„Věčný“ kvásek

Pokud zbytek vložíte do chladničky, můžete ho vydržet až 2 týdny bez krmení?

Chovám to v chladničce (v kbelíku s majonézou, pod víkem) až 2 týdny, BEZ KRMENÍ! Peču dva chleby jednou týdně najednou, neomrzí. Předešlou noc vyjmu kbelík z chladničky, obsahuje asi čtvrtinu kvásku ... (přesná hmotnost s kbelíkem je 385 g, nyní jsem ho pověsil)), nechám ho otevřený po dobu 40 minut, poté přidám 1,5 šálku mouky a stejné množství teplé vody, promíchám lžíce a jdi spát. Ráno rozdělím vykysnuté kynuté těsto na tři části: jednu jsem dal do ledničky a další dvě se používají na pečení chleba. Na jednu část - 185 g žitné mouky a 150 g pšeničné mouky, 1 lžička. sůl a 300 ml vody, vše promíchejte lžící a nechejte to pár hodin na teplém místě, když se těsto zdvojnásobí, rozetřu to v mastném porostu. máslové formy (teflonové, na velikonoční koláče)) a dejte to na kyselost v MV a výrobníku jogurtu - 40 * zvedněte těsto za 40 minut. Do této doby zahřím mini troubu a peču na horním / dolním / konvekčním režimu po dobu 45 minut. Sporák - Shteba 28 l.

[Úsměv]

Úsměvjaký chléb!

Úsměv, jaký chléb!

Děkuji!
Také jsem zapomněl dodat, že kvásek se postupem času trochu přehnal a musíte použít váhy - 200 gramů na jeden chléb. kynuté těsto.

Dívky, řekněte mi prosím o kvasu. Ve čtvrtek (02.02) večer jsem dal 100 ml vody + 100 g mouky, další den (téměř beze změny) jsem to krmil stejným způsobem (100 + 100). V sobotu (04.02.) Vůně zmizela, napěnila a nakrmila (100 + 100). Dnes jsem to otevřel, nahoře je voda, žádné bubliny, vůně je jako jablečné víno (docela příjemné). Dokončeno. Kolik dní ji krmit, jak sledovat, že všechno funguje dobře. Moc děkuji za odpověď. Právě jsem to začal dělat poprvé a velmi neznámý proces.

Přestal jsem si dělat starosti s dobrými bakteriemi, zvláště v bílé mouce. Třením domácí jablka, přidám trochu medu, trochu vody z pramene a fermentuji 3-4 dny. Pak smíchám tento guláš s moukou (jakoukoli) a tady je pro vás ten kvásek! Voňavé, správné.
A už trávím následné krmení vodou a moukou. Snažím se mít na začátku asi 100 gramů kvásku a přidávám vodu a mouku „od oka“, takže na výstupu dostanu hustou směs, jako na palačinky.

[natalinka25]

natalinka25pokud se po posledním krmení nepokusí uniknout z plechovky, rozřízněte ji na polovinu a pokračujte v krmení polovinou (zbytek není nutný). Když je kvásek připraven, nebudete pochybovat, výrazně zvýší jeho objem a bude mít příjemnou vůni a chuť.
Vážíte mouku? Vypadá to, že je váš startér příliš tekutý. Mělo by to být mnohem silnější. Vaše voda byla odříznuta, což naznačuje nesprávnou konzistenci. Zkontrolujte proporce.
Pokud vůně není ovocná, ale víno, pak vaše startovací kultura prošla pouze 1. fází - alkoholovým kvašením. Pravděpodobně je pro ni chladno, takže vše pomalu plyne. Bylo by hezké vytvořit teplé podmínky (27gr.).

Kdysi kvasu, dnes je 6. den. Aby se nepřeneslo hodně mouky, začal jsem 50/50 (po 2 - 3 dny jsem přidal po 50 + 50). 4,5 dne jsem vzal 50 g kvásku +50/50. Zvyšuje objem více než 2krát za 2-3 hodiny, míchám to 3-4krát denně, někdy se zvýší ještě 2krát, ale ne tolik.
Vyndávám to na dlouhou dobu, protože vůně je zmatená - byla to kaše, hořká a nepříjemná. Včera to vypadalo, že se objevil malý chléb, ale je tu také pivo.
Dnes mi došla žitná mouka, včera jsem si ji nemohl koupit - byl jsem ve 4 obchodech. Dnes jsem vzal 50 gramů kvásku a nakrmil 50 + 50 celozrnnou pšenicí. Doufám, že to úplně nezničím. Stoupl ještě rychleji - třikrát za hodinu, ale vůně se zhoršila.
Otázka zní - existuje šance, že z toho vyroste něco jiného? Nebo příliš dlouho „naši“ nevyhrávají? Možná je lepší začít znovu?

Škoda, že se to stalo s moukou.
Můžete pokračovat, ale nemusíte neustále vyndávat tak malou část kvásku. Jednou vzali 50 g a pak podle receptu z 1. strany. To znamená, že přidávejte každý den.
A jděte se podívat na Celozrnný Zavod. Možná vám bude lépe čerpat ze zkušeností. Ačkoli se startovací kultury zásadně neliší, při pěstování mohou existovat určité nuance.

Aha ... mouku jsem nikdy nekupoval, krmím ji celozrnnou.
Dnes ráno (den 7) - část vyhodila, napůl. Zbývá 80 gramů kvásku, krmeno 50 + 50. Po 1,5-2 hodinách 2krát vzrostl, po hodině -1,5 jsem to promíchal, pak vzrostl o něco více, ale ne moc. Vůně kyselého chleba, ale hurá - už ne domácí vaření. Do večera jsem to zveřejnil ještě několikrát. Do 20 hodin (12 hodin po krmení) jsem ucítil, že vůně velmi zkysla, rozhodl jsem se, že pravděpodobně umírám hladem))) Přidal jsem 50 + 50 do celého kvasu (opět celé zrno) a nyní, po 2 hodinách, je výsledek takový (označený gumičkou) šarže forvator)

Vůně je velmi zajímavá - s ovocnou kyselostí a kvasnicovým těstem současně - připomíná otevřený ovocný koláč, který se před pečením vyplatí zvednout))))

Připraven!
Nyní je důležité krmit včas, aby se kyselina octová nehromadila. A nespěchejte, abyste ji vložili do chladničky, nechte ji zesílit. Vzhledem k tomu, že kvas dnes není potřeba, vezměte z něj lžíci (zbytek není nutný, příliš mnoho kvasu, bude to plýtvat moukou nebo kyselkou) a nakrmte ho 2-3krát velkým krmivem, vložte jej na nejchladnější místo v domě a zítra budete péct chléb.

Na zdraví díky!
Bohužel jsem zprávu viděl až dnes) Dnes jsem ji vyhrál a zítra ji upeču)

Ahoj pekaři a znalci! Četl jsem na fóru po dlouhou dobu, pečení a pečení všeho. Chtěl bych, abyste mě zkontrolovali a označili chyby, pokud jsou.
Zde mě zajímalo kynuté těsto, od pondělí jsem ho pěstoval oloupanou žitnou a pšeničnou moukou podle vašeho receptu, dvěma kváskem. Žito bylo připraveno 4. den (soudě, že se jednoduše pustila a ztichla), ale ten pšeničný bloudil ještě dva dny a totéž se usadilo a všechno bylo hloupé. Kamna se ještě nerozhodla, každý experimentuje, nebo tomu alespoň chce porozumět. Tady v ledničce stál žitný kvásek a já jsem ho chtěl zkontrolovat, kolik je živého.
Vzal jsem 50 gramů kvásku a + 50 gramů loupané žitné mouky a míchané vody, po 8 hodinách se to zdvojnásobilo. Teď to stačí promíchat a nechat to stát až do rána? Není třeba krmit?
Nyní je otázka, například ráno můžete péct s polovinou kvásku a druhou část dát do chladničky. Může například bezpečně stát do pátku? A v pátek vytáhnout a nakrmit jednou za 24 hodin a znovu péct?

Grominka, pro tebe zopakuji to, co bylo dříve napsáno. Může to být užitečné.

1. Vezměte z žita 1 polévkovou lžíci. lžící do skleněné misky, přidejte 50 ml vody, dobře rozšlehejte, přidejte 50 g. mouku, hněte, pokrmy pokrývejte potravinářskou fólií a 7-10 otvorů propíchněte párátkem (nožem). Vložte do teplé (27-29).
2. Jakmile stoupne více než dvakrát a víčko začne padat, naplňte celou směs 100 vodou, 100 moukou a znovu v teple. Pokud vás ruce mezi krmením svědí, jen promíchejte.
3. Jak dobře stoupá, vůně a chuť (pokud vůně vyhovuje).
4. Pokud lze kyselinu srovnat s jablkem nebo kefírem, tedy příjemně nakyslou, můžete z ní nechat 50 g a pokračovat v krmení kváskem v poměru alespoň 1x1, přičemž vždy nezůstane více než 50 g na krmení. Zbytky použijte do jiného nádobí nebo zlikvidujte. A tak pokračujte, dokud se kvásek neposílí a nezačne se rychle a nejméně 2,5–3krát zvyšovat. Může to trvat týden nebo dva.
5. Pokud se ukáže, že jde o kyselinu octovou, vezměte z ní čajovou lžičku a - opět od bodu 1.

Označte, jak kvásek denně voní a vypadá.

Přidáno pondělí 27. března 2017 00:27

Pokud chcete silný a zdravý startér, neuchovávejte jej v chladničce, dokud není zcela zralý. dej jí čas. krmení teplé.
pokud pečete často, nemá smysl ho uchovávat v chladničce.
přečtěte si o překrmování zde Jak správně krmit žitný kvásek
také číst Mám uchovávat startovací kulturu v lednici?

a dál - aby kváskový chléb nebyl kyselý

Dobré ráno! V tématu se 120 stránkami jsem toho tolik přečetl a byl tam takový nepořádek a teď je všechno rozloženo na policích. Moc děkuji za vaši pomoc Nat🌹

Dobrý den.
Znáte někdo recept na velikonoční dort v pekárně s věčným kváskem?

Ahoj všichni! Pomoci! Nastavil jsem udělat kynuté těsto z loupané žitné mouky (dělám to poprvé) 50g vody + 50g mouky, 5. den to začalo cítit kysele-kysele, jako ocet, mimochodem, chuť je také kyselá. Po přečtení zde na fóru jsem dospěl k závěru, že byla překyslená, dobře, nebo začala „hladovět“. Nakrmil jsem ji v 9 hodin ráno a v 21 hodin ji míchal. Šestý den jsem podle informací z fóra nechal 50 g mého vínově octového vonícího kvásku a přidal znovu 50 g vody + 50 g mouky. Vrátila ho na teplé a tmavé místo. Zakryju to sáčkem s otvory. Prosím, řekněte mi, co mám dělat dál a co očekávat? Krmit také 50/50 ??

A co se jí stalo 3., 4. den? Vzrostl alespoň dvakrát?
Pokračujte v krmení 50x50 denně a vždy ponechejte pouze 1 polévkovou lžíci. l. kynuté těsto, dokud vůně nebude ovocná, chutí je kyselina mléčná a samotný kvásek by se měl za 6-10 hodin zvednout alespoň dvakrát.
Pak bude připravená.

[Arka]

Arka, Díky za odpověď! Třetího dne jsem to vstal ve 2., ale nějak rychle „odfoukl“. Obecně jsem se rozhodl to vyhodit, začnu znovu.

Jakýkoli kvas je rychle odfouknut. Když jí všechno, „vyboulí“, pak chce znovu jíst. Proto je nutné krmit, protože začíná opadávat.

Mír s vámi, pekaři!

Možná jsem zmeškal - nebylo

🔗

Nakyslo jsem vytáhl na loupanou žitnou mouku a teď nechápu, jakou má hydrataci (pro recepty).

Vzal jsem 70 g vody a 70 g mouky. Potom jsem jí vzal 70 g a přidal 70 g vody a 70 g mouky. A tak už měsíc. Nejprve krmila dvakrát denně, nyní jen jednou. Vypadá a voní opravdu dobře. Peču jen jeden recept - těsto. Ukázalo se. Ale chci zkusit jiné recepty pro srovnání. A oni říkají - vezměte si startovací kulturu 100% hydratace. Co to znamená?

A stále nemohu najít recept na tento kvas nepárového 100% žitného chleba. Chtěl bych, aby veškerá žitná mouka kvasila 18-24 hodin. A nyní kysne pouze těsto po dobu 12-18 hodin a těsto je jen 3-4 hodiny. Možná existuje vhodný recept zde na fóru?

podruhé se pokouším odstranit tento kvas. 3. den začne cítit vůni sýra
2. den, nakrmený, velmi rychle vstal - dvě hodiny za dvě, pak trochu spadl a začal vonět,
ale slabý.
Dnes je 3. den - páchne výrazně.
poprvé jsem to vyhodil.
Teď myslím, že to zahodím nebo nakrmím a uvidím, co se stane?

Toto je popáté, co se pokouším pěstovat kvas. Dělám vše podle „receptu“ v úvodní zprávě tématu. 1. a 2. den jde všechno s třeskem, kynuté těsto roste a struktura je jako na fotografiích a 3. den, kdy přidám 100 g mouky a 100 g vody, se neděje vůbec nic - žádné bubliny, žádné zvýšení objemu a vůně se mění trochu (((Řekni mi, co by se mohlo stát. Už jsem zoufalý.)
Děkuji
Aktualizace:
Přečetl jsem 40 stránek, udělal jsem takový závěr, přeexponoval jsem kvas druhý den, protože spadl po maximálním vzestupu.
Vzal jsem jí 50 g a přidal jsem po 50 g mouky a vody - omladím, jak to udělala Arka podle rady Viki.
A vložil jsem nový, ale nyní budu následovat vzestup; a pokud nebudou žádné výsledky 3. den, budu i nadále krmit 4. a 5. den.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hydr. - to je, když se podíly mouky a vody v kvásku rovnají hmotnosti. Dlouhá fermentace je možná pouze při nízkém t. Zkuste kvasit v lednici.
FIESTAkdyž začal nepříjemný zápach, veškerá patogenní flóra se množila, je to normální. Jakmile je „náš“ patogen poražen, vše bude fungovat. Vaše kynuté těsto je zatím ve 2. fázi, to se často stává.
Stacey, když je třetí den ticho, můžete si vzít malou část a - opět podle receptu z 1. stránky, s jediným rozdílem, že nezačínáte od nuly, ale ve vaší směsi se již začal objevovat život.

[Arka]

Arka, díky za odpověď! Riskoval jsem ji nakrmit - všechno fungovalo!
pečlivě si přečtěte stranu 40 a dále)))) včera jsem upékal chléb - pšeničné žito.
ukázalo se, že to byl svěží chléb s výraznou kyselostí. Teď přemýšlím, kam to uložit, jinak nebude tolik mouky, aby se to nakrmilo dvakrát denně.

[Tanyusha]

Tanyusha, Skladuji v chladničce, protože pečiem 1krát za 4 dny, tam se kvásek cítí skvěle. Před pečením ho vytáhnu, aby se zahřál, asi po hodině ho nakrmím, po 4-5 hodinách přinesu chléb v hp.

Zkusím to také dát do ledničky (i když je tam chladno +6 celkem)

[Tanyusha]

Tanyusha, vložte do chladničky, nebojte se! Moje startovací kultura žije v ledničce na +4, peču jednou týdně, někdy méně často. A s ní je všechno v pořádku.
A ano, také jsem četl, že bakterie mléčného kvašení nemají rádi chlad. No a co? Ať jsou při této teplotě poněkud utlačovaní, ale kvásek není příliš kyselý, nemusíme trhat oči, že? Ale je tu kyselost, vynikající žito se ukázalo!

Příliš výrazná kyselost je dána akumulací kyseliny octové z hladovění.
Je lepší jej skladovat v chladničce na dveřích, vždy je tam tepleji.

otočil ledničku o dva stupně - nyní +10 na dveřích.
jako by byl let normální - kvásek mírně narostl.

řekni mi, dali mi kynuté těsto, dvakrát jsem ho nakrmil. třetího dne byla velmi aktivní a vzal jsem ji na pečení. Zůstala jen malá část. Musím ji krmit, dokud nebude dost na pečení?

[Mauglí]

Mauglí, Natálie, žitný kvásek lze skladovat v chladničce a krmit jednou za 2-3 dny. Po krmení nechte startovací kulturu po dobu jedné hodiny při pokojové teplotě a poté ji vložte do chladničky. Pokud budete chléb péct, je třeba kvásek osvěžit ve 2-3 dávkách. Například večer vezměte 20 g kvásku + 20 g mouky + 20 g vody, promíchejte a nechte 6–8 hodin při pokojové teplotě. Poté přidejte 60 g mouky + 60 g vody do 60 g startovací kultury. Po 4–6 hodinách bude obnovený kvásek. Získáte 180 g kvásku. Pokud potřebujete více droždí, buď je znovu nakrmte, nebo nezačínejte s 20 g, ale s větším množstvím. Jedná se o čistě kváskový chléb, ale pokud přidáte droždí a kynuté těsto se použije jako zlepšovač těsta, není nutné kynuté těsto osvěžovat, stačí ho nechat asi 1 hodinu ohřát a péct.

Mám jinou otázku. Peču žitný chléb, rozhodl jsem se přidat okyselení pro okyselení. V budoucnu plánuji opustit suché droždí. Otázka zní: jak vypočítat, jaké množství kvásku je třeba užít k okyselení chleba?

Na vaši otázku nemám žádnou odpověď. Nemohu vypočítat kyselost chleba, zvláště pokud není známa kyselost samotného kvásku.
Pokud je kvásek zdravý a nekysne, nenakumuluje se v něm kyselina octová, pak bez ohledu na to, kolik ho vložíte do žitného těsta, bude mít těsto na konci kvašení mírnou příjemnou kyselost a množství kvasu ovlivní dobu kvašení. Myslím, že ano.

[Phil]

Phil, na pečení žitného nebo žitno-pšeničného chleba z 500 g mouky musíte vzít ~ 180 g osvěženého kvásku (průměrné množství kvásku je 100% vlhkost). Chcete-li péct chléb s jedním kváskem, musí být silný a kvásek získá sílu po několik měsíců, v závislosti na tom, jak často ho pečete a osvěžíte.

z 500 g mouky musíte vzít ~ 180 g osvěženého kvásku

Děkuji, už je z čeho začít. Obnoveno - je to krmený kvásek?

Obnoveno - je to krmený kvásek?

Ano, krmeno 2-3krát. Podívejte se na můj příspěvek trochu výše, mluvil jsem tam o osvěžení kvasu.

Uveďte, že schéma 20–20–20 slouží k nahrazení droždí kváskem? S tímto schématem jsou kvasnice vloženy? Pokud ano, kolik?

[Phil]

schéma 20-20-20

Phil, jste to vy, kdo osvěžujete kvas. Máte-li mladý kvásek, ještě nezískal sílu a těsto vydrží velmi dlouho a chléb se během této doby velmi okyselí. Nepotřebujeme peroxidovaný chléb, což znamená, že při hnětení těsta přidáme trochu droždí.
Nejprve droždí 2-3krát osvěžte, a když hnětete těsto, přidejte osvěžený kvásek + další přísady + droždí. Při osvěžení startéru nemusíte přidávat droždí. Pokud něco není jasné, zeptejte se.

Když osvěžíte startér, nemusíte přidávat droždí.

To znamená, že čerstvé kynuté těsto podle schématu 20-20-20 (tj. Krmené 2-3krát) může nahradit droždí? Proč žádám, abych nezůstal bez chleba.

[Phil]

Phil, jak dlouho žije váš kvas? Jak dlouho ji vzali?

Vydržel týden při pokojové teplotě a půl týdne v chladničce. Neviděl jsem žádné bubliny, ale zápach byl pryč. Chuť je příjemně kyselá.

[Phil]

Phil, máte mladý kvásek, takže dokud nezíská sílu, přidejte při kynutí těsta trochu droždí. A přesto nám můžete říci, jak byl kvas odstraněn, podle jakého schématu?

Dobré odpoledne absolventům! A může někdo sdílet úspěšné žitné kynuté těsto? Snažím se to odvodit sám, zatímco výsledek je pochybný. Jsem v Moskvě, metro Nakhimovsky Prospekt. Pojedu do kterékoli části města.

Mohu sdílet, zaklepat na PM

Dobrý večer! Možná už položili podobnou otázku - neviděl jsem ji. Vložila droždí a nakrmila. Čtvrtého dne jsem odložil krmení o 6 hodin. Otevřu droždí a je tam bílý květ a vůně kysele voní! Něco jako syrovátka. Nevypadá jako plíseň, ani tak nevypadá. Bubliny pod květem. Co dělat? Četl jsem, že se to stane, když jsou divoké kvasinky příliš plodné. Nebo je to plíseň. Kvas jsem připravil předtím. Všechno fungovalo bez problémů

Co dělat?

Nemilosrdně odstraňte celou horní část, vyjměte jen lžíci toho, co je dobré probublávat, krmte ve velkých poměrech. Na jednu lžíci ne méně než 50 g vody a 50 g mouky, nejlépe každá 100. Pak pozorujte. Mělo by se „probudit“. Váš není první ...

Ahoj. Omlouváme se, neexistuje způsob, jak přečíst všechny stránky, prosím pomozte. Když jsem ho začal uchovávat mimo lednici, došlo ke zhoršení kvasu (známí lidé říkají, že by neměl být uchováván v chladu, některé bakterie umírají). Pak mi moje kamarádka dala své kvásky na deset let, ale u mě doma plesnivělo (i když na něm peču, sundám vrchní vrstvu, stoupá rychleji než obvykle). Znovu jsem začal dělat své vlastní - už po osmé, pořád nic. Již druhý den nepříjemný zápach, ne pálivý, nekvasný, ale ošklivý, hnilobný. Třetí den je vše již velmi probublávané a vůně je ještě horší, kvas se stává tekutým. Máme malé děti, kvas opravdu potřebujeme, ale už nevím, co mám dělat. V září byl dům vlhký, nyní jsou baterie zapnuté, ale stále to nefunguje.

[Jevgenija Tsimbalyuk]

Jevgenija Tsimbalyuk, tak vezměte čajovou lžičku kynutého těsta svého přítele a vypěstujte na něm svůj nový.
Když jsem rostl, také se mi zprvu nepodařilo uspět, dal jsem ho do skříňky a do blízkosti baterie a na stůl ...
pak jsem to dal do trouby se zapnutým světlem a všechno šlo jako hodinky.

[Jevgenija Tsimbalyuk]

Již druhý den nepříjemný zápach

Jevgenija Tsimbalyuk, pokud jste právě začali odstraňovat kvásek, pak je nepříjemný zápach během prvních dnů normální. Příjemná vůně s ovocně-citrusovými tóny bude mít 5. až 7. den. Jakou mouku používáte k pěstování své startovací kultury?