20. Jak ovlivňuje kyselost kvásku strukturu strouhanky v žitném chlebu?
Snížení pH média, zvýšení titrovatelné kyselosti - lepivost klesá (méně dextrinů) v důsledku snížení (inaktivace) α-amylázy z žitné mouky.
21. Souvisí drobná lepivost drobky s nedostatečnou kyselostí startéru?
Ano, přímo. Viz # 20.
22. Rozeznáš podle chuti, zda kvásek dosáhl požadované kyselosti?
Profesionálové mohou. Hlavním nastavením chuťového orgánu je jazyk. Pro každého je chuť subjektivní. Kyselá chuť je pro každého odlišná, pocity jsou jiné. Vyzkoušejte kynuté těsto - pečte - podívejte se na hotový výrobek, ať už šťastné nebo ne. Objektivně - stanovení titrovatelné nebo aktivní kyselosti.
23. Jak se mi podle názoru odborníků zdá, jde o silné kvašení fermentovaných čajových lístků (18–20 nebo 20–24 hodin !!! na teplém místě) v celé galaxii lidových litevských receptů na žitný krémový chléb, publikovaných v knize „Lietuviųvalgiai“ (litevská kuchyně)?
Má to smysl, protože při zvýšených teplotách a po dlouhou dobu (ve varu) se vyvíjejí termofilní bakterie mléčného kvašení, hlavně rodu L. delbrueckii, které fermentovanému varu dodávají specifickou příjemnou vůni. Konečná kyselost a množství aromatických látek závisí na době trvání.
24. Získané chemikálie pro titraci. Chtěl bych změřit kyselost chleba. GOST 5670-96 pojednává o metodě pro stanovení kyselosti pekárenských výrobků. Sbírka často naznačuje kyselost kvasu! Otázkou je, jak určit kyselost startovací kultury? Stejným způsobem jako v GOST 5670-96? Jaká je hmotnost vzorku?
5 gr. startovací kultura a 50 ml. voda.
25. Je přípustné používat tekuté kynuté těsto v receptech, kde je vyžadován hustý kvásek a jak vlhkost kvásku ovlivňuje chuť chleba?
Předpokládá se, že je nutné zaměřit se na titrovatelnou kyselost chleba, to znamená, že dávkování tekutého kvásku místo hustého by mělo zajistit potřebnou kyselost, nemačkání a nelepivost strouhanky.
26. Jak kritické je to, že během osvěžení přejímám startér na jiný obsah vlhkosti 72% (200% pekárna) -> 57% (100% pekárna)?
Viz # 8.16
Obsah kvasinek klesá, kyselost se zvyšuje za stejných podmínek - teplota, doba kvašení.
27. Jak ovlivňuje jeho vlhkost kvalitu pečení kvásku? Silné a tekuté startovací kultury, jaký je zásadní rozdíl?
Viz # 8,16,26
28. Jaká je nejlepší metoda konzervování pro domácího pekaře?
Skladování v chladu (+ 2- + 6) nebo kvašení se spoustou jídla nebo obojí. Je na pekaři, aby se rozhodl. Ukazatele kvality startovací kultury se v každém případě mění.
29. Mění kváskové těsto, které podléhá několika cyklům konzervace - dekonzervace, mění své vlastnosti?
Mění se, dokonce i po jedné dávce. Diskrétnost managementu - stres pro mikroorganismy, zavedení nové „šarže“ mikroorganismů s výživou - konkurence, vytěsnění, změna vlastností.
30. Má kvas konečnou životnost, po které jsou jeho původní vlastnosti nenávratně ztraceny?
Od několika dnů do 2-4 týdnů.
31. Můžete dát domácím pekařům jediné doporučení ohledně doporučené doby používání spontánně fermentovaného žitného kvásku, po kterém by mělo být vyřazeno a odstraněno nové?
Nová várka mouky je nový kvásek. Je na pekaři, aby se rozhodl. Pokud jste spokojeni, použijte.
32. Skladuji osvěženou a chlazenou startovací kulturu (mouku, vodu 1: 1) při 4–6 ° C. Při této teplotě se procesy vitální činnosti mikroflóry nezastaví, probíhají pomaleji a i po 30 dnech skladování je kvas snadno „oživen“ řadou občerstvení.Existuje v této metodě rozpor s vašimi představami o konzervaci a skladování v chladu, nebo má tento přístup právo na existenci?
Pokud jste spokojeni - použijte, viz # 19. V závislosti na druhovém složení startéru se vlastnosti mohou měnit - buď zvýšení kyselosti (převaha mezofilního MCB) s potlačením kvasinek, nebo zvýšení alkoholové fermentace (kvasinky konkurující MCB). Je nutné objektivně posoudit ukazatele kvality startovací kultury. U každého (z jedné dávky mouky) je spontánní kvas vše velmi individuální. Nepředpovídejte.
Dlouhá otázka čtenáře:
- Ahoj! Citát ze „Sbírky technologických pokynů pro výrobu pekařských výrobků“:
„Konzervování tekutého kvásku * bez vaření…
Pokud je nutné uchovávat kapalnou startovací kulturu po dobu 10–15 dnů, malé množství (5–10 kg) se vloží do chladničky s teplotou 4–6 ° C.
Aby se obnovil proces fermentace, ochlazený kvásek se osvěží výživnou směsí v poměru 1: 1 s počáteční teplotou 28–30 ° C a poté se akumuluje na požadované množství osvěžením podle receptury a technologického režimu výrobního cyklu. “
* Tekuté kynuté těsto - kynuté těsto s obsahem vlhkosti 72% (asi 200% pekařské).
Dotazy:
33. Jak dlouho můžete udržet kvas v chladničce, aby neztratil své kvality?
Ne více než 10-15 dní.
34. Je možné uchovat startovací kulturu s odlišným obsahem vlhkosti, například 57% (100% pekař) nebo 50% (71% pekař) po tak dlouhou dobu 10-15 dnů?
Nemůžeš.
35. Sbírka uvádí, že 50% silného kvasu (71% pekařů) lze konzervovat maximálně 24 hodin.
24-48 hodin.
36. Kvalita žitného chleba před 30 lety byla mnohem lepší, jinými slovy, chléb chutnal lépe. I nyní jsou stejné odrůdy žitno-pšeničného chleba vyráběné v různých pekárnách velmi odlišné. Souvisí to s různými lihovinami nebo je to důsledkem porušení technologie? (Moskva).
Pokud sledujete technologii využívající startovací kultury na čistých kulturách, kvalita by měla být stejná a stejná jako před 30 lety. Otázka kvality použité mouky je otázkou pro mlynáře.
37. Jak důležité je při udržování startovacích kultur přesné dodržování teplotního režimu doma, to znamená, když nejsme velmi časově omezeni, jako při výrobě?
Všechny mikroorganismy mají své vlastní optimum vývoje - teplota, pH, přítomnost růstových faktorů atd. Teplota je velmi důležitým parametrem a její změna přímo vede ke změně poměru mezi mikroorganismy, v souvislosti s nimiž se mění kvalita startéru.
38. Jak ovlivňuje přidání kultivovaných kvasnic kvalitu chleba připraveného z kvásku (v receptech na kváskový chléb je často obsaženo malé množství kvasnic)? Nebo je to jen nutnost výroby, když je důležité dodržet harmonogram? Neohrožuje přidávání droždí do domácího kváskového chleba kvalitu chleba?
Zavedení stlačeného droždí do těsta má vliv na uvolnění strouhanky, proto je volnější na vnímání chuti. Organolepticky hezčí než volné.
39. Proč může kvásek ztratit svoji zvedací sílu?
Kvůli smrti kvasinek - zvýšená kyselost, teplota.
40. V průmyslu se kvasnice používají zejména k ochraně chleba před chorobami brambor a křídy, před plísní a zázračnými tyčinkami. To znamená, že přítomnost určitých mikroorganismů v kvasu je zaručena.
Mají domácí pekaři schopnost udržovat kvásek, který chrání chléb po upečení? To znamená, co lze udělat, aby po odstranění fermentů byly tyto mikroorganismy, například kyselina propionová MCB, přítomny tam a nezmizely odtud při zavedení fermentu.
K čemu? 72 hodin po upečení se mohou objevit choroby brambor, křídové, plísně. Neskladujte tak dlouho, jezte čerstvé. Bakterie kyseliny propionové se nevyvíjejí v suspenzi vodní mouky - žádná jáma. látky a růstové faktory.
41. a pravděpodobně druhá otázka, pokud je to možné ...Existují tabulky nebo grafy pro přepočet TTA na pH těsta, kynutého těsta a chleba (titrační kyselost, jako v GOST, pro aktivní kyselost, kterou lze měřit pomocí pH metru nebo lakmusového papíru). Nebo existují alternativní způsoby, jak zjistit, zda během fermentačního procesu kynuté těsto / těsto dosáhlo kyselosti uvedené v GOST bez titrace alkáliemi?
Existují, ale nekorelují 100% s titrovaným, protože pH závisí na pufrační kapacitě média a složení (poměru) produkovaných kyselin - pro hustou konzistenci, některé hodnoty, pro kapalinu - jiné. Titrovatelná kyselost je nejjednodušší způsob, jak kontrolovat kvalitu výroby, nic snadnějšího nemůže být. Pouze přenosný pH metr.
42. V sovětských dobách byl schválen pokyn ke stanovení vztahu mezi titrovatelnou a aktivní kyselostí, navíc tabulka vztahu těchto hodnot. Poprvé byl takový stůl vyroben jako příloha k pH metru vyrobenému Gomel Plant of Measuring Instruments. Zde je úryvek z této tabulky:
- „aktivní kyselost„ krájeného bochníku “vyrobená z pšeničné mouky první třídy o hmotnosti 0,4 kg = pH 5,63, titrovatelná kyselost = 3 °.
Viz # 41. Je nutné porovnat (kalibrovat) pH metr v závislosti na titrovatelné kyselosti. Titrovaný je přesnější indikátor.
Jaká mikroflóra je přítomna v kvasu, který NENÍ spontánně fermentován podle systému Hugo Herbe a které kmeny tam dominují?
Které čisté kultury přispěly a dominovaly. Pokud jste zavedli mikroorganismy, které nejsou specifické pro toto prostředí (vodní mouka), budou nahrazeny endogenními mikroorganizmy z mouky.
Populární otázka a téma na internetu o „zabijáckých kvasnicích“, které jsou údajně Hitlerovou tajnou zbraní ke zničení ruské populace.
Chtěl bych slyšet názor profesionála na populární legendu „zabijáckých kvasnic“. A otázky jsou:
43. Chléb na bázi kultivovaných kvasinek je škodlivý, ale na kvásku je zdravý - je to pravda?
Ne. Kvasinky jsou všude stejné - druh Saccharomyces cerevisiae. Kynuté těsto může obsahovat jiné kvasinky.
44. Který chléb by byl zdravější, spontánně kvašený kváskový chléb nebo droždí?
Spontánní kvašený chléb nemusí splňovat požadavky norem a obsahovat neznámé (včetně škodlivých metabolických produktů, v závislosti na kvasu) metabolity. Stlačený droždí je bezpečný.
45. Umírají droždí během pečení? Žijí tyto termofily v přírodě nebo je to speciálně vyšlechtěný kvas? Jsou tyto termofily GMO nebo nejsou GMO? Existuje obecně chléb bez kvasnic (myslím ne nekvašený chléb, ale u kterého je zajištěno kvašení)?
Umírání !!!
Termofilní existují. Proč se jim tak říká? Je to jen to, že jejich teplotní optimum je 38-45 ° C, se zvýšením na 60-65 stupňů. umírají. Buněčná stěna nemůže odolat teplotám.
Chléb bez droždí neexistuje, vyrábí se „bez použití lisovaného droždí“. Při výrobě chleba bez použití stlačeného droždí se droždí dostává do mouky, kvásku a vyvíjí se během kvašení těsta.
