„Věčný“ kvásek jiným způsobem

Nalezeno na jiném webu. Ta dívka se jmenuje Erica.
Má alternativní recept. Nevím, o kolik je to lepší ((((Ale trochu komplikovanější.
Nejlepší je udělat věčný kvásek na žitné tapetové mouce, protože vytváří nejpříznivější prostředí pro vývoj mikroorganismů. V našem kvasu budeme pěstovat dva typy mikroorganismů, které potřebujeme - droždí, které potřebujeme k fermentaci těsta, a bakterie mléčného kvašení, které jsou nejlepšími přáteli kvasinek a chrání je před nepřátelskými mikroorganismy (hnilobné bakterie a plísně). Abychom urychlili proces přípravy (zrání) startéru, přidáme do něj (jednou) čisté kultury bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Na celý startér jsem vzal 1 gram čerstvého droždí (takový malý kousek 1 mm / 1 mm a několik krystalů startéru Vivo). Pokud neexistuje startovací kultura, můžete to udělat bez ní, při výrobě připravují startovací kulturu bez přidání bakterií mléčného kvašení, samy se v ní tvoří přirozeným způsobem.

Jelikož jsem se ujal tak zodpovědného úkolu, uvedu primární zdroj, a to recept na výrobu žitného kvásku ve výrobě (zdroj: P.M. PLOTNIKOV a M.F. KOLESNIKOV, 350 odrůd pekárenských výrobků, recept a způsob přípravy; Pishchepromizdat, 1940 ).
Všechno v receptu je sníženo až 1000krát, zejména pro domácí vaření

Takže Opara
50 g žitné mouky
50 g vody (je lepší brát čistou, filtrovanou nebo pramenitou vodu)
1 g čerstvého droždí
4 g ICD (startovací kultura Vivo - na špičce nože)

Teplota kvašení 26-27 ° C
Doba kvašení - 7-8 hodin

Produkční startovací kultura
Všechno těsto
75 g žitné mouky
45 g vody

Teplota kvašení 26-27 ° C
Doba kvašení - 4 hodiny

1. občerstvení
Kynuté těsto - 100 g
Mouka - 180 g
Voda - 140 g

Teplota kvašení 26-27 ° C
Doba kvašení - 4,5-5 hodin

2. obnovení
Kynuté těsto od 1. občerstvení - 100 g
Mouka - 180 g
Voda - 140 g

Teplota kvašení 26-27 ° C
Doba kvašení - 4,5-5 hodin

Po druhém osvěžení je kvásek považován za zralý a lze na něm upéct chléb. Jak vidíte, celý proces trvá asi den.
V budoucnu musí být startovací kultura obnovována každých 10 dní. Udržujte v chladu.

Na chléb si vezmu 1-2 lžíce kvásku, přidám stejné množství mouky a vody (můžete přidat od 100 do 300 gramů mouky) a nechám přes noc na teplém místě. Když se kvásek zvýšil 2,5–3krát, lze jej použít na chléb.
Můžete jej použít k pečení jakéhokoli druhu chleba. Pokud máte v plánu péct pšenici, připravte těsto z pšeničné mouky, pokud je žito - pak z žita. Tento kvásek je vhodný pro absolutně jakýkoli kváskový chléb bez kvasnic. Dodá žitu tradiční kyselost a pšenici neobvyklou vůni a nadýchanost.

Důležité! Do věčného kvasu nemůžete dát cukr, sůl, mléčné výrobky atd. To může stimulovat vývoj hnilobných bakterií. Pouze žitná mouka a voda!

Mimochodem, toto je výraz technologa, který je citován v učebnicích téměř 100 let.
"Pečeme-li žitný chléb s kvasnicemi, bude mít nevýraznou chuť a špatně upečenou strouhanku." V naší Unii se žitný chléb připravuje výhradně z kvásku “
A další citát našeho současníka: „V zásadě se ze žitné mouky (...) těsto připravuje z kvásku, což je způsobeno zvláštnostmi chemického a enzymatického složení žitné mouky.“
Aniž bych se dostal hluboko do džungle biochemie, mohu říci, že pokud je ve vaší rodině poptáván žitný chléb a pečíte ho alespoň jednou týdně, pak stojí za to udělat kynuté těsto.
No, pokud najednou, pro každého, kdo má zájem, trochu vědy) Zvláštnosti žitného těsta v tomto případě znamenají přítomnost alfa-amylázy v něm a její schopnost blokovat fermentaci kvasinek sacharifikací škrobu a krystalizací lepku. Právě tyto procesy zabraňují „klíčení“ žitného chleba. Bylo také zjištěno, že bakterie mléčného kvašení (LAB) inhibují proces krystalizace a pomáhají kvasinkám v jejich obtížném úkolu)
Kromě toho kvasinky původně pěstované v žitné mouce (ve kvásku) měly vyšší aktivitu, vyšší zdvihací sílu a delší fázi vitální aktivity ve srovnání s běžnými kvasnicemi, když se dostaly do svého obvyklého žitného prostředí.

Kromě toho tento kvásek produkuje lahodný pšeničný chléb bez použití droždí. Včera jsem na tomto kvásku upékal pšeničný chléb.
A na závěr citát o kvasnicích pšenice: „Pšenice kvasnic se používá ke zlepšení kvality výrobků z pšeničné mouky se sníženými vlastnostmi pečení; zajistit stabilitu technologie a kvalitu výrobků; zajištění mikrobiologické čistoty hotových výrobků během skladování. “ Řeknu hned - nic jsem nevyhodil. Ale. Pokud budete postupovat podle receptu, pak na výstupu po 2. občerstvení dostanete 4 kg kvásku) Proto jsem to udělal:
1. a 2. etapa - vše podle receptu.
1. občerstvení - osvěžil jsem 100 gramů kvásku a na zbytku kvásku jsem udělal chléb (i když s přídavkem droždí, protože kvásek nebyl dostatečně zralý).
Po 1. občerstvení jsem dostal 420 gramů. A dal jsem je do ledničky.
Po 2–3 dnech jsem vyřadil kvásek pro 2. občerstvení (jak vidíte, technologii jsem moc pečlivě nesledoval a občerstvení jsem prováděl méně často).
Osvěžil jsem 100 g a zbytek (320 g) jsem vzal na chléb.
Tentokrát jsem upiekla asi 1 g sv. Se symbolickým přídavkem droždí. droždí.
Když byl kvásek starý 10 dní, upiekla jsem první chléb bez droždí.

Můžete přidat absolutně jakékoli množství startovací kultury. Obvykle používám část, kterou nepotřebuji. )
Hmotnost kvásku je součástí obecného receptu na chléb. Proto musí být odečtena z receptu. Pokud budete postupovat podle receptu, získáte následující poměr mouky a vody:
100 g kvásku obsahuje 55 g mouky a 45 g vody.
Pokud tedy vezmete 300 g kvásku, výpočet mouky bude následující:
55 g * 3 = 165 g (od receptu odečteme 165 g a ke zbytku přidáme mouku)
Výpočet vody je podobný:
45g * 3 = 135g (od celkového množství vody odečteme 135, zbytek přidáme podle receptu)

Když snížíte množství kvásku na 100 g, použijete na chléb 1–2 lžíce. A pak tato matematika již nebude důležitá, protože 2 polévkové lžíce nijak zvlášť neovlivní dávku a nemůžete je vůbec zohlednit. Konzistence kvásku se navíc od chlebového těsta příliš neliší.

Ach ano, děkuji za připomenutí. Důležité. O konzistenci.
Pro ty, kteří již hledali informace o kvásku, často narazili na frázi o „konzistenci zakysané smetany“). Takže tento kvas NENÍ konzistence zakysané smetany. Tento kvásek má konzistenci pevného těsta))
A také jste narazili na informace o plísni, octovém nebo acetonovém zápachu, zelené barvě atd. Někteří dokonce tvrdí, že „by to tak mělo být, prostě odstranit plísni shora“. Ne, nemusí to tak být. Tento startér se díky nízkému obsahu vlhkosti chrání před nežádoucími mikroorganismy. Má příjemnou vůni žitné mouky a alkoholové kvašení.
V takovém suchém prostředí se však také zpomalují procesy fermentace, ale pokud potřebujete tento proces urychlit (na pečení chleba), stačí oddělit potřebnou část, přidat vodu a mouku v poměru 1: 1 (zde se projeví konzistence zakysané smetany) a dát putujte touto směsí (ve skutečnosti - těsto), dokud se zdvojnásobí nebo ztrojnásobí. Poté to můžete hodit do HP a přidat zbytek ingrediencí.
A samotný startér by neměl být podmáčený, může stimulovat růst hnilobných a octových bakterií. Ale také nedovolte navíjení a tvorbu kůry na povrchu - blokuje přístup vzduchu.