Procesy probíhající v peci - Neumann 1929

[Těsto se během pečení mění.]

"PROCESY NACHÁZÍCÍ SE V CHLÉBĚ". Z knihy Prof. Neumann „Obilí a chléb“. 1929 g.

Těsto se během pečení mění.
Změny, které těsto prochází během pečení, jsou přirozeně stejné jako u mouky při zahřátí. Víme, že škrobová zrna ve vlhkém stavu želatinují při 65 ° C, že proteinové látky koagulují přibližně při stejné teplotě, přecházejí z viskózního bobtnajícího stavu do pevného. Protože škrob a bílkoviny jsou hlavní složkou mouky, považujeme tyto změny za nejdůležitější. Postupují následovně.

Prvním účinkem tepla v peci bude to, že se fermentační plyny obsažené v těstě rozšíří, což znamená, že zabírají více místa. Viskózní odolná hmota těsta tedy stoupá ještě výše; díky zvětšení pórů se těsto ještě více rozšíří. Odborníci říkají: „Chléb stoupá v troubě.“

Současně na místech, kde je těsto nejvíce vystaveno teplu, tedy na spodní straně chleba, který je v kontaktu s ohništěm, a na povrchu, na který působí vrchní teplo, dochází téměř okamžitě k želatinaci škrobu a srážení lepku. Během několika minut se voda odpaří tak úplně, že celý povrch chleba je pokryt silným, i když stále pružným a elastickým filmem. Postupným pronikáním tepla do hlubších vrstev se stále více a více nových částí povrchu mění na takovou viskózní skořápku.
Současně však všechny vnější vrstvy vysychají a nemohou využívat nepřetržitý tok tepla k odpařování vody, zahřívat se stále více a více, zatímco dochází ke změnám, které by měly být způsobeny působením vyšší teploty na škrob a proteinové látky.

Pokud jde o škrob, víme, že při zahřátí na vyšší teploty se změní na dextriny. Během procesu pečení se tvoří stejné dextriny. Rozšiřuje se na všechny části těsta, které jsou dostatečně horké, aby k těmto změnám mohlo dojít, to znamená na celou horní skořápku. Dextriny v sušárně jsou okamžitě rozpuštěny a fixovány v tenké vrstvě na povrchu. Díky tomu získává povrch svůj vlastní lesk.

Transformace glutenového proteinu v důsledku vysoké teploty nebyla podrobněji chemicky studována. Protein je zbarvený, zpočátku bez významných změn materiálu, při zahřátí, ve stále tmavším tónu; při příliš velkém zahřátí dochází ke ztrátě dusíku v důsledku eliminace těkavých dusíkatých sloučenin a dochází k částečnému rozkladu proteinu.

Při dalším zahřívání ztrácejí vnější vrstvy těsta tolik vody, že se z nich stává hustá, už ne táhnoucí se hmota, která se nazývá „kůra“. Současně s přeměnou škrobu na dextrin získává kůra žlutou (hnědou) barvu. Čím déle teplo zůstane, tím tmavší zesiluje se spolu s dextriny a objevují se stále více a více produktů bohatých na uhlík, jako je karamel, známý jako barva a tmavě hnědá látka.

Nakonec se vytvoří produkty neznámého složení, které jsou zbarveny čím tmavší, tím silnější je zahřívání, a pak může dojít k zuhelnatění, pokud se příliš zahřeje.

Schematicky to vypadá takto:

Teplota
Procesy v testu

30
Otok, tvorba plynů, tvorba enzymatického cukru.

45— 50°
Posílení těchto procesů. Zabíjení kvasných hub.

50— 60°
Intenzivní aktivita enzymů. Tlak oxidu uhličitého. Začátek želatinace.

60— 80°
Želatinace škrobu. Skládání bílkovin. Oslabení a ukončení aktivity enzymu.

100°
Tvorba vodní páry, její distribuce v drobe. Ztuhnutí kůry uvolňující vodu.

110—120°
Tvorba dextrinů (světlé, žluté dextriny).

130—140°
Tvorba dextrinů (hnědé dextriny).

140—150°
Tvorba karamelu (hnědnutí).

150—200°
Výrobky na pečení (tmavě hnědé).

Vyc. t
Tvorba uhlí (černá porézní hmota),

Teplota kůry by měla v normálně vypalované peci dosáhnout 180-200 ° C: Již jsme řekli, že je na některých místech buď vyšší, nebo nižší. Podle toho tedy najdeme největší změnu v látce, a tedy tmavší barvu na spodní části a na horní krustě bochníku, zatímco slabší zahřívání bočních stěn (kde dochází pouze k tvorbě dextrinů) bude světlejší.

Úkolem pekaře je proto uspořádat proces pečení tak, že se bude regulovat teplo a odpařování vody v peci tak, aby se kůra vytvářela postupně, aby přechod tmavých vrstev do světlých chlebů probíhal rovnoměrně.

Změny, které procházejí
při pečení vnitřní část těsta, která tvoří „strouhanku“ chleba. Teplo v peci neproniká dostatečně rychle dovnitř chleba a suchý film, který se velmi rychle tvoří na povrchu chleba, je tak špatným vodičem tepla, že vzestup teploty uvnitř chleba se ještě více zpomalí. znalost teplotní křivky je nutná. Již v dřívějších experimentech bylo zjištěno, že teplota vnitřku chleba nepřesahuje 100 ° C. Jak je této teploty dosaženo během pečení, ukazuje odporový teploměr.