Sebastian Movier bagety

[Francouzsko-ruský časopis TETE-A-TETE]

Sebastian Movier bagety

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
pšeničná mouka	700 gramů
mouka z odrůd měkké pšenice Manitoba	290 gramů
fazolová mouka	10gr
voda	700 gramů
čerstvé droždí	8gr
sůl	18gr.

Metoda vaření

• Francouzsko-ruský časopis TETE-A-TETE
• Cena si našla svého hrdinu! Po 4 hodinách ochutnávky 128 baget vybrala porota soutěže o nejlepší domácí bagetu v Paříži vítěze! Ukázalo se, že je to Sebastian Movier, majitel pekárny v 159, rue Ordener v 18. okrsku (Boulangerie Mauvieux). Kromě slíbených 4 000 eur získal Sebastian také právo dodávat po celý rok bagety do Elyzejského paláce - oficiálního sídla prezidenta Francie!
• Zde je recept na tyto bagety
• Smíchejte 550 g vody s moukou. Míchejte ručně nebo v kuchyňském robotu při nízké rychlosti, dokud těsto nevypadá dobře tvarované.
• - Ponechte na otok (autolýzu) po dobu 20-30 minut.
• -Rozpusťte droždí ve zbývající vodě, pomalu přidávejte do hlavního těsta. Musel jsem hnětet ručně, dokud těsto úplně neabsorbovalo droždí.
• -Míchejte pomalu, dokud struktura těsta není homogenní, poté rovnoměrně přidejte sůl.
• -Hněte, dokud těsto nevypadá hladce a hladce. Bude to trvat asi 12 minut.
• - Poté vložte těsto do vymastené nádoby (mísy). Nechejte stát 60 minut při pokojové teplotě. Během tohoto úseku těsto třikrát přeložte, první a každých dalších 20 minut.
• -Potom přikryjte fólií a vložte do chladničky, aby zrála po dobu 10-12 hodin.
• 
• -Po lednici položte těsto na pracovní plochu a rozdělte na 6 částí, každá asi 280 g.
• - Srolujte ve formě válce a nechte 20 minut na pokoji.
• 
• - Poté vytvořte bagety o délce asi 40 cm. Vložte na plátno čerstvý plátěný hadřík po dobu 50-60 minut.
• - Pečte 20 minut při 250 ° C. Prvních 10 minut se spoustou páry. Poté uvolněte páru a pečte dalších 10 minut.
• - Hotové bagety ochlaďte.
• 

Poznámka

Nejlepší a nejobetavější soudci jsou děti. Včera jsem vzal jednu z baget svým vnučkám. Takže to dva úplně snědli! Všimněte si těchto dívek ve věku 3,5 a 5,5 let! To byla ta nejlepší chvála pro tuto bagetu.

[Natasha]

Natasha - super bagety!
Co dává fazolová mouka? Pouze 10 gramů, ale něco dává, a kde si ji mohu koupit, nebo si ji mohu vyrobit sám?

[julifera]

Děkuji. julifera! Podle mého názoru o tom napsal Admin, který v malém množství dává těstu drobivost a vytváří kůrku velmi krásné barvy. Poprvé jsem hrášek rozemlel v mlýnku na kávu. A předvčerem mi můj syn dal jinou mouku z Kyjeva. Objednal jsem si to na internetu na svou žádost.
julifera„a zdá se, že jste z Kyjeva?

Ne, jsem Dněpr
Z nestandardní mouky jsem v metru viděl jen rýži a to je vše.

No, co to děláš! Už jsem zmítaný mezi bagetami, houskami ... Jako ty liška, mezi chytrými a
Krásná! Podle receptů, vstaňte!
Záložka - ADNA
... ale co když není fazolová mouka a měkká mouka? Co nahradit?

Takže jsme téměř sousedé. Mimochodem. v metru jsem viděl měkké odrůdy. Ale dražší. Koupil jsem na https://Mcooker-en.tomathouse.com/s-image/2938/ a hrách a cizrnu na 🔗... Pokud však najednou, pak lze použít 10 g na mlýnek na kávu a poté prosít na jemné síto.

[Světlo]

Světlo, máme na Ukrajině přísloví - kdo vstal první, chytil se za kalhoty
Řekl jsem pro hrach, ale nevím pro měkký.

[Natasha,]

Natasha, bagety - zázrak, jak dobrý!
Ach ano, Sebastian, ach ano, Natasha - vytvořte takovou krásu! Beru to do svých záložek. Děkuji!

[Světlo]

Světlo„Nevím o Sibiři, ale v Petrohradě máme měkkou pšeničnou mouku Molino Grassi, kupuji ji na pizzu a focacciu. A hrachová mouka je v prodeji.
Natali06, díky za recept! Po takovém oční lince, jak to nezkusit?

Jaké úžasné bagety! Stačí vložit kynuté těsto a přejít na kynuté pečivo ...

Velmi krásné bagety !!! A řezy se otevíraly správným způsobem.

[Natasha]

Natasha!
Je to jednoduché - ! Jaké škrty !!!
Otázka zásypu: jak víte, že je mouka měkký odrůdy pšenice? Mouka na pizzu a focacci - je měkká?

[Natasha]

Natasha!
Je to jednoduché - ! Jaké škrty !!!
Otázka zásypu: jak víte, že je mouka měkký odrůdy pšenice? Mouka na pizzu a focacci - je měkká?

Pokud je na něm napsána Farina, je to určitě měkké! Ale to je italský výraz. Tuhá mouka je krupice. Koupím to

🔗

Děkuji, Larochko!
Podle mého názoru jsem viděl toto slovo!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, děvčata, moc děkuji! : rose: Jsem rád, že vás tyto bagety nenechaly lhostejnými!
kisuri Ira, postupujte podle odkazu, který jsem dal 🔗, podívejte se na rozmanitost MOLINO GRASSI.

takovou mouku můžete vidět v obchodech s ekologickými produkty .. nebo v obchodním domě na Ukrajině (Kyjev) .. ze strany, kde je parkoviště .. je tu obchod .. zdá se, že tam byla nějaká mouka .. vrátil jsem se mn .. jsou jako právě se otevřelo.

[Natasha]

Natasha, a neprovedli jste řez?

Omlouvám se, jestli je to těžké vidět, chtěl jsem vás rychle vyfotit.

Mamadaragaya, jaká krása! ne ... stále si kupuji držák na bagetu, není ho kde odložit, taková krása prochází kolem.

[Omela]

Omela, dík!
Suslya, Začátkem jara jsem si koupil držák na bagetu a stále jsem si myslel, že moje ruce nejsou tam, kde jsem potřeboval

Bagety jsou úžasné. Máme hrachovou mouku, sójovou mouku atd.

Manitoba je velmi specifická mouka. Není to jen měkká pšeničná mouka. Toto je velmi silné jídlo. Vyvíjí úžasně lepek. Mám tašku 25 kg)))

pro ty, kteří jsou v zemlu, je Manitoba přesně taková, jak je uvedeno na balíčku? titul, hm?

Pokud je na něm napsána Farina, je to určitě měkké! Ale to je italský výraz. Tuhá mouka je krupice. Koupím to

/]

Farina je italská mouka. Soft - tenero. Tvrdé - duro nebo grano duro (pokud si pamatuji, grano je pšenice). Odrůdy měkké pšenice - grano tenero. Tipo 00 - mletí. Tohle je skvělý brousek.

A říká to na mém.

Sypasib osvícen.

pro ty, kteří jsou v zemlu, je Manitoba přesně taková, jak je uvedeno na balíčku? titul, hm?

Ano, to je to, co říká. Oh, již odpověděl ...

[Omela]

Omela, dík!
Suslya, Začátkem jara jsem si koupil držák na bagetu a stále jsem si myslel, že moje ruce nejsou tam, kde jsem potřeboval

V dává! To je Y vy ruce odtamtud nejsou?
Naléhavě objednávám držáky baget, díky, lidé navrhli!
A díky za mouku, Natasha, Larochka! Máme různé druhy mouky, také italské. Nic takového neexistuje. Jen jsem stál před nimi a snažil se porozumět jednotlivým známým slovům a obrázkům. Ve skutečnosti to však nebylo vyzkoušeno. A teď JE PROČ! Budu hledat tu Farinu. Natasha, je tvoje hlavní mouka na pečení?

Hej hej hej křičel Manitobu!
Máme jen mouku, jen první a nejvyšší stupeň. Takovou věc jako pekárnu jsem neviděl.
Ačkoli některé jsou dokonce jiné na dotek.

Ano, hlavní pekárna (severská finština, většinou ji miluji, i když drahá). Mám různé druhy mouky hromadně. Protože je hloupé utrácet dobrou a drahou chlebovou mouku například za vdolky. Připravte si také čerstvé manitoby nebo severské těstoviny. K tomu existuje tvrdá mouka. Plus mouka různých tříd (1. třída, celozrnná), plus mouka různých druhů (ovesné vločky, pohanka, hrach atd. Takže - nechci chléb!)))

Ach, myslel jsem, že se mě ptají, já jsem také Natasha))).

No, Natasho, pak máš A pak, když máš chuť něco upečet, pak sedíš a jen sníš

Myslel jsem, že se mě zeptali, já jsem také Nataša))).

Ale všichni známe vaše tajemství!

A pak, když pocítíte nutkání něco upéct, pak sedíte a jen sníte

Pokud jste takový chléb vyrobili z obyčejné mouky, musíte si vzít obyčejnou mouku.

Bůh! Jaké úžasné bagety! Jsem potěšen. Děkuji za tak lahodnou krásu.
Ale problém je, že v Astrachanu není taková mouka? Musíme hledat žito. A jak chcete bagetu ...

Ach, Natalochko, ty chleby jsou prostě nerozbitná krása a lahodnost ... mmm.
Zítra budu vařit těsto a v úterý bude můj manžel jíst s borščem.
Jeden problém, který mám, je, že nemohu dostat krásné řezy. : cray
Použil jsem různé nože a velkou sekáček, strašně ostrý a malý, a speciální nůž na chléb od Emerila Lagasse. Všechny nože škrábají a táhnou těsto a těsto se okamžitě zmenší. Obecně platí, že problém je problém.
A tyto křehké řezy na mých francouzských bagetách od Anise Bouabsy, také vítěze.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Děkuji mnohokrát! Za takové recenze a laskavá slova!

Ale problém je, že v Astrachanu není taková mouka? Musíme hledat žito. A jak chcete bagetu ...

Katyun, také nekupujeme všechny. Je to ale možné prostřednictvím internetových obchodů?

Použil jsem různé nože a velkou sekáček, strašně ostrý a malý, a speciální nůž na chléb od Emerila Lagasse.

Ano, neslyšel jsem o takových!
Ludo, toto je také poprvé. Takže se nebuď rozrušený, zvládneš to také! Řezal jsem obyčejnou čepelí, nedal jsem to ani na špejli (přizpůsobeno), podřezal jsem si všechny prsty, Říkám, že ruce odtamtud nejsou Ale mohu říci jednu chybu (i ta byla moje), dělat řezy jakoby podél bagety, ne napříč. A nic, pokud to trochu zatáhne, ale střih bude vypadat krásněji.

Naléhavě objednávám držáky baget, díky, lidé navrhli!

A ještě bych vzal perforovaný list. Je to všestrannější. Na co budeš péct tučné muže?

[Natali06]

Natali06, to je krása!
Skvělé bagety! Moje ruce k nim nikdy nedosáhnou.
Ještě jsem to nezkoušel. Zřejmě je čas ...
Díky za krásu a recept!

lu_estradaZdá se mi, že děláte příliš malé řezy, musíte jít hlouběji.
Používám obyčejný papírový nůž. Předmažte jej olejem
a když začnu krájet, těsto lehce držím prsty na obou stranách čepele.
Zdá se, že těsto moc neopadává.

Díky za radu. Nedostávám hluboké řezy, snažím se řezat hlouběji a ve výsledku těsto uvolňuje vzduch a odpadává.
Natašo, a čepel může být hluboce zasunuta do korku na víno, udělal jsem to už dávno, doma tam, měl jsem velký obchod - šil jsem lepší věci než dovážené, musel jsem řezat látky v několika vrstvách, takže jsem řezal takovým improvizovaným nožem. A pro vaše ruce to bude bezpečnější. Ale žádné takové čepele nejsou, pomyslel jsem si už.
Díky Georgeovi za tip ohledně naolejování čepele nože, zkusím to.

[Natali06]

Natali06, bagety jsou super!

Recept je již v záložkách!

lu_estradaŘeknu vám jedno tajemství řezů na bagetách.

Těsto by se nemělo „usazovat“. To znamená, že bagetu musíte krájet a upéct, když těsto není podle našich měřítek zcela v pořádku. Potom se řezy „roztrhnou“ a těsto při krájení nespadne.

Toto tajemství jsem slyšel na mistrovské třídě pečení baget, která se konala na jedné z výstav pekárny v Kyjevě.

A správně Natali06 všimli jste si: řez by neměl být proveden přes bagetu, ale mírně podél ní, pod úhlem 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... Děkuji! Právě jsem předal recept, takže není nadarmo, že Movier získal titul nejlepší pekař!
Lyulek, ach, škoda, že jsem nebyl na mistrovských kurzech, abych viděl, jak se lidem daří ...

Díky za radu. Nedostávám hluboké řezy, snažím se řezat hlouběji a ve výsledku těsto uvolňuje vzduch a odpadává.

Pokud jste opatrní, můžete to rozříznout na dva průchody.
Nejprve pomalu nakrájejte horní, sušenou vrstvu těsta,
a pak dále, druhý průchod je snazší řezat.

... řeknu vám jedno tajemství řezů na bagetách.

Těsto by se nemělo „usazovat“. To znamená, že bagetu musíte krájet a upéct, když těsto není podle našich měřítek zcela v pořádku. Potom se řezy „roztrhnou“ a těsto při krájení nespadne.

Toto tajemství jsem slyšel na mistrovské třídě pečení baget, která se konala na jedné z výstav pekárny v Kyjevě.

Dobře Děkuji! Nevěděl.
Budu to muset zkusit.

Lidi, ale koneckonců krájeli jakýkoli chléb, nejen bagety, pro nedokončené. Je dokonce nedostatečně rozložený. Je to normálně vzdálené.Právě proto, že je vypuštěno - je již trvalé. Těsto by mělo dobře růst, ale stále pružné pod prsty. Dokonce jsem sledoval video o nějakém malém francouzském pekaři, ukázal, jak se mi stále skáče pod prsty.

Rozložil jsem tedy Reinhartovy bagety. Jedná se o řezy běžným papírovým nožem: Nemastím olejem a nedržím těsto. A nejsou vytvářeny napříč, ale prakticky podél, ale takto otevřené. Jedno malé tajemství. Vytáhnu čepel z nože a jen ji držím v prstech, jeden rychlý a jasný pohyb a nedržím čepel (žádnou) pod velkým úhlem. Pohyb ostří čepele by měl být prakticky rovnoběžný s povrchem těsta. Roh, na rozdíl od podélného povrchu, prakticky neřezává a táhne těsto spolu s ním.



Nataši, omlouvám se, že jsi se dostal k tvému ​​tématu. Nebuďte na nohy a neházejte pantofle!)))

[Strašák]

Strašák, vše, co říkáte, je správné, pouze ve francouzských bagetách by měly být roztrhané švy. A těsto se láme, pokud není dost daleko.

Na vaší fotografii jsou bagety úžasné, ale špatné. Podle francouzských standardů již stáli: šev se otevřel bez poryvu, jako na našem bochníku. Ale to není správné.

Zde je Natasha dokonale otevřená bageta:


Nejchutnější věcí na této bagetě je svěží a roztrhaný okraj střihu.

A, Lil, o čem to mluvíš, rozumím ti ... mluvím obecně o technice provádění řezů.))) Ano, takové „vyfoukané“ řezy na bagetách jsou způsobeny nedostatečnou stabilitou. Stejně jako ne na bagetách, pokud není moment správně zachycen. Ale řezy jsou stále vždy jasně viditelné, otevřené člunem. Abych byl upřímný, jsem blíže hladkému a krásnému. I když to není úplně správné))). Tam je dokonce regulován počet řezů. Mělo by jich být 5 nebo 7 (v závislosti na délce). Nepamatuji si to přesně, musím se podívat.

Mimochodem, nemám rád moc křupavou kůrku, bez ohledu na to, jak je to legrační. Koneckonců, to je hlavní výhoda bagety. Mám otřes mozku))).

[Strašák, Lyulyok]

Strašák, Lyulyok, Děkuji mnohokrát!
Je třeba pracovat!

[Natali06]

Natali06, bagety jsou super!

Recept je již v záložkách!

lu_estradaŘeknu vám jedno tajemství řezů na bagetách.

Těsto by se nemělo „usazovat“. To znamená, že bagetu musíte krájet a upéct, když těsto není podle našich měřítek zcela v pořádku. Potom se řezy „roztrhnou“ a těsto při krájení nespadne.

Toto tajemství jsem slyšel na mistrovské třídě pečení baget, která se konala na jedné z výstav pekárny v Kyjevě.

Připojuji se Lilie ! (Zvláště k!).
Pokud jde o nedostatečnou korekci, kterou jsem od Miši četl už dlouho: „Spolu s neúplnou korekcí to pomůže bochníku otevřít se a dát charakteristickou hřebenatku.“ Toto je z jeho tématu o francouzských rolích, zde:
🔗 ... Jen nějak možná ruka nevystoupí „pod vzdálenost“ ... děsivě ... jako by „tak dobře zvednutá! ... trochu víc ... Díky Nataši za její bagety a, mimochodem, pro tyhle buchty, ani tam nejsou řezy slabé, zkusím to znovu, najednou to funguje!

[Ir, Lilya]

Kolik jsi toho řekl beze mě
Ir, Lilya Moc vám děkuji za to, že ve mě věříte! Dívky, tady jsou bagety ze soutěže

Ale řezy jsou stále vždy jasně viditelné, otevřené člunem. Abych byl upřímný, jsem blíže hladkému a krásnému. I když to není úplně správné))). Tam je dokonce regulován počet řezů. Mělo by jich být 5 nebo 7 (v závislosti na délce). Nepamatuji si to přesně, musím se podívat.

Mimochodem, nemám rád moc křupavou kůrku, bez ohledu na to, jak je to legrační. Koneckonců, to je hlavní výhoda bagety. Mám otřes mozku))).

Má každý perfektní střihy? A změnila se chuť od toho?
Nataša Chuchelka, dejte slevu na to, že nejsme slavní pekaři. Jak se vejde 7 řezů na 40 cm?

Úžasné bagety, úžasná krása! Přečetl jsem si téma a přemýšlel: „No, já nic nevím a nic nedokážu!“ Je dobré, že můžete získat tolik informací, kolik potřebujete. Kde jinde bych se naučil, jak správně krájet bagety, proč se moje řezy neotevírají dobře, jak hnětet těsto na chléb, jaká mouka se používá v jakých případech.Děkuji vám všem! Natasha, a recept je označen záložkou.

[Natasha]

Natashalahodný chléb! Kůra a řezy jsou úžasné!

Lidi, ale koneckonců krájeli jakýkoli chléb, nejen bagety, pro nedokončené. Je dokonce nedostatečně rozložený. Je to normálně vzdálené. Právě proto, že je vypuštěno - je již trvalé. Těsto by mělo dobře růst, ale stále pružné pod prsty. Dokonce jsem sledoval video o nějakém malém francouzském pekaři, ukázal, jak se mi stále skáče pod prsty.

Nataša, tedy poslat chléb, který ještě nebyl urovnán, do pece?

Pochopil jsem, že je nutné to dostatečně snížit, pak to stále stojí za to, během této doby se řezy trochu otevřou a pak do trouby.
Nebo ne?