Toustový chléb (podle receptu L. Geisslera)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Staré těsto
pšeničná mouka 1 třídy	90 gramů
voda	54 gramů
lisované droždí	1,5 gramu
mořská sůl	2,5 gramů
Kvásek
pšeničná mouka 1 třídy	30 gramů
mléko (3,2%)	18 gramů
aktivní pšeničné kvásky 100% vlhkost	4 gramy
Svařování
pšeničná mouka 1 třídy	10 gramů
mléko (3,2%)	55 gramů
Směs sůl-droždí
lisované droždí	4,5 gramů
mořská sůl	3,6 gramů
voda	36 gramů
Těsto
vyrobené těsto	Všechno
kvásek	Všechno
svařování	Všechno
pšeničná mouka / jakost	270 gramů
mléko (3,2%)	45 gramů
voda	30 gramů
máslo (margarín)	24 gramů
cukr	5,5 gramů
tvar 29 * 9 * 9

Metoda vaření

Staré těsto
Droždí sůl rozpustíme ve vodě.
Přidejte mouku a hněte těsto.
2 hodiny při pokojové teplotě a 48 hodin v chladničce.
Kvásek
Hněte všechny ingredience, dokud nejsou hladké.
18 hodin při teplotě místnosti.
Svařování
Smíchejte mléko s moukou.
Za stálého míchání spusťte kamna na teplotu 65 stupňů.
Chladnička.
4-12 hodin v chladničce.
Směs sůl-droždí
Sůl a droždí rozpusťte ve vodě (pokojové teplotě).
8-12 hodin v chladničce.
Těsto
Těsto bylo hněteno v KhP na programu „Ruský kuchař“ (7 * 5 * 12)
Do kbelíku naložíme všechny přísady kromě cukru a másla. Přidáme je po 7 minutách míchání.
Těsto se nelepí, husté
Těsto zaokrouhlíme a dáme na kvašení na teplé místo (mám mikrovlnku se zapnutým 27 stupňovým světlem). Fermentace po dobu 60 minut.
Těsto na začátku a na konci fermentace.
Chápeme to. Z těsta uděláme obdélník, který zabalíme do role. Stlačujeme každé kolo. Konce vyplníme uprostřed.
Dali jsme do formy namazané margarínem.
Korektury po dobu 90 minut.
Nasadili jsme kryt.
Dali jsme do trouby. Teplota je 230 stupňů. Okamžitě snížíme teplotu na 200 stupňů. Pečeme 30 minut.
Vyjmeme, sejmeme víko, vyjmeme chléb. Nechat vychladnout. Řezeme a užíváme si.
Lahodný chléb!

Miska je určena pro

1 role

Čas na přípravu:

4 hodiny bez zrání přísad

Program vaření:

lednice, sporák, HP, trouba

Poznámka

Recept na chléb je převzat z blogu L. Geisslera. Pečil jsem to dvakrát. Poprvé jsem udělal všechno podle receptu, ale těsto zjevně nebylo dost tekuté. Nepřidal jsem to. Recept řekl, že to byla pevná hrudka. Drobek byl drobný.
Podruhé jsem přidal vodu a snížil množství kvasinek. Výsledek je příjemný. Ale ... mám na tento chléb velkou chuť. Příště použiji staré těsto za den a kvásek za 15 hodin.
Co jiného je na receptu neobvyklé? Sůl a droždí. Informace o něm jsou velmi vzácné a dokonce i v zahraničních blogech pouze německé. Nemluvím německy, takže jsem si přečetl, co dal Google. Pochopil jsem, že něco něco vytahuje. Ale protože věděl, že sůl inhibuje kvasinky, metoda obecně nebyla jasná. Jasně jsem pochopil, že by to měl být načechraný, úžasný kvalitní drobek.
Pomohlo mi to vyrovnat se s překladem Svetlenki - světlo... Našla pro mě informace a přeložila je. Svetik, díky.
Zde jsme našli společně:

Tato metoda je široce diskutována pouze v německých blogech. To, co tato metoda dává, je úžasná kvalita strouhanky (popsaná jako neuvěřitelně načechraný, úžasný vzestup, zejména ten poslední v troubě).
Recept vyžaduje lisované (čerstvé) droždí. Co se děje v tomto procesu? Navzdory skutečnosti, že sůl inhibuje životaschopnou aktivitu kvasinek, nijak to neovlivňuje jejich enzymatické schopnosti. Sůl čerpá tekutinu z kvasinkových buněk.Solný roztok ale zároveň obohacuje a zlepšuje bílkoviny kvasinkových buněk. Je důležitá stimulace proteinů kvasinkových buněk, protože jsou odpovědné za enzymatickou stabilitu a stabilitu. Takto těsto dozrává pomaleji a díky tomu je nadýchanější.
Takhle.
Drobek je opravdu fantastický. Může být roztrhán stuhami a svázán lukem. Možná si někdo troufne vyzkoušet? Doporučit.