Složení kváskového chleba a doba osvěžení kvásku

Byl jsem velmi unesen kváskovým chlebem. Odhalil spoustu informací na internetu. Nezajímaly mě ani tak hotové recepty, ale principy pečení kváskového chleba. Bez ohledu na to, jak moc jsem se pekařů zeptal, nemohl jsem dostat srozumitelné odpovědi na otázku ohledně podílu kvásku na mouce.
Přišel přes Andreyho web rus brot
A tak jsem pro sebe napsal pokyny a umístil je na prominentní místo.

Mouka 100% (alternativa 15-17% v ní)
Mouka v kvásku 10-20% (optimálně 15%, kvašení 2,5-3,5 hodiny, kynutí 1,5-2 hodiny)
Voda 65-70% (střední těsto)
Cukr 5%
Olej 5% (redukce vody)
Sůl 1,5 - 2,5% (optimálně 2%)
Přídatné látky 10–20% (ořechy, kandované ovoce, semena, sušené bobule, ovoce atd.)

Na základě těchto poměrů můžete připravit recepty na chléb.

Znovu mě zajímala otázka času na osvěžení kvasu, abych připravil kvásek na určitou dobu. Někdy je nutné se během dne občerstvit a kdy v noci nasadit.

Také našel vzorec pro osvěžení kvasu. Pomocí toho jsem vypočítal proporce a vytvořil desku.



Stále se učím péct chleba, ale osvěžil jsem se a tato tabulka mi hodně pomáhá. Pro referenci na stole používám 1 * 11 * 11 po dobu 24 hodin, jednou denně. To znamená, že vezmu například 2 g kvásku a přidám po 22 g mouky a vody.
Například pokud potřebujete dát těsto ve 14 hodin z 200 g kvásku, pak noc předtím jsem dal první občerstvení v 16 hodin v 6 hodin 6 g kvásku s 12 g vody a 12 g mouky. Ve 22 hodin osvěžená startovací kultura ve 30 g s 90 g vody a 90 g mouky po dobu 8 hodin. V 6 hodin ráno máme připravený osvěžený kvásek na přípravu těsta na chléb. Stejným způsobem můžete udělat trojnásobné občerstvení a v noci dokonaleji spát.
Ale s jiným obsahem vlhkosti v kynutí na pečení bude přepočet mírně odlišný v poměru mouky a vody. V takovém případě vám doporučuji, abyste se řídili přepočtem na místě Chlebových mlýnů od Eleny
Možná tyto informace nepotřebujete, pak je nechte moderátorovi smazat.
Hodně štěstí vám, pekaři.

například 2 g kvásku a přidejte po 22 g mouky a vody.

Jsou gramy a části (objemy) totéž?

Díly jsou samy o sobě. Gramy samy o sobě. V tomto případě, který jste uvedli, přidejte do 1 dílu kvásku 11 dílů mouky a vody. Jednoduchá matematika. Osvěžení proběhne do 24 hodin (+ -) v závislosti na teplotě. Při 20 stupních může být stoupání pomalejší, při 28 stupních rychlejší.
Vezmu si 2-3 g kvásku. Aby to nebylo možné vyrobit. A tak se získá přebytek, jednou týdně peču palačinky nebo palačinky s přebytečným kváskem.

Užitečné informace
ale tady je třeba vzít v úvahu teplotu okolí a povahu samotného kvásku - dnes je to násilné, ale zítra to může být líné, takže to stále musíte sledovat.