Řemeslný chléb bez hnětení

[Krémová]

Krémová, Alevtina, ok ... a mám sadu nových špachtlí, plechových, nebude to na začátek fungovat? Bude se stůl držet a škrábat? Mohu je naolejovat ...
Na YouTube neexistují žádná další videa s vytvořením takového testu, potkali jste se?

[Palych]

Palych, Igor, ale udělá to kdokoli, pokud nejsou příliš velké. Okraj by měl být zaoblený, tupý, aby nedošlo k poškození silikonové podložky nebo poškrábání stolu. Olej lze mazat.

[Palych]

Palych, Igor, dělám to: popráším stůl moukou, vyleju těsto, namočím dlaně vodou a trochu uhladím obrobek, vznikne silná "palačinka". Potom dlaní nebo špachtlí popadnu třetinu palačinky vpravo a potom vlevo a položím ji na střední třetinu, to samé udělám s horní a dolní třetinou. Ukázalo se, že to byla obálka. Otočím to tak, aby dno bylo nahoře a otočením rohů dolů vytvořím kouli. Zakryjte misku a odložte na kynutí. Peču v troubě bez formy na papíře.

Neexistuje žádný koberec, je tam papír, ale nejsem si jistý, že se nelepí. A proč by měla, když samotný chléb vyskočí z formy, nikdy jsem s tím neměl problémy. Svinul jsem to v obálce, nahoře je fotka, kde všechny tyto okvětní lístky zůstaly v pečivu, nelepily se, ale otevřely ... mouka se pravděpodobně dostala dovnitř ... obecně jsem pochopil, zkusím to zítra.

Po přečtení této diskuse o posledních několika dnech jsem přemýšlel o něčem. Podle mého názoru - nejjednodušší chléb. Smíšené, postavené, vložené do chladničky. Vyndal jsem to na zaprášený stůl a mou moukou rukou (dokonce bych řekl, že nějak) jsem složil těsto do konfigurace, která se mi dnes ráno líbí (s bochníkem, pantoflem nebo bochníkem), a upečel jsem to bez tancování, jako bys upékal všechno obvyklé chleba.
A vždy skvělý výsledek. Nechápu ani to, co nefunguje?
Umět. přečíst znovu 1 stránku a udělat to přesně a pouze tak, jak je napsáno?
Z nějakého důvodu se mi zdá, že tento chléb není tak dobrý pro formu, jako kdyby byl vyroben „na volné pastvě“. Jeho význam je přesně ten, že je svobodným kozákem, a kůra v něm je hlavním rysem a není třeba ho vnášet do rámců.
Mohl jsem se mýlit, ale zdá se mi, že by bylo lepší cvičit ve formě na nějakém jiném receptu. speciálně pro to určené.
Pokud se někomu najednou něco zdá, nikdo mě neurazí, jen přemýšlím. Protože se mi zdá, že mnoho úsilí je zbytečné, což by na tomto receptu nemělo být. Škoda jen času, úsilí a produktů.

[Irina]

Irina, všechno je jedlé, ani jeden droždí není poškozeno. Divil jsem se také. Je to jako v elektronice, čím jednodušší je obvod, tím obtížnější je jeho nastavení a záleží na mnoha faktorech.

[Palych]

Palych, je dobré, že je to jedlé. Ale opravdu, upřímně, zdá se mi, že proces berete příliš vážně)))))

[Irina]

Irina, Jak jinak?
Před pěti minutami jsem upečl novou cihlu pomocí své vlastní technologie. Málem snědli toho ranního.

[Ikra]

Z nějakého důvodu se mi zdá, že tento chléb není tak dobrý pro formu, jako kdyby byl vyroben „na volné pastvě“. Jeho význam je přesně ten, že je svobodným kozákem, a kůra v něm je hlavním rysem a není třeba ho vnášet do rámců.

Ikra, Naprosto souhlasím a to jsem se snažil Igor, vysvětlete.
Ale to je obtížný úkol.
V jiném tématu Palych vyjádřil následující požadavky na chléb:

Mám několik požadavků na chléb: 1 chuť (jako SSSR) 2 tenká, mírně zlatá boční kůrka a tmavší, ale vrchní kůrka kousá a tak, aby se během skladování nestala jako lepenka 3 baculatá strouhanka do malých pórů, nemám ráda, když jsou tam obrovské díry a dutiny a když uschne, rozpadne se na velké kousky, rozpadne se, odloupne se od kůry a dokonce i při krájení nožem 4. Technologie hnětení zabere málo času 5. V receptu nejsou žádné záludné přísady (slad, melasa, kvásky atd.)

Faktem však je, že Palycha, nejsou k dispozici žádná zařízení na hnětení těsta. A dlouho nechce hnětet rukama nebo nemůže. Proto jsem mu doporučil tento recept. Nyní se ale ukázalo, že v tomto receptu můžete formovat a péct tak, jak to potřebujete. Palych, také nechce a já prostě nevím, jak v takové situaci dostat, co chci.
Jaké další nápady existují? Možná koneckonců pekárna chleba? I ten nejjednodušší těsto dobře hněte a pak si s ním můžete dělat, jak chcete. Nabídka receptů se značně rozšíří a vy si můžete vybrat něco podle svých představ.

Rozhodně! Nejjednodušší a nejlevnější pekárna chleba. Jen na hnětení těsta. Teď, když jsem zahodil svůj první, jen tento - bez kořenů, koupený s určitou slevou, strašně se nadávám, není známo, kde za něco málo přes tisíc rublů. Hnětení, zplošťování a pečení jednoduchého (a ne jednoduchého, dorty byly skvělé) chleba, jako bohyně! A lichotilo mi ... no, obecně je to jiné téma.
A tento chléb je vhodný právě pro svou nekomplikovanou metodu hnětení, kynutí a vlastně pečení.
Aby byla chuť SSSR-ovsky, zdá se mi, že musíte vyzkoušet nějaké další recepty. Ale nemohli bychom to udělat bez hnětení, protože něco existuje, a my jsme vždy měli v našich pekárnách stroje na míchání těsta. A pece!
Tady je další nafluzh. Až donedávna se v Ostashkově pečovaly chutné perníkové koláče. A nedávno koupíte: jeden chutný pro dva tvrdé, jako podrážka ... Běžel jsem do místní pekárny a ptal se, co děláte ??? A říkají, že máme nové pece. Jeden starý zůstal. Tady v tom - ukázalo se to měkké, jako předtím. A ostatním se nijak nepřizpůsobíme a všechno vysychá, jako bychom nebojovali.
Takže ... musí se sčítat spousta faktorů.
Do té doby budu chléb hnětet. Dlouho jsem nepiekla, ale mělo by to být. K tomuto chlebu se hodí nejrůznější italské radosti ve formě sýra, sušených rajčat a sušených uzenin. A přesně z těchto zemí jsem včas dorazila humanitární pomoc

Dobře, holky. Snažím se experimentovat.
Zde je poslední „zpráva“ pro „noc“.
Všechny složky jsou stejné: mouka, voda, sůl, droždí obecně 1/4 čajové lžičky (podle myšlenky, asi 1 g, nebo ještě méně) Smícháno a ... ve formě. Dal jsem jídlo na vrchol. film, který by nebyl zabalen, a který by nezasahoval do skříně trouby. Je tam asi 25-28 °, správně. Těsto se vejde, nafoukne film (otevře se, aby uvolnil plyny), podle plánu je nutné, aby úplně vyšlo na vrchol a ne dříve než 8-10 hodin, existují některé složité procesy, které se vyskytnou dříve, jak je to možné. Tentokrát se zvyšuje počet kvasinek a nižší teploty kvašení. Po dobu 6 hodin jsem to musel dát do ledničky, přišel jsem pod vrchol (musel jsem to hned odnést na lodžii, je tam chladněji). Studená fermentace má obecně své výhody a vlastnosti.
Hodinu před pečením (bylo to blíže k půlnoci, jen jsem to potřeboval, dá se to udělat ráno) a vzal jsem ji na hodinu do trouby, aby se ohřál na pokojovou teplotu a zapnul ohřev na 240-250, a zakryl formu konvexním víkem. Po půl hodině jsem to sundal, snížil na 220 a další půl hodiny, dokud nahoře nebyla tmavá kůra.
Chléb vyšel růžově a chutnal jako předtím. Otvory jsou mírné, s texturou, jejich velikost se zvětšuje zdola nahoru. Kůra je tenká a křupavá. Mínus - horní povrch čepice je hrubý, nevypadá esteticky.
... jak je to v reklamě - proč platit více?)

A řekněte pekařům, kolik těsta lze uložit do chladničky, stojí to za 2 dny a není čas na pečení ...

Dělal jsem dříve podle tohoto popisu na husté a tekuté těsto
(odkaz)

[Igor]

Igor, to je moje odpověď?
Děkuji, ale podle předpisu ne více než 2 dny, tak se ptám, možná je možné více?

[Palych]

Palych, pokud je to radost, pak je to dobré))))

[Ksyusha]

Ksyusha, lichotíš mi))), i když jsem toho tady v dnešní době tolik přečetl .... obecně tři dny - 100% záruka, že je vše v pořádku (dívky to osobně zkontrolovaly), teoreticky maximálně do 2 týdnů, ale někdo napsal, že to byla lež a zhoršila. Skladovací teplota je pravděpodobně důležitá. Četl jsem, že můžete zmrazit a pak téměř navždy, ale znovu snížit odmrazování / zmrazení.



Irinačím méně se trápíte, tím chutnější to dopadlo. Ten poslední (to, co jsem udělal včera v noci) je prakticky pryč, moje žena to ráno ochutnala a odnesla celého vnuka, dnes jsem spal dlouho).



3d zbývající bochník chewacabra

lichotíš mi))))

Nic takového, je dobře známou skutečností, že muži jsou nejlepší kuchaři, ale asi dva týdny - díky, ale doufám, že to upeču rychleji ...
Ano, a pokud je to pohodlné, pak ke mně na „ty“.

Chléb, na poslední fotografii !!!

Horní část je hrbolatá, jako by byla posypaná ořechy, pak bulbashki zmrzlá na víčka. Pravděpodobně je nutné udělat silnější těsto a nedovolit, aby se něco zastavilo.
Mám otázku.
Když hotové těsto dáte na konečnou kynutí, v jednom případě roste okamžitě a občas při pečení (moje fotografie s houbami), a v druhém případě sotva roste, ať už při kynutí, nebo dokonce při pečení! Na čem záleží a jak to spravovat?

3d zbývající bochník chewacabra

Poškozuji - silnou a hrbolatou vrchní kůru - nedostatkem tvarování a nerovnoměrnou pórovitostí - „studeným startem“ (IMHO)
Ale obecně - chléb je dobrý, ale pokud je chutný a dokonce se vezme vnukovi - pak jste ho vyhráli! Gratulujeme!
P.S. Nevzdávejte se experimentů, budou zajímavé a užitečné pro nás všechny.

[Ksyusha]

Ksyusha„Ne, jsem super začátečník, nejen pekař, ale také kuchař. V létě skóroval do práce, opustil práci, v březnu odešel do důchodu (50 klepání), koupil dobrého multivarku s funkcí „multi-kuchař pro“, musel jsem se stát tímto „pro“, moje žena pro vás použila techniku, musel jsem se naučit dělat boršč, kaši, polévky (poprvé v mém životě) se ukázalo ... ehm ... jak se říct, že se opravdu nechlubí ... no, ne horší, nebo dokonce ... někde jsem četl, že v tom můžete péct chléb ... udělal jsem to dvakrát, pak jsem si přečetl recepty „podle starých hostů, jako v mládí“, udělal jsem to, i když v e-mailu. trouba. Proč to tedy koupili?) Několikrát ve tvaru hrnce ... pak upravili tvar cihly, originál z použité pekárny, fóra, témat, studia teorie ...

Jak řekl Pechkin, „v důchodu - život teprve začíná“ ...

[Svetlana]

Svetlana, takže kůra je chutná, špinavá a jeho zuby se šplhají (více než 1 rok) rád hlodá.
No, zkusím to vsadit, budu riskovat. A ve velkém kastrolu nebo kohouti (3 l). Nezkouším to ani na papíře.



Ksyusha, no, ano ... jen ty si moje otázky „nepromluvíš“. Cestou jsem se zeptal asi na deset z nich, ale zatím nemám žádné odpovědi. Tam, o druzích těsta (husté / tekuté, které kdy a proč) a o konvekci a ...

Tam, o druzích těsta (husté / tekuté, které kdy a proč) a o konvekci a ...

Tak to bylo v jiném tématu. Tady - jen o tomto chlebu. No, pokud je to možné

[Svetlana]

Svetlana, ale ano, v jiném ... a pak vám také nevadilo vyslechnout odpověď, tak jste ji napsali, ale nebyly žádné odpovědi (
Obecně platí, že od včerejška je v misce podle tohoto receptu nová dávka. Všichni jeden k jednomu. Večer to zkusíme, jak by mělo, s tvorbou špachtlí. Na stole je průhledná voskovaná utěrka - nemůžete ji odstranit?
A pro krb nemám nic: ani kámen (právě jsem se o něm dozvěděl), ani dobrý papír. Je tu obyčejný černý plech na pečení, ale bojím se to pokazit.
A je tu také tvar ... jako pánev s nízkou vlnovou stranou, jako dort, tenký, s nepřilnavým povrchem. K dispozici jsou tlusté pánve kamence a husí pánve ... co vzít?

„chatuj“ s mými otázkami.

Ani v mých myšlenkách tomu tak nebylo

[Trishka]

Trishka, OK.
Zde jsou recepty na husté a tekuté těsto. Které chleby jsou pro které lepší, jaký je jejich princ. rozdíl v konečném výsledku, účelu, aplikaci atd.
A v předchozím příspěvku je otázka růstu těsta během kynutí a pečení. Mám různé testovací chování, ale nemohu přijít na to, proč a jak to zvládnout.

otázka růstu těsta během kynutí a pečení. Mám různé testovací chování, ale nemohu přijít na to, proč a jak to zvládnout.

To je velmi obtížná otázka. Stručně řečeno, rychlost „růstu“ testu závisí na všem.
Ze složení těsta, jeho obsahu vlhkosti, teplotního režimu po celou dobu kynutí, síly a množství kvasnic, vašich akcí během hnětení a formování, teplotního režimu pečení ... atd.
Zaujměte vědecký přístup. Zapište si vše - složení testu, vaše akce, čas, teplotu a výsledek. Podíváte se - co bude nakresleno. A tak - nepředpokládám, že odpovím.

A pro krb nemám nic: ani kámen (právě jsem se o něm dozvěděl), ani dobrý papír. Je tu obyčejný černý plech na pečení, ale bojím se to pokazit.

Máte starou velkou litinovou pánvi? Je vynikajícím „kamenem“ pro pečení.

[Svetlana]

Je nutné přimět sekretářku, aby vedla všechny záznamy. Recept a podíly mouky a vody jsou stejné jako v tématu. Se suchou colva. droždí může být +/-, všechno je tam. Formování - zde chápete, že je to nemotorné, ne. V jednom případě je těsto získáno s malým víčkem (a odtrhne střechu z jedné strany) a ve druhé houba spěchá a spěchá.



Svetlana, ano, jiné ... je tu taková těžká, ale tam jsou všechny stěny a dno venku kouřeny (například usazeniny uhlíku a tuku) ... čistit půl dne))) a rukojeť. Používáme moderní, mají takové průhledné kryty ... pravděpodobně ocel nebo hliník.




Tady je něco s masivním nahomyachilem ... Líbil se mi technologický sporák pod víkem, není třeba stříkat vodu.
Ale tato zvlněná pánev nebude fungovat? Červená / černá velká plíce.

Recept a podíly mouky a vody jsou stejné jako v tématu.

Nic takového! Přidali jste žitnou mouku a pokaždé - v jiném poměru k pšenici.
Byl zaznamenán čas a teplota fermentace před umístěním do chladničky? A to je důležité pro aktivaci kvasinek. Kolikrát byli uvedeni v omyl, po jaké době byli spatřeni? Jak to vložili do ledničky - hrudky nebo koláče - pamatujete? Při jaké teplotě a jak dlouho v chladničce kvasilo - bylo to detekováno? Byl přenesen do pekáče a jak dlouho po ledničce? Zkusili jste formovat a v jakém okamžiku? Při jaké teplotě jste kvasili?
To vše ovlivňuje kynutí těsta.
Pokud chcete proces řídit, prostudujte si jej. Udělejte si alespoň pro začátek tabulku mých otázek (i když jsem ji psal od ruky, možná je třeba vzít v úvahu něco jiného) a vyplňte ji pro každou dávku.
Je pravda, že jste napsali, že dáváte přednost intuitivnímu jednání, možná tato metoda není pro vás ...

[Svetlana]

Svetlana, zde na fóru, celý příběh, kompletní "protokol událostí".
Pro analýzu je zatím málo údajů.
Přidal jsem (vyměnil část) oloupané žito a čím více, tím „silnější“ chléb, tím horší je barva drobky tak „šedá“, když den stojí.
Dnešní a budoucí bude zcela na bílé prémiové mouce, i když loupaná mouka stojí, je příliš brzy na to, abych ji použil.
Při první / teplé fermentaci po smíchání v misce stojí v sušárně, dokud není po dobu 2 hodin objem zmrzačen ze stavu „mokrá koule“ na „hustou krupici“.
Pak byly dvě možnosti:
1. bez dotyku přímo do chladničky (10 ° C)
2. strom. špachtlí v kruhu srazím hrany ke dnu (je vypuštěno) a mírným otáčením vytvořím kuličku a za studena.
Která možnost je nakonec lepší a jaké vlivy si nepamatuji ((((




Zde je zbytek předvčerejška „šedý“, měkký, nerozpadá se, stejnoměrná mřížka „plástev“, voní po chlebu, kůra je již měkká, kousavá (to je to, co potřebujete).

[Igor]

Igor, ano, nemusíme to říkat, kdo bude sledovat vaše zprávy a shromažďovat informace pro analýzu? Sami, jen sami
Materiál je již kompletní, musíte jej pouze systematizovat.

Zde je zbytek předvčerejška „šedý“, měkký, nerozpadá se, stejnoměrná mřížka „plástev“, voní po chlebu, kůra je již měkká, kousavá (to je to, co potřebujete).

Skvělý chléb! A jak jste tohoto výsledku dosáhli - pamatujete? Můžete to zopakovat? A za týden?
Proto se doporučuje vést si záznamy, zejména ve vašem případě, když hodně pečete a neustále experimentujete. Koneckonců, bude to zapomenuto, ztraceno a nebude možné to opakovat - je to škoda!

[Svetlana]

Svetlana, Zeptám se vás))), všichni si pamatujete.
To, co si pamatuji, je to, že perlové těsto bylo okamžitě ve formě po mém primitivním formování z ledničky a když to přišlo na vrchol, zapnul jsem topení ... tam stále rostlo na „houbu“ ... asi jsem dal trochu více droždí a nerozdrtil ... kolik v chladu? To xs ... den +/-)))
Musel jsem si to zapsat, ale nikdo nenavrhoval.

[Přepočítaný recept na jednu bagetu ze 300 gramů mouky:]

Dnes jsem chléb nalisoval do role do bagety a udělal řezy Sputnikovou žiletkou. Počítal jsem recept a upečl ze 300 gramů mouky.



Bageta se ukázala být dlouhá (40 cm), a proto byla umístěna v délce pouze podél úhlopříčky středního plechu na pečení.



Podle očekávání je hmotnost hotového výrobku jeden a půlnásobek čisté hmotnosti mouky na recept.

Přepočítaný recept na jednu bagetu ze 300 gramů mouky:

Mouka 300 gramů

Voda 235 gramů

Sůl 7 gramů

Syrové droždí 5 gramů

Včera byl den volna a přehodnocení ...
Poprvé lidsky vyrobil výlisek. Špachtle je určitě pohodlnější! Místo slunečnicové mouky je olej, jak doporučila Sveta, přímo na desce stolu, nic není poškrábáno. A obrátil obálku a otočil ji, srazil ji pod dno ... nádherně. Stojí ve výběhu ve velké pánvi s víkem.
Držíme pěsti.

[Palych]

Palych, drž, drž
A o víkendu jsem byl ukecaný

Nyní se budu řídit vašimi doporučeními a okamžitě předehřejte troubu na maximum ... tam jste napsali něco o „výbušném efektu“, doufám, že nás nečte FBI)
A okamžitě, jako vždy, udeřil novou porci do mísy se zbytkem těsta ... na zítra ... dopravník.



Můj noční chléb, ten, který byl super líný (kromě míchání mouky a vody, se nejprve nedotkl formy), byl už sněden, postoj / postoj včerejška (šedý) zůstal.




SOS
Uplynula hodina nátisku, teplota je 25 a na povrchu jsou takové bubliny!
Co dělat? Pokud je vložím do horké trouby, budou se tak péct.




Tady je. 1 hodina + konvekce .... smažená, lesklá, lesklá kůra .... mňam mňam)
Bylo nutné, aby něco jako čepel .. ale nedokážu si představit, jak je to v polotekuté hmotě.
Za hodinu - počkej na fotku řezu ... pořád držíme pěsti.
Bubliny byly probodnuty párátkem.

Studna! Střecha je vysoká, krásná, kůra je tenká, ze všech stran rovnoměrně smažená, drobenka je jednotná. Udělali jsme správnou věc s bublinami. Řezy nejsou povinné, víte, bez řezů jste se skvěle zvládli. Drobek se zdá být trochu vlhký, pravděpodobně nesměl vychladnout až do konce.
Podle mého názoru - vítězství!

[Svetlana]

Svetlana, problémem všech mých chlebů podle tohoto receptu je nadměrná vlhkost drobky. Skládám dlaň a cítím se vlhký, mastný. Jak to odtamtud odpařit, snížit - nerozumím. U tohoto chleba je kůra měkká, z nějakého důvodu elastická, ničím ji nezakrývala. Pečené ze všech stran a ze dna. Pravděpodobně přeexponováno pod víkem po dlouhou dobu a veškerá vlhkost z chleba byla „uvařená / napařená“

Podle receptu je tento chléb upečený na krbu a poté se ukáže jako sušší. Ale přesto, podívejte se, fotografie ukazují, že mnoho z nich má mokrou drť. To není špatné, jen taková vlastnost tohoto chleba. Pokud chcete snížit vlhkost, zkusím snížit množství vody v těstě. Možná je vaše mouka vlhká a těsto příliš tenké. Odeberte 15 - 20 gramů vody, uvidíte, co se stane.
Můžete také zkusit upéct chléb s ne jedním velkým bochníkem, ale s 2-3 menšími bochníky. Teoreticky bude povrch větší a odpařování vody bude intenzivnější.

[Svetlana]

Svetlana, Dříve jsem vyráběl bílý chléb podle státních norem SSSR. Tam se zpočátku vyrábělo těsto (mouka, voda, droždí) přibližně stejné konzistence jako toto těsto, na teplém místě zrálo 6 hodin, poté se do něj přidala mouka a trochu vody se solí a cukrem, které se promíchaly, poté hodinu kynutí a do pekáče.
Otázka. Proč nemůžete smíchat vše najednou? Bude to tlusté? Nebude stoupat, nebude kvasit?
Myslím, že pokud do tohoto již zralého těsta přidáte mouku a hnětete, dostanete takové obyčejné chlebové těsto, ne ciabatta.

Otázka. Proč nemůžete smíchat vše najednou? Bude to tlusté? Nebude stoupat, nebude kvasit?

No proč, můžeš. Mnoho lidí pečuje nepárový chléb. Nejčastěji ji vedou poměrně rychle (a v teple), takže nemá čas hromadit vůně a chuť. Vaše je také v bezpečí. Ale chutné, jak to chápu? Jinak byste o něj tolik nebojovali. A v těstě je těsto určeno k hromadění chuti.

Co jiného jsem chtěl nabídnout, protože jsem si tím sám prošel. Začal jsem se stejnou čistou, ale rychle jsem se od ní vzdálil - dostal jsem poměrně hrubou strouhanku se silnými filmy a velmi hrubou krustou. Žádný zápach zachráněn - můj manžel kategoricky požadoval jemnější chléb. Ale také ne předčasné zrání a la kulichik, drobivý, páchnoucí od kvasinek a plesnivý třetí den.)

Tak to je ono. Nepoužívám lednici (zdá se, že v původním zdroji od Laie nebyl nikdo?), Moc se mi nelíbila sladkost chleba po ledničce.A neměl jsem ani hnětač.)) Proto jsem jednoduchým skládáním dostal normální lepek. Na těsto mám několik plastových nádob, které potřu olejem dno a boky, vytřeme sotva hnětené těsto a jakmile se uvolní, složím ho uvnitř nádoby do kruhu, dokud se neroztáhne do elastické koule. Přehozený, přikrytý víkem, odložený stranou. Těsto se uvolnilo a rozšířilo - opakoval jsem to. Ve vašem případě to stačí před chlazením několikrát zopakovat. Sami budete překvapeni, o kolik silnější to nakonec bude. A není třeba hrát si se škrabkami na stole, s moukou nebo máslem.

Krájení hotového těsta je další věc. Zde můžete formovat na stole, tam bagety nebo jen bochníky. Nebo můžete kontejner jednoduše opatrně přenést nebo vysypat. Nechladím, tak jsem po dalším skládání a skládání, když těsto začalo skřípat, položil buchtu na kynutí.

Pokud je těsto studené, pak mi tak snadno nevyjde - je tvrdé, netahuje se a obecně se za mých podmínek dobře nezvedá. ((Půl dne pak ožívá.

Ale upřímně řečeno, váš předposlední bochník, IMHO, se mi opravdu líbil, zastavil bych se nad touto možností. Ten druhý vypadá příliš jasně bílý. Dlouhý chléb na zralém těstu obvykle obvykle získává matný odstín. Buď šedá, nebo žlutá, to neřeknu. V důsledku zdlouhavých chemických procesů bělost zmizí. Někde mám fotku dvou kusů - čtyřhodinového bílého od HP Panasonic a téměř denně potemnělého kusu. Jedna mouka, téměř stejné proporce, ale ve skutečnosti nic společného.

[Bijou]

Myslím, že pokud do tohoto již zralého těsta přidáte mouku a hnětete, dostanete takové obyčejné chlebové těsto, ne ciabatta.

Pokud do ní jen nalijete trochu mouky a pokusíte se ji promíchat, uvolněte všechny plyny nahromaděné kvašením a množství krmení (mouky) pravděpodobně nestačí k opětovnému oživení droždí. Bude palačinka.
Když jste se pokusili upéct s těstem, přidali jste mouku, vodu, cukr - vše k opětovnému kvašení. A množství těsta nebylo víc než polovina hotového těsta.
A klíčovým slovem v tomto receptu byl Knead. Dlouho, energicky, s hnětačem. Proto jste tam nedostali nic rozumného.
V tomto receptu se místo hnětení používá dlouhé kvašení.
Ale mimochodem, Bijou práva. Snažte se těsto před chlazením složit, jak radí, i takové těsto výrazně ztuhne. Bude se lépe formovat a drobenka bude měkčí.

problém všech mých chlebů podle tohoto receptu spočívá v nadměrné vlhkosti drobky

Může to být také nedopečený chléb.
Jak kontrolujete připravenost chleba? Pletací jehla a poklepávání na patu chleba nemusí vždy ukazovat přesnost.
Je lepší použít teplotní sondu, kde je záruka pečení 100%

Teploměry, teplotní sondy pece

[Správce]

Správce, žádné sondy. Definuji vše imperiálním způsobem (metoda vědeckého poke, pokusu a omylu)
Pravděpodobně stejné výsledky nejsou stabilní. Neexistuje dobrá opakovatelnost, všechno je pokaždé jiné.
Ten poslední je obecně druh kecy. Nenapsal jsem ani den. Všechno je jako „doktor“. Těsto je vynikající z ledničky, všechny proporce, složené v obálce, zaklepané, všechno je krásné ... výsledkem je nažloutlá drť a kůra (poprvé) měkká jako buchta a hnědá. Dříve to byla tak příjemná slámová barva, křupavá, tvrdá ... Možná, že když byl vytvořen rostlinný olej, byl nějak absorbován nebo něco ... ačkoli jsem četl jiné recepty, doporučuje se to před položením ve formě zvláštního. namažte olejem. Nebo pečte déle a při nízké teplotě ... bez víka - vrchní část hoří, s víkem - vodnatá ...



Zde jsem analyzoval všechny recepty na nenahraditelné chleby. Každý jsem napočítal pod 360 ml vody.
Počínaje nejlikvidnějším.
1. „Po dobu 13 hodin.
Mouka 450
Sůl 6
Kvasinky 1
12 hodin fermentace při pokojové teplotě. Doporučte formát pod

2. „Ruční práce“
Mouka 460
Sůl 10.
Kvasinky 1,5-3 (2)
Studené kvašení a krb.

3. „Rustikální“
Mouka 480
Sůl9
Kvasinky 1.5
+ Cukr 10gr
Kvašení 10-12 pokojů Pečení formou

4. „Rychle“
Mouka 500
Sůl12
Kvasinky 6
Fermentace za tepla (30 °) 2krát 1,5 hodiny + 40 finálních.
Tvarovaný.

O! Toto je správný přístup. Doporučil bych rustikální

[Svetlana]

Dívky, nemlčte!
Od včerejška (od 16:00) je v chladničce dávka (460/360), večer budu péct. Jak to mohu opravit? Ráno to položil, vyrazil špachtlí, vytáhl rovnou do mísy v kruhu zdola nahoru jako koule, buchta. Co ještě chce? !! Mohu to dostat z chladu za dvě nebo tři hodiny předem?
Závěry k receptům.
U formy vidím, že je použito silnější těsto, tedy na 360 gramů vody, ne 460 mouky, ale 480, nebo dokonce 500.
Koupil jsem mouku s polévkou. Označit. sypký, to znamená, že leží v otevřené nádobě a ukázalo se, že je vlhčí, což znamená, že možná bylo nutné vzít méně vody nebo trochu více mouky, že?
Se solí je víceméně čirá, asi 2% hmotnostní mouky.
A dali cukr (nebo med), mohu také dát h / l?
A obávám se, že dám více droždí, zkuste definovat 1..2 g očima, co když víceméně, jaké jsou „příznaky“?
A pro mou formu L7 test nestačí, není dobrý klobouk. Vyrobeno z 500/400 - hodně, jaké proporce jsou potřeba? Nemohu hádat.
A je možné přidat do stávajícího těsta 20-40 gramů mouky (za studena je to už 20 - 20 hodin) při tvarování, skládání? Pak se zastaví. To znamená, dostat to ven, přidat mouku, trochu to promíchat a dalších 6-7 hodin ... rozpustí se to tam? No, chci trochu silnější !!!



Svetlana, při psaní jste odpověděli ... koneckonců, všechny recepty jsou z hlediska komponent téměř stejné. Rustikální - o něco více o 20 gramů mouky a o 1 gram méně soli, ale to samé platí pro droždí. A dali do toho cukr. A putuje v místnosti a tuto polovinu termínu v místnosti a dále v chladu ... no, nedávejte to do ledničky a všechny rozdíly. A sledujte ho, jakmile začne padat, formujte se a do kamen. Tak?



SvetaI, ale vzpomněl jsem si, že jsem udělal takovou rustiku a napsal. Jaké byly problémy: po 5-6 hodinách jsem se podíval a pod vrcholem už byla celá mísa! To znamená, že před 12 hodinami stání buď unikl, nebo spadl b. Potom jsem to strčil do chladničky až do rána. A během pečení to zůstalo tak, jak to bylo, nezvyšovalo se to, pravděpodobně skončila „síla“ droždí, všechno snědli a zemřeli)). A zdálo se, jako by se trochu vložil ((... no, s tímto těstem a chlebem je to loterie !!)

[Dívky-chlapci, Palych]

Dívky-chlapci, Palych - není u nás zvykem sestavovat recepty na chléb (zejména jednotlivé autory) a naše vlastní problémy s chlebem

Palych
Můžete otevřít své téma a procvičovat si ho pomocí otázek a odpovědí. Protože pečete chléb v troubě, přejděte sem a otevřete téma Užitečné rady a pomoc při pečení chleba

Tento recept na téma souvisí s autorkou Serenity - Olgou a zde se vyjadřujeme pouze k jejímu chlebu

[Správce]

Správce, můžete převést vše, co není v daném tématu, do požadovaného nebo nového. Zatím jsou všechny fotografie a hotové chleby striktně na toto téma a tento recept. A „vysvětlení“ jsou práce na chybách.
Upeču rustikální - „report“ zveřejním striktně pouze k tématu, na kterém jsem to udělal. Zatímco používám "ruční práce".

[Tatyana]

A je možné přidat do stávajícího těsta 20-40 gramů mouky (za studena je to už 20 - 20 hodin) při tvarování, skládání? Pak se zastaví. To znamená, dostat to ven, přidat mouku, trochu to promíchat a dalších 6-7 hodin ... rozpustí se to tam? No, chci trochu silnější !!!

Už jsem vám psal - neradím!
Pokud jste zcela nesnesitelní - promíchejte čerstvou porci silnější, promíchejte ve stejném poměru s těstem. Ukázalo se, že staré těsto je jako těsto. Ale nemohu dát žádné proporce a časové rozvržení, možná vám to řekne někdo jiný.

A obávám se, že dám více droždí, zkuste definovat 1..2 g očima, co když víceméně, jaké jsou „příznaky“?

K měření droždí používáme speciální válcovou odměrku. K dispozici v 5 ml (čajovna) a 15 ml (jídelna). Připojeno ke každému pekárně chleba. Pokud ne, možná existuje nějaká dobrá přesná 5ml odměrka. V odměrné čajové lžičce jsou asi 3 gramy suchých droždí.Ve válcovité lžíci je snadné měřit 1 gram (1/3 lžíce) nebo 1,5 gramu (půl lžíce). Ve sklenici je to těžší. Pokud je více droždí, těsto kyne rychleji, méně - pomaleji. Ale protože tento proces závisí na mnoha faktorech, závislost není lineární.
Pokud jde o cukr, můžete zkusit. Nerad strčím další cukr.
Pokud jde o mouku, její obsah vlhkosti se může velmi lišit. Sám vím, že v zimě, kdy je venku zima a domy jsou vytápěny, je vzduch velmi suchý a mouka sušší. Když dům není vytápěn, vlhkost je vždy vyšší, což se projevuje v mouce. Proto nikdo kromě vás neví, zda je vaše mouka suchá nebo mokrá, musíte se podívat na konzistenci těsta. Pokud se vám to zdá příliš tekuté, ihned po hnětení vodu (nebo mouku zvětšete).
Pokud jde o formulář L7, budu hledat informace. Někde jsem viděl rozložení, na kolik těsta je forma určena.



O L7 se píše, že hmotnost hotového bochníku je 560 gramů. Myslím, že to znamená pšeničný chléb. Můžete tedy předpokládat, že forma je navržena na asi 600 gramů pšeničného těsta.
Ano, Tatyana, všechno je v hromadě, ale Palychse pokouší upéct tento konkrétní chléb. Je to jen o tom, dokud nedosáhne toho, co chce.

[Svetlana]

Svetlana, díky, četl jsem, ale právem moderátor přísahá, toto je už plamen (odchylka od tématu), někde budeme hledat další.
Otázka k tématu.
Kdo přepočítá tento recept na standardní formulář L7. Nebo to bylo upečeno v této podobě? A pamatuje si, kolik změn. proporce od orig. recept.