Řemeslný chléb bez hnětení

Vidím, že mnozí připravují takový chléb - řekněte mi.
Jaká je optimální teplota skladování (nebo spíše studená fermentace)? Večer mám v lednici misku o 12 ° C, položenou na víku. A chci v budoucnu použít prosklenou lodžii (severní strana domu). Jaké teplotní výkyvy takové těsto umožňuje?

[Palych]

Palych, to jsem zase já
Zjistil jsem tyto informace:
Při teplotě asi 25 stupňů vydrží těsto v průměru za 2-2,5 hodiny.
Při teplotě 10 stupňů - 8 hodin.
Při teplotě 5 stupňů - 18 hodin.
Ale tady mluvíme o kváskovém těstu, ne o suchých droždí. Suché droždí funguje rychleji, zvláště pokud ho nejprve necháte řádně běžet.
Zde je další odkaz, přečtěte si, co chytří lidé píší. (Vyhledejte odpověď 3322 na stránce a klikněte na tlačítko „zobrazit“)
Domácí pekárny Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Osobně bych těsto neochladil pod +4, pak všechno úplně zmrzne. A +12 je podle mého názoru v pořádku, prostě to nedržte tři dny, noc je dost.

[SvetaI]

SvetaI, který dobře hnětl. Změnil jsem droždí na suchý Lvov.
Včera ve 21:20 (na reklamě) jsem „bušil“, po dvou hodinách jsem to promíchal, zdvojnásobil! Poté, po dalších dvou, se těsto téměř dotklo víka mísy (je velké, asi pět litrů), míchalo ho štěpkovačem, dokud kolem něj neuvázla koule, jak se chupachupové dozvěděli ... lepkavé. Dal jsem to do chladničky, kde bylo místo, chtěl jsem jít na lodžii, dokonce jsem ji otevřel, ale teplota na podlaze je 17 ° C, je tu teplo. Ráno (v 11 hodin) hmota stále zabránila, zvětšila se a míč se rozšířil. Myslím, že za hodinu to vytáhnu a ... zkusím to zploštit, zmáčknout, nemám rád velké díry a dát to do chladu. troubu hodinu nebo dvě přímo ve formě. A zkusím to hned upečet, bez ohřevu, vodu okamžitě na dno s půl litrem.
Optimalizoval jsem optimální teplotu za studena, je 50 ° F, tj. 10 ° C a ne méně než 5 °



ATP pro odkaz, to znamená, že nemusíte dávat míč do chladu, ale co nejvíce ležet, aby se ochladilo rovnoměrněji, a uvnitř koloboku je samozřejmě teplejší a udržuje počáteční teplotu déle.
Točil jsem trochu tepelným senzorem, právě teď 8 ° C na polici.
A při míchání jsem to dal na kvašení do prázdné trouby, aby to nezabralo místo. V kuchyni to bylo 22 ° a v troubě se žárovkou to bylo 28, přesně podle Feng Shui.
A hned budu hnětet další porci, protože pozítří říkají, že slib nemusíte umýt, i když je to dobré, když jsou zbytky. A chci nahradit mouku žitnou, mám rád šedý chléb. Co si myslíte o 460 mouce, 300 a 160 rzhn. pokuta? A trochu méně droždí

[Palych]

Palych„Tento chléb jsem nepečel ze studené trouby, nevím, co se stane, ale můžete to zkusit. Teprve potom vodu nepokládejte, jinak bude ohřívání vody trvat hodně tepla, vše bude trvat velmi dlouho a těsto skončí a spadne v troubě. Lepší je jen nastříkat obrobek shora a bude to v pořádku.
Bude dobře fungovat s žitnou moukou, pokud máte rádi tento chléb. Kvasinky bych neredukoval, žitná mouka je těžká, pro kvasinky je obtížnější ji vychovat. Nebo jste tady někde četli, že droždí bylo redukováno a dopadlo to dobře?
Jen radím z obecných úvah, ale pokud to někdo zkusil, pak je to jiná věc.

Kde jste byli předtím (((, obecně, byla jsem trochu rozrušená touto dávkou ((

Je stále lepší zasadit tento chléb do předehřáté trouby, tolik kvasil, je třeba ho spíše upečet.
Nenechte se odradit, ke zničení chleba stále není kousek masa, který byste zkazili, můžete si dovolit experimentovat

[SvetaI]

SvetaI, vytáhl to z ledničky, popudil si ruce a těsto, začal mírně tvarovat míč a v jeho rukou začal bublat, bubliny by se sypaly, praskaly ...Obecně jsem to hodil zpět do misky a trochu to pokrčil, udělal palačinku a okraje zabalil do středu, vložil do hliníkové formy a do studené pece asi na hodinu a půl. Během této doby téměř nevzrostl ... dobře. Zapnuto na 200 a po 18 minutách se TEN vypnuly, pára (nalila do pánve sklenici vody najednou) ... pečené dalších 30 minut, vrchol byl hnědý ... vyndal to, stál v podobě 10 minut, vycházel snadno, ALE dno a sud dole jsou měkké a bílé ... Položil jsem to přímo na rošt bez tvaru a znovu na 15 minut.
Obecně není pečené na dně. Po rozřezání je strouhanka hustá, s jemnými póry jako žínka a nezdá se, že by byla vlhká, ale nějak vlhká ... podívejme se, jak ochlazuje





Na fotografii jsem zvláštní. ukázal převýšení. Když jsem formoval, zabalil jsem dno obálkou a tyto plátky se rozdělily. Kůra je tenká a měkká, není křupavá ((



Jsem špatný student s tebou, Sveta), odmítnout?

[Palych]

Palych, drahý, samozřejmě, že se to nedostalo, promáčkli jste to. S těstem, které přišlo, by mělo být zacházeno jemně, jako s milovanou dívkou. Čtete - vše je napsáno v receptu:
... Po uplynutí doby držení dejte těsto na stůl posypaný moukou a vytvarujte do kulatého bochníku. Dáme na papír na pečení lehce posypaný moukou (nejvhodnější je položit ho na hladkou desku nebo talíř) a necháme odkrytý po dobu 40-60 minut
Není to nikde psáno, pak to musí být zmačkané - jen jemně zaoblené.
Moje rada obecně zní takto: vezměte si recept, například tento, a udělejte přesně to a jak se říká v nm. Bez experimentování se složením, množstvím droždí, kynutí, technologiemi pečení. Dosáhnete uspokojivého a stabilního výsledku a teprve potom budete moci využívat svobody.
Jinak po přečtení všeho na světě začnete měnit všechny tipy najednou a výsledek je katastrofický.
To je dobrý recept a mnoho z něj připravilo skvělé chleby. A určitě uspějete!
A drobek, mimochodem, není tak špatný. A tvar bochníku je dobrý. Kůra je pod vodou měkká a bledá kvůli vodě v troubě. Potřebujeme tam páru, ne vodu

Jsem s tebou špatný student, Svete), odmítnout?

Nikdy!



Zde je odkaz na video o formování
🔗
Vidíte, že tam zastrčí okraje těsta dovnitř a tlačí silou, utěsní tento okraj. A pak obracejí obrobek, jako by táhli povrch. Těsto samozřejmě současně mírně opadává, ale záměrně ho nedrží, snaží se co nejvíce uchovat všechny plyny uvnitř obrobku. Dobře natažený lepek neuvolňuje plyny venku, umožňuje jim hromadit se a chléb stoupat.

Proč začal házet žárovky, když jsem ho vzal do rukou?)
Nyní v 6 hodin je proso-žitné těsto, půjdu hnětet a v chladu. A pak tři hodiny najednou stál bez známek života poblíž validolu. Nějaký druh loupané mouky, právě jsem hledal, ale vzal jsem jen 160 gramů ze 460.

Proč začal házet žárovky, když jsem ho vzal do rukou?)

Vnější bubliny prasknou, což je dobré, nemáte rádi velké otvory v chlebu. A to, co je uvnitř, musí být zachováno co nejvíce.

Nějaký druh loupané mouky

Přesně to, co potřebujete.

[SvetaI]

SvetaI, na videu: těsto, které jsem měl, bylo vlhčí, lepkavější, sundalo se z mísy s tenkými nitěmi, okvětní lístky obálky se neodlepovaly tak skvěle jako autorovo. Myslel jsem, že když budou mít hodinu / jeden a půl v podobě na stojanu, tak se trochu rozpustí, zmizí a ona ... ((((A její těsto je tak pružné, hladké. A to jsem nemusel dělat. Prostě jsem četl v předmětu), že někdo, kdo by neměl velké póry a díry v drobcích, ho tak rozrušil. Stejně jako častěji vytlačují přebytečný plyn z těsta a dávají droždí nové jídlo, samy tam neběží.)



Uvažoval jsem takto, protože za minutu z tepla svých rukou vrhli z chladu, pak je trochu rozdrtili, dali jim jídlo a za hodinu se zvednou na podlahu kbelíku ... a k tomu jsem vzal velkou pánev, přečtěte si to alespoň třikrát vyroste v době pečení, a ještě víc jsem neplánoval náhle, vložil jsem ho do horkých kamen, ale postupné zvyšování teploty při zahřívání, takže klobouk stoupal těsně pod horní část formy a pak někde uprostřed procesu.
Já tady as velikostí formuláře tupý. Pravděpodobně to není dobré, když do formy dám méně těsta, než je nutné.?

O cvičeních.
Na začátku, když hnětete těsto, je pro droždí spousta jídla a kyslíku. Aktivně dýchají, rostou a vydávají hodně oxidu uhličitého. V tuto chvíli nemusí mít dostatek kyslíku a my jim pomáháme dýchat pomocí kolen.Ale v určitém okamžiku začne aktivita kvasinek klesat, čím více je dáme do chladu. Spotřeba kyslíku klesá a my musíme chránit nahromaděné plyny. Proto nejprve hněteme častěji, potom méně často. Neobtěžujte je pořád.



O formování.
Je jasné, že těsto ve videu je hladké a dobře hnětené. Tak to tady není.
Posypte mouku na stůl a ruce, ale ne na těsto. Při skládání pak okraje těsta dobře utěsní a nebude tam žádná mezera jako ve vašem chlebu.
Zde ji ani nemusíte ohýbat, ale musíte obrobek zaoblit a napnout lepek. Stejně jako na konci videa.

Dva, jak bylo napsáno.
A co se stane, když toto těsto přeexponujete? Když jsem četl a sledoval video, vrhl jsem se na žito ... plnou misku „želé“), promíchal jsem ho špachtlí v kruhu, shromáždil v lepkavé kouli a v ledničce.
Nyní zasahovat pouze ráno a večer? V neděli ráno budu vařit, zítra to udělám.
Ano, co jiného ... podle těchto standardních proporcí, kolik formy je potřeba? Kolik litrů?

Přišel se zprávou. Hnětl jsem těsto za minutu dánskou metličkou. Těsto jsem rozdělil na dvě části a dostal dva tenisky. Těsto v troubě třikrát vzrostlo.



a tady je řez.



Nečekaně, ale velmi spokojen s výsledkem, lepší než jen čistá ciabatta. Pečeno na teflonovém koberci na hliníkovém plechu „Američan.“ (Samotný plech je na pozadí fotografie) A samotný plech na horkém kameni. Díky autorovi receptu

dva tenisky

cool vyšel

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, dík!

dostal dva tenisky

Krásná
Peču také tento chléb. Voňavé, voňavé, chutné. Končí to rychle.
Uhnětu dvojitou porci
Dost na tři chleba. Pečím každý den

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, dík! A jaký tvar si upečete svůj tři denní chleba?

[Alevtina]

Alevtina, protože mám zdání trouby, mikrovlny s konvekcí, forem - malé kulaté pánve o průměru 20 cm nebo silikonu na dort.
Ostatní nevstoupí)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, rozumět))

Včera jsem sledoval video na YouTube, kde dívka udělala přesně stejný recept 460/360/4 jen sůl ne 10, ale 8 gramů (myslím, že to není důležité) a po hnětení a hodinovém stání v teple OKAMŽITĚ v ledničce, bez usazování.
Musíte tedy tuto blížící se hmotu promíchat, než ji dáte do chladu, nebo ne?





Pšeničná žita ze dvou stran, na jedné straně byla odfouknuta čepice.

[Palych]

Palych, Igor, než jsem přistál v ledničce, kráčel jsem od okrajů ke dnu do středu silikonovou stěrkou (je to, jako by babička nalepila dítěti pod deku, aby nikde nefoukly) těsto a vypustilo. Nechal jsem to sedět ve skleněné misce na salát (je velmi vhodné sledovat, jak velké bubliny se nafukují), a natáhnout balicí fólii na vrch. Sůl si vzala 10 gramů a 8 gramů surového droždí.

[Krémová]

Ponechán bez podpory v procesu pečení, zatímco stříkající velrybu do pánve, veškerá voda se vrátila zpět ((((bylo dobré, že jsem měl brýle) a došlo k reakci (dvě dcery a dvě vnoučata z každé)), ale opařil mi rty, nos a tváře (((xs. Možná v tom byl olej a ... no, něco takového ...
Na chléb.
Vytáhl z mísy studenou a v rukou (a nejen), potřísněných moukou na váze, mírně ji zaoblil, jak to zkoušel videozáznam) a klobásu okamžitě vložil do připravené formy L7, namazané tukem / máslem / moukou a nahoře lehce poprášené moukou a vložené do chladu. e-mailem hodinu v troubě. Pak. vyjímání jídla. film, zapnul ohřev na 220 ° C a po vypnutí topných prvků (uplynulo 16 minut) vystříklo šálek vroucí vody (200 gramů) a snížilo jej na 180, pečeno dalších 40 minut.



Krémová, pokud se nemýlíte, přečetl jsem si vaše téma o nahrazení pečení ve standardním kbelíku hb standardním. Formulář L7, kolik mouky / vody recept potřebuje a kolik dát do formy? Všechno jsem dával podle tohoto receptu, dokud se střed těsta někde neukázal a na pečení nevystoupl jen na úroveň formy, no, mohlo to minutu vypadat. A ukázalo se, že samotná cihla je nízká.

[Palych]

Palych, Igor„Nestříkám vroucí vodu, je mi líto sebe i trouby.Nalévám horkou vodu na malý plech z kohoutku a dávám ji na dno trouby, zatímco zapínám režim shora dolů s konvekcí, nastavím teplotu na 240 stupňů. Když teploměr zavěšený na tyčích roštu ukazuje požadovaných 240 stupňů, položil jsem na horký kámen na roštu svůj hliníkový plech na pečení s rozmístěnými pantoflemi. To znamená, že moje pantofle jsou rozděleny na hliníkový plech a pečeny na něm, nikam je nevyhazuji, nevyhazuji, nezraním. Jsem líný.

[Alevtina]

Alevtina, že jsem to udělal naposledy, okamžitě nalil vodu do vody a zapnul topení ... ale oni mě kritizovali !!!), Říká se, že pára potřebuje 15 minut, a hned jsem dal chléb ve formě, pak se bojím přehrabovat v horkém trouba, dejte, nalijte vodu ... no, teď lekce.

[Palych]

Palych, neříká se, že máte štěstí, že jste nespálili oči. Jakákoli kůže se hojí, někdy zjizvená. Oči se také uzdravují, ale zároveň člověk navždy oslepne. Bezpečnost je na prvním místě.

[Alevtina]

Alevtina, takže, neopouštějte) Takže máte vodu v malé pánvi, jinak jsem použil normální, ale tentokrát jsem ji sundal a nahradil ji pánví ... z nějakého důvodu bylo dno špatně upečené, posunul jsem rošt níže (viz foto) a odstranil dno. oponovat, že nebude chránit, zakrýt spodní TEN a teoreticky by zespodu šlo více tepla.
Jak je bezpečné dávkovat vodu hned a do čeho? Nebudu stříkat, no ... ale pokud rychle vložíte misku se studenou vodou při maximálním ohřevu?

[Palych]

Palych, Igor, protože váš chléb ve formě L7 byl příliš malý, protože váš není úplně pšeničný, ale s přídavkem žitné mouky. Tady je pšeničná mouka a musela být pěstována. pracujte pro sebe a svého bratra.

Ale po 15 minutách pečení pantoflí v troubě vyjímám plech s vodou. K tomu mám speciální velký domácí držák, prošívaný z pálkování. A ano, vždy odvracím obličej od páry.



Palych, Igor, proč se studenou vodou, nebo nemáte ústřední teplou vodu? Nalévám vodu z kohoutku při teplotě 58-60 stupňů (opravdu, tak vysoká teplota, můj dům je druhý v řadě od místa distribuce tepla). Koneckonců, pára se získává z plechu na pečení s horkou vodou nebo ze stříkající studené vody na horký kov. A tak se pára z nalité horké vody bude generovat rychleji.

Už mám misku těsta na těsto v chladu, kde je jen 100 g loupaného žita ze 460, mělo by to být lepší, že? A tentokrát jsem vůbec nepodváděl, jakmile jsem dostal takové „želé“ (kvasilo to 2 hodiny a minuty při 28 °) a dal jsem ho do ledničky na st. police (10-12 °, na víko z místnosti jsem dal teploměr, ovládám)

Lidé, proč vyrábíte parní lázeň na chléb ve formě parní lázně? Myslel jsem, že je to jen trik pro chleby na krbu.

[Bijou]

Vařím vodu (někde sklenici) a dnes jsem do pánve postříkal malé velryby), je to minuta !! Existují dva e-maily. kotel, v kuchyni je taková podlaha, někde 15 litrů a v koupelně 80 litrů ... centrum je už dlouho pryč.



Bijou, to nebylo nutné? !!! Všude jsem četl, že prvních 15-20 minut s párou a vysokou teplotou, a nikdo to neopravil. A moje střecha byla roztrhaná, myslím, že kvůli tomu, že kůra popadla, upečla se a těsto zevnitř bylo stlačené a voda / pára by teoreticky měla jen udělat tuto kůru měkčí a pružnější.

[Bijou]

Bijou„Peču plechový chléb v pekárně, to je L7 nebo malá toastová pánev. A v troubě s párou jen ohniště nebo pantofle.



Tady je obrázek mého malého plechu na vodu na standardním „americkém“.

Podívejte se na fotografii v tématu. V krbech často vylézá „kýla“, rozkládá čepici, dělá na ní zářezy ... Také jsem se o to pokusil, ale těsto je samo o sobě vodnaté a všechny moje popraskané rány se nám okamžitě utáhly před očima. Bylo nutné to během rozmetání nezakrýt filmem, nechat kůru lehce vyschnout, ztvrdnout? A pak to pravděpodobně můžete snížit?

A v troubě s párou jen ohniště nebo pantofle.

Takže otozh .. A Palych něco jako pečení formy. A dokonce i zespodu tepelné bloky.)

Biju, nebylo to nutné? !!! Všude jsem četl, že prvních 15-20 minut s párou a vysokou teplotou, a nikdo to neopravil. A moje střecha byla roztrhaná, myslím, že kvůli tomu, že kůra popadla, upečla se a těsto zevnitř bylo stlačené a voda / pára by teoreticky měla jen udělat tuto kůru měkčí a pružnější.

Abych byl upřímný, tady je můj poradce ... Já sám často páchám hlouposti. Ale pokud si pamatuji originál o chlebu bez hnětení, tam se spolu s troubou ohřívá forma s víkem, tam, do horkého interiéru, se chléb odhodí a přikryje víkem. Poté se odstraní kryt, aby se střecha zhnědla.

Teď trpím, ovládám stolní troubu, tam je kvůli nízké komoře také převařená horní část a dokonce i krby chleba se trhají na boku. Žádná pára se nezachrání - vršek se v tuto chvíli stále drží, bez ohledu na to, jaká voda tam je nebo není. Proto se stalo módou bezprostředně po vložení chleba do trouby vypnout horní ohřev po dobu 5-10 minut, dokud bochník správně nezvedne.

V krbech často vyskočí „kýla“, rozloží víčko a provede na něm zářezy.

Takže to je krb. Měli by být pečeni na kameni - kvůli rychlému kontaktnímu přenosu tepla těsto doslova exploduje. A přesto správná „exploze“ je kompetentní rovnováha mezi množstvím kvasinek, množstvím zbývající výživy pro ně a časem konečné kontroly. Což je docela obtížné dosáhnout takovým „dlouhým“ testem, IMHO. Zvláště pro začátečníka.

[Lena]

Lena, horní TEN se nevypne, pouze spodní je konvence (foukání), mini trouba el. Slíbil jsem své nejmladší dceři, že koupí na DR, právě teď jsem si vybral.
Na úkor páry jsem takto uvažoval, že pokud těsto při pečení vzroste dvakrát nebo třikrát, pak když se okamžitě vyhýbám při vyšší teplotě, pak se kůra, skořápka okamžitě uchopí, ztuhne a nevyhnutelně praskne během vzestupu, takže je nutné to udělat pro tyto 15 - 20 minut, zatímco chléb roste pružnější, roztažitelnější, a to lze provést zvlhčováním nebo párou. Pak je pára škodlivá, naposledy jsem to pokazil a napařoval jsem půl hodiny (nalil jsem hodně vody) a dno bylo špatně upečené a bylo vlhké a měkké, ne křupavé a boky.



Bijoujaký druh mini trouby máte? Nemohu si vybrat ... je tato konvence důležitá?




Ochladilo se na grilu z trouby a nahoře jsem to zakryl ručníkem (aby byla kůra měkčí a vlhkost zůstala, moc se neodpařovala), ale marně. Hustý a trochu vlhký drobek jako ten ... pár děr, což jsem chtěl.

Nemohu si vybrat ... je tato konvence důležitá?

S takovou otázkou je v tématu výběru takových pecí lepší, ale ať je to lepší pro konvekci.)

IMHO, normální chléb na řezu, marně najdete chybu. I velmi dobrý, řekl bych. Hlavní věc je, že jeho chuť a vůně jsou nesrovnatelné s obvyklým „rychlým chlebem“. Pečil jsem dlouhé těsto několik let jen v pomalém sporáku a také se nám líbilo.) Nyní jsme se rozmazlili normální troubou a jsme rozmarní. Ale něco na tvaru mě moc nelákalo, i když je tvar úplně plochý. Nezachytí obvyklou vůni a je to. Nějaký poltergeist ..

Na fotografii vidíte uprostřed tak lehce prsten a drobek je hustý ... co to je a s čím je to spojeno?
A říkají, že tmavý chléb se sníst po chvíli, několik hodin po upečení, a okamžitě by měl být mírně vlhký, je to tak?

co to je a s čím je to spojeno?

Na tom místě jste zabalili těsto. Těsto je dlouhé, dobře kvašené, již nemá novou sílu, aby rychle rostlo. Silně zploštělé / stlačené oblasti proto již nerostou a jejich hustota se zvyšuje ve srovnání se zbytkem nerušeného prostoru. Vhodný?

Ano, po chvíli to nebude tak mokré. Zůstane však stále stejně elastický - obvykle i třetí den je dlouhý chléb pružný, jako by byl čerstvý.
Pokud však není upečený, objeví se v této vůni nepříjemné tóny. A obecně může být nadměrná vlhkost výsledkem slabého pečení, ale nemohu to určit z fotografie - oko není stejné, je málo zkušeností.))

[Lena]

Lena, záchvaty ... ano, dobře sevřel, aby se nerozpadl jako ten poslední.Všechno to bylo upečené uvnitř, ale přidal bych 5 minut. Peck bez foukání, pak mě od této konvence odradili, zkusili to bez. Nevím, jak nejlépe jednat teď a kdy je to nutné a užitečné, ani v jaké fázi to použít a kolik.



A také ... ve videu se těsto formuje pomocí žluté mouky, kukuřice? K čemu? Jaké je jeho plus? A mám hodně oloupané tmy, může to být? A potřebujete jej nalít do samotného formuláře, když si ho vytvoříte jako záložku?
Moje chlebové podešve jsou nějak měkké, mokré, nic moc, ale je. Bylo nutné nalít na dno formy více mouky, aby se mohla upéct a kůra byla silnější? Nebo jsem dal hodně oleje do formy a ta nasytila ​​dno?
A po upečení formu silně umyjte, nebo ji jen setřete ze zbytků?

[Palych]

Palych, promiňte, nechal jsem vás, abyste se o sebe postarali
Ale vidím, lidé se vytáhli, nenechali vás o samotě s problémy. Teď se mohu také připojit.

Na fotografii vidíte uprostřed tak lehce prsten a drobek je hustý ... co to je a s čím je to spojeno?

Z fotografie je samozřejmě těžké posoudit, ale mám pocit, že jste při formování zašli s moukou příliš daleko, a když jste zabalili a zapečetili hrany, dostala se tato mouka dovnitř obrobku. Připomínám, že na samotný obrobek nemusíte sypat mouku, stačí jen stůl a ruce a potom trochu.
Kukuřičná mouka se skutečně někdy používá k formování, je zrnitá, nezvlhne z mokrého těsta, a proto se chléb nelepí na stůl a kynutí. Stejně dobře můžete použít krupici.
Ale osobně rád používám rostlinný olej k formování. Lehce promažu stůl a ruce, nic se nelepí a nehrozí nebezpečí zabalení nerozmíchané mouky do chleba. Ale je to otázka vkusu - kdo se na co přizpůsobil.

Bylo nutné nalít na dno formy více mouky, aby se mohla upéct a kůra byla silnější?

Ne, do formy nemusíte nalévat mouku. Forma je jen lehce namazána olejem, nebo lépe tímto naprosto úžasným nepřilnavým mazivem. Využívá to celé fórum.

Univerzální nelepivé uvolnění formy (mary_kyiv)

Moje chlebové podešve jsou nějak měkké, mokré, nic moc, ale je.

Proto nemám rád plechový chléb. Dolní kůra je vždy bledší než horní. Musíte se přizpůsobit své troubě - vyberte, na jaké úrovni umístíte formu, aby se spodní a horní červenaly víceméně stejně. A když je chléb hotový, nenechávejte jej vychladnout ve formě, ihned jej vyjměte a ochlaďte na roštu.

A po upečení formu silně umyjte, nebo ji jen setřete od zbytků?

Umývám se, protože peču jednou týdně a bojím se, že zbývající tuk ztuhne. A někdo jen utírá. Obecně podle vašeho uvážení.

Ale obecně chléb vypadá velmi dobře. Jak to chutná?

Dnes. Žitná mouka je dokonce o něco méně (100 g ze 460). Bez jediného usazování míchání. V chladném (10 ° C) dni (také se nedotkl těsta), snadná tvorba houskové klobásy (v rukou), forma L7, ve studeném e-mailu. trouba po dobu 1 hodiny (28 ° C) kynutí pod víkem (ze šlehače) a bez vyjmutí (pokropení těsta vodou), zapnutí konvekce až na 220 ° C + 20 minut (po vypnutí topných prvků), odstranění víka a snížení teploty na 200 ° po dobu dalších 35 minut.

P / s na jedné straně znovu odtrhly „střechu“ ...

Nádherný chléb! A spodní část je opálená a horní a střecha jsou konvexní - krása!

na jedné straně byla „střecha“ znovu odfouknuta ...

Opravdu to utrhlo? Pravděpodobně bylo trochu času na kontrolu. Jen trochu. Ale je to lepší, s malou prasklinou, než když se těsto zastaví a střecha spadne.
Jak to chutná?

[Svetlana]

Svetlana, jo ... hodil, už jsem vyčerpal půl plechovky panthenmolu.
Pokud jde o včerejší chléb ... obecně, dnes se stal docela "hustý", očividně jsem se neobtěžoval, dnes jsem opravil a použil konvekci úplně (recenze jsem si přečetl v jiném tématu)
Ano, přesně, toto je suché těsto a bylo to pravděpodobně, štípnul jsem ((((
Používám tuto nepřilnavou.
Místo „stříkající vroucí vody“ jsem vyzkoušel jinou techniku, pod víkem by měla zabránit rychlému odpařování z těsta a měla by stačit vlastní vlhkost.Víko není těsné (od výrobce husí).
Ashan dnes koupil takové síto s rukojetí a rotací. od lisování škrabkami, malými a stříkáním. Vážená mouka, prvotřídní a suchý slad (fermentovaný, tmavý).



Ne, korektura s tím nemá nic společného, ​​minule jsem byla dvě hodiny v teple. Je zřejmé, že ze strany dveří nebo z konce je teplotní rozdíl, průvan (utěsnění dveří), nyní dám formulář ne přední, ale s úzkou stranou ke dveřím, abych viděl konec formy, a ne stranu.



Ještě jsem to neřezal, ale dort je na roštu. Není mu teplo z komory trouby překážkou? Teď nebudu pokrývat ručníkem, jinak jsou vždy vlhké, vlhkost se odpaří a samotné těsto je podle receptu vlhčí a lepivější.
Chci, aby klobouk byl o něco vyšší, takže je potřeba více mouky a vody?
Rozbijte novou dávku
500 mouky (450 bílých a 50 žitných) na 400 ml vody, půl čaje (trochu více), droždí a dvě obiloviny soli.
Když dáte do formy dříve, těsto zabíralo 1/3 objemu, pravděpodobně více, až polovinu.




Nemohl jsem odolat, odříznout okraj ... zatím šedý, měkký, baculatý (jak potřebuji), horký a vlhký ..




Dnes.
Proporce 500/400 jsou příliš velké, houba vzrostla. Necháme kynout, dokud těsto nezvedne k horní desce formy. Rozteč při maximální teplotě a vč. konvekce (horní část je spálená), z nějakého důvodu je podle tohoto receptu drobečka vlhká a zhutněná v minulých chlebech. A den bude stát a nějaký druh plastelíny a je oddělen od kůry.
Udělal jsem dvě dávky na zítřek. Jeden přímo ve tvaru. Mám problém - nevím, jak hnětet, tvarovat, a pokusím se tuto fázi zjednodušit.

Mám problém - nevím, jak hnětet, tvarovat, pokusím se také zjednodušit tuto fázi.

Samozřejmě se můžete pokusit udělat bez tvarování, ale nedoporučuji. Při formování natahujeme lepek, a pokud tak neučiníme, plyny z chleba se odpaří. Místo bochníku můžete dostat palačinku. Právě v tomto receptu už někdo narazil.
Ale je těžké se poučit ze zkušeností někoho jiného, ​​musíte si zaplnit vlastní hrboly, tak jděte do toho!

[Svetlana]

Svetlana„Nechápu, jak to udělat, je to všechno kluzké, lepkavé, polotekuté, všechny zatáčky se nelepí, otevírají se ...
Z fotografie řezu je vidět, že horní část po položení těsta vyrostla do tvaru, póry se víceméně vytvořily, zvětšily a protáhly. A spodní není vyvinut. Pravděpodobně úzký kov. krabička ve tvaru cihly není s tímto typem těsta přátelská, je pro něj stísněná. Našel jsem několik kulatých hliníkových hrnců s víčky a husí pánví, vyzkouším je.

Nedokážu přijít na to, jak to udělat, je to všechno kluzké, lepkavé, polotekuté, všechny zatáčky se nelepí, otevírají se ...

Dal jsem vám odkaz na video o formování. Podívejte se pozorně od 5,11 do 5,22 sekundy. Tam je kulatý obrobek zkroucený, tažený a zastrčený. Ale musíte tento pohyb zvládnout. Co dělají předtím - zabalit těsto do obálky, otočit - v našem případě to není nutné. Stačí zaokrouhlit s povrchovým napětím. Kdyby byla příležitost ukázat vám osobně alespoň jednou, okamžitě byste pochopili podstatu, a tak - studujte různá videa.
Toto těsto je opravdu dost vlhké a obtížně se s ním pracuje. Snažte se při formování neprášit moukou, ale mastit stůl a ruce olejem. Je to pro mě osobně mnohem jednodušší.
Pokud máte velký gosper, můžete zkusit pečení v něm. Vyjměte těsto z ledničky, za studena ho vytvarujte a nechte sedět na stole na papíře na pečení. V tuto chvíli předehřejte troubu spolu s výrobníkem husí a víkem.
Když je těsto usazeno a vše se v troubě zahřeje, přeneste polotovar přímo na papír na rozpálenou pekáč, zavřete horké víko a pečte 200 stupňů po dobu 15-20 minut. Poté otevřete víko a pečte. Ukázalo se to skvěle a nemusíte se bláznit s párou. Ale husí pánev nebo pánev by měla být velká, 5 litrů nebo dokonce více.

[Svetlana]

Svetlana, vypadalo ... no, nefunguje to ((((a moje ruce v oleji a stůl a nos ... drží.) No, budu se točit, klepám dlaněmi pod dno, plave to, bubliny, ruce se lepí ... nic se tam neroztahuje ...)Hodím to v naolejované formě, mírně to vyrovnám po celé ploše, můžu si namočit dlaň ve vodě, aby klobouk byl hladší a hodný hodiny / jeden a půl.
Dnes jsem zjednodušil všechny tyto ala-lišty, když moje olejové ruce vyhodily do vzduchu celou palačinku přímo z mísy z ledničky a přímo do formy))), jaký to má smysl pro mé pseudoformování? Pouze neurony (



Nooo, s rozžhavenou žehličkou I ss ** práce)), přímo do chladu a vč. topení, všechny hb a multiV fungují takto, postupně zahřívají plíseň a výklenek ... hlavní věc pro mě je, že by to bylo jedlé, ne syrové a nerozpadlo by se to další den.

hlavní věc pro mě je, že by to bylo jedlé, ne syrové a nerozpadlo by se to další den

To vše nelze dosáhnout bez formování.
Ale dobře, rozumím. Dále - beze mě.

V případě potřeby tedy vytvoříme a rozpustíme)
A bez formování jsem četl v jiném tématu. V zásadě jsou všechny recepty na těsto bez těsta stejné, malé% vody v těstech se liší a u kvasnic je doba zrání lepší a je lepší než alespoň 10–12 hodin, aby se vytvořilo zralé těsto.
V tomto receptu je těsto stále relativně husté, je obecně polotekuté, roztírá se po stole, soudě podle zpráv, a jak zvládají hnětení a šlehání? Tady je ten, který to nalil přímo do silikonové formy a zdálo se, že to dobře dopadlo.

Dále - beze mě

Děkuji vám také za to. Zkusím to sám. Vzhledem k tomu, že zde není příliš husté s asistenty (

[Palych]

Palych, Igor, koupte si škrabku na pečivo, která vám pomůže. Je pohodlnější s ním pracovat, pokud je těsto tekuté, lepivé.