Hnětení těsta (Plotnikov-Kolesnikov)

Hnětení těsta

Před hnětením těsta je nutné určit množství a teplotu vody potřebné k získání těsta vhodné konzistence a teploty.

Množství vody, jak je uvedeno výše, je určeno absorpční kapacitou mouky a převádí se na hmotnost mouky, která jde do těsta. Takže při pečení chleba z 200 kg mouky s absorpční schopností vody 52% budete potřebovat vodu, abyste získali těsto:

52 * 200/100 = 104 l.

Správný poměr mouky a vody v těstě (normální konzistence těsta) do značné míry určuje kvalitu chleba. Proces pečení chleba s hustým i slabým těstem se pokazí. V prvním případě nedojde k dostatečné želatinaci škrobu (vázání vody škrobem) a strouhanka bude hustá, popraskaná a rychle zatuchlá. Ve druhém případě zůstane voda nevázaná a strouhanka bude vlhká a lepkavá. Za normálních podmínek výroby těsta je rovněž nutné vzít v úvahu schopnost mouky dále bobtnat během kvašení těsta. Tak. odrůdy mouky se silným lepkem mají schopnost bobtnat během kvašení těsta. Naopak, slabé druhy mouky, jak říkají odborníci, se během fermentace „uvolňují“, a proto musí být těsto strmější.

Teplota vody z těsta závisí na teplotě mouky. Čím vyšší je teplota mouky, tím nižší je teplota vody. Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů nezbytných pro život kvasinek a bakterií, které způsobují kvašení těsta. Při hnětení těsta byste se proto měli vždy snažit dosáhnout v těstě optimální (nejlepší) teploty pro kvasinky a prospěšné bakterie (28-32 ° C).

Mouka dodávaná do výroby pro výrobu těsta a pro hnětení těsta by neměla mít nízkou teplotu, protože je nutné brát vodu s vysokou teplotou, která způsobuje, že se část mouky vaří. Kvasinky jsou navíc zabíjeny při vysokých teplotách. V případech, kdy se stále musíte vypořádat se studenou moukou, je třeba do misky (hrnce) přidat droždí po smíchání mouky a vody.

Technika přípravy těsta. Potřebné množství vody při vhodné teplotě se nalije do misky nebo zásuvky. Kvasinky jsou předem rozmíchány v malém množství vody, aby nebyly žádné hrudky, a nality přes sítko na vlasy do misky s vodou. Pokud je těsto vyrobeno z kynutého těsta, je nutné kynuté těsto důkladně a rovnoměrně promíchat s vodou a malým množstvím mouky, než přidáme mouku do misky. Tímto způsobem se dosáhne rovnoměrné distribuce kypřícího činidla ve vodě, a tedy v těstě. To je zvláště důležité při kvašení těsta.

Sůl, která byla předtím proseta, je také třeba rozpustit ve vodě, přefiltrovat a poté ji dát do mísy. Pro tento účel mají podniky speciální solná rozpouštědla.

Dále postupně přidávejte mouku do vody a hněte těsto. Je nezbytně nutné přidávat mouku do vody, a ne naopak, protože je snazší získat těsto normální konzistence přidáním mouky do slabého těsta než přidáním vody do hustého těsta.

Těsto je nutné rychle hnětet, dokud nejsou viditelné jednotlivé částice mouky a vody. Při delším hnětení těsta, zejména u mouky s nízkým obsahem mouky, klesá kvalita lepku v těstě (těstu se říká „mučené“). Chléb je nejasný a malý.

Těsto je hněteno ručně nebo na speciálních hnětacích strojích.

Doba hnětení těsta bude záviset na řadě důvodů. Zvýší se silnou moukou, ručním hnětením a pomalým pohybem hnětacího ramene hnětače. Snižuje se se slabou moukou, strojním hnětením se zrychleným pohybem hnětací páky. Při průměrné kvalitě mouky trvá hnětení těsta (asi 400 kg) na hnětacím stroji 7-8 minut.

Z knihy Plotnikova P. M., Kolesnikova M. F. - 350 odrůd pekárenských výrobků - 1940