Druhy drobů |
|
Představují vše jedlé, co zbývá při primárním zpracování jatečně upravených těl skotu a jiných domácích zvířat chovaných na maso. Výživové výhody drobů jsou různé a někdy jedinečné (v receptu některých jídel se bez určitých druhů drobů neobejdete). Uvažujme o některých výhodách těchto údajně „odpadu“.
Hlavy, rty, nohy, uši. Maso z hlav velkých a malých hospodářských zvířat má stejnou kvalitu jako odrůdy libového masa stejných zvířat a je volně používáno v receptu přiřazeném těmto odrůdám. Kosti, chrupavka a pokožka hlavy, stejně jako rty, nohy a uši, jsou díky obsahu kolagenového lepidla nenahraditelnou surovinou pro přípravu želé. Hlavy a nohy navíc dávají bohatý vývar na zelnou polévku, nakládanou zeleninu, boršč a plnicí polévky. Kůže nohou a hlav často vyžaduje důkladné čištění, spálení otevřeným ohněm a někdy namáčení ve vodě. JátraZ hlediska výživy jsou nejcennější droby játra. Jeho bílkoviny jsou úplnější než bílkoviny z masa. Vitamíny (zejména A, B1, B2 a C), stopové prvky (zejména železo), je také bohatší než maso. Telecí maso a mladá hovězí játra jsou nejchutnější a jsou široce zastoupeny v receptu na hlavní jídla. Pro zlepšení chuti (zejména vepřových jater) jsou droby namočené v mléce nebo ve směsi vody a mléka. To a pokrmy z něj nepodléhají žádnému dlouhodobému skladování. Před vařením jsou játra zbavena filmu, jsou odstraněny velké krevní cévy. Jehněčí játra vyžadují delší tepelné ošetření (pro sanitární účely). LedvinyDíky vysoce kvalitním živočišným proteinům, bohatosti na vitamíny a mikroelementy je tento vedlejší produkt také známý svými chuťovými a nutričními výhodami. Ledviny mají místo jak v receptu některého z prvního (obvazu), tak i druhého chodu. Telecí ledviny jsou nejchutnější, následované hovězími ledvinami. Musíte je jen opláchnout a jsou připravené k vaření. Hovězí a vepřové ledviny musí být předem namočené a vařené. Vývar není vhodný pro jídlo. MozekMozky se obvykle prodávají zmrazené, protože se kazí rychleji než jiné droby. Kvalitní produkt je definován takto: čím menší krvácení, tím lepší. Navíc by neměl mít žádný zápach. Mozky s mírnou chutí jsou velmi uspokojivé a zdravé, protože mají vysoký obsah bílkovin, tuků a minerálních solí. Mozkové pokrmy jsou obzvláště dobré, když jsou smažené, dušené nebo pečené jako kotlety. Předběžná úprava vedlejšího produktu je nutná a spočívá v tom, že je důkladně omyt studenou vodou nebo namočen, dokud nezmizí všechny krevní skvrny. Poté je film odstraněn z mozku.
JazykKřehká konzistence tohoto drobu, vysoký obsah bílkovin a tuků i mikroelementy mu vynesly určitou kulinářskou popularitu. Odvar z jazyka je vhodný k výrobě polévek a samotný produkt se používá na studené občerstvení a hlavní jídla. Jazyky se prodávají čerstvé a solené. Oba vyžadují určité předběžné zpracování. Velký slaný jazyk je namočený po dobu 5-6 hodin ve studené vodě, malý po dobu 2-3 hodin.Kromě toho musí být jazyk dobře vyčištěn (vepřové jazyky se obtížněji čistí než hovězí jazyky, ale jsou mnohem chutnější). Další jednoduchá technika pomáhá zlepšit chuť budoucího pokrmu: doporučuje se na krátkou dobu solit čerstvý oloupaný jazyk před vařením přidáním malého ledku do soli. VemenoV rukou zkušeného kulinářského specialisty se tento drobek bohatý na bílkoviny a tuky může při vaření, dusení nebo smažení proměnit v lahodná hlavní jídla. (Mimochodem, vývar nebude zbytečný - hodí se na omáčky nebo polévky). Bude však nutná předběžná léčba, protože se nejprve musíme zbavit specifického zápachu vemene a za druhé zajistit, aby se trochu zhustlo. Chcete-li to provést, před zahájením kulinářských operací musíte důkladně umýt droby, nejprve v čerstvé, poté ve slané vodě a poté vemeno umístit do hrnce s čerstvou studenou vodou na 1-2 hodiny.
SrdceV tomto vedlejším produktu je hodně bílkovin, jsou tuky i minerální soli. Jednou z hlavních nevýhod srdce je, že maso je tvořeno hustými svalovými vlákny, která se obtížně vyrábějí a chutně. Nejčastěji si kuchařští specialisté, kteří se na přípravu druhých chodů rozhodnou ze srdce, vybírají dušení ze všech druhů tepelného zpracování. (Srdce je předem promočené.) PlíceI když z hlediska nutriční hodnoty jsou lehké nižší než uvedené vedlejší produkty, lze z nich připravit něco chutného. Plíce jsou dobrou náplní pro koláče a dokonce i knedlíky. Plíce nezklame ani v dušeném masu, ani jako součást omáček, a pokud si přejete, můžete z nich vařit polévky. Tento drob však vyžaduje, aby ho kuchař okamžitě zlikvidoval, protože plíce se velmi rychle zhoršily. Pokud se má vařit v omáčce, vaří se pod víkem, jinak se plíce, které rychle vystupují na povrch, vaří nerovnoměrně. Doba vaření (v závislosti na věku zvířete) - od jedné a půl do tří hodin. JizvaBachor je ta část trávicího traktu přežvýkavců, kde jídlo ještě není tráveno, ale hromadí se až po požití a znovu se žvýká při opětovném vracení. Maso bachoru, které není ztuhlé silnými kyselinami a enzymy žaludeční šťávy, je proto velmi jemné a dobře se hodí ke kulinářskému zpracování. V předvečer tohoto postupu musí být jizvy dobře vyčištěny, opláchnuty a udržovány ve studené vodě po dobu 5-8 hodin, během této doby je 2-3krát vyměňujte a poté znovu opláchněte. Vaření by mělo být zahájeno ve velkém množství studené vody a postupně přivedeno k mírnému varu. Jizvy se vaří po dobu 4-5 hodin, aby se dosáhlo jejich měkkosti. Vývar (primární) je lepší vypustit.Vařené jizvy lze před dalším zpracováním uchovat v chladu. Z tohoto drobu se připravuje mnoho chutných a výživných pokrmů prvního, druhého a lehkého jídla.
ŽaludekVýživová hodnota žaludku je nižší než v bachoru a kulinářské využití je méně rozmanité. Vařený žaludek se nejčastěji používá k přípravě dušených a smažených druhých chodů a také (spolu s dalšími droby) na náplně. Je nutné předběžné zpracování. Žaludek je obrácen naruby, očištěn, omyt teplou vodou a poškrábán a odstraněn z něj hlen. Horní vrstva je odstraněna. Po novém opláchnutí ve studené vodě se droby zalijí velkým množstvím čerstvé vody a 1 až 2 hodiny se namočí. Poté začnou vařit ve slané vodě (studené) a tak dlouho, jak je to nutné, aby se dosáhlo měkkosti. Teprve poté se žaludek rozřezá na kousky vhodné k dušení nebo smažení.
|
Ekonomická a zručná žena v domácnosti nikdy nezanedbá masné droby, které se obvykle prodávají chlazené nebo zmrazené a jsou většinou levné.
