedná se o různé druhy kvasinek a
acidofilní flóra a mnoho dalších mikroorganismů. Na takový
zpracování mouky vyžaduje čas, obvykle poměrně dlouho.

Uvedu jen dva příklady z mnoha možných. Každý to ví
pšeničné otruby stimulují peristaltiku střev a chrání před zácpou,
ale ne každý ví, že jsou abrazivní a mohou způsobit
chronický zánět střev s neustálým používáním právě kvůli
jeho schopnost stimulovat sliznici. Při kvašení těsta
pomocí veškeré potřebné mikroflóry otruby ztrácejí brusivo
vlastnosti a přestanou vést k zánětu. To bohužel není možné
hovoří o hodinovém procesu, do kterého jsou zapojeny pouze kvasinky.

Pšeničná mouka obsahuje kyselinu fytovou, jak všichni víme, a
kyselina fytová způsobuje anémii, poruchy trávení a nervozitu
nemoci. Co se s ní stane během kvašení?

Všechno je docela předvídatelné: zkrácený cyklus, který probíhá pouze za účasti
kvasnice, zadržuje 90% škodlivé látky a plné kvašení s
účast různých mikroorganismů ničí 100% kyseliny fytové.

Nebudu zacházet do všech podrobností a zmínit minerály, které
uvolněné během přirozené fermentace, rozpad komplexu
sacharidy a tak dále.

Pojďme se podívat na symbolickou stránku toho, co se děje. Těsto
paní domu vytváří, odmítá být plný průmyslových
replikované kvasnice krmené chemikáliemi (všimněte si v polích, že
tato droždí je extrémně alergenní), protože postrádá individualitu a
příliš rychle fermentovaný. Na světě nemůže nastat žádný proces
rychleji, než bylo koncipováno shora, a pokud se to stane rychleji, pak toto
nevyhnutelně vede ke ztrátě kvality a smyslu - to je jedna ze stran
happening.

Druhá strana je ještě zajímavější.
Přírodní kvásek, na kterém se po staletí pečel chléb, nepocházel
nějaké abstraktní sterilní průmyslové místo, bloudila a
zrálo na mikroflóru tohoto konkrétního domu a žádné jiné. Tak
rodina dostala chléb upečený s vlastními bakteriemi a
houby, které nesou informace o obyvatelích domu, jeho atmosféře, vlastnostech,
to znamená chléb, který byl skutečně každodenním chlebem tohoto domu a této rodiny.
Ve světle teorie informací, řekněme v polích, výměna mikroflóry obecně
hraje roli spojujícího faktoru - není nadarmo, že opovrhujeme pitím z jednoho
brýle s cizincem a nepohrdne přítelem, a to navzdory skutečnosti, že s logickým
z pohledu má přítel přesně stejné šance, že bude nemocný jako
cizinec. Ne nadarmo to naznačuje nejhlubší intimitu mezi lidmi
bezplatná výměna tělních tekutin. Ne nadarmo znechucení vůči
sekrece těla se zdají být synonymem emoční vzdálenosti.

Je nejvyšší čas opustit teorii, která určuje naše znechucení
bakterie a pochopte, že lidská symbióza s mikroflórou je nevyhnutelná a
extrémně zvědavý fenomén a moře kolem nás nese mnoho mikroorganismů
informace a tiše je předat vnějšímu světu nebo nám je vrátit
námi samotnými. Naše mikroflóra jsme my, to jsou naše otisky prstů. A chléb
kdo na něm vystoupil, je náš chléb, to je tělo z masa, které se vrací
maso.

Náš každodenní chléb. Část dvě.

V pokračování tohoto příspěvku a na četné žádosti nejuznávanějších
pro veřejnost jsem se rozhodl psát o pečení chleba s domácím kváskem.

Je důležité, aby kvas i samotný chléb používaly tu nejvyšší kvalitu
produkty. Pšeničná mouka musí být 100% celozrnná, z ekologického hlediska
pěstovaná pšenice, mletá za studena. Žádné chemikálie v pšenici a
za studena frézování zajišťuje vše
základní enzymy. V Izraeli tyto požadavky splňuje mouka.
společnost „& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;“.

Nedávejte mouku do mrazničky - zabijete ji! Pokud pozorujete košer, pak
víte, že halakha vyžaduje prosévání mouky, aby se nedostala do jídla
hmyz, ale možná nevíte, že se pokoušíte oklamat halakhu
mrazničky absolutně nic nedávají - stále potřebujete mouku
prosít, i když v něm rozhodně nejsou žádné chyby, protože
prosévání ji obohacuje o kyslík. Kromě toho během výroby
kynuté těsto a při hnětení chleba by měla být mouka a voda mírně teplé
teplejší než pokojová teplota. Voda by také neměla být chlorovaná a
fluoridované - používejte běžnou balenou pramenitou vodu.

1. Vytváření startovací kultury.

Půl sklenice mouky prosejte do keramické, skleněné nebo dřevěné misky
a nalijte půl sklenice vody. Míchejte dřevěnou lžící, přikryjte
bavlněný nebo lněný ubrousek a vložte do teplé a dobře
větrané místo. Pokud je teplota v domě kolem 25-35
stupňů, pak bude stačit každé čisté místo. Nechte tři dny
míchat denně. Věnujte pozornost materiálům, ze kterých byste měli
nádobí, které je třeba vyrobit - kontakt s kovem nebo plastem je nepřijatelný.

Během těchto tří dnů musí kvásek kvasit - na svém povrchu
může se objevit pěna nebo alespoň jednotlivé bubliny, vůně by měla
změnit na kvasnice nebo fermentované mléko, ale ne hnilobné (pokud vůně
nepříjemné nebo se objeví plíseň, pak musí být kvas nemilosrdně vylit).
Když je startér připraven, nalijte ho do sklenice se sklenicí
víko a chladnička.

Od této chvíle kvas nevyžaduje žádnou údržbu, kromě týdenní
krmení. 6-8 hodin před pečením chleba, musí být vyjmut z chladničky a
krmivo - přidáme asi půl sklenice mouky a vody a necháme kysnout
teplý bez víka, pokrytý ubrouskem. To lze provést přímo v bance, v
který kvásek žije. Pokud tento týden nemáte v úmyslu péct chléb, pak
necháme vykysnout kvásek a poté nalijeme asi sklenici tekutiny. Li
odejdete a nemůžete startér nakrmit, pak může být zmrazen na několik týdnů
po tři, pak ji nechejte roztát a nakrmit. Pokud tento postup může být
vyhnout se, pak bych nedoporučoval zmrazení.

2. Pečení chleba.

Šest až osm hodin před hnětením chleba nakysněte kynuté těsto a nechte v něm
teplé místo. Nezapomeňte, že všechny zde uvedené rozměry platí pro
moje startovací kultura, ale úplně jiné kvasnice a
bakterie, takže se na rané pokusy o pečení chleba dívejte jako na experiment
a znalost charakteru vašeho vlastního kvasu, neočekávejte úspěch s
poprvé (i když to není vyloučeno).

Ve skleněném, keramickém nebo dřevěném těstě kombinujte asi
čtvrt sklenice kvásku, sklenice pramenité vody o něco teplejší než pokojová voda
teplotu a začněte tam postupně prosévat mouku, což také není
by měla být zima. Míchejte ještě dřevěnou lžící
hněte těsto a pak hněte rukama. Musíte přidat asi tři
sklenice mouky. Těsto by se nemělo držet vašich rukou, mělo by to být velmi
elastický. Zakryjte jej bavlněným ručníkem a nechejte jej teplý
místo na dvě hodiny. Měl by mírně zvýšit objem.

Po dvou hodinách těsto promíchejte a přidejte trochu kysaného těsta
půl lžičky soli a jakýchkoli přísad, pokud máte v plánu
přidejte (ořechy, semínka, smažená cibule, sušená rajčata, čerstvá šalvěj a
atd. - prostor pro představivost je téměř neomezený). Formulář dva
malý nebo jeden velký bochník - pokud je to challah, pak oplette těsto - a
vložte do misky, dříve naolejované a poprášené moukou.
Na bochníku udělejte několik řezů a vrch potřete olejem. Umět
lehce navlhčete ubrousek, kterým chléb zakrýváte. Těsto necháme 4-6
hodin (moje kynuté těsto vydrží asi 4,5 hodiny). Chléb musí být velmi silný
zvýšení objemu. Pozornost! Nepoužívejte teflonovou formu! Více
veškeré žáruvzdorné sklo je vhodné na chléb.

Po 4–6 hodinách vložte chléb do studené trouby a zapněte jej na 220 ° C
stupňů. Vložte nějaké jídlo do trouby s chlebem,
nejlépe velký průměr, naplněný vroucí vodou - potřebujete
aby se voda začala odpařovat od první minuty pečení. Za 15 minut
snižte teplotu na 180 stupňů a chléb pečte 45 minut.
Horký chléb přikryjte vlhkým hadříkem a nechte úplně vychladnout.

Chléb vyrobený z přírodního kvásku by měl být docela těžký a
mírně kyselé, nemělo by to být příliš vzdušné nebo příliš kyselé -
pokud ano, musíte snížit množství kvasu a dobu kvašení.
Příliš kyselý chléb je nezdravý; obsahuje kyselinu octovou.
Dobrý chléb má obvykle velmi tvrdou kůrku a silný zápach - příjemný
a voňavé. Můžete podávat domácí chléb s čerstvě zbitým máslem,
bylinky, zaatar a sušená rajčata s tymiánem na olivovém oleji, s
labane, tahini a olivy, s humusem, kozím nebo ovčím sýrem a
plátky rajčat.

Ještě jednou se omlouvám za hlasitost! Nyní chci přidat svá pozorování.
Okamžitě jsem dal dvě startovací kultury z žitné a pšeničné mouky, aniž bych tehdy věděl, že se zdálo, že na rafinované mouce nic nebude fungovat. Kvas jsem dal do dvou hliněných nádob, abych vytvořil přirozené prostředí, protože nádoby dýchají a samoregulují teplotu. A překvapivě obě kvásky fungovaly s tím rozdílem, že žito je násilnější a objemnější. Když je kvásek teplý, přikryji ho mokrým ručníkem a vložím do ledničky a přikryji hliněným víkem. Míchám to výhradně dřevěnou hůlkou. Dávám kvásek dětem, které nad ním kouzlí, mávají rukama a říkají jí, jak dobrý a chutný je. Chléb na programu promíchám s kvasnicovým těstem s tím rozdílem, že nejdříve přidám vodu, med, mouku a po půl hodině sůl a olej (vždy jiný, olivový, hořčičný, dýňový ...) A přidám k němu také ručně vyrobený slad ... Nevím, jestli je možné to nazvat skutečným, ale dělám to tak. Nakoupím naklíčené zrno v obchodě (pšenici) na dvě hodiny v troubě při teplotě 40 stupňů, poté dám 8 hodin odpočinku a suším ho při teplotě 70 stupňů do pevného stavu, poté ho rozdrtím podle potřeby a přidám do chleba každý druhý den ... voní !!! To je úžasná vůně. Vůně novorozeného dítěte. Tak se mi rodí chléb. A dnes je začátek olivového oleje ... Vyndal jsem pšeničný kvásek, ráno jsem ho nakrmil a dal na něj těsto. A teď na stole kouří hromada úžasných palačinek.
Jednou z nejdůležitějších složek při pečení a v životě je láska! Milovat! A krásné svátky !!!

[Murza]

Murza, OPAKUJTE A EXPERTUJTE !!!
A i když nikdo neví, co je Láska, zdá se, že je to ona, kdo hýbe světem
Zájemcům vám mohu poradit, abyste se o vodě dozvěděli více. Píše o tom japonský Masaru Emoto.

[Murza]

Murza,
Ano, existuje spousta užitečných informací - ale mějte na paměti, že toto fórum je nekonfesní a nadnárodní - není třeba mluvit o halakha! Myslím, že existuje mnoho specializovaných fór, kde to bude pro někoho zajímavé, o kašrutu a halachě.

Rozhodl jsem se také pořídit svůj vlastní kvásek. Den stojí, krmí se, druhý je znovu krmený. Byly tam nějaké bubliny, ale ne velké a nezvedly se výš než cm. Ne, myslím, že je mi tě líto, příteli, zahoď to, budu se dál krmit. Obecně jsem ji krmil týden, žroutku. Vůně zkysla. To je vše, stačí nakrmit, je čas péct chleba. Dal jsem žitný chléb, složení je následující:
1,5 šálku pšeničné mouky
1 šálek žitné mouky
1 sklenice kvásku (mám to na žitné mouce a vodě)
1 lžička sůl
1 polévková lžíce. l. Sahara
2 lžíce. l. rostlinný olej.
Francouzský režim - 6 hodin.
Těsto bylo hnětené na tekutinu, přidal jsem 2 lžíce. l. pšeničná mouka.
Je stále vodnatý, ale už jsem nepřidával mouku.
Kůra po upečení je celá popraskaná, ale dobře se zvedla. Chléb s charakteristickou kyselostí, porézní, nedrolí se. Rodičům se to líbilo, říkali, že tento chléb je z jejich dětství, jak ho babičky pečily ve vesnici

Četl jsem, jak lidé trpí kváskem - nikdo neříká, že mouka by se měla měnit - možná o to jde. Když jsem se poprvé pokusil kynout kynuté těsto, také jsem nemohl pochopit, proč to nefunguje.
První zkušenost s pěstováním „věčného“ kvásku byla z žitné tapety moukybaleno po 2 kg - nepamatuji si výrobce. Bylo to velmi jemné a jednotné, jako v nejvyšší třídě. Snažil jsem se dvakrát začít od nuly (jednou týdně a půl jsem krmil, přenesl spoustu mouky) - vždy neúspěšně... Stoupá velmi pomalu a nějak bublá - taková homogenní mrtvá kaše. Obecně jsem se v té době nikdy nepokoušel péct kváskový chléb.
Pak jsem koupil 50 kg pytel altajské žitné mouky (podle mého názoru jednodílný, protože se prosejí částice různých velikostí a ne všechny) a všechno se podařilo poprvé! Od první generace pečené "Žitný chléb bez kvasnic na těsto„Od radisty. Unavený střežit svah, bál jsem se, že to nevyjde. Ale chléb se zvedl - póry uvnitř byly rovnoměrně rozloženy. Podle mého názoru to dopadlo kyselě a dalo se to ještě upečet, ale docela snesitelně. Hřeším, že kvásek je první ...
Vyrobil jsem kvásek podle Lukovy receptury, nevěnoval jsem pozornost teplu - celou dobu jsem stál na radiátoru na kartonu (moc neohřívají, v bytě je vždy chladno). Nyní před použitím jej vyjmu z chladničky, někdy i bez krmení (podle toho, který „klobouk“ je), okamžitě ho vložím do tepla - dokonale stoupá a bublá.
Nyní se chci pokusit přidat další startér, jinak jich zbývá příliš mnoho. Na fóru jsem četl, že na celé množství mouky můžete vzít asi 1/4 kvásku.
A chci se naučit, jak připravit žito s kváskovým sladem - s kvasnicemi je velmi hustý.
Není tedy možné, že neděláte něco špatně - ale zdrojový materiál není vhodný. Jít na to!

[Jak zastavit růst?]

A já jsem dostal kynuté těsto poprvé, nahoře nebublinulo a nebublalo, ale uvnitř je všechno bublinkové

nyní další problém
Jak zastavit růst?? V chladničce stále roste a vylézá z plechovky (do 0,5 litru jsem vložil něco méně než 400 ml)

Jak jinak jej můžete uložit? Někde na fóru jsem četl, že můžete zmrazit, ale nemohu to najít.

Řekni mi, jestli to není těžké!
Jsem velmi potěšen kvasem. Děkuji OBROVSKÉ ZA RECEPT. Těsto stoupá přímo před našimi očima, je hotové za 1:25. Jen jsem to trochu přehnal s moukou, je to pro mě stále obtížné, nejsem zvyklý na to, že stroj zasahuje.

Nalijte startovací kulturu do větší nádoby. Neuchovávám moc kvasu. Když budu péct chléb, nakrmím ho ve správném poměru a nechám z něj vyrůst těsto. Po dobu 5 měsíců jsem měl několik startovacích kultur, dokud jsem, stejně jako každý, kdo neustále pečuje s kváskem, nezanechal jedno hrozno. A tak, drahý, ji krmím tím, co v tuto chvíli potřebuji: žito, celozrnná nebo pšeničná mouka. Pozůstatky sežere pes ve formě kaše s kváskem. Chudák pes!

Zdá se tedy, že jsem se pokusil vytvořit pouze požadovaný objem. Dík. Pokusím se!
Předtím jsem použil hop a toto nebylo, ona je více rozmarná a má větší dluh v práci

Nemám psa, takže přebytečný nalévám do umyvadla.
Krmím ji dvakrát denně, a pokud se toho nahromadilo hodně, pak ji před krmením vyliju. Ale protože peču asi každé 2 dny, moc se nevylévá.
Snažil jsem se to dát do ledničky, ale je tam zima a ona nežije

[Gennadii]

Gennadii tady vyprávěl hororové příběhy o ledničce ... V životě je všechno mnohem jednodušší.
Například tady je kvásek, který používám k pečení žitného chleba.
1 šálek žitné mouky + 1 lžíce cukru + 2 lžičky. droždí,
Voda do tekutého těsta, Vystaveno po dobu 18 hodin na teplém místě, a poté vložte do chladničky až do úplného použití.

Smíchejte žitnou mouku a vodu ve skleněné (lepší) nebo plastové nádobě s víkem až do konzistence zakysané smetany. Přidejte droždí a cukr. Míchejte a nechte přes noc nebo více na stole. Následujícího dne použijte tolik, kolik potřebujete podle předpisu, a zbytek vložte do chladničky až do příště. Když se počáteční kultura sníží na přibližně 1/3 původního objemu, přidejte další půl šálku - šálek mouky a trochu vody, nechte přes noc a poté vložte do chladničky.
Používáte NOT ZAKVASK, ale OPARA (!), Uv. !

Gennadii zde vyprávěl hororové příběhy o ledničce ... V životě je všechno mnohem jednodušší.
Například tady je kvásek, který používám k pečení žitného chleba.
1 šálek žitné mouky + 1 lžíce cukru + 2 lžičky. droždí,
Voda do tekutého těsta, Vystaveno po dobu 18 hodin na teplém místě, a poté vložte do chladničky až do úplného použití.


Nechápu, proč by se kynuté těsto mělo pěstovat na droždí, protože principem kvásku je pečení bez droždí !!!

Nechápu, proč by se kynuté těsto mělo pěstovat na droždí, protože principem kvásku je pečení bez droždí !!!

Ale ne! Jakákoli startovací kultura jsou kvasinky + bakterie mléčného kvašení. A každý se rozhodne použít pro sebe obyčejné droždí nebo „divoký“.

Princip použití průmyslových kvasinek na začátku pěstování startovací kultury navíc není tak zřídka využíván. Pomáhají aktivovat proces, ale samy následně vymírají pod vlivem „divokých“ kvasinek a nezůstávají po nich žádné stopy))

„Vím, že nic nevím ...“

Princip použití průmyslových kvasinek na začátku pěstování startovací kultury navíc není tak zřídka využíván. Pomáhají aktivovat proces, ale samy následně vymírají pod vlivem „divokých“ kvasinek a nezůstávají po nich žádné stopy))

Ahoj milí pekaři! Opravte mě, pokud se mýlím: existuje HRA SLOVA - těsto - kvásek! Jinými slovy: těsto je kynuté! Že jo ? V mé ledničce je „Věčný kvásek“, to znamená „Věčné těsto“ ... ve kterém je produkční droždí nakonec nahrazeno „divokým“. S pozdravem

[Kvásek]

Linka oddělující kvásek od těsta je velmi podmíněná, ale stále existuje.

Kvásek - složení, které způsobuje fermentaci, v užším smyslu - jakákoli organická látka, jejíž zavedení do potravinového prostředí způsobí proces fermentace.

"Opara Je kvašené těsto ochucené kvasnicemi nebo kváskem. “

Kynuté těsto je v zásadě vždy houbové těsto.

Nyní o podstatě rozdílu mezi kváskem a těstem.

Na začátku procesu pěstování kvásku v něm zahájilo válku asi čtyřicet druhů IBC a více než tucet druhů divokých kvasinek. Na konci tohoto procesu přežijí ti nejsilnější a vytvoří v hotovém kvásku určitou symbiózu - pouze dva nebo tři druhy bakterií MK a divokých kvasinek, které určí výkonnostní charakteristiky vašeho konkrétního kvásku (síla zvedání, aroma atd.). Dokonce i pěstováním několika předkrmů podle stejného receptu můžete získat předkrmy různé kvality. Poté, co se v droždí vytvoří stabilní symbióza mikroorganismů, může zůstat stabilní po mnoho měsíců a let (při správném skladování a krmení), žádné mikroorganismy „zvenčí“ se zde neusadí, budou odsouzeny k vysídlení a vyhynutí. Bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky budou neustále sterilizovat startovací kulturu z nežádoucích mikrobů, uvolňovat alkohol a během její fermentace kyselinu octovou a mléčnou. Skutečný malý svět, který se chrání před vniknutím zvenčí!

Kynuté těsto se používá jako zdroj organických kyselin a modifikovaných bílkovin z mouky.

Bezoparnoe těsto - nejchudší v tomto smyslu, postrádá chuť a aroma, výrobky z takového těsta rychle zatuchnou.

Piškotové těsto je úplně jiná píseň, s hlubokou chutí a vůní, výrobky z ní už dlouho neuschnou. A to vše kvůli tomu, že obsahují 2krát více organických kyselin.

Zralá startovací kultura (která dosáhla svého vrcholu růstu) obsahuje 20krát více různých organických kyselin a kyselá koncentrovaná startovací kultura (ta, která se nechá zrát asi po 12 hodinách po stárnutí) - ještě více. Proto přidání těchto startovacích kultur může výrazně zlepšit kvalitu těsta bez těsta.

Šťastní majitelé kvásků mají oproti „horseless“ hospodyňkám obrovskou výhodu - příležitost kdykoli si do kynutého těsta namísto kvásku vzít zralé kynuté těsto a přidat kynuté těsto do bezpečného těsta, což má za následek voňavé, chutné a trvanlivé výrobky.

Takže bych to uzavřel kynuté těsto se od těsta liší vyšší koncentrací organických kyselin a jejich rozmanitostí, jakož i stabilitou výsledné symbiózy mikroorganismů... Můžeme těsto snadno vyměnit za kynuté, ale naopak je to již docela problematické. Spíše to není problematické, ale bude to vyžadovat nějakou práci na pěstování kvásku na bázi kvásku.

: -XOh, nechtěl jsem psát tak dlouho, ale v procesu odpovědi se stalo zajímavým pochopit rozdíly mezi kváskem a těstem.

To, co je konkrétně ve vaší chladničce, se nebudu zavazovat klasifikovat. V zásadě by to měl být kvásek. Ale nevím, při jaké teplotě se u vás skladuje a jaké změny v souvislosti s tím nastaly (pokud je teplota nižší než + 10 *, pak všechny bakterie MK vymřely, zůstaly se rozmnožovat pouze divoké kvasinky. , už dávno nahradily průmyslové „pěstované“ kvasnice, které nevydržely agresi „divokých“). Startovací kultury skladované v chladničce jsou vždy zbaveny bakterií MC a různých organických kyselin. Nedávají výrobkům stejnou hlubokou chuť a chuť chleba jako kvasnice, které jsou krmeny a skladovány podle všech pravidel umění.

Žádám vás, abyste vzali v úvahu okamžik, kdy nejsem mikrobiolog, a snažím se vyvodit všechny závěry z hlediska základů znalostí o tomto předmětu a elementární logice

Děkuji, Zesti, myslím, že jsem vaší odpovědi rozuměl. Děkuji veřejně a správě! : květiny: A pokud je to možné, velmi stručně: za jakých podmínek by měl být startér správně skladován (světlo a teplota). Mám to na horní polici 2-komorové chladničky (asi 12 * myslím!). Ještě jednou děkuji za odpověď

[Říz]

Říz, ale proč se stydět?
Téměř vše je správné! Právě teď jsem vyslýchal dvě velmi vědecké a mikrobiologické dámy z Moskevské státní univerzity se závislostí na bakteriích mléčného kvašení a „divokých“ kvasnicích. Řekli mi, zkrátka, pokud to čas mezi dvojicemi dovolil, vysvětlili téměř totéž!

Dívky, se vším souhlasí a nesouhlasí kvůli čtení těchto informací.

Budu připraven mluvit - dejte mi vědět

Všem jen velké přání - promluvme si osobně o každém jednotlivém kvasu a v různých tématech.

Z mnoha důvodů nebudeme moci přivést všechny příležitosti našich členů fóra ke společnému jmenovateli.

Děkuji, Zesti, myslím, že jsem vaší odpovědi rozuměl. Děkuji veřejně a správě! : květiny: A pokud je to možné, velmi stručně: za jakých podmínek by měl být startér správně skladován (světlo a teplota). Mám to na horní polici 2-komorové chladničky (asi 12 * myslím!). Ještě jednou děkuji za odpověď

Je dobré, pokud vám moje odpověď pomůže s další komunikací s kvasem.
12 * C je velmi dobrá skladovací teplota, eliminuje potřebu každodenního krmení a bakterie MK si zachovávají svou životaschopnost.
Pokud jde o osvětlení ... Myslím, že pro kvas, stejně jako pro každý živý organismus, je potřeba světlo. Kvas nyní také skladuji bez osvětlení ve sklepě, ale při krmení ho musím nechat na denním světle 1-2 hodiny. Zatím to stačí k zachování vitality.

Právě teď jsem vyslýchal dvě velmi vědecké a mikrobiologické dámy z Moskevské státní univerzity se závislostí na bakteriích mléčného kvašení a „divokých“ kvasnicích. Řekli mi, zkrátka, pokud to čas mezi dvojicemi dovolil, vysvětlili téměř totéž!

Přesto je velmi zajímavé vědět, o čem vám ještě řekly „vědecké a mikrobiologické“ dámy? Prosím Přidej

Všem jen velké přání - promluvme si osobně o každém jednotlivém kvasu a v různých tématech.

Z mnoha důvodů nebudeme moci přivést všechny příležitosti našich členů fóra ke společnému jmenovateli.

V mém příspěvku šlo o obecné procesy, které se vyskytují ve všech kvasinkách bez výjimky. Tuto informaci nelze připsat pouze konkrétnímu kvasu.
Řekněte nám, kam v této diskusi jít, a my to uděláme s velkým potěšením.

Správce, dobré odpoledne! Skláním se před vaší erudicí a erudicí v této otázce! Děkuji za pozornost . Počkám si na zprávy od VĚČNÉHO kvasu! S pozdravem

[o obecných otázkách]

Dívky, o obecných otázkách máme téma - Sourdoughs v otázkách, odpovědích
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.390

Zdá se mi, že v tomto tématu můžeme hovořit o všech obecných vlastnostech startovacích kultur, aniž bychom ovlivnili zájmy milovníků osobních startovacích kultur.

Přesto je velmi zajímavé vědět, o čem vám ještě řekly „vědecké a mikrobiologické“ dámy? Prosím Přidej

Velmi krátké? „A vůbec nejíme chléb!“

Opravdu jsem všechny požádal, aby se k tématu dostali odkazem

V tomto tématu se již jedná o povodeň související s tématem konverzací od srdce k srdci ...

[MariV]

Ne, nebudu promarňovat své zboží. Vezmu svůj příspěvek v Pečeme na kvásku v duchu (nyní ho máme také „pro obecné diskuse“), alespoň ho tam najdu, pokud mám druhou otázku na stejné téma.
Pak toto téma opouštím a povodeň už nedělám

MariV
Pokud vám to nevadí, pojďme sem https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.390, je stále strašně zajímavé slyšet, co dámy řekly o podstatě procesů, nejen o jejich vkusu

Luca děkuje za „věčný“ kvásek, tady je můj oblíbený recept:
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0

Vážení pekaři! Přinesl jsem vám mnoho poděkování za vaši pomoc, radu, cenné informace! Dnes jsem upekl svůj první kváskový chléb (ne gram kvasinek), a to na mladém, právě dospělém „věčném“ kvásku. Tady to je



Nyní se ochladí, zkusíme to večer, pokud budu moci, pořídím fotografii v sekci. Bohužel nebylo možné kůru vyfotografovat zblízka. Je pokryta malými bublinkami, tak krásná. Ve skutečnosti je při pečení chleba vůně ve srovnání s kvasnicemi úplně jiná: jemnější, možná nenápadná, příjemná. Ještě jednou děkuji!

[Půlnoční dáma]

Půlnoční dáma

upéct pro dobré zdraví))

Tady je takový kousek chleba.



Drobek podle mého názoru není zcela uniformní - dole je hustší. Snažím se najít důvod. Existuje předpoklad, že buchta byla příliš hustá, mělo by se snížit množství mouky (zde se získá 135 ml „věčného“ kvásku, 430 g pšeničné mouky 1. třídy a 60 g ovesných vloček, to je zhruba řečeno pšenično-žitný chléb). To bylo těsto bezprostředně po skončení hnětení.


Možná ten kvas ještě není moc silný.

[Půlnoční dáma]

Půlnoční dáma

A jak jste tento chléb vyrobili - v rámci nějakého standardního programu nebo jej ručně zapnuli a vypnuli a potom ho dali na Pečení?

Perník na fotografii je celkem slušný, ale soudě podle drobky chleba se zdá, že chleba neměl dost času na to, aby to dokázal. Stále chtěl vstát, ale začalo pečení. Těsto je tvarem omezeno ze všech stran, nahoře se cítíte nejpohodlněji. Takže sebou trhla, nic jí nevadilo a spodní vrstvy byly rozdrceny váhou a omezenou schopností manévrování
Ukázalo se tedy mnohem lépe, když rozložíte těsto v jedné formě a přesadíte ho na pečení do jiné, volnějšího objemu, aby těsto mělo prostor pro růst. Ale to je při pečení v troubě.
A tady je nutné „chytit“ okamžik, kdy je chléb hotový.

Zest, děkuji za zpětnou vazbu. Udělal jsem takový chléb. Všechny přísady podle receptury „Chléb na“ věčný „kvásek z mouky 1. třídy“ byly nality do kbelíku s HP a zapnuty v režimu „těsto“. Je 1:30. Poté HP vypnula a nechala přes noc, přesněji po dobu 8 hodin. Během této doby se těsto zvětšilo asi 2,5krát, 1 cm chybělo k horní části kbelíku. Potom zapnula pečení. Myslím, že možná těsto nebylo dostatečně horké pro normální kynutí.
Chléb se ukázal být mírně kyselý, ale docela znatelný, možná to potvrzuje, že tam nebyla dostatečná teplota?
Také jsem se chtěl zeptat, proč mnoho pekařů doporučuje přidávat sůl a máslo do kynutého těsta během druhé várky, a ne první.Co to ovlivní?

[Půlnoční dáma]

Půlnoční dáma

Na 8 hodin odešli na kontrolu ??? To je moc. Neznám sílu vašeho kvasu, ale francouzská žena by celé těsto zpracovala přes noc na těsto.
Je také dobré, že to dopadlo s mírnou kyselostí, po tak dlouhém dokazování by to mohlo vůbec kyselnout. A bílkovina mouky po tak dlouhou dobu pod vlivem enzymů a kyselých kyselin je zničena ...
Pokud byla nátisk při pokojové teplotě, není nutná žádná vyšší teplota.
Ukazuje se, že váš kvas ještě řádně nedozrál.
No, zní to nenormálně - odejít na vzestup na 8 hodin. Jsem zvyklý na rychlou Francouzku.
Nooo, tady je nutné přilákat lidi, kteří pečou na „věčné“, já ji osobně neznám, opravdu se v práci tak dlouho houpá?

A máslo a sůl se přidají později, aby nezasahovaly do mouky, která normálně absorbuje vodu, bobtná a tvoří dobrý lepek.

[Říz]

Říz, moje startovací kultura je opravdu mladá, právě dospělá. To byl můj neplánovaný experiment s pečením z kvásku. Zral tak rychle, že jsem musel těsto v noci hnětet a nechat ho na kynutí při pokojové teplotě. Od nynějška to budu dělat jinak. Takže uvažuji o vyzkoušení některých vašich receptů na HP. A je pro mě velmi nepohodlné přidávat sůl později, protože vždy rozpustím sůl v kapalině, jinak by to škrábalo kbelík. Teď se rozhodnu, co mám dělat. Děkuji za pomoc.

Už jsem začínal být zklamaný svým kváskem, nebo spíše chutí chleba, který byl s ním vyroben. Pro mě (a pro mého manžela) to dopadlo příliš kysele. U pšeničného žitného chleba se kyselost ukázala jako docela přijatelná (to je ten, který jsem bránil celou noc - asi 10 hodin). Ale podle pšeničného chleba není kyselost podle mého názoru vhodná. Ale koneckonců, lidé dokonce pečou koláče s vlastním kváskem, což znamená, že buď existuje kvásek, který nedává kyselost, nebo nějak ví, jak péct s kváskem bez kyselosti? Možná to není kynuté těsto, ale technologie přípravy těsta. Opravdu prosím o radu zkušené pekaře.
Takto připravuji těsto.
Krmím kvas. U prvního a druhého chleba jsem krmil v poměru 1: 2 směsí loupané žitné a pšeničné mouky 1. třídy. U posledního chleba byl kvásek rozemletý -16 g kvasu + 72 g vody + 72 g pšeničné mouky. Za 8 hodin se kvásek zdvojnásobil a začal opadávat. Jakmile to začalo opadávat, smíchal jsem na něm těsto: 150 g kvásku, 212 g syrovátky, 212 g pšeničné mouky 1. třídy.
Když se těsto zdvojnásobilo, uhnětla těsto (podle italského receptu od Admina přidala pouze ovesné vločky, rozinky, sušené meruňky, zbytek prvotřídní mouky „Aleika“) Rostlinný olej byl přidán ne bezprostředně - předtím, než hodil sušené ovoce. Program „Francouzský chléb“ je pro mě 3:35, po prvním hnětení jsem sundal mixér na těsto, úhledně ho položil, po 30 minutách jsem udělal řezy, potřel vodou a škrobem (jinak se kůra ukázala jako bílá, ale to je jen u kváskového chleba, na droždí byla vždy kůra podle vystavených), posypané mákem. Když jsem byl připraven, vytáhl jsem to, nezvyšoval jsem čas na kontrolu. Zde je fotka chleba




Navíc v tomto chlebu, když jíte, není cítit kyselost, ale je nemožné se zbavit kyselé dochuti. Opravdu se musíte vrátit k droždí.

Nikdy jsem to neudělal s kyselostí!
Podívejte se na můj recept https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=12121.0
Peču také pšenici s kváskem a bez kyselosti.
Pokud bude mít zájem, napíšu recept!

[Irina55]

Irina55, děkuji za odpověď. Ve vašem receptu (podíval jsem se) je množství kvásku přibližně stejné jako moje. Proto je nepravděpodobné, že by kyselá chuť byla ovlivněna velkým množstvím kvasu. Snažím se přijít na příčinu této chuti mého chleba. Mám pro tebe otázku. A v jakém stavu (zralý, zvětšený, spadlý) vložíte droždí do těsta.
A napište recept na pšenici, prosím, pokud není obtížný.

Před vložením startér ho vytáhnu z chladničky (je ve skleněné nádobě pokryté polyethylenem s otvory) a krmím ho na teplém místě buď přes noc, nebo po dobu tří hodin. Vypadá to jako hustá hustá zakysaná smetana (zítra udělám chléb a vložím fotku kvásku).
Recept:
500 g mouky
9 Čl. l. kvásek
1,5 lžičky sůl
1 polévková lžíce. l. Sahara
2 lžíce. l. vyroste. oleje
250 ml vody (lze smíchat s mlékem)
Ujistěte se, že jste nejprve hnětili a poté zapnuli francouzský režim.

A obecně v každém receptu, kde jsou kvasnice, používám kvásek s výpočtem 9. l. na 500 g jakékoli mouky.

A můj „věčný kvas od Lucy“ nařídil žít dlouho ...
Na konci května bylo v ledničce horko, neskladoval jsem ji, krmil jsem ji 1-2krát denně. Ale očividně mi to chybělo.
Nejprve přestal dobře růst chléb ze 100% žitné mouky. Jednou to nevyšlo, druhé ... pak jsem zkusil kvásek a zdálo se mi to trochu hořké.
No, zahodil jsem to, zejména proto, že jsem šel na dovolenou na 3 týdny.
Teď pěstuji francouzské husté kynuté těsto. Ale zase je horko (v kuchyni 22-24 stupňů během dne). Bojím se, zda to vyjde ... jsou tu odchylky od procesu, zuří to 2. den, pak to ztuhlo 4. den.

Jsem velmi vděčný Luce a jejímu „věčnému kvasu“. Díky ní jsem zjistil, že kváskový chléb je tak chutný. Naučil jsem se růst a udržovat kvásek.
Teď to není děsivé, dříve nebo později vynesu jakýkoli kvas.

[Před vložením startéru jej vyjmu z ledničky (stojí ve skleněné nádobě pokryté polyetylenem s otvory) a krmím ho na teplém místě buď přes noc, nebo po dobu tří hodin. Vypadá to jako hustá hustá zakysaná smetana

irina55, vytáhneš přesně 9 lžíce. l. a nakrmit je nebo všechny dostupné startéry? Může být tento okamžik podrobnější, jinak prostě nemůžu začít péct ... Získáte kvásek a ...

Vyjmu všechen kvásek, nakrmím ho teplou vodou a žitnou moukou a odložím na teplé místo!
Pak odtud vezmu 9 lžící. l. a zbytek je zpět v lednici!

Tímto způsobem máte trvale nezralý startér.

Co znamená nezralý !!!
To je, kolik z toho pečiu, všechno je skvělé!

Našla jsem podrobné video o kvásku, i když v angličtině. jo, ale všechno je jasné

Tam můžete vidět také pečení, hnětení, těsto