Kváskový chléb s otrubami

[Pekařský recept:]

Kváskový chléb s otrubami

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné kynuté těsto:
loupaná žitná mouka	75 g
voda	75 g
kvásek 100%	20 g
Těsto:
kvásek	150 g
pšeničná mouka s 12% bílkovin	100 g
pšeničná mouka 1c.	275 g
pšeničné otruby s pšeničnými klíčky	50 g
sůl	8 g
margarín (sádlo)	5 g
voda	230 g
Domácí jogurt (kefír)	40 g
Miláček	1 hod l
nefermentovaný slad	1 hod l
lisované droždí	3 g

Metoda vaření

• Existuje mnoho způsobů, jak přidat otruby do chleba, a na našem fóru existuje mnoho receptů na otrubový chléb. Chci se podělit o to, jak jsem pečil tento chléb.
• V knize „Využití nekonvenčních surovin v pekařském průmyslu“ píše V. I. Drobot:
• „Je známo, že otruby se lépe vstřebávají, pokud jsou ošetřeny parou pod tlakem nebo pokud je připravena cukernatá vývar z otrub a fermentována bakteriemi mléčného kvašení. Tyto metody nenalezly uplatnění ve výrobě kvůli složitosti technologických postupů a nerentabilitě.“
• Nic nám ale nebrání vyzkoušet si tyto metody doma.
• Na základě pekařského receptu na otrubový chléb z časopisu Luda 🔗
• Pekařský recept: 750 g pšeničné mouky str., 150 g loupaného žita (ve zralém kvásku ze 150 g loupané žitné mouky a 260 vody), 100 g dietních pšeničných otrub, 10 g lisovaného droždí, 15 g soli, 10 g margarínu, 630 g vody (včetně vody z kvásku) nebo kolik mouky bude trvat. Z 1 kg mouky o obsahu vlhkosti 14,5% by mělo být získáno 1,45 kg plechového chleba nebo 1,42 kg krbu.
• V receptu byl použit žitný kvásek, nálev z otrub a nekvasený slad.
• Večer jsem dal kvásek po dobu 8 hodin.
• Ráno.
• Otrubový čaj.
• Otruby nalily 120 g vroucí vody, když se ochladily na 65 ° C, přidala se k nim 1 hodina. Nekvasil jsem slad a nechal vychladnout.
• Míchejte jogurt, zbývající vodu při pokojové teplotě, med a kynuté těsto a dobře rozšlehejte.
• Strouhaná mouka s droždím. Druhá možnost: aktivovat droždí v teplé vodě 35 ° C, přidat trochu mouky, medu a nechat 15 minut, ale tentokrát jsem to zapomněl udělat, tak jsem droždí jen smíchal s moukou. To neovlivnilo výsledek.
• Do misky kombajnu dala všechno kromě soli a sádla a promísila hrubé těsto. Necháno 20 minut na autolýzu (lepší vývoj lepku). Poté hněte po dobu 8-10 minut, počínaje první rychlostí a pokračujte druhou. Na konci dávky jsem přidal sůl a sádlo.
• Těsto je mírně lepkavé se středním lepkem. Pokud je trouba ve formě, musíte ještě přidat vodu, protože těsto z mé mouky se ukázalo být docela husté, ale musíte se podívat na použitou mouku.
• Těsto jsem dal do misky vymastené p. m., pokryté taškou.
• Fermentace - 2 hodiny při teplotě 28-30 ° C v troubě se zapnutým světlem. Jednou po 40 minutách jsem to složil.
• Během fermentace se těsto zdvojnásobilo.
• Rozdělené na 2 porce, každá o hmotnosti přibližně 400 g, odpočívejte 15 minut a vytvořily se dvě tyčinky.
• 🔗
• 🔗
• Proofing -1h 30 min. při 28 ° C se sklenicí vroucí vody.
• Pečení v troubě předehřáté na 250 ° C po dobu prvních 8 minut párou, poté snížená teplota a pečení na konvekci se spodním ohřevem. Celková doba pečení je 35-40 minut.
• 🔗
• 🔗

Miska je určena pro

2 bochníky po 400 g

Program vaření:

pečení v troubě

Poznámka

Kůra je tenká, křupavá, drobenka je měkká, nerozpadá se. Chléb je velmi chutný, voňavý, ideální k přípitku. Chutnal i mému manželovi, kterému se tento druh chleba moc nelíbí, takže ho budu péct docela často.

A trochu o výhodách otrubového chleba.
Zmíním několik faktorů, které jasně naznačují, že otrubový chléb by měl být pečen pro každého, komu záleží na zdravé stravě.
Obsah bílkovin v otrubách je o 29% vyšší než v pšeničné mouce 2c., Poměr bílkovin a sacharidů je 1: 3,5, při optimálním 1: 4. Chléb z otrub obsahuje více vitamínů než běžný černý chléb. Když se do pekárenských výrobků přidávají otruby, zvyšuje se obsah balastních látek, nenasycených mastných kyselin, vitamínů B, tokoferolů a makro a mikroelementů.
Dokonce i uznávaná a renomovaná lékařská centra po řadě studií kategoricky deklarují výhody otrubového chleba. Bylo například známo, že k tomu přispívá pravidelná konzumace otrubového chleba
snížení chuti k jídlu a normalizace střev a její mikroflóry, vytváří pocit plnosti, zajišťuje normální fungování celého gastrointestinálního traktu. Kromě toho prospěšné látky obsažené v otrubovém chlebu přirozeně odstraňují toxické a radioaktivní látky z těla. Výsledkem jejich konzumace je posílení imunitního systému člověka a zvýšení obsahu železa v těle. Koneckonců, pokud konzumujete pouze patnáct gramů otrubového chleba denně, můžete plně uspokojit potřebu železa pro tělo. Otrubový chléb je velmi užitečný pro lidi, kteří trpí nesprávným metabolizmem a obezitou, cukrovkou, kardiovaskulárními chorobami atd. Tento chléb tedy můžeme právem nazývat chlebem zdraví.

Podobné recepty

Žitný chléb 100% s otrubami, lněnou moukou, černým kmínem (passa)

Žitný chléb s otrubami a obilovinami na kefíru (Alexandra)

Žitný chléb s ovesnými vločkami a otrubami na kefírovém kvásku. (Alexandra)

[Vasilisa]

Vasilisa, nádherný chléb !!! A jaký delikátní drobek !!!
Zatím jen obdivuji kváskový chléb.

Dík! Zítra to upeču!

Chci, chci takový chléb !!! Miluji otrubový chléb, ale naposledy se mi nepodařilo uspět (možná to záleží na mouce, nebo jsem možná něco pokazil), uvnitř jsem byl v pohodě.
Zkusím to podle vašeho receptu a najednou se ukážu tak krásná. Jen pár otázek, Mono?
Pokud nemám mouku s 12% bílkovin, selže to?
Neexistuje také žádný margarín a sádlo, můžete jej nahradit krémovým?
A jak jste dostali lištu na jedné straně, jako by byla zalisovaná?
A pokud je trouba ve formách, kolik vody byste měli přidat?

Díky za recept!

[Vasilisa]

Vasilisa, skvělý chléb !! A informace o otrubách jsou velmi zajímavé !!!

[Kroutit]

Kroutit Díky Marisha !! Musíte jen zrát na kynuté těsto a vaše pečivo je úžasné.

Světlo Počkám...

Vasilika Pokud není 12% bílkovinná mouka, vložte do ní běžnou bílou mouku. z. nebo 1c., margarín a sádlo lze nahradit krémovou + trochu zeleniny, ale doporučuji alespoň trochu ohřát sádlo, na strouhance to funguje velmi dobře. Můžete péct a tvarovat, vše záleží na tom, jakou konzistenci dostanete těsto. Nedokážu přesně říct, kolik vody přidat, podívejte se na mouku. Koneckonců, pokud uděláte jinou mouku, těsto bude jiné. Možná vám toto množství vody stačí, nebo jej možná budete muset snížit ...
To lze určit pouze empiricky.
Strana mého baru se ukázala tímto způsobem, protože na konci jsem je otočil na bok, takže strany byly zhnědlé a byly mírně pokrčené (tak měkké a jemné, jak se ukázalo).
Pečte a sdílejte, co získáte, a přeji vám úspěch a počkám.

Omela Děkuji Oksanchik !! Myslím, že tento chléb se vám bude také líbit, je velmi měkký a něžný. navzdory otrubám.

Vasilisa! Díval jsem se na tento recept dlouho. A pak jsem se rozhodl, byl, nebyl, zkusím péct. Žiji v rozinkovém kvásku, ten jí prvotřídní mouku. No, nepřekrmoval jsem to žitem. A při hnětení jsem přidal žitnou mouku. Mám také koncentrát žitného sladu. Nevím, jestli se to zásadně liší od nefermentovaného sladu, ale chléb se ukázal jako úžasný. Beztížná, křupavá kůrka, jemná strouhanka. Se soleným lososem je to jen píseň. V receptu jsem nic jiného nezměnil. Vasilisa, moc děkuji za recept !!!
Přináším velké plus !!!!
To jsem udělal:

🔗

🔗

[Eusebius]

Eusebius Jsem velmi rád, že se takový dobrý chléb ukázal a je dvojnásob příjemné, že jsme použili produkty, které byly po ruce. V použitých receptech vždy vycházím z toho, co je k dispozici, zdá se mi, že pro nás domácí pekaře je hlavní věcí získat chutný a dobrý chléb. Pečeme na zdraví !!

Dobré odpoledne!
Z nějakého důvodu jsem dostal velmi tenké těsto, všechno jsem měřil přísně podle receptu, jen jsem nepřidával droždí. Zpočátku byla buchta hustá, ale když byla rozprostřena, „plavala“. Sotva jsem to vytvaroval a vložil do košíku.
Může to být kvůli vaření otrub? Vždy jsem je usušil. Zítra to zkusím nevařit, uvidíme, co se stane. Chuť je velmi chutná.

[Svetik S.]

Svetik S.Ahoj! A omylem jste se nemýlili s vodou, takže moje těsto bylo tak husté, že jsem klidně vytvořil krbu. Na vaření otrub se používá voda z celkového množství, to znamená, že mám jen 230 g vody a 40 g domácího jogurtu (mimochodem, je to také hustší než voda), takže jsem otruby vařil se 120 g horké vody a 110 g vody + 40 g jogurtu (nebo kefíru), které zůstaly v těstíčku ... Skutečnost, že se otruby vařily, nemohla udělat těsto.
Druhá věc, která by mohla ovlivnit vaši mouku, se liší v kapacitě vlhkosti. Vyzkoušejte různé možnosti, doufám, že to pochopíte.

Chápu, že jsem se s moukou mýlil.
Takhle na mě podle mě působí těhotenství
Dnes všechno dopadlo skvěle !!! Děkujeme za zdravý a lahodný recept na chléb!

[Svetik S.]

Svetik S. Jsem rád, že jste na to přišli a chléb se ukázal. Pečte pro své zdraví a své budoucí dítě!

Vynikající chléb se ukázal. Hnětení a pečení v pekárně. Hlavní režim těsta + pečení. Dík. Vzal jsem to do záložek.

Jsem rád, že mi chléb chutnal ... Pečeme pro zdraví!

[Eusebius]

Vasilisa! Děkujeme, že jste poznali takový úžasný chléb !!!

Mým kváskem je tedy pšenice stejně Eusebius vyměnit část 1c žitné mouky do těsta. A nemám slad. (V jedné z forem těsto leželo se švem, i když jsem ho sledoval).
Vynikající, aromatický chléb s křupavou kůrkou a nejjemnější strouhankou!
P.S. Poprvé, co peču s otrubami, se mi to opravdu líbilo.
Je to pro vás

Olga, děkuji za sdílení, jsem velmi ráda, že se mi chléb líbil. Doma máme rádi toasty z otrubového chleba s česnekem a olivovým olejem. Určitě zkuste ...

Díky, určitě to zkusím!