Obilný chléb. Historie stvoření.

[ZRNOVÝ CHLÉB (ZRNOVÝ CHLÉB) (Z knihy V. Mikiniho „Průvodce po pekárně a výrobě kvasnic“, 1912, Petrohrad.)]

ZRNOVÝ CHLÉB (ZRNOVÝ CHLÉB)

(Z knihy V. Mikiniho „Průvodce po pekárně a výrobě kvasnic“, 1912, Petrohrad.)

Výroba chleba z obilí by měla být chápána doslovně, tj. Transformace celých zrn přímo na těsto, aniž by se nejprve drtila na mouku.
V mnoha návodech na pečení, jako je například Lesgaft, se celozrnný chléb mylně označuje jako výroba chleba z mouky obsahující otruby. Takový neurčitý výraz může být matoucí. Hnětení těsta z jemné mouky, oloupané z otrub a z hrubé mouky, které není proséváno, se v zásadě neliší.
Zcela jinou věcí je příprava chleba opravdu z celku, tedy nedrceného zrna, jehož výroba těsta nemá nic společného s běžnou výrobou zrna.
Myšlenka na výrobu chleba přímo z celého zrna se všemi jeho otrubami a všemi jeho otrubami mohla vzniknout pouze v době, kdy, jak je uvedeno v předchozí kapitole, převládala víra, že otruby jsou zdravé a výživné.
Na vznik této metody nelze pohlížet jako na krok vpřed v technologii; naopak to není nic jiného než návrat k primitivní metodě. Jak bylo zmíněno v první části této knihy (v historii pečení), ve starověku, například mezi Féničany, se těsto získávalo ze směsi napůl drceného zrna s vodou. Tento princip je základem pro pojmenovaný způsob přípravy celozrnného těsta, jak bude podrobně popsáno níže.
Tato metoda se poprvé objevila ve Francii v 60. letech, kdy si jistý obchodník A. Cecille vzal výsadu vyrábět chléb přímo z obilí, aniž by jej nejprve drtil na mouku. Obecně řečeno, tato metoda, nazývaná „panifikace zrna“, spočívá v následujících:
Nejprve se zrno namočí na 1/2 hodiny do vody, aby se omyl ulpívající prach, a co je nejdůležitější, aby se změkčily vnější skořápky. Poté prochází kartáčovacím strojem, kde jsou nečistoty setřeny kartáči. Odtamtud to šlo k loupacímu stroji, který se skládal z bubnu, jehož vnitřní boční povrch byl na způsob struhadla pokrytý děrovaným železným plechem. Zrno, padající do tohoto rotujícího bubnu, bylo roztřepeno v důsledku odstředivé síly na vnitřní drsný povrch a (ovocný) obal zrna byl odloupnut. Vylíhlé zrno (bílé a čisté) vstoupilo do fermentační nádrže, kde bylo umístěno tekuté (10%) kynuté těsto, které již bylo ve fermentačním stavu asi jeden den při teplotě + 25 až 30 C. Zde se zrno uchovávalo asi 8 hodin, navíc v samotném zrnu při působení kvasu došlo ke stejným chemickým procesům jako v těstě během fermentace, to znamená, že se část nerozpustného škrobu změnila na rozpustný dextrin, změkčila se lepek a částečně se rozpustila, část minerálních solí také prošla do roztoku. V důsledku všech těchto procesů zrno zvlhlo, nabobtnalo a změklo se na měkké a viskózní. V této formě vstoupil do drticího stroje, který se skládal z dvojice hladkých hřídelí, mezi kterými se prošlo zrno, a byl rozdrcen na společnou hustou hmotu, ve které však lze rozlišit jednotlivá nafouklá zrna. Byla to tato hmota, která sloužila jako těsto na pečení chleba. Dříve to bylo trochu zředěno vodou s přídavkem chloridu sodného a bylo podrobeno druhé fermentaci, po které se z ní, jako obvykle, vytvořily bochníky a chléb se upečl. U této metody měl pšeničný chléb bílý vzhled a byl spíše sypký.Pokud jde o chuť, bylo to horší než obvyklé, protože to připomínalo kaši a ne chléb, a kromě toho, což je velmi důležité, někdy v drobku narazila celá zrna (která nebyla náhodně rozdrcena), což výrazně kazilo chuť. Ale za to to bylo levnější než obvykle, protože mletí zmizelo a s ním další přeprava, nakládka a vykládka; poté se teplo zvýšilo o více než 30%. Proto se zdálo, že tato metoda má skvělou budoucnost. Realita však tyto naděje neospravedlňovala. Cecilleho chléb nenašel ve Francii sympatie a jeho pekárna brzy zanikla. Francouzské ministerstvo války, kde se obrátil s návrhem své metody, jmenovalo komisi pro komplexní studium této problematiky. Komise vyšetřující tuto metodu zjistila, že chléb získaný touto metodou je velmi hrubý (vzhledově), bez chuti a obsahuje značné množství nevýživných látek. Cecilov chléb obsahoval téměř všechny otruby, jejichž výtěžek nepřesáhl 3%, zatímco chléb obyčejného vojáka ve Francii byl vyroben z mouky, z níž bylo odstraněno asi 15% otrub.
Cecilova metoda se mezitím objevila v té době v tisku, například v naší Vojenské sbírce z roku 1872 (svazek 86, část 1, strana 333) a přitahovala pozornost vojenských velitelů.
Proto jsme to zvážili v technické komisi hlavního ředitelství proviantu, kde o tom Lesgaft vypracovala zprávu, která byla instruována, aby touto metodou provedla zkušební pečení žitného chleba. K tomu se žito promylo, vymočilo, loupalo na loupacím stroji Henkel-Sekka a po fermentaci se drtilo na drážkovaných válcích. Výsledná hmota drceného zrna byla hnětena vodou, do které byla přidána stolní sůl, na hnětači Vikgorst, poté byla formována do bochníků a zapečena ve Vikgorstových pecích. Vady v něm byly stejné jako ve Francii, tedy hlavně chuť. Chutnal drsně a obsahoval mnoho nerozdrcených zrn, což z něj dělalo nepříjemný potravinářský produkt. Druhá okolnost byla vysvětlena nedokonalostí drážkovaného válečkového stroje, a proto bylo rozhodnuto experiment zopakovat a nahradit tento stroj Hermannovým francouzským lisem na zrno, který se skládá ze tří kamenných hřídelí se zářezy. Ale tato zkušenost také přinesla stejné negativní výsledky.
V roce 1874 se Cecileho metoda objevila v Rakousku, kde se o ni také zajímalo vojenské oddělení, které nařídilo experiment pečení podle této metody ve vídeňském obchodě s potravinami, kde byl zjevně také negativní výsledek, protože experiment se neopakoval.
Už jsme začali zapomínat na Cecileinu metodu, když najednou v roce 1875 obdržel generální úřad Quartermaster žádost od jistého Zarina, který nabídl vyzkoušet metodu pečení celého zrna, kterou vynalezl. Aplikace zahrnovala vzorek chleba, který se ukázal být dobře upečený, ale obsahoval jednotlivá nerozdrcená zrna, jako v Cecileině chlebu. Významné bylo také množství vlhkosti v chlebu - asi 51% v drti a 30% v krustě.
Podle vynálezce jeho metoda poskytovala neméně a ne více než 100% tepla. A. Zarin si nárokoval patent na svůj vynález na ministerstvu obchodu a průmyslu, kde poukazuje na nevýhody Cecilovy metody, které eliminoval, a to:
1. Aplikace fermentované kapaliny na obilné zámky a její vypuštění spolu s výživnými částmi, které do ní vnikly z obilí,
2. nalití celého množství vody a soli do drceného zrna najednou a kvašení celého těsta najednou, proč se to ukáže jako vágní a špatně upečené
3. Loupání obilí, při kterém se ztrácí část živin atd.
Zarinova metoda byla následující: Po důkladném promytí, které odstranilo: stelivo, škodlivé nečistoty a nečistoty ulpívající na skořápkách, bylo zrno namočeno na 24 - 30 hodin do vody v místnosti. Dostatečně vlhké zrno bylo rozdrceno strojem na lisování obilí.Raschin byl připraven pomocí vody ze visacího zámku s přídavkem kvásku a části drceného zrna, ke které se v průběhu fermentace přidal zbytek těsta ve třech krocích, ze kterých se jako obvykle pečil chléb. Loupání obilí bylo Zarinem povoleno pouze u pečeného (žita) nebo bílého chleba, zatímco černý chléb by měl být pečen z celého zrna, aby se zachovaly diastázy obsažené ve skořápkách.
Ve svém prohlášení A. Zarin slíbil, že poskytne státní pokladně obrovské roční úspory, pokud bude jeho metoda přijata.
Technická komise se rozhodla otestovat Zarinovu metodu nejen pečením chleba, ale také experimentálním jídlem od jedné společnosti L.-GV. Izmailovský pluk v březnu 1876 (do 50 dnů).
Bylo vyrobeno celkem 30 pečiva, z toho 20 obsahovalo jednotlivá zrna a 16 pečiva vykazovalo vytvrzení. Bochníky obsahovaly asi 46% vody. Pájka se ukázala ne 100% samozřejmě, ale jako obvykle, asi 45%.
Z hlediska hustoty byl obilný chléb o 30% těžší než obyčejný chléb. Pokud jde o úložnou kapacitu, nelišila se od běžné. Z hlediska fyzikálních vlastností byl obilný chléb horší než moučný s nižší pórovitostí a chutnal horší, v důsledku čehož ho vojáci neochotně jedli.
Současně s těmito experimenty v hygienické laboratoři v Petrohradě. Vojenská lékařská akademie provedla srovnávací experiment týkající se stravitelnosti obilí a běžného chleba, a to jak u lidí, tak u psů, a jídlo bylo podáváno smíšené.
Na základě výzkumu dospěli experimentátoři k tomuto závěru:
A). nahrazení moučného chleba obilným chlebem mělo za následek snížení stravitelnosti sušiny a dusíku v potravinách;
b). ukázalo se, že absolutní čísla stravitelnosti jsou mnohem vyšší u osoby zvyklé na rostlinnou stravu;
v). změna chleba zjevně neovlivnila dusíkovou ekonomiku.
Protože chemické složení obilného a moučného chleba je velmi podobné (u obilí - 51,71% sušiny a 7,929% dusíku; u sladu - 52,57% sušiny a 8,028% dusíku), připisovali vědci nejhorší stravitelnost obilného chleba jeho fyzikálním vlastnostem. : obsahovalo mnoho nerozdrcených zrn, které se ve výkalech objevily beze změny. Mlýn na zrno navíc nerozlomil ani nemlel skořápky, jak to dělají mlýnské kameny, ale pouze drtil zrna, vytlačil jádro ze skořápek a přeměnil je na zploštělé koláče. V takové drsné formě měly skořápky dráždit střevní stěny a způsobit zvýšenou peristaltiku (rychlý pohyb a vylučování potravy) a v důsledku toho její menší stravitelnost “.
Oba experimentátoři dospěli k závěru, že obilný chléb je nejen tráven horší než samotný moučný chléb, ale i v jeho přítomnosti je zbytek jídla (při smíšené stravě) tráven horší než u běžného chleba.
V létě 1876 se v Krasnoye Selo během tábora uskutečnila druhá zkouška Zarinina obilného chleba v ještě větším měřítku, s níž se spokojily 4 pluky 22. pěší divize a malá část stráže, pro které bylo propuštěno 1585 židů žita. Obilí bylo předem tříděno a loupáno na stroji Secca s 2,5% odpadu. Pájka = 48,25%.
Komise dospěla k tomuto závěru:
1) chléb zaslaný jednotkám byl neuspokojivě upečený, příliš nadbytečný a obsahoval celá zrna;
2) proto nižší hodnosti deklarovaly nespokojenost s chlebem;
3) s pečlivějším mechanickým zpracováním obilí a pečení chleba v běžné ruské peci se ukázalo být úspěšnější;
4) krátká doba trvání zkušenosti, spěch při přípravě chleba a nedostatečně přísná paralela při pečení obilného a moučného chleba vyžadují dlouhé zkušenosti se zaváděním nezbytných mechanických vylepšení lisu na zrno a zdokonalování pecí. Zarin dostal 3 000 rublů, aby našel vylepšené stroje na lisování obilí.
V roce 1882 jim bylo dodáno jedno auto, které se však po předběžném testování ukázalo jako neuspokojivé; druhé auto, navzdory opakovaným opakováním ze strany Intendanstva, Zarin nedodal.
Soukromé pekárny v Moskvě a Saratově, postavené na principu Zarinu, také nebyly úspěšné a brzy zanikly.
Od roku 1882 do roku 1890 se otázka pečení obilí zastavila, ale v roce 1890 Dr. Kareev na schůzi technické komise uvedl, že poté, co si dal za cíl zlepšit pečení obilí, přišel na 3 způsoby, jak toho dosáhnout:
1) po promytí a 18 - 20 hodinových lalocích je zrno rozdrceno mezi hřídelemi otáčejícími se v opačném směru k sobě, což rozdrtí skořápku a rozdrtí ji na malé částice,
2) umyté, ale ne úplně nasáklé zrno se rozemele v běžném ručním mlýně, aby se získalo těsto,
3) další zpracování testu se neliší od dříve použitého. Současně s návrhem Dr. Kareeva. Zykov navrhl vylepšený způsob pečení chleba z obilí, který spočíval hlavně v zařízení lisu na obilí, ve kterém se mlelo obilí se skořápkami. Tato metoda byla testována v Izmailovském pluku.
Ve stejném roce obdrželo ministerstvo obchodu a výroby žádosti o privilegium pro metodu a stroj na pečení obilí od A. Golovina a dalších. od té doby. Zykov. Ukázalo se, že oba stroje, pro které byla privilegia požadována, byly konstrukčně stejné: každý sestával ze železného válcového pouzdra, otevřeného do délky, s jedním plným dnem a druhým perforovaným. V plášti byly na otočném hřídeli uloženy nože oddělené deskami; tyto nože se pohybovaly mezi pevnými noži upevněnými na vnitřním povrchu pouzdra. Ze strany perforovaného dna byla hřídel zakončena šroubem. Přijímač zrna je umístěn na druhém konci válce. Při vstupu z přijímače do stroje je zrno rozbité noži a přesunuto na konec stroje, kde je zachyceno šroubem a protlačeno perforovaným dnem. V roce 1892 organizoval Gelinkom v Rize pečení obilí, jehož chléb se ukázal být dobře upečený z kvašeného těsta, nosní dírky, příjemné vůně a chuti, i když v drobe byla nalezena celá zrna; voda v bochníku 6. dne pro pečení byla stanovena o 44,5%. Vojenská rada rozhodla o objednání 2 strojů od Gelinky: jeden velký pro vojenskou pekárnu Vilna, druhý malý s manuálním pohonem a provést dvouměsíční pokus o zásobení vojsk rižské posádky chlebem z obilí Gelinka.
Do Zykovovy pekárny byla vyslána provize, která zjistila následující: umyté zrno je namočeno na 10 - 12 hodin do kapaliny obsahující určité množství starého těsta a droždí. Zrno je namočeno a fermentováno, poté je duseno strojem, podobným americkému mlýnu na maso, vybavenému menšími otvory; Obilí nalité do nálevky je částečně rozdrceno rotujícím šroubem proti vnitřním drážkám, částečně rozřezáno 4 noži a protlačeno skrz přírubové otvory pomocí šroubu. Ruční stroj pracuje docela tvrdě a vyprodukuje pouze 20 liber těsta za hodinu. Při analýze Zykovova obilného chleba od Dr. Dobrianského se ukázalo: voda - 42,29%, bílkoviny - 11,36%, tuky - 0,32%, vláknina - 1,23%, sacharidy - 43,6%.
Zkušenosti s granátnickým plukem nenasledovaly selhání Zykova při dodání automobilu.
Zkušenosti s jídlem posádky v Rize od 2. prosince 1893 do 2. února 1894 s obilným chlebem vyrobeným v pekárně Gelinka přinesly následující výsledky.
Nižší hodnosti s chutí jedli chléb a v prvním týdnu snědli celou porci o hmotnosti 3 libry; ve druhém týdnu bylo podvyživeno 1,2 libry a konečně od třetího týdne byla zjištěna podvýživa 1 libry na vojáka. Vážení lidí neposkytlo žádnou jednoznačnou indikaci: spolu s nárůstem hmotnosti o 1 až 1,5 libry došlo k podobnému snížení hmotnosti. Z hygienického hlediska byl výsledek velmi uspokojivý: nebyla pozorována žádná střevní onemocnění.Všechny zprávy také potvrzují, že obilný chléb nevytuchl ani neplesnivěl déle než chléb z mouky.

Pokračování tématu.

Podle definic v laboratoři technické komise obsahovalo 9 vzorků chleba od 38,10) do 44,8% vody (v průměru 6 - 7 dní po upečení); chléb často obsahoval nerozdrcená zrna, byl ochucený a postrádal pórovitost; chutnalo jako krémový chléb. 4 bochníky vyšetřené v hygienické laboratoři lékařské akademie Dr. Brusyaninem byly 38 cm dlouhé a 14 cm široké a 9 cm vysoké a vážily od 2 380 do 2 450 gramů; 18. den po upečení obsahovali v drti 51,42% vody a měli kyselost 18,6% (podle Lehmana) a pórovitost 51,31%. Chuť chleba byla sladkokyselá, při žvýkání byly jasně rozlišeny kousky hrubě rozdrcených obalů zrn a také celá zrna; chléb byl upečen s přídavkem kmínu. Plátky chleba vložené do stejné krabice s nemocničním chlebem plesnivěly dříve než poslední, 6. den.
Na základě těchto údajů prof. Shydlouski dospěl k následujícímu závěru: „Vzorky chleba zasílané k pečení, chuť, vůně, pórovitost a poměr krusty a strouhanky byly uspokojivé kvality, ale je třeba poznamenat: jejich zvláštní chuť, nadměrná vlhkost a obsah nerozdrcených zrn, což by mělo snížit nutriční hodnotu tohoto chleba , takže sotva může nahradit moukový chléb; díky vodnatosti je navíc nestabilní. “
V experimentu 256 liber obilí bylo získáno 378 liber chleba ve 47 bochnících; vypalování se ukázalo být 42,1%; chléb obsahoval 45 - 47,36% vody. V drti byly vidět velké skořápky, stejně jako neuvolněné hrudky z nedostatečného míchání; spodní hrana je kalená. Vojenská komise dospěla k následujícím závěrům:
1. Ruční stroj Gelink nelze použít kvůli nadměrné práci, kterou vyžaduje;
2. Ruční hnětení obilného těsta je mnohem obtížnější než moučné těsto;
3. Voda ze zámků obilí by se neměla vyhazovat, protože se v ní rozpouští některé extrakční bílkoviny a éterické oleje; měl by sloužit ke zkapalnění kvasu a rašple;
4. Chléb byl vlhký, mírně elastický;
5. Kapacita stroje byla stanovena na 35-1 / 8 - 61-3 / 7 liber za hodinu, což neodpovídá smluvní částce 3 poods za hodinu.
Ve stejném roce byl dodán a otestován velký stroj Gelinka z pohonu ve vojenské pekárně ve Vilně. Jelikož se ukázalo, že splňuje všechny podmínky smlouvy, bylo přistoupeno k experimentálnímu zajištění posádky Vilna a souběžně s obilným chlebem byla prováděna pozorování ohledně jídla z mouky. Experimentu se zúčastnili: 4. pluk dragounů Pskov, 2 záložní pěší pluky; 182. Novotroitsky a 183. Molodchensky, polní 105. Orenburg a 107. Troitsky pluky, 2., 3. a 16. ženijní prapory. Bylo rozdáno celkem 150 608 denních dávek pro tři libry. Zkušenosti v různých částech trvaly od 1,5 do 3 měsíců; v každé části komise sledovali průběh experimentu a vypracovali zprávu o obilném chlebu i mouce. Obecný závěr byl přibližně následující: na začátku experimentu byl obilný chléb upečen docela syrový s kořením a obsahem mnoha velkých částí. Při podávání takového chleba byly v některých částech pozorovány gastrointestinální poruchy; když byl chléb následně úspěšně upečen, nemoci se nevyskytovaly, nižší hodnosti chléb jedly ochotně, málo jej však odlišovalo od mouky; Souběžné vážení zásob potravin s oběma druhy chleba v některých částech přineslo u obilného chleba příznivý výsledek, v jiných je neurčité. Obecně převládal názor, že obilný chléb je dobrý a může úplně nahradit mouku. Během celého experimentu byl každý týden posílán do laboratoře technické komise jeden bochník chleba s obilím a moukou. V prvním měsíci obsahoval obilný chléb v průměru 45% vody, byl často kalený a obsahoval velké skořápky o velikosti 1/3 až 1/2 zrna.V pekárně Vilna byly na základě dlouhodobých pozorování stanoveny náklady na obilný chléb ve srovnání s moukou a ukázalo se, že obilný chléb stojí opravdu méně než mouka, i když jen nepatrně.
Výroba obilného chleba v pekárně F. Gelinka v Rize byla prováděna následovně. Žito bylo zpočátku zvednuto výtahem do horního patra, kde bylo zrno podrobeno chemickému čištění a třídění v tararech a triémách, někdy loupaných (2–3% odpadu).
Odtud bylo zrno směrováno do spodního patra ve velkých kulatých železných kádích vybavených dvojitým dnem a vypouštěcím kohoutem. V těchto nádržích se žito promývá vodou, dokud vytékající voda nezastaví kalnost; písek, těžké nečistoty a nečistoty odpadávají sítí až na dno, lehký námelný odpad atd. Vyplují na hladinu vody a jsou odstraněny pomocí sít. Po vypuštění proplachovací vody je vana opět naplněna čistou vodou o teplotě 50 - 53 ° C; v této vodě je zrno navlhčeno, dokud bobtná a měkne natolik, že je snadno rozdrceno a třepáno mezi prsty; podle druhu žita to trvá 2 až 4 hodiny. Množství nečistot, které se hromadí během zablokování na povrchu vody, je opět odstraněno síty. Na konci máčení se voda nechá pomalu odtékat (během 1/2 - 1-1 / 2 hodiny), což napomáhá odtoku tím, že se po 1-1 / 4 hodinách dřevěnými lopatkami zvedne zrno ze dna kádě na povrch. Oteklé zrno se zpracovává na těsto pomocí stroje, který vynalezl Gelink a který se nazývá „výrobník těsta“ (panifikátor). V pekárně jsou dva takové stroje, různých velikostí a kapacit. Menší, vážící 35 liber, je 6 stop dlouhý, 5 stop 4 palce vysoký, 2 stopy 5 palců široký a produkuje 10 až 12 liber těsta za hodinu, větší s odpovídající větší hmotností a rozměry dává až 30 liber za hodinu.
Stroj se skládá ze dvou částí; od těla a nekonečného šroubu otáčejícího se uvnitř.
Tělo panifikátoru se skládá z mírně kónického litinového válce, uvnitř kterého se na vodorovné ose otáčí nekonečný šroub se dvěma progresivními řezy. Na úzkém konci je válec pevně uzavřen a vybaven přijímací nálevkou pro zrno.
Ze širokého konce je vybaven perforovanou přírubou jako americký mlýnek na maso. Další perforovaná přepážka je umístěna svisle uprostřed válce. Celý stroj je postaven a pracuje na principu mulčovače. Na vnitřní straně je válec vybaven 12 podélnými žebry. Před perforovanými plochami (vnitřní přepážkou a čelní přírubou) se otáčejí 2 křížové nože pevně namontované na ose, jejichž špička je v úhlu k perforovanému povrchu. Pro chlazení hmoty během provozu je válec obklopen pláštěm a chlazen vodou. Práce na tomto stroji je následující:
Zrno nalité do nálevky s dřevěnými lopatami vstupuje do válce, kde je zachyceno vrtulovým listem; přítok zrna je regulován samotným šroubem. Zrno ve stroji je roztřepeno mezi žebrovaným povrchem válce a závitem šroubu, na kterém je rozdrceno a roztřepeno, skořápky prasknou a roztrhají se na kousky. Po průběhu šroubu se celá drcená hmota pohne vpřed. Po dosažení vnitřní perforované desky je řezána noži a poté je pod tlakem následujících hmot stlačena otvory v přepážce do druhého oddílu stroje. Stejná zrna, která nejsou podle vynálezu dostatečně rozdrcena a nemohou projít otvory přepážky, jsou podle vynálezu zadržována drážkami tělesa a pohybují se v opačném směru k ústí válce, aby se znovu podrobila broušení. V zadní polovině stroje je hmota zrna podrobena stejné operaci, čímž je dosaženo ještě většího drcení zrna. Nakonec se celá hmota protlačí vnější perforovanou přírubou a ve formě tenkého střeva se vleze do dřevěné misky, čímž vznikne hustá hmota připravená k fermentaci.
Rozdrcený mezi prsty nebo rozmazaný na bílém papíře, je to jednotná šedá hmota, na které jsou jasně viditelná nažloutlá zrna jemně drcených částic zrnitých skořápek; občas narazí na větší části; celá zrna nebo skořápky se vyskytují jako výjimka. Na kynuté těsto se odebere zbytek těsta, které se pro přípravu rašple důkladně promíchá s částí čerstvé hmoty s přídavkem vody, která zbyla z chomáče zrn. Na 20 liber starého těsta si vezměte 3 libry čerstvé hmoty a? kbelíky s vodou; po důkladném hnětení tekuté kaše se nechá klidně stát 8 až 10 hodin, podle toho, zda chtějí získat více či méně kyselý chléb. Raschin se obvykle připravuje večer a druhý den ráno se na něm provádí hnětení a zbytek těsta se smíchá v poměru dvou částí posledního k 1 dílu rasschinu. Pokud se těsto ukáže být příliš husté, pak se během hnětení podle potřeby nalévá voda. Pak přijde přidání soli a? libra kmínu. Z hnětače je těsto umístěno ke klíčení v uzavřených trajektech po dobu 1 - 1,5 hodiny. Dále se těsto nakrájí na kousky o hmotnosti 4 až 5 kilogramů, ze kterých se vytvoří podlouhlé bochníky: teplota pece by měla být při výsadbě 290 ° C a poté by měla klesnout na 270 ° C. Po vyjmutí z trouby se chléb ochladí a uloží do chladné místnosti na policích.
Takto získaný chléb se od chleba ze žitné mouky liší jen svým vzhledem a chutí. Podle množství kyseliny existují 2 druhy chleba:
1). Voják je kyselejší a
2). Sladký a kyselý.
První se prodává za 60 kopejek, druhý za 65 kopejek za kus. Vynálezce přisuzuje svému chlebu následující výhody oproti moučnému.
1. Složení chleba zahrnuje všechny součásti zrna, v důsledku čehož je v něm více živin.
2. Díky důkladnému očištění zrna je chléb naprosto čistý, bez námel a jiných škodlivých nečistot.
3. Praní odstranilo veškeré spóry plísní, takže chléb neroste déle plesnivě.
4. Míra pečení u obilného chleba je 48 - 50% oproti 38 - 40% u běžné mouky.
5. Obilný chléb je levnější než moukový chléb v průměru o 15 kopejek na kus.
Stravitelnosti tohoto chleba se budeme podrobně věnovat v kapitole o stravitelnosti chleba obecně.
Nedávno byla ve Francii udělena výsada novému panifikantovi Degoffovi a Georgesovi.
Panificator Degoff a Georges.
Panificator Degoff a Georges. (viz obr.) sestává ze šroubu (A) otáčejícího se ve válci (B). Osa (G) šroubu (A) spočívá na ložiskách (C - D). Válec je vybaven násypkou (E) pro nalévání zrna. Zdvih šroubu, tj. Vzdálenost mezi jeho dvěma nejbližšími řezy, je konstantní po celé své délce, zatímco hloubka řezu, která je zpočátku zcela dostačující pro uložení celého zrna (viz obrázek), se směrem k východu postupně zmenšuje; který je vidět na obrázku na pravé straně, a na konci prochází pouze prášek. V hloubce těchto hlavních drážek pro šroub jsou v mezeře dělící dva výstupky šroubu správně vyříznuty malé drážky stejné velikosti s posledními drážkami na konci šroubu. Vnitřní povrch válce má rovněž šroubovité drážky, ale v opačném směru než drážky pro šroub, tj. Pokud drážky na šroubu jdou zleva doprava, pak ve válci zpět zprava doleva. Drážky na válci jsou po celé délce stejné, ne jako šroub. Sklon řezu drážky je 17 stupňů 40 '.
Ve spodní části nálevky je umístěn rozdělovač a podavač, který slouží ke vstupu smíšeného množství obilí a vody; oba působí v souladu s rychlostí otáčení šroubu.
Umístění přístroje může být vodorovné, svislé nebo nakloněné - nezáleží na tom.
Aby se provedla přímá výroba chleba podle Degoffovy a Georgesovy metody, je zrno podrobeno předběžné úpravě, která spočívá v jeho promytí vodou, poté je umístěno do jiné vany, která má dvojnásobný objem zrna. Nalije se tam asi litr vody na kilogram pšenice.Při pití teplé vody stačí šest hodin na to, aby obilí navlhlo, nabobtnalo a zdvojnásobilo objem. Jakmile je zrno nasáklé, můžete z něj udělat těsto. Okamžitě se do něj přidá požadované množství kvasu a soli. Můžete to udělat poté, co zrno prošlo zařízením.
Takto zpracované zrno se nalije do trychtýře panikátoru, odkud automaticky vstupuje do samotného zařízení a prochází rozvaděčem, který reguluje tok zrna v poměru k produktivitě zařízení.
Z rozdělovače vstupuje zrno do mezery mezi závity šroubu a vnějším válcem. Vzhledem k tomu, že šroub a válec mají opačné řezání, hrají roli nůžek, které současně stříhají skořápku zrna a drtí a drtí jádro, čímž z nich vytváří jemnou kaši, která se poblíž výstupu z přístroje promění v homogenní těsto. Pro konečné zpracování však těsto vstupuje do mlýnku na těsto, který se skládá ze dvou vlnitých rovin, jejichž vzdálenost lze upravit podle potřeby. (Jedna pohyblivá rovina je prodloužením samotného šroubu a druhá je pevná, což je pokračování vnějšího válce).
Těsto vychází z aparátu ve formě nekonečného mokrého střeva, které se skládá z namočených, otřených a drcených zrn a je zcela homogenní hmotou.
Po přidání kvásku a soli je těsto připraveno k fermentaci. Aby se zabránilo zahřátí zpracovávané hmoty a udržení požadovaného stupně vlhkosti, je na jedné straně přijímací nálevky uspořádán vstup pro cirkulující vodu. Trubice je vybavena třemi kohoutky, které komunikují: jeden přímo s nálevkou, druhý pomocí spojovacích trubek s vnitřní dutinou pohyblivého šroubu (dutý šroub). Procházející středovým otvorem umístěným v ose voda chladí závit šroubu a vystupuje trubkou, která má výstup poblíž hnětače. Třetí ventil komunikuje s meziprostorem mezi vnějším válcem a šroubem. Tímto způsobem je zabráněno zahřívání hmoty, které by způsobilo nežádoucí želatinaci.
Těsto, které vychází ze stroje, je přeloženo do mísy, pokryto plátnem a umístěno na teplé místo. Když začne fermentace, těsto se formuje na chleby, které se před zasazením do pece položí na desky a pokryjí plátnem. Pak se pečou jako obvykle.
Při této metodě dá 100 kilogramů obyčejné pšenice 150 kilogramů chleba (nebo 180 kilogramů těsta)

Řekněme díky Adminovi za to, že nenechal takovou vrstvu naší historie zapomenout!
Z frází a váh z předminulého století dýchala taková oduševnělost.
Ukazuje se, že v carské armádě bylo mnoho chytrých lidí (s přesností na desetiny procenta k určení bílkovin, tuků a sacharidů v chlebu a bez FEC a analyzátorů spektra)!

Stručně řečeno, je čas, abychom začali pěstovat trochu žita, pšenice, ovsa, špaldy v jejich chalupách (kdokoli to má). Umyjte zrno, namočte a rozemlejte na mlýnku na maso s jemnou mřížkou.

A to je velmi zajímavé číst.
Přinejmenším musíte nahlédnout do své historie pečení.

Mimochodem, strýček SAM, podívejte se na toto vlákno:

Proč skladovat chléb chutná lépe
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Vědci zjistili, který chléb udržuje normální krevní tlak]

Chci se podělit o článek o obilném chlebu.
Vědci zjistili, který chléb udržuje normální krevní tlak
8. října 2009 | 11:45

Jíst nezpracované pečené zrno může pomoci bojovat s vysokým krevním tlakem.

Vědci z Harvardské školy veřejného zdraví v Bostonu (USA) provedli studii a zjistili, že u mužů, jejichž strava obsahuje takové potraviny, je méně pravděpodobné, že u nich dojde k hypertenzi než u ostatních.

Studie zahrnovala 51529 mužů ve věku 40-75 let, kteří byli sledováni po dobu osmnácti let. 31 684 subjektů v době začátku experimentu netrpělo hypertenzí, rakovinou nebo srdečními chorobami. Na konci pozorování trpělo vysokým krevním tlakem 9227 lidí.Drtivá většina z nich denně snědla ne více než 3 gramy nezpracovaného obilného chleba. A ti, kteří konzumovali v průměru 52 gramů obilí, měli o 19% nižší pravděpodobnost rozvoje hypertenze.

Je pozoruhodné, že souvislost mezi konzumací neošetřených zrn a rizikem rozvoje hypertenze přetrvávala bez ohledu na to, kolik zeleniny a ovoce jedli, zda užívali vitamíny, zda byli fyzicky aktivní a zda byly testovány na hladinu cholesterolu v krvi.

Nezpracované zrno je tělem dobře stravitelné a obsahuje spoustu vlákniny a živin. Američtí lékaři doporučují, aby ti, kteří chtějí udržovat zdravý kardiovaskulární systém, konzumovali nejméně 85 gramů nezpracovaných zrn denně.

Nalezen zajímavý článek o německém pekařovi.

Hans Büllingen, profesionální pekař s více než 20 lety zkušeností a velmi přísnými pravidly, žije na Ukrajině dva roky. Nejprve - Oděsa, nyní - centrum hornatého Krymu, úpatí slavné hory Ai-Petri, vesnice Sokolinoe. Odkrývá se skutečná „epidemie“ zdravého chleba.
V Hansově domě neustále hoří oheň v kamnech na dřevo. Chléb na bázi kvásku z celozrnné mouky se dnes peče v Novopolye, Kuibyshevo a Malosadovoye.

Jaké jsou rysy chlebové kultury v Německu?

V Německu i v Rakousku byla vysoká úroveň pekárenské kultury. Industrializace zničila tento proces, stejně jako mnohem více. Ve středních Alpách Keltové dlouho vydrželi. Dialekt, který zde dodnes žijí lidé, je směsicí keltských a latinských prvků. Žito se zde dlouho pěstovalo a pšenice pocházela z jihu. Římští vojáci nepřemohli svět díky masu - v batohu nosili pšenici, což opět dokazuje výjimečné vlastnosti tohoto druhu obilí.
Zajímavým faktem je, že rolnické ženy na východ od Rýna a na jih do Florencie udržovaly stejnou tradici: nechali kousek těsta na další pečení. V Itálii rolnické ženy nazývaly tento kousek Pasta-madre (mateřské těsto). Kvasu se říkalo Pasta-padre (otec těsta). V dnešní době o kvasu vědí, ale příliš ho nepoužívají. Kváskový chléb pro potřeby města upékali také pekaři v rakouských Alpách a v severních Alpách v Německu. To vše naznačuje, že použití kvasu znamenalo rozvoj praktických schopností mysli, nezbytných pro vytvoření obchodních struktur, organizaci manufaktur, což lze vidět na příkladu vývoje měst ve středověku v habsburské oblasti.
Hodnota a výživové výhody pšenice závisí zcela na formě, ve které ji konzumujete. Výhody budou minimální, pokud se jedná o zpracovanou pšenici (vyrábí bílou mouku). Přibližně 40% složení zrna je z těchto produktů odstraněno, a to je jen těch 40%, které obsahují to nejcennější: klíček obilí a otrub, tj. Vitamíny B1, B2, B3, E, kyselinu listovou, vápník, fosfor, zinek, železo, vlákno.

Proč jste se rozhodli otevřít pekárnu? Jak dlouho se to stalo? Jak populární a výnosné bylo toto podnikání?

Moje pekárna funguje 19 let. V Německu bylo celkem šest takových pekáren. Byli jsme průkopníci. Náš slogan je „Aktion gutes Brot“ („Provoz: dobrý chléb“). Vyvinuli jsme myšlenku zdravého chleba jako běžného potravinářského produktu. Chléb se prodával ještě před upečením. Vždy bylo objednáno a zaplaceno předem. Tento obchod byl opravdu úspěšný. Říká se, že pekaři a řezníci mají vždy peníze. Ale množství peněz a čas, za který se mi je podařilo vydělat, považuji za výsledek svého duchovního růstu v pracovním procesu.

Proč jste se rozhodli pekárnu prodat?

Pekařství neprodávám. Trpělivě čekám na vhodný okamžik, abych znovu otočil klíčem ve dveřích. Nesnažím se jen trávit čas, ale velmi intenzivně se připravuji. Nový čas přijde brzy a v lampách by měl být dostatek oleje.
Jak si vyrobit vlastní kváskový chléb, přečtěte si zde.
Celozrnné recepty na chléb bez kvasnic jsou zde.

Co vás přivádí na Ukrajinu?

Letadlo, Odessa Waldorf School, přítelkyně z Kazachstánu, „Eugene Onegin“ a absolutní důvěra v můj vnitřní hlas.

Jaké vlastnosti by měl mít člověk, aby otevřel malou firmu na pečení zdravého chleba? Co potřebujete, abyste mohli začít a především?

Toto je Hamletova otázka! Nedělejte nic podle uvážení své nevzdělané mysli. Když jsem cestoval po Itálii a procházel přes Alpy, můj batoh byl plný chleba, který jsem našel a koupil v údolí. Do obhajoby mého magisterského titulu zbývaly dva měsíce. Prošel jsem mnoho kilometrů, abych viděl 20 pecí a pochopil, jak fungují. Moje pekárna byla založena na tomto poznání. Po celá léta jsem nechtěl měnit jediný detail. Makrobiotické zásady dodržuji sedm let. Tak jsem přišel na to o výživě obecně. Zkušenosti se svými chybami jsem získal na příkladu svého vlastního těla a naučil jsem se je opravovat. Lidé podceňují, jak snadné je otrávit sebe i ostatní jídlem a jak je připraveno.

Jaká je nákladová cena ručně vyráběného celozrnného chleba, pokud je na Ukrajině pečen malou rodinnou pekárnou?

Ve škole jsem se dozvěděl, že minimální náklady na buchtu jsou náklady na mouku, ze které se vyrábí. Zbytek je váš. Ve skutečnosti se výpočet provádí takto: potřebujete 4krát více, než je cena mouky použité na pokrytí všech výdajů (včetně pracovních hovorů a cestování). Pak možná ještě nějaké peníze zůstanou, aby na vašem stole bylo vždy máslo.

Lidé často kupují chléb, aniž by přikládali důležitost jeho kvalitě. Proč je tak důležité mít zdravý chléb?

Prvním krokem v porozumění chlebu je vědět o zrnu. Pšeničné a žitné zrno se skládá ze tří částí: klíčku, vnitřní části a skořápky. Každá část má jiný účel: embryo je odpovědné za pokračování života a obsahuje sílu nové rostliny, obsahuje tuky a kyseliny. Střední část zrna se tvoří během relativně krátké doby - od dubna do července nebo srpna, kdy je slunce nejaktivnější. V přírodě tato část slouží jako potrava pro embryo během období klíčení. Obsahuje hlavně sacharidy. Mění se pod vlivem kyselin obsažených v rostlině, když začne proces růstu. Skořápka zrna obsahuje minerály (ve 100 kg zrna - asi 2,4 kg minerálů). Díky tomu lze obilí skladovat velmi dlouho.
Druhým krokem v porozumění chlebu je poznání procesu fermentace, fermentace, ke které dochází za účasti lidských rukou. Abychom tomuto fenoménu porozuměli, není třeba pochopit příliš mnoho teorie - je lepší jej studovat empiricky.
Proces fermentace chleba nazýváme kváskový. Kynuté těsto lze připravit ze žitné mouky za tři dny. Existují však i jiné způsoby založené na kvašení ovoce nebo medu.

Hans Tipy:
1. Žitný chléb byste měli jíst nejdříve čtvrtý den po upečení. Správně upečený žitný chléb lze skladovat až 20 dní.
2. Chléb je nejlepší jíst ráno.
3. Různé druhy chleba jsou vhodné pro lidi s různou povahou: přidání ovesných vloček je vhodnější pro lidi s cholerií, ječmenná mouka pro lidi sangviniky, pšeničný chléb je vhodný pro lidi s flegmatikou, žito je vhodné pro lidi s melancholií.
4. Proces výroby zdravého chleba trvá od 10 do 16 hodin, ne méně. Enzymy z droždí nebo kvásku by měly na těsto „pracovat“ přibližně stejně dlouho, jako trvá proces jeho trávení v lidském těle.
5. Přísady: Slunečnicová semínka a cereálie jsou dobré v chlebu. Semena přidávají chybějící tuk a vločky pomáhají čistit střeva. Rozinky a ořechy v chlebu však nejen kazí charakter chleba, ale také narušují jeho správné trávení. Slad by se neměl do chleba přidávat uměle. Během výrobního procesu se ale může vytvořit sám - takový chléb se peče 6 hodin při teplotě 120 stupňů.

Fermenty na kynuté těsto pocházejí ze vzduchu, který dýcháme - pekař se účastní téměř posvátného procesu, napodobuje a podporuje dýchací proces chleba. Absorbujeme kyslík a vydáváme oxid uhličitý. Kynuté těsto také zachycuje kyslík ze vzduchu a poté se minerály obilí zpracovávají na vysoce stravitelné soli. Embryo podporuje tento proces, který trvá od 6 do 16 hodin, v závislosti na kvalitě zrna a cíli, který sledujeme.
Proto je kváskový chléb tak užitečný: podporuje mineralizaci těla a harmonizuje proces myšlení. Blahodárně působí na tělesné i duševní zdraví. Dobrý chléb samozřejmě není vše, co je potřeba pro úplné štěstí. Správný chléb je však nejdůležitější potravinou pro udržení duševní a fyzické rovnováhy.
Do „průmyslového“ chleba jednoduše přidejte ty soli, které by se měly v kvásku tvořit samy. Chemický průmysl je hojně vyrábí. Různé soli vám dodají jakoukoli chuť, kterou chcete. Aby se těsto zvedlo, používá se velmi velké množství droždí, které se vyrábí při výrobě, také daleko od pečení chleba. V továrně trvá proces přeměny mouky na chléb asi dvě hodiny. Tato technologie je samozřejmě levnější.
Jaký je nejběžnější chléb na vašem stole? Co dávají přednost vašim blízkým?

Máme mnoho druhů chleba - protože jiný chléb vyhovuje různým lidem, různým typům osobnosti. Volba závisí také na věku. Celozrnný chléb se nedoporučuje dětem do určitého věku. Je třeba vyloučit skořápku obilí. Dospělí se přiklánějí k pšeničnému nebo žitnému chlebu. Pšeničný nebo žitný chléb, chléb s přídavkem ječmene nebo ovsa rezonuje s určitým temperamentem člověka. Platí pravidlo: oves jsou vhodnější než choleričtí lidé, ječmen - sangvinik, pšenice - flegmatik, žito - melancholik. Chléb vyrobený rukama mistra zohlední a zlepší vlastnosti každého temperamentu. Další zvláštnost při výběru chleba je spojena se změnou ročních období. Dobře zásobený rodinný chléb tak odráží všechny tyto detaily a obsahuje různé druhy chleba - oba vypadají atraktivně a uspokojují chutě všech členů rodiny.

[Líný]

Líný, dík!
Je samozřejmě žádoucí uvést zdroj článku. Kromě profilových informací o chlebu byly závislé také 2 roky jeho života na Ukrajině ... na hornatém Krymu
A když jsem našel zdroj, pochopil jsem všechno do data 04/04/2012.
Původní zdroj s fotkami pekaře - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
A odkazy v tomto článku na recepty na kynuté těsto a chleba nás vedou sem