Pšeničný žitný chléb 50x50 se živými droždí (pekárna)

Dobrý večer všem! Děkuji Rina za tento skvělý recept! Včera jsme to upekli - moc se mi líbilo! Pečeli podle receptu, kromě: nebyl přidán žádný ocet (nemáme rádi chléb s kyselostí) a 100 ml. voda byla nahrazena 100 ml kefíru. Před tím jsme pečeli pudinkový žitný chléb podle receptu z pekárny. Ukázalo se to také chutné, ale chléb podle vašeho receptu je vzdušnější a méně vlhký. Myslím, že je to kvůli těstu. Určitě použiji a upeču chléb podle vašeho receptu více než jednou. Dík!

ale váš receptový chléb je vzdušnější a méně vlhký. Myslím, že je to kvůli těstu.

Mimochodem, podle tohoto principu se velmi úspěšně získávají nejen pšeničné a žitné chleby, ale také pšeničné a máslové. Pečeme všechno s těstem už dlouho, podle metody Rinochka!

Upiekla jsem chleba. Stojí to, ochladí se to. S téměř dokonalým kolobokem a kupolí a chléb se na začátku pečení dostal až na vrchol kbelíku, ale ve 30. minutě pečení kupole odpadla a zmačkla se: na obličeji bylo příliš mnoho tekutiny (na 400 g mouky 375 ml tekutiny).

Samozřejmě se spotřebuje 375 ml kapaliny. Podle receptu použiji -290 ml vody, podle kvality mouky 260-280 ml vody plus ocet

Ira si přečetla vaši metodu a přišla s nápadem položit její milovanou na těsto, i když je třeba z receptu odstranit celé zrno, doporučujeme, aby bylo 10% z celého zrna nahrazeno pšenicí nebo žitem. Nebo bude stále nutné sledovat obě možnosti v likviditě?

Nech mě to přijít ...

jakou mouku a v jakém poměru používáte podle svého receptu?

Pšenice 60% žito 30% celozrnné 10%

pšeničné těsto - alespoň všechny, alespoň polovina. Toto množství celého zrna neovlivní zdvih. Zkusil bych to jak v těstě, tak ve druhé várce, abych pochopil, kdy je lepší.

Dobře, určitě to zkusím. Ira je stále otázkou, jestli je hod 500 gr. pšeničná mouka, kolik dát na těsto.?

Polovinu pšeničné mouky jsem dal na chléb i koláče. Polovinu tekutiny používám na chléb - okamžitě odhaduji obsah vlhkosti v mouce, pak při čekání na buchtu není třeba stát „nad duší“ těsta. Pokud kontrola koloboku není nutná, můžete použít 200 g na těsto. Všechno „se cítí jako“.

Ira

V současné době pracuji na svém vlastním receptu na obědové koláče. (Pracovní název „Obědové koláče-manti pečené podle veřejné technologie“)

Takže tam těsto promíchám 2 lžičkami droždí na 150 g mouky (80 g vody) + na předvařenou vroucí vodu a vychlazené těsto na 150 mouky a 120 vroucí vody. Těsto stoupá pro žito slabší než místní. Za hodinu roste hlasitost asi jeden a půl až dvakrát.
A pak na toto těsto už hněte dalších 300 g mouky se všemi přísadami. Toto těsto již velmi dobře roste. (Ten se pak už ve formě koláčů vykoupe ve vroucí vodě. A proto již na pečení)

Recept brzy vydám, pokud nepůjdu do nemocnice. Zdá se, že k tomu směřuje. Srdce...

[Krajan]

Krajan„No, tady je další, konečně přišlo jaro a ty„ půjdeš do nemocnice “. Porucha! Změňte terminologii! Pokud tam půjdete, pak nehromejte, ale lehněte si na prevenci. A VŠECHNO BUDE DOBŘE!

Countryman, a pokud se nedostaneš od prevence, možná se naskytne příležitost vzít si s sebou mobilní zařízení a kontaktovat nás. A kdo nás pak naučí rozum uvažovat?

Countryman, a pokud se nedostaneš od prevence, možná se naskytne příležitost vzít si s sebou mobilní zařízení a kontaktovat nás.

Je to jen pro mého syna. Nevzdá se. Ano, potřebuje to. Na cestě do práce ho to nyní bere víc, než za mě za jeho let.Moje „letové hodiny“ pouze ve vlaku už dávno překonaly můj vlastní čas v armádě. Téměř celou tu dobu jsem četl všechno a mladí lidé jsou na webu. A Wi-Fi je již ve vlacích, i když ne ve všech, ale pomalu se objevuje. Na rozdíl od nemocnice je tam ticho. A všechny tři počítače jsou stále jen nehybné.
Takže pokud něco ...

Může někdo rychle pomoci? Neexistuje pekárna, těsto hnětím kombajnem, takže otázka zní: mělo by se těsto po smíchání žitné mouky znovu zvednout a teprve potom do formy, nebo ihned do formy a kynutí?

Může někdo rychle pomoci? Neexistuje stroj na pečení chleba, těsto hnětím kombajnem, takže otázka zní: mělo by se těsto po zamíchání do žitné mouky znovu zvednout a teprve potom do formy, nebo ihned do formy a na kynutí?

Vložil jsem to přímo do formy. Podle mého názoru o tom Rina také napsala, že žitné (čisté nebo poloviční) těsto stoupá jinak.

Pošlete těsto přímo do formy a kynutí.

Pošlete těsto přímo do formy a kynutí.

ATP, právě jsem to udělal

[PŘESNĚ TO Zopakuji z dříve ochutnané žita !!!]

speciálně se vrátil k tématu, aby poděkoval za úžasný hlnbushek !!!! vzdušný, porézní s křupavou kůrkou. Po ruce nebyla žádná prémiová mouka, nahradil jsem ji moukou 1. třídy ..... Nečekal jsem slušný výsledek .. ještě víc. že jsem zapomněl přidat „trochu rostlinného oleje“ ... střecha se ukázala být rovná. ale chléb je ÚŽASNÝ !!!! PŘESNĚ TO Zopakuji z dříve ochutnané žita !!!

Vždy jsem si myslel, že miluji žitný chléb, ale teď se ukázalo, že miluji Rinin 50x50 se živými droždí, jen v troubě. Tak dlouho jsem z dětství hledal chléb, který chutná jako cihla 12 kopeck. Dnes bylo moje hledání úspěšně dokončeno. Rinochka, děkuji

Jsem velmi rád, že máte rádi chléb a naše chutě se shodují

Rina, děkuji za recept, velmi chutný chléb se ukázal. V naší rodině jím jen já černý chléb a můj manžel a dcery tento chléb jedí oběma tvářemi. Místo sladu jsem použil kvass mladinu, vodu jsem snížil o toto množství. Ukázalo se, že je to krásné, dokonce.

Jsem velmi rád, že máte rádi chléb a naše chutě se shodují

Rinochko, trochu jsem se staral o tvůj recept a snažil se dosáhnout kyselosti, kterou jsem potřeboval. Za den jsem připravil staré těsto podle Rominova receptu (150 žitná mouka, 50 pšenice, 150 kefír, 3 g lisovaného droždí. Byla tam také sůl a cukr, ale nepřidával jsem.) V den pečení byla polovina této porce zahřátá na pokojovou teplotu, promíchána to s pšeničnou složkou vašeho chleba a v žitné složce o 40 ml (intuitivně) snížilo množství vody. To je téměř to, co potřebuji. Zřejmě potřebuji chuť kváskového žitno-pšeničného chleba, ale zatím se k nim nemohu dostat

neexistuje žádný limit k dokonalosti! Budu také pěstovat kynuté těsto, chci získat tradiční chléb. Ocot je stále náhradní ani neotáčejte se.

neexistuje žádný limit k dokonalosti! Budu také pěstovat kynuté těsto, chci získat tradiční chléb. Ocot je stále náhražkou, ať už řeknete cokoli.

Proč náhradní? Získává se také v důsledku vitální aktivity bakterií. Zdá se, že poměr kyselin je důležitý. A leavens mě děsí svým trváním a pravidelností. A tady je ještě kratší cesta. A nemusíte nic vyhazovat. Zbývající polovina kyselého těsta (když jsem ho hnětila, neuvědomila jsem si, že by se to hodně ukázalo), chci přidat do Sonadorinu celozrnné zrno. ačkoli zde není potřeba kyselost. Ale podívejme se, co se stane.
Rozmyslel jsem si troubu na starém těle Sonadorin. Rozhodl jsem se upéct další žito - rychle zmizí

náhradní - ne v tom smyslu, že je to špatná náhrada. Je to jen náhrada za to, co by mělo být. S octem přidáváme kyselinu v docela čisté formě zvenčí, „tady a teď“. To proces urychluje. A v ideálním případě by měl chléb dostat kyselinu díky působení stejných kvasinek a bakterií mléčného kvašení přímo v těstě. Navíc existují také některé enzymy, které pracují s kváskem nebo dlouhým těstem (ovlivňují také chuť a kvalitu chleba).

Pečil jsem chléb se změnami v receptu: místo medu - cukru, místo sladu - nebylo přidáno 35 g kvasové mladiny, kmínu a koriandru. Připravila těsto na tekutinu: na 150 ml teplé vody, 8 g lisovaného droždí, 1 hodinu. l cukru a 100 g pšeničné mouky 1c. Do těsta, které se zvedlo po 40 minutách, jsem nalil roztok zbývající vody ze soli, cukru, mladiny. Prosévali mouku. „Hlavní“ 1. várka a stoupání 19 min: 2. várka začíná v 21 min. V 6. minutě šarže nalila PM. Proofing trval jen něco málo přes 1 hodinu. „Pečení“ 15 + 60 min. Chléb se ukázal být měkký, načechraný, vysoký 13 cm. Střecha nepraskala, ale lehce se zhroutila a zmačkala, i když buchta a kopule byly před pečením o 5. Příště snížím vodu o 10-20 ml.

[SUPER]

Vzhledem k tomu, že náš web nenačítá fotografie .. Ukazuji fotografie z radikální ...




No, teď ti řeknu trochu ...
Moc se mi líbí tento chléb ... no, prostě VELMI .. .. Snažil jsem se ho upéct jak v troubě, tak v HP ... pak přišla řada na MV ... Nyní v HP dělám pouze hnětení (na žitném programu = 3,30). .. Vidím, kolik času zbývá na „kynutí“ a pro tuto dobu pošlu „buchtu“ do Dexicu .. Nastavil jsem tam teplotu na 40 C a pak 50-55 minut pečení ... ukázalo se to jen SUPER! .. Z MV se ukáže nějaký chléb nebo vzdušný ... Ani nevím, jaké slovo pro něj zvolit, zkrátka ... tento chléb je v MV mnohem chutnější než v troubě nebo v HP .. zkuste to, nebudete litovat! a teď ho miluji ještě víc !!!!

Rina, ahoj, můžeš přidat nějaké otruby? Pak možná ještě trochu vody? nebo ne?

zkrátka ... tento chléb je mnohem chutnější v MV než v troubě nebo v HP .. zkuste to, nebudete litovat! a teď ho miluji ještě víc !!!!

Wow! Je to poprvé, co jsem slyšel, že chléb v MV chutná lépe. než v HP potřebuji provést experiment, mám MV Panassonic 181

Rina, ahoj, můžeš přidat nějaké otruby? Pak možná ještě trochu vody? nebo ne?

veletrh? Nevím. Myslím, že pokud nahradíte část mouky otrubami (jen kterou?), Pak nebudete muset upravovat tekutinu. A pokud jej přidáte, musíte se podívat na kolobok.
.
Obecně platí, že v poslední době mám takovou mouku, že musím snížit množství vody o 10-20 g.

Ano, v každém případě se musíte zaměřit na kolobok, každý máme jiné produkty, žijeme v různých městech a podmínky jsou jiné. Lepší je pojistit se testem

Ukázalo se, jak to dopadlo. Udělal jsem všechno podle receptu, přidal 30 gramů otrub, ale střecha stejně padla ... Chápu, že je tam hodně tekutiny ... nevím, co by měla být ta buchta?
chuť je prostě velmi chutná, teď budu jen tak péct žito

Něco takového https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

A oni mohli přeexponovat na korektorech, teď je to horko. A musíte se podívat, jaký prog upekli, pokud je převaha ve směru žitné mouky, pak je zapotřebí pouze jeden nátlak - jsou zapotřebí podrobnosti.
A nezaměřujte se na přesnost dodržování receptury, ale na podmínky hnětení a pečení

připravilo těsto, přidalo zbývající ingredience podle receptu, nechalo ho půl hodiny na kynutí, zaplo bezlepkové, před pečením ho upustilo a nechalo ho hodinu pečení

Rina, ahoj, můžeš přidat nějaké otruby? Pak možná ještě trochu vody? nebo ne?

Natašo, vždy peču s přídavkem pšeničných otrub. Je pravda, že samotné pečení je v peci v cihelných formách a hnětení a kynutí jsou v KhP.
Zde je, kolik jsem vložil do těsta, které by se mohlo hodit:
1 pšeničná mouka nejvyšší třídy 220 g
2 žitná mouka 220 g
3 voda + kefír (nebo jiné kyselé mléko) dohromady 310 - 315 g. V těstě je pšeničná mouka (220 g) z vody 170 g a zbývajících 140-145 g je již kefír (145 g) nebo syrovátka (pak 140 g)
4 med 35 g. Nebo cukr 3 lžíce. l dimenzionální. Dělám to skoro pořád s cukrem, ten rozdíl jsem si opravdu nevšiml, až na to, že se kbelík umývá snadněji než lepkavý med.
5 přírodního jablečného octa 22 g
6 solí 2,5-2,8 lžičky (dimenzionální)
7 chlebových kvasů suchých 3 lžíce. l (měřeno) nebo fermentovaný žitný slad 1,5 lžíce. l. (měřeno) Slad - nevařím to, chutná mi lépe.
8 Pšeničné otruby 3 lžíce. l. (měřeno) s velkým sklíčkem.
9 slunečnicový olej 3 lžíce. l. (žehlička)
10 samostatně mletého koriandru (+ při mletí přidáno trochu kmínu, anýzu a fenyklu). Ale 90% mé směsi je koriandr. 3 lžičky (měřeno) - v těstě a + zvlášť pro kropení
11 lisovaných kvasnic 7-8 g. - tak to bývalo, když se to pieklo na stroji v programu Rye. Nyní jsem dal 3-4 g, ale trvá to dlouho - tři nebo čtyři hodiny. Nebudu popisovat samotný proces, pečete v HP, a ne v troubě, jen jsem chtěl říct, jaké množství dát.

Bohužel zde není žádný slad (ani suchý kvas atd.) A droždí je suché. Řekněte mi, jak se můžete dostat ven?) Trouba Panasonic 2502

Pravděpodobně zvolíte jiný recept. Tento recept je jen na živé droždí. U suchých to tak asi nebude fungovat.

Nevím. Možná by se to dalo udělat se suchými droždí, ale celá „náplň“ do mouky je určena pro chléb jako Borodinsky. Můžete zkusit stejnou metodu houby, ale bez medu a sladu nebo s minimálním množstvím medu (cukru). Bude to jen pšenično-žitný šedý chléb.

[Rina]

Rina, díky za recept. Je pravda, že jsem to také trochu opravil pro sebe a dal 200g. kynuté těsto a na polovinu množství droždí, zbytek je vše podle receptu, včetně octa. Výsledkem je úžasný chléb, který není vůbec kyselý. Dnes to zopakuji

Rino, připojuji se k těm, kteří poděkovali za tento recept. Byl to můj druhý chléb v životě a pšeničné žito najednou, proto pravděpodobně tolik chyb. Nejprve jsem vzal studenou vodu na těsto. Těsto jsem vařil na programu „Kynuté těsto“ (15 minut hnětení, 60 minut kynutí). Potom jsem zapnul bezlepkový program. Zadruhé mi buchta připadala příliš tekutá a lepkavá, i když jsem četl, že u žitné mouky je všechno jinak. Přesto jsem to nevydržel, přidal jsem pár lžící pšeničné mouky. To však na situaci nemělo žádný vliv. Zatřetí, úplně jsem zapomněl přidat olej, přidal jsem ho po hnětení a pokusil se ho promíchat špachtlí - nic se nestalo, program jsem znovu položil. Za čtvrté, pravděpodobně bylo nutné nechat těsto vykynout vyšší vypnutím programu (má kynutí 60 minut), protože těsto příliš nezvedlo. Když se ale pečení zapnulo, chléb se doslova vznesl nahoru a kůra silně popraskala:

To je výsledek chleba s obrovskou trhlinou na celé kůře:

A to v řezu, po vychladnutí:

Další chyba: nevěnoval jsem pozornost tomu, že mám 9% octa a 6% v receptu. Méně mohlo být přidáno.
Obecně se mi chléb velmi líbil, ale drobenka se ukázala jako lehce plastelínová. Jaký by mohl být důvod? Existuje jedna z chyb, které jsem zmínil, nebo existují jiné důvody?
PySy: Omlouvám se za kvalitu obrázků (telefon).

[Dusen]

Dusen, Děkuji za tip. Jsem rád, že recept šel do práce.

yuryd„Nejsem zdaleka profesionál v pečení. Navíc s tolika změnami je těžké říci, co by mohlo ovlivnit výsledek. Trhliny v chlebu jsou obvykle způsobeny nedostatkem tekutiny a výsledkem je kynutí. Kvůli hustotě těsta se mu během kynutí těžko zvedá. A pokud na začátku pečení není dostatek kynutí, těsto nadále stoupá a kůra nahoře se už chytila.

[yuryd]

yurydJe také možné, že to dvakrát ovlivnilo žitná mouka (kvůli oleji). A také - vaše těsto bylo vyrobeno v kvasnicovém režimu, psali jste, je tu 15 minut hnětení a 60 minut kynutí. Vyskytly se během testování nějaké vrásky? Těsto stačí stát v teple bez zbytečných gest, abyste dospěli. Pokud příště dojde k hnětení, ihned po hnětení odstraňte špachtli, pak hnětení neovlivní těsto.

[yuryd]

yurydNebyly tedy během kontroly pravítka nějaké vrásky?

Podle tabulky v pokynech není hnětení. A tabulky zde jsou velmi podrobné.
Řekněte mi, nemůže na tento chléb stačit 55 minut pečení?
A otázka ohledně sladu. Koupil jsem nekvasený a fermentovaný. Do tohoto chleba se nalil nezkvašený. Možná byla potřeba sekundka? Jak se vůbec liší? Četl jsem to od Admina, ale jde hlavně o technologii jeho získání. Nenašel jsem podrobnosti o rozdílech při použití v domácím pečení.

Podle tabulky v pokynech není hnětení. A tabulky zde jsou velmi podrobné.
Řekněte mi, nemůže na tento chléb stačit 55 minut pečení?
A otázka ohledně sladu. Koupil jsem nekvasený a fermentovaný.Do tohoto chleba se nalil nezkvašený. Možná byla potřeba sekundka? Jak se vůbec liší? Četl jsem to od Admina, ale jde hlavně o technologii jeho získání. Nenašel jsem podrobnosti o rozdílech při použití v domácím pečení.

O sladu vám neřeknu, nevím, dal jsem to kvašený, koupil jsem ho. A 55 minut si myslím, že nestačí. V mém HP, v pokynech pro bezlepkový chléb, pečení trvá 50-50 minut a v programu Rye - 1 hodina.
A nemáte tam samostatný program na pečení, pak byste mohli hnětet a dokázat to na Gluten Free (a hnětím to a dokazuji to na francouzském těstovém programu, tam je hnětení delší a mohu to rozdělit o něco déle, pokud vidím, že se to ještě neusadilo), a poté, co jste se již vzdálili, zapněte pečení, ale nedal bych to na hodinu, ale někde na 1 hodinu a 10 minut. Nebo ještě trochu víc, experimentujte. Proč ne 1 hodinu, jen mám podezření, že kromě toho, že HP na Rye pečí déle, ale také dává více stupňů (jako v troubě, tam je trochu žhavý pro žitný chléb).

Mona1 a mírně plastelínová strouhanka mohou být známkou nedopečeného chleba, nebo důvod je stále jiný. K dispozici je samostatný režim „Pečení“, ale pak budete muset s tímto chlebem pracovat ve více než třech režimech.

Mona1 a mírně plastelínová strouhanka mohou být známkou nedopečeného chleba, nebo důvod je stále jiný. K dispozici je samostatný režim „Pečení“, ale pak budete muset s tímto chlebem pracovat ve více než třech režimech.

Samozřejmě, pokud je nedopečený, ale neočekávejte, že žitný chléb bude tak lehký jako pšeničný. Někde jsem četl, že správná černá je, když řezáte, a nůž poté nezůstává tak čistý a bílá je správná - když nůž po řezání jiskří. A že existují tři režimy, není to děsivé, pokud samozřejmě nejste jedním z lidí, kteří potřebují stisknout několik tlačítek a přestat se přibližovat k jednotce. Peču také tento chléb a pečiem všechny ostatní ve 3 režimech, ale opravdu, třetí režim, který mám, je trouba, odtud se mi líbí víc pečení a je tu příležitost uniknout z formy na pečení chleba. Peču v hliníkových formách s cihlami GOST. Tady je v troubě pečený Rinyn 50/50:

K dispozici je samostatný režim „Pečení“, ale pak budete muset s tímto chlebem pracovat ve více než třech režimech.

Je v pořádku, že na třech experimentujte! vše je jen ve prospěch lahodného chleba

Je v pořádku, že na třech experimentujte! vše je jen ve prospěch lahodného chleba

rusja, máme s tebou dvojitá kamna. Jak pečete tento chléb v Orionu? Jaké režimy?