Mandraik Ludmila, Lyudochka
zeptejte se, co je jednodušší Pro mě je v žitném chlebu spousta bílých skvrn.
Tam můžeme předpokládat, že tam není lepek, ale jsou tam škroby a další látky, například v pšenici, které musí kvasinky + bakterie převést na požadovanou chuť. Jediný rozdíl je v tom, že existuje tolik speciálních! vlastní enzymy z mouky a je nutné transformovat škroby v kyselém prostředí, jinak budou vlastní enzymy z mouky interferovat s chutnou transformací škrobů, čímž se získá vlhký slizký chléb.
Ale všechno ostatní je jako v pšenici. Druhy bakterií a aktivity kvasinek jsou závislé na teplotě.
Proto musíte dobře hnětet, abyste rovnoměrně rozložili výživu pro droždí a vlhkost. Není nutné hnětení, ale hnětení musí být vysoce kvalitní, protože kaše je těžká, je nutné ji dobře rozvádět a droždí a je také zapotřebí počáteční kyslík. Nechte to být bez nadbytku, ale vzduchové bubliny nevytvářejí droždí, ale počáteční dávku vzduchu, jako v pšenici.
Teoreticky by tedy hnětení v režimu mělo být intenzivní.
Nyní kvašení. Koukni se. Je nutné, aby kvasnice vzrostly a škrob byl zpracován. Zpracovává se rychle s dobrou kyselostí. Máme chléb podle pokynů bez kvásku, ale s výraznou kyselinou, jako je například přítomnost octa v receptu. Proto budeme předpokládat, že zkrácený režim je naladěn pouze na zájmy některých kvasinek a kyselinu okamžitě přidáme normálně a není třeba ji zvlášť hromadit, zpracování škrobů půjde rychleji.
Na druhé straně droždí nad 32 (samozřejmě po dlouhou dobu, a to nejen při testování), může dát hořkost a je považováno za kazit chuť. To je - 32 stupňů pro chuť, teoretický limit pro režim.
Ukazuje se, že pokud děláte nejkratší režim žita přímo, měl by teoreticky mít velmi intenzivní hnětení a konstantní teplotu kvašení ne vyšší než 32 stupňů. Je pravda, že teplota těsta v posledním okamžiku hnětení, při vstupu do kvašení, by měla být také alespoň těchto 32 stupňů. Jinak droždí usne a nebude mít čas reagovat v krátkém časovém období.
Jak tomu rozumím.
Vy holky jste v tomto režimu museli hnětet horké těsto. Nemám žádné další myšlenky.
Nemohu zkontrolovat teorii a měřit teploty v režimu, dal jsem panasonic kamarádovi, protože pečení je nyní pro mnu velmi vzácný výskyt.
a tady Sergej udělal revoluci v mozku. Zatím nevím, co k tomu navrhnout.
Legendární běloruské žitné chleby vyžadují pomalé a pečlivé hnětení i hnětení. Jak se ti to líbí? a chuť se mění k lepšímu.
Pomalu, po dlouhou dobu, švihnutím !!!!
proč? a fíky to ví. Neexistuje žádný lepek, nejde o hnětení - vývoj rámce.
Teoreticky žitné těsto netoleruje zvýšenou oxidaci kyslíku.
Legendární chléb však tuto pravdu z učebnice vyvrací. Nebo možná nevyvracejí, ale něco doplňují? FIG ví. Jen ti říkám tuto skutečnost. Chcete se podívat na příspěvek o legendárním běloruském chlebu u Seryozhy.
