Žitný krémový chléb je skutečný (téměř zapomenutá chuť). Metody pečení a přísady

[Legrační]

Legrační, al_rd, děkuji za váš zájem o můj výzkum. Okamžitě provedu rezervaci, že mám konvexní střechu, ale ne svěží, bochník se ukáže být nízký. Peču ne s kváskem, se suchým droždím. Teď používám Lviv, balené po 100 gramech.

Tady je moje variace, i když všechno nešlo daleko od originálu - není kam jít příliš mnoho

loupaná žitná mouka - 500 gr.
tmavý slad - 4 lžíce l. + 100 ml. vařící voda
kvásek (mám jeden - bez jména, z pekárny) - 2 polévkové lžíce. l.
fruktóza - 1,5 lžíce. l.
sůl - 1,5 lžičky.
droždí - 2 a 1/4 lžičky.
vařená voda - 350 ml.

pekárna - Panasonic-255, měřící lžíce a čajová lžička ze sady pro HP.

Mírně snížená voda a droždí. Střecha je vždy konvexní, i když praskne, ale to není nic, dokonce ani příjemné, protože také peče v prasklinách - nádhera!
Zrání - jako v receptu. Hodně štěstí všem, rád, že jste někomu pomohli!
Váňa 28, Omlouvám se, pokud jsem něco uvedl nesprávně
Tady je fotka:

... Tady je moje variace, i když vše od původního daleko nezašlo - není kam jít příliš mnoho
...
pekárna - Panasonic-255, měřící lžíce a čajová lžička ze sady pro HP.
Mírně snížená voda a droždí ...

Pěkný klasický žitný bochník pro Panasonic, není co dodat!
To nakonec o něco méně vody je pozměňovacím návrhem ke zvláštnostem místní mouky se sladem a kvásku z továrny, myslím, že není suchý.
Korekce s množstvím vody v 20-30 a dokonce 50 ml. docela dobrý pro dobrý výsledek.

Ahoj všichni.
Vanya28, sledoval jsem tvůj film. Řekněte mi, kde je ten notoricky známý „kolobok“, o kterém všichni mluví, když jde o hnětení chleba?
Považoval jsem to za neměnné pravidlo pro jakýkoli recept na chléb.
To není pravda?

... Řekněte mi, kde je ten notoricky známý „kolobok“, o kterém všichni mluví, když jde o hnětení chleba?
...

Perník žije jen s proso moukou a jejími směsmi.
V žitné mouce není lepek ani kolobok.

A pokud směs žita a pšenice?

Pokud je pšeničné mouky více, objeví se buchta. Ale pak to bude jiný chléb. A bude se připravovat podle různých pravidel. Recepty na Darnického nebo Borodinského si můžete prohlédnout na tomto webu.

Dík. Nemluvím o receptu, ale o housce. Nyní nebudu usilovat o kolobok s takovým fanatismem.

Nyní nebudu usilovat o kolobok s takovým fanatismem.

Pojďte a pořiďte si mokrou strouhanku a propadlou střechu

Každý druh mouky nebo její kombinace v různých poměrech má své vlastní standardní koloboky - od tekuté po hustou.

Znalost těchto okamžiků vám dá nádherný a lahodný chléb a pečivo.

Úspěch

Vanya28, mám suchý tovární kvas. Ale normální střecha dopadne přesně s mým množstvím vody

Vanya28, mám suchý tovární kvas. Ale normální střecha dopadne přesně s mým množstvím vody

Hlavní věc je, že jste měli trpělivost najít tento poměr.

[Vanya28]

Vanya28
Zde je můj rafinovaný recept (ne tak docela droždí - pravděpodobně více kvašeného)

Podle tohoto receptu dělám žito pořád. Ukázalo se to skvěle. Pouze já jsem snížil vodu, protože střecha neustále padala. Díky za recept. Super lahodný chléb !!!!
Mám francouzské kynuté těsto, ale krmím ho žitnou moukou. Stala se tak silnou, že chléb za hodinu povstal. Těsto program, tam hnětení 30 min. a 1hodinový vzestup. Nepřidávám droždí.

Tento chleba jsem včera upekl .... ale bohužel - střecha se zhroutila, ukázalo se, že to byl koryto.
HP Kenwood 250. Pečení kvásku z první stránky vzrostlo dobře, krásně, a když si opál nevšimla, viděla, že je rozrušený.
Dnes jsem se rozhodl podruhé. Již promíchaný stoupá půl hodiny. Čekám.

... Dnes ráno jsem trhal okraje „koryta“ - chutné, není možné krájet syrově.
HP Kenwood 250. ...

U kvasu je obtížné okamžitě uhodnout požadované množství vody.
Podívejte se sem 🔗.
Buďte trpěliví a postupně snižujte množství vody.
Všechno bude fungovat.
Napište, jaký program pečete, ukažte výsledek.

Opál znovu, ale ne moc, ale má malý smysl - není možné ho krájet nebo jíst syrový. pečené podle doporučení pro moulinex; režim - těsto 1 hodinu po hnětení a pečení 1 hodinu 30 minut, pečené téměř 2 hodiny.
Přečetl jsem si předem videokurz a všechny stránky, ale touha po pečení byla dosud zahnána.

[Vanya28]

Vanya28
A tady je můj chléb, o kterém jsem psal.





Všechno se dělo pod kontrolou ...


Sny o budoucím jídle ...

[Vanya28]

A tady je můj chléb Vanya28, který jsem upekl v AG.










Použité lisované droždí. HP se používá pouze k hnětení těsta (20 minut)
Uspořádáno a pečeno v AG. Celkově tento chléb trval 2 hodiny a 10 minut.

[Vanya28]

Příjemně, Vanya28, z tvých rtů slyšet chválu adresovanou mně.
Pravděpodobně jsem byl jedním z vašich prvních studentů a ne všechno pro mě bylo jednoduché najednou. Nejjednodušších věcí v životě se často dosahuje obtížným způsobem. Musel jsem tedy naplnit kužely a jít směrem k ceněnému cíli.
Díky vám a mé vytrvalosti, ale spíše vytrvalosti a samozřejmě AG (airfryer) jsem splnil svůj sen!
Dík, Vanya28 u chleba to dopadlo skvěle, s úžasnou strukturou a neobyčejnou chutí!

[Vanya28]

Často peču tento chléb (moje rodina ho velmi miluje) a multivarkář jsem již použil:

🔗

🔗

Vanya28
Dík ! Nádherný chléb!

[Háčkování]

Často peču tento chléb (moje rodina ho velmi miluje) a multivarkář jsem již použil:
...

Háčkování, vaše pečivo je vždy nad chválu!
Sdílejte počet ingrediencí pro pečení tohoto chleba v multivarkě a jak ho pečete!
V novém vydání receptu, které si myslím, že je čas na přípravu, určitě tuto metodu také zohledním.

[Vanya28]

Vanya28
Dík ...

Sdílejte počet ingrediencí pro pečení tohoto chleba v multivarkě a jak ho pečete!

Vanya28„Nezměnil jsem množství ingrediencí, vše bylo podle receptu z první stránky vašeho tématu, tj .:

Loupaná žitná mouka - 500 gr.
Fermentovaný suchý žitný slad - 50 ml. + 100 ml. vařící voda pro výrobu sladu).
Agramové těsto - 30 ml.
Cukr - 15 ml.
Jemná sůl - 5 ml.
Suché droždí - 10 ml.
Vařená voda při pokojové teplotě - 400 ml.

Hnětení do „těsta“ v režimu HP (15 minut). Poté jsem pomocí silikonové stěrky vložil těsto do kastrolu MV (multivarku) a zavřel víko. Režim "Vytápění" - 20 minut, po uplynutí této doby se vypne. Korektury v uzavřeném MV - 40 minut.Celková doba prokazování je 1 hodina (60 minut).Pak režim "Pečení" -60 minut. Pomocí parního hrnce otočte chléb na druhou stranu a znovu nastavte režim „Pečení“ - 30 minut.Celková doba pečení je -1 hodina 30 minut.Na konci pečení vyjměte chléb z MB a nechejte ho zrát po dobu 2 hodin zabalený do vaflového ručníku.

[Háčkování]

Háčkovánípamatuji si, že vaše karikatura je 18., můžete mi říct režim pečení pro 10. Snížit vše dvakrát a zvýšit dobu pečení dvakrát? Jen si nejsem jistý, že se celý objem komponent vejde do kastrolu 10 ki ...

[Andyvit]

...
Jen si nejsem jistý, že se celý objem komponent vejde do kastrolu 10 ki ...

Andyvit, snížit přísady na požadované množství. Čas můžete zkrátit o 10-20 minut, u CF to není příliš důležité, během této doby chléb nenechá zaschnout ani nevyhoří.
Pokud přesně vypočítáte (nebo vyberete) množství vody, pak je žitný chléb připraven, když teplota uvnitř drobky dosáhne o něco více než sto stupňů.

[Drobky]

Udělal jsem všechno jako Drobky, pouze doba pečení trvala 60 + 50 minut. Výsledkem je velmi jemná kůra nahoře, dole a po stranách. Chuť tohoto chleba je jako vždy vynikající! Může se zdát, že se střecha zhroutila - není tomu tak, pouze praskla, když byla pečena vzhůru nohama.

[Drobky]

Udělal jsem všechno jako Drobky, pouze doba pečení trvala 60 + 50 minut. Výsledkem je velmi jemná kůra nahoře, dole a po stranách. Chuť tohoto chleba je jako vždy vynikající!
...

Barva kůry je velmi radostná!
Bylo by ale také užitečné ukázat výřez.
Ztráta vody v CF je malá, což je výhodné pouze při takovém prodloužení doby pečení.
Nyní také uvedete do tohoto chleba nové.
Gratulujeme!

[Vanya28]

Vanya28 , děkuji za hodnocení. Ztráta kapaliny má skutečně pozitivní účinek - chléb je ze všech stran měkký, nevysušuje se tolik jako u HP. Rozhodně zkontroluji řez, ale mohu vás ujistit, že organoleptické vlastnosti chleba jsou stejné jako u originálu! Zabalil jsem to ...

Tady je řez. Níže je další chléb - pečený včera, přidán o něco méně st. lžíce kmínu - zatím to nezkoušeli, myslím, že to bude dobré.

Proces začal !!!

Pokud je kmín přidán do těsta, místo aby byl sypaný na vrch, je velmi dobré ho předem rozemlít.
Přísady k tomuto chlebu, hořké nebo sladké, téma je prostě nekonečné.

Ano - Gorbyho fráze v akci ... Ne, myslím, že kmín by měl kousat zuby a být zároveň nečekaně příjemným doplňkem chleba (zejména proto, že ho nikde nedostanete!) Miluji celý kmín a tak kdo jak - o tom se dá dlouho diskutovat - kolik lidí - tolik názorů. Rozumím tomu - dali „kostru“ a postavili na ní „maso“ - ve vztahu k místním charakteristikám!

Dostal jsem takový kousek chleba

[marysichca]

Dostal jsem takový kousek chleba
...

Náš chléb!
marysichca, napište, jak jste pečili (na jaké kombinaci programů) v pekárně a případné změny v receptu.

...
kmín by měl kousat zuby a být zároveň nečekaně příjemným doplňkem chleba
...

Případně to před pečením, když je těsto téměř hotové, rychle posypte mokrým způsobem na bochník. Ukazuje se, že je suchý, nekropí se a při kousání nečekaně příjemně „praskne“.

[marysichca]

Náš chléb!
marysichca, napište, jak jste pečili (na jaké kombinaci programů) v pekárně a případné změny v receptu.

Případně to před pečením, když je těsto téměř hotové, rychle posypte mokrým způsobem na bochník. Ukazuje se, že je suchý, nekropí se a při kousání nečekaně příjemně „praskne“.

Beze změn. Hnětení v pekárně Moulinex ABKE na programu na pizzu a poté bylo vše pečeno v troubě podle receptu

Čekám .. Až do konce pečení je další hodina .. Hledal jsem sekundu, když jsem změnil režim .. Šel jsem velmi dobře ..
Vyfotím to a postavím to. Chci, aby to fungovalo .. No, prostě nemohu najít žitný chléb podle chuti .. Poprvé peču z jednoho žita .. Předtím jen smíchaný s pšenicí ..
Jsem v Anglii .. chybí mnoho ingrediencí. A jaká bolest, vůbec nevím.
Nyní jsem to dal z mouky zakoupené v polském obchodě. Je to psáno jednoduše „zhitnaya“.
Místo sladu jsem použil suchý kvas, našel staré zásoby .. Kvas se vyčerpá .. pak nevím, co mám dělat.
Samozřejmě zde nejsou vůbec žádné Agramy. Použil jsem 3 sta. l jejího věčného žitného kvasu .. A přidala 1 stovku. litry hořčičného oleje .. Obecně čekám a doufám.
ps ... Vůně je božská .. Ale chléb vypadl .. Nebo spíš střecha propadla. Je to poprvé, co to vidím .. Myslím, že se můj syn podíval dovnitř, když jsem nebyl v kuchyni .. Ale vůně ...... Obecně čekám na vyzkoušení .. Pokud mě chuť, abych tak řekl, uspokojí, pak budu pracovat na chybách.
........................ .........

Dostal jsem chleba .. Špachtle zůstala v chlebu, takže jsem ho musel dostat ven ...No, zároveň jsem si odřízl kousek pro sebe .. Buničina není úplně upečená, i když to tak může být, kdybych ji jen vytáhla z trouby .. Potřela jsem to máslem, vzala nakládanou okurku .. Lahodné ..
Musím pracovat, takže ..
Večer si dám další, už vyrobenou z anglické mouky ..
Může mi někdo pomoci, prosím .. Vypadá to, že tohle je chuť, kterou jsem hledal.

[vika20]

vika20proč hned jíst? Koneckonců, nejméně 2 hodiny musí být uchovávány v ručníku. A uvnitř by to mělo být „lepkavé“ ...

Nechystal jsem se hned najíst .. Jen jsem vytáhl špachtli a kousek si nakrájel .. A pak jsem to zabalil do ručníku a nechal to stát .. Dlouho .. Tady jsem kousek znovu nakrájel .. Chléb je vynikající. Ale střecha se zhroutila .. Teď si kousnu a půjdu na novou .. Zkusím méně vody .. A kůra je drsná ..

Chléb je vynikající. Ale střecha se zhroutila .. Teď si kousnu a půjdu na novou .. Zkusím méně vody .. A kůra je drsná ..

Děláte všechno hned od začátku, chybí jedna ze složek - změníte ji na jinou, to je normální. Zvolte množství vody pro mouku. Pokud je to žádoucí, upravte chuť pomocí přísad.
Jaká pomoc je nutná? Položit otázku.
A těšíme se na vstup do klubu Rye Eaters Club.

Jsem velmi rád, že vidím autora receptu ..



Podíval jsem se na vteřinu ... vstal velmi dobře .. Ale co se stalo.



Tady je drobenka hned po vyjmutí z trouby ..



A to je za 3 hodiny ..



Chléb je vynikající .. Ale co se děje ??
A otázky. Mohu přidat jablečný ocet? Mohu nahradit celou vodu nebo její část tmavým pivem nebo kvasem?

...
Chléb je vynikající .. Ale co se děje ??
...
Na mouku je hodně vody, můžete ji vidět již v dávce. Najděte v příspěvcích, pokud jste to neviděli, video kurz Hnětení.
...
A otázky.
Mohu přidat jablečný ocet?
Nemůžeš - to je velmi nešťastný nápad, i když kyselý. Ocet není kyselina mléčná, která se tvoří v kvásku. MK a dává tomuto chlebu jeho chuť spolu se sladem (suchý kvas).
Pokud je málo kyseliny, zvyšte množství startovací kultury a její stárnutí, sílu přeexponované startovací kultury lze snadno upravit přidáním kvasinek.
...
Mohu nahradit celou vodu nebo její část tmavým pivem nebo kvasem?
...
Můžete, ale je lepší, když se naučíte, jak nejprve péct ve vodě, a odložit přídavky a náhrady na později.

Děkuji za odpověď .. Viděl jsem videokurz .. A zdálo se mi, že moje těsto je ještě chladnější než to vaše .. Proto jsem přidal ještě trochu .. No, zkusím to hned teď dát .. Odepíšu to ..

No, druhý pokus .. Zítra budu znát chuť, ale prozatím obrázky těsta a cihel.





Pokud je to chutné, napíšu provedené změny .. Jsou naprosto neškodné ..

Báječné!
U společnosti Panasonic se ukázalo, že bochník je vysoký.
Nyní zbývá zásobit se sladem nebo suchým kvasem.

Jak to chutná?
Napište kompozici, možná ji budete muset trochu vyladit, horní část je velmi plochá.
A ukažte strouhanku.

[80]

Zde je řez:



Pokud jde o chuť .. věřte mi, chuť je úžasná, ale je tu ALE, kromě střechy. Velmi tvrdá kůra .. Ráno jsem snědl 3 kusy tohoto chleba s máslem, ale musel jsem kůru odříznout .. Je dokonce těžké ho krájet ..
Zde je recept:

Kvasinky 10ml
Žitná mouka (nevím co) 450 gr
Pšeničná mouka 50 gr
Přidal jsem pšenici, protože tam nebylo dost žita, a nechtěl jsem otevřít tašku kvůli 5 gramům.
Hnědý cukr - o něco méně než 15 ml
Sůl - 5 ml
Věčný kvásek - 3 lžíce. l
1/2 lžíce. Hořčičný olej ...
Kvas suchý 45 ml vařený 80 ml vroucí vody.
Udělal jsem to s vodou .. Nalil 100 ml tmavého piva + 300 ml vody do sladu ..

Dejte to na lepek. Aktivně jsem pomáhal špachtlí .. Potom 60 minut kynutí a pečení 1 hodinu 30 minut ..

A následná otázka .. Právě jsem si koupil sladový extrakt .. Mohu ho použít k pečení? .. Budu hledat? Samozřejmě si také objednám kvas v ruském obchodě, ale to není spolehlivé, ve smyslu, neměli byste doufat, že ho v obchodě najdu nebo přinesu .. Mám také pytel kvasu .. Ušetřím ..
Pokud je to možné, u lidí jako já opakujte, jak vyměnit slad a kvas.
Dík..
A ještě jednou opakuji, chuť chleba je úžasná, to je to, co jsem potřeboval, pravá cihla. A i když problém s kůrou nevyřešíme, pořád ho upeču.
ps .. Problém je malý .. Míchadlo se zaseklo v chlebu .. Vyndal jsem ho a mírně jsem ho poškrábal nožem. Je to fatální? Už jsem našel, kde si objednat další, ale možná nic špatného?

Zde je řez:
...
Voda musí být ještě více snížena, střecha je mírně zhroucená, proto je plochá.
... velmi tvrdá kůra ...
...
To je normální, mnoho příjemných krizí potěší. Pokud se vám to nelíbí, vyjměte chléb z formy po 1,5-2 hodinách, během této doby bude kůra vlhká a stane se měkkým nebo horkým chlebem, skryjte jej v plastovém sáčku po dobu 1,5 hodiny, pak jako obvykle v ručníku.
...
Zde je recept:
Pšeničná mouka 50 gr
...
až 1/2 šálku pšeničné mouky se chuť žita téměř nezmění, ale pórovitost drobky se znatelně zvyšuje.
...
Věčný kvásek - 3 lžíce. l
...
Není dost startovací kultury pro tradiční sladkou a kyselou chuť žitného pudinkového chleba, ale pokud se vám líbí, pak dobrá.
...
1/2 lžíce. Hořčičný olej ...
...
Olej je věcí osobního vkusu. Z hlediska technologie to zde není rozhodující.
Pro tradiční chuť je blíže nerafinovaná slunečnice, ale to vše lze připsat přísadám a vybírat podle nálady.

...
sladový extrakt .. Lze jej použít k pečení? ..
...
Je to možné, ale pokud je kapalina, pak vodu úměrně snižujete.
...
jak nahradit slad a kvas ...
...
Realisticky vzato, nic.
Musíte požádat o zaslání tašky poštou.
...
A ještě jednou opakuji, chuť chleba je úžasná, to je to, co jsem potřeboval, pravá cihla. A i když problém s kůrou nevyřešíme, pořád ho upeču.
...
Je hezké, že je v našem klubu nový přírůstek!
...
Míchadlo je zaseknuté v chlebu.
... možná nic moc děsivého?
...
Škrábání není děsivé, ale můžete si objednat hřebenovou stěrku od 255 Panasonic, bude snazší hnětit žito.
Je lepší vytáhnout špachtle ne nožem, ale rukojetí lžíce.

Oh, a děkuji za to, že jste si dali potíže odpovědět)))
Všiml jsem si tam chyby .. Ne extrakt, ale koncentrát sladu .. Tedy tekutý .. Vlastně jsem se na to zeptal, což naznačuje, že by to mohlo být náhradou za náš suchý slad nebo kvas .. V tomto případě, jak vařit? Uvařili jsme chléb ..

To je normální, mnoho příjemných krizí potěší

Huh ... po kůře jako já budu mít zuby pryč.
Dobře, příště se pokusím zohlednit množství vody .. A mám slunečnicový olej .. Zlaté semínko ..

Odpíšu to po příštím pokusu, pokud ne proti))

Pokud nechcete jít do původu se slovem "pudink", pak jednoduše nalijte několik polévkových lžící, snížení vody a radujte se, nezapomeňte zde hovořit o úspěchu.

Omlouvám se za vytrvalost, ale nemohu si pomoci, ale objasním. To znamená, že díky mému ječmennému sladu mohu zapomenout na kvas? ..
A ještě jedna věc .. Z mého lahodného chleba jsou krusty .. Nejprve jsem je zahodil .. a pak jsem si myslel, že bych je měl zalít vroucí vodou a přidat k dalšímu pečení ..
Ještě jednou děkuji za chléb .. sedím a jím .. prostě .. bez čehokoli, jen s máslem ..

... To znamená, že díky mému ječmennému sladu mohu zapomenout na kvas? ..
... Myslím že ano! Musíte to lízat, vše bude najednou jasné.

...
A další .. Z mého lahodného chleba jsou krusty ..
... Raději je opečte na slunečnicovém oleji a posypte solí a strouhaným česnekem.

...
Sedím a jím .. jen .. bez čehokoli, jen s máslem ..
... Dobrou chuť!

Je lepší vytáhnout špachtle ne nožem, ale rukojetí lžíce.

A vytáhnu špachtle z chleba pomocí nábytkového klíče ve tvaru L vhodného průměru Nic není poškrábáno a klíč lopatka je vždy odstraněna

Dnes jsem znovu upiekla chléb ... Ale v troubě. Všechny strany jsou dostatečně měkké, ale střecha ... znovu odříznutá .. Ale jak chutné ... Ještě jednou děkuji za recept.

[vika20]

vika20Nejbezpečnějším způsobem, jak špachtle odstranit, je bambusová tyčinka na sushi.

No, tady mám žitný chléb. Chléb šel hned poprvé.Vanya28 díky za recept! Pečil jsem pšeničný chléb už dlouho, ale nikdy jsem to nedělal s žitnou moukou.
Tady je můj bar
🔗 🔗 🔗

Téměř všechno bylo na předpis. Pouze fruktóza byla nahrazena cukrem, agram 3 lžíce. lžíce usnuly a trvanlivost sladu a agramu „vypršela“ v srpnu 2006. Chléb je na můj vkus trochu kyselý. Mamim chutná skvěle.
A přesto mě zajímá, proč je na střeše prasklina.
Také jsem nemohl přejít z bezlepkového programu na pečení bez „zbytku“ pekárny. Pokud je to možné, po zvolení doby pečení napište sekvenci stisknutí tlačítek od „budíku“ do posledního začátku lisování