ale řeknu, že „studené kvašení“ lze použít kdekoli a kdykoli chcete. Pro téměř jakýkoli recept, ale vložte těsto do chladničky v polovařené fázi a s velmi živými droždí.
A musíte pochopit podstatu vložení těsta do chladničky.
Nakonec vám obecně naložím spoustu dopisů
Čím déle těsto vykvasí, tím chutnější bude díky působení bakterií. Jsou to bakterie, které hromadí kyseliny v těstě, které dodávají vůni a aroma.
ALE .. souběžně s prací bakterií probíhá proces okyselování, oxidace a další procesy degradace, je to způsobeno chemií procesů, tomu se nelze vyhnout.Proto je nemožné udržet těsto po dlouhou dobu v teple a v chladničce jsou inhibovány procesy degradace a kvasnice se fermentují pomaleji, to znamená, že těsto je nafouknuto plynem pomaleji, lepek se vyvíjí pomaleji, a proto můžete těsto udržovat déle v chladu s akumulací chutných kyselin z bakterií.
Proto, abyste získali chutné těsto, které potřebujete
- oživit droždí, nabrat jejich množství, nasýtit těsto kyslíkem, aby bylo dostatek výživy, ale nekvasit příliš rychle a příliš nafouknout těsto jako koule, vyžadující silný lepek a hodně hnětení, po celou dlouhou dobu kvašení, což prodlouží proces kvašení co nejdéle nastavte teplotu tak, aby se těsto nerozkládalo.
Proto, pokud si vezmete jakýkoli „teplý“ recept a chcete ho udělat „studeným kvašením“, pak
pamatujte, že podíl kvasinek v něm je navržen pro kratší dobu kvašení v teplých podmínkách, a přestože v chladničce s velmi rychlým ochlazením může být jejich kvašení časem výrazně prodlouženo a zpomaleno, jejich množství může být stále nadměrné.
Pokud ho chcete uchovávat v chladničce po dobu 12 nebo více hodin a máte lednici, která není příliš ledová, mělo by se rozhodně snížit množství droždí. Jinak se během těchto 12 hodin vaše těsto bez váhání zastaví.
To znamená, že množství kvasinek musí odpovídat době plánovaného kvašení v chladničce, zejména proto, že celozrnná mouka je pro droždí lahodná a kvasí s ní intenzivněji, nebo se poprvé podívejte na těsto a určitě ho promíchejte.
Je těžké se hned rozhodnout s drtí.
Nesmí být povolen nadměrný vzestup a pokles, tj. Ničení lepku.
Buď sledujte klobouk, jak se stal kopulí - rozdrcení, nebo
jak vyroste více než 2–3krát, rozdrtí se bez čekání na maximum.
Hlavní věcí je zabránit nadměrnému růstu. Zde se podívejte, jakou intenzitu růstu těsta budete mít v chladničce.
V ideálním případě musíte zvolit množství droždí, abyste po dobu 8-10 hodin byli bez starostí. Pokud se však mýlíte, rozdrťte v tomto procesu častěji.
Nyní něco o předmíchání.
Chuť těsta tedy závisí na působení bakterií v něm. Jsou to produkty jejich vitální činnosti, které naplňují aroma a dodávají zvláštní chuť.
A tyto bakterie jsou mořem typů a každý typ miluje svou vlastní teplotu.
Proto v pekárně při teplých teplotách kvašení může jeden typ teplých bakterií žít a nasycovat se kyselinami a další se množit v chladničce - tedy rozdíl v chuti. Zároveň se v chladničce při 4 stupních také mírně liší chuť těsta a při 8 stupních, protože těsto bude obsahovat různé studené bakterie.
Ale to je pohádka z kvasnicového těsta - podmínky se mírně změnily a chuť se změnila.
Ale všechny bakterie, které jsou termofilní, které v chladničce vyžadují dlouho na jejich reprodukcidokud nezačne těsto správně dochucovat. Čím déle pracují, tím chutnější je těsto. Zde musíte pochopit, že když hovoří o „studeném kvašení“, mluvíme o hodinách přesahujících 8 hodin .. V opačném případě nebudete mít výhodu ochutnat.
Při každé teplotě existuje minimální doba potřebná k množení bakterií. Na teplém místě - nejméně 4 hodiny a podle GOST pro bezpečnostní test - od 5 hodin. Pro studené kvašení - pokud se nemýlím, od 8-10 hodin.
Skutečné studené kvašení - ano, vyžaduje dlouhodobé ukládání těsta do chladu.
Proto musíte pochopit, že Pre-Mix je velmi důležitý.
Je možné připravit teplý typ těsta s "bakteriemi milujícími teplo". Děláme to v HP.
Může být úplně studený typ. Je to kdy krátký hněteme velmi teplé těsto, to znamená, že oživíme pouze droždí, a poté je okamžitě vložíme do chladničky na „dlouhé kvašení“ po dobu nejméně 8–10 hodin, aby se tam mohly množit studené bakterie, které jsou pomalejší než teplé.
A můžete "smíšený typ" - to je, když poprvé připraví polotovar "teplého těsta".
U smíšeného typu se studeným kvašením to udělejte silně !!! polotovar teplým způsobem a poté se do konce vaří studeným kvašením.
V Panasonicu trvá program Dough (dobře, nebo jakýkoli krátký předmíchání, který si vyberete) něco málo přes 2 hodiny, z hlediska životnosti bakterií je čas krátký. Těsto se ukáže ani ne napůl hotové, ale stále syrové a je docela možné ho dát na dlouhou dobu do chladničky, ALE
recept používá celozrnnou mouku - lahodný kvas, kvasí na něm intenzivněji. Takže určitě snížen množství droždí, pokud bych plánoval dlouhé nachlazení od 8 hodin v chladničce, zvláště pokud ho nemám studené, zploštělé a vyřazené před dlouhou studenou fermentací.
Potom jsem sledoval těsto v ledničce, drtil ho a voněl.
Může snadno stát, zejména v teplé lednici.
A měli byste také pochopit, že pokud se doporučuje umístit těsto do chladničky na 4–5 hodin, nejedná se o „studené kvašení“, ale o pouhé ochlazení těsta a zabránění kvašení kvasnic pro pohodlí hostesky. Během této doby nebude mít studená bakterie znatelnou chuť.
To znamená, že před umístěním do chladničky by mělo být takové těsto téměř hotové s vůní teplých bakterií, protože studené mohou fungovat pouze od 6 hodin stání v chladu, nejlépe od 8 hodin, a za 4-5 hodin nejsou nic. test se nezmění.
A téměř !!! hotového těsta nemá dlouhé kvašení smysl.
Pokud je těsto téměř hotové, pak jsou procesy v plném proudu, nahromadily se kyseliny z teplých bakterií, všechny druhy speciálních chemických látek a další dlouhá doba, i za studena, je nežádoucí, teplé bakterie začnou umírat, těsto se bude zhoršovat.
Téměř hotové těsto se v lednici obvykle jen zpomalí a uchovává se pro pohodlí hostitelky nebo pro krátké kvašení po dobu 4–6 hodin - a „skutečné dlouhodobé kvašení“ nemusí fungovat.
Čím je tedy „připravenější“ těsto, tím více je možné ho pouze ochladit a trochu zpomalit - ano, ale nemá smysl „dávat dlouhé studené kvašení“, chuť se zhorší.
V Bjíst chléb s ovesnými vločkami a dýňovými semínky v troubě (studené kvašení)program funguje pouze 1 hodinu 25 minut, je úplně prázdný surový !!! těsto ve skutečnosti právě začalo trochu fermentovat, takže se ukázalo, že je to „plné studené vaření“ po dobu delší než 12 hodin. To znamená, že pro dlouhodobé kvašení za studena by předmíchání mělo být přesně předmíchání s velmi krátkou přípravou těsta v horku a téměř hotové těsto nedávejte na dlouhou dobu do chladničky. Je také důležité velmi silně oživit droždí. Mají velmi dlouhou práci v obtížných podmínkách. Je lepší použít živé, pravděpodobně se vytlačí i ty okamžité. Ale aktivní jednoduché jsou nepravděpodobné.
Co jiného.
V bílý chléb… Kamna nejsou Panasonic. A v nich je obvykle horké, silné hnětení a v Panasonicu je to velmi jemné při nižších teplotách. Proto je pravděpodobně lepší kvasinky oživit například v chatterboxu - horší to rozhodně nebude.
Potřebujete trochu droždí, ale aby to fungovalo na 100 procent.
Pokud droždí nestačí, je to v pořádku ... prodloužíte studenou fermentaci))), ale
přebytečné droždí těsto nejen překrývá, ale také si dá pauzu, pokud po delší dobu nemá dostatek kyslíku, nebo bude vyžadovat hromadu tahů rychlým růstem těsta a zkazí chuť a aroma, nebo dokonce roztrhne lepek.
A trochu více teorie o „studeném kvašení“
Celý povyk je způsoben skutečností, že procesy degradace lze v chladničce výrazně zpomalit, čímž se prodlouží doba kvašení, tj. Akumulace kyselin.
A na stejném místě se lepek vyvíjí chemicky v čase, jako bychom ho hněteli mechanicky, ale bez oxidace kyslíkem.
Současně smíšená fermentace: jak v teple, tak v chladu dává nejbohatší chuť chleba.
Fanoušci této metody by odmítli naši metodu předmíchání v HP. Protože pro báječnou chuť je stále nemožné povolit překyslení těsta, ke kterému dochází při intenzivním hnětení. Příliš mnoho kyslíku usnadňuje chuť.
Fanoušci studeného kvašení doporučují těsto jemně hnětet pomocí rukojetí s tvorbou lepku pod počáteční úrovní - pod tím, jak se vyvíjí naše HP, jen aby se v něm oživilo malé množství kvasinek. Doslova maličký.
Mohou se krátkodobě potulovat na teplém místě (ale bez přeexponování těsto zůstane napůl upečené) s velmi vzácnými jemnými vráskami a
pak se takové těsto položí na den nebo dva (možná víc, toto číslo mě nijak zvlášť nezajímalo) a nebojí se všech potřebných úhledných tahů složením těsta.
Takto se těsto získává velmi dlouhou fermentací, výjimečně dlouhou dobou vývoje lepku v chladničce, původní chutí.
Ve světle hromady písmen ... Pokud plánujete zajistit „dlouhé kvašení“ od 12 hodin,
poté zredukujte droždí a správně ho oživte, aby fungovalo jako Papa Carlo. Pamatujte, že v Panasonicu nebude šarže horká a droždí může bezpečně začít pracovat s poloviční silou, postarejte se o něj navíc.
S přípravou těsta v naší troubě jsem dlouho nefermentoval. Zde potřebujete praktické zkušenosti se specifickým chováním značek droždí při hnětení v Panasice a poté každodenní posezení v chladničce.
Ale já věřím v sílu Lux Live Yeast. Tato zvířata, a to i ve studeném těstě a drobcích, fungují vždy i v malém množství. Možná ani zde ji nebudete muset dodatečně oživovat. Ale takové věci by měly být kontrolovány v praxi.
Při teplém kvašení mi ve francouzském luxusu na 400 g mouky stačí 4 g. To znamená, že bych ve vašem receptu na dlouhé kvašení pravděpodobně vzal 2–3 gramy na 500 g mouky, no, určitě ne více než 4 g Luxu. Ale znovu ... otázka praxe. Jak chladno je ve vaší ledničce. Možná si můžete vzít přesně 2 g, pokud je tam teplo.
V Bílý chléb na 600 g mouky se odebere 10 g živých droždí. Ale nejsou lux, ale slabší, i když šarže je žhavější a droždí musí pracovat ze všech sil.
Pokud uděláte chybu s množstvím - více - znamená to, že v ledničce uděláte více práce a nebudete moci přeexponovat. Jak udělat tři tahy (to znamená, že těsto vyroste 2-3krát třikrát) - vytáhněte ho, jinak lepek nemusí vydržet, dokonce i tři tahy jsou příliš mnoho na celou mouku, dva tahy na oči jsou dostatečně velké. Cítit to po druhém vzestupu, pokud to voní dobře, vyjměte ho. Celé jídlo nemá rád násilí.
Méně droždí - držte těsto déle, dokud zvedání plné čepice, ne 12, ale 16 hodin tam .. jak dlouho to trvá.
Celá mouka je slabá mouka. Čím měkčí bude dávka, tím chutnější bude z prodloužené fermentace s minimálním vývojem lepku.
Proto bych zvolil buď těsto s nízkým obsahem kvasinek, nebo dokonce jemnější hnětení - celozrnné nebo dietní těsto, a pak ho nechám dlouho a dlouho zrát v chladničce.
Vyberete si hlavní těsto - tam je hnětení silnější, lepek je oxidován a hněten silněji. Teoreticky by měla být chuť jednodušší.
A prakticky panasik je něžný, myslím, že rozdíl bude v chuti zanedbatelný. Teoreticky ale Diet Dough funguje nejlépe.
Ale pokud chcete nastavit hodiny na 6, nemusíte se obtěžovat. Vyberte si libovolný program a vysypte droždí s menším třením, ale nebude to „dlouhá studená fermentace“
