Dezert "La Katalana" (mistrovská třída)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
BISCUITS SABLE BRETON:
Pšeničná mouka	50 g +
Mandlová moučka	20 g
máslo (změkčené)	70 g
krystalový cukr	35 g
žloutky	1 PC
sůl	štípnout
----------------
SIRUP GRAND MARNIER:
voda	50 g
pomerančový džus	50 g
krystalový cukr	10-20 g
Grand Marnier (nebo Cointreau nebo Triple Sec)	10-20 g
citronová šťáva)	1 st. l.
----------------
KATALONOVÝ KRÉM:
mléko	125 g
krém 33%	125 g
žloutky	2 ks
krystalový cukr	35 g
kukuřičný škrob	10 g
vanilkový extrakt	1 hod l.
----------------
PĚNA S MLÉČNÝM KARAMELEM SE skořicí:
krystalový cukr	30 g
mléko	250 g
želatina	12 g
mletá skořice)	štípnout
----------------
oranžový	2-3ks

Metoda vaření

Skvělý recept na dezert od cukráře Rogeria. Velkoryse sdílí mnoho tajemství a ukazuje podrobné mistrovské kurzy. Hodně jsem se od něj naučil. 🔗
Složení ve vrstvách:
Plátky pomeranče v sirupu Grand Marnier
Syrové sušenky Breton
Katalánský vanilkový krém s křupavou karamelovou krustou
Mléčná měkká karamelová pěna se skořicí
Dezert "La Katalana"
Sabre Breton:
Zapněte troubu při 180 ° C.
V misce smíchejte změkčené máslo a cukr, sůl. Beat, dokud se cukr nerozpustí.
Přidejte žloutek, znovu kombinujte. Poté přidejte prosetou směs mandlové a pšeničné mouky. Nedovolte dlouhé míchání těsta.
Těsto roztírejte do 1 cm silné na pečící papír nebo silikonovou podložku. Vystřihněte kruhy, které se rovnají průměru střední části sklenice.
Pečte do světle zlatavě hnědé barvy, asi 10 minut.
Sirup Grand Marnier:
Zkombinujte vodu s cukrem, nechte zovřít. Poté přidejte pomerančovou a citronovou šťávu.
Ochlaďte a přidejte likér Grand Marnier. Odděleně je likér 40% nápoj s přísadou divokých pomerančů a vůní ušlechtilého koňaku. Pokud připravujete dezert pro děti, nepřidávejte alkohol.
Katalánský krém:
Spojte žloutky a cukr. Beat metličkou. Přidejte kukuřičný škrob a míchejte do hladka. Samostatně smíchejte smetanu a mléko, přidejte vanilkový extrakt. Položte na střední teplotu a zahřejte na 90 ° C.
Šlehání žloutkové směsi pomalu nalijte do mléčné směsi. Dejte na mírný oheň a vařte, dokud nezhoustne po dobu 2-3 minut.
Krém zakryjte potravinářskou fólií přímo na samotném krému. Nechte vychladnout.
Mléčná karamelová skořicová pěna:
Želatinu rozpusťte podle pokynů.
Do malé pánve (200 ml) přidejte cukr a navlhčete jej vodou. Vařte karamel na 150 ° C. Dát stranou. Zkombinujte mléko 60 g se skořicí a nechte jej povařit. Nalijte do karamelu a celé směsi na oheň. Poté přidejte zbytek mléka (studené) a teplý želatinový roztok. Přiveďte na 75 ° C. Odstraňte z tepla. Přeceďte přes jemné sítko.
Nalijte mléčnou směs do sifonu. Zavřít. Vložte 1 nebo 2 plynové kartuše. Protřepejte plechovku po dobu 5 sekund. Vložte do chladničky asi na 2 hodiny (podmíněně). Sám dodám, že je třeba nalít trochu mléka ze šálku. Tímto způsobem lze řídit gelovatění. To by nemělo být dovoleno, aby k tomu došlo předem v sifonu. V tomto případě nebude pěna vytlačena. Proto častěji musíte zkontrolovat samotný sifon, když je vychladlý, protřepat a cítit přetékající kapalinu. Pokud se v šálku vytvořilo želé, můžete jej samostatně otestovat vytlačením části.
Pomeranče:
Pro dezerty a dortovou výzdobu by oranžové plátky měly být čisté a krásné. Proto se buničina extrahuje tímto způsobem.
Nůž musí být ostrý.
Umístěte oranžovou na desku a ořízněte obě strany základny. Nyní umístěte oranžovou vodorovně. Oloupejte slupku ve silné vrstvě ve svislých pásech shora dolů. Mezi vnitřními přepážkami odřízněte nůž a odstraňte čistou dužinu.
Montáž:
1 vrstva. 2-3 oranžové klíny
2 vrstvy. Sirup Grand Marnier
3. vrstva. Šušenka. Umístěte hrnek na sušenky tak, abyste se nedotkli sirupu. Pokud by tam zůstal vzdušný prostor, byla by to nejlepší volba.
4 vrstvy. Katalánský vanilkový krém. Vypusťte z cukrářského sáčku. A nechte 1 hodinu v chladničce. Vyjměte je z chladničky. Povrch posypeme hnědým cukrem a spálíme hořákem, dokud nebude pevný, tmavě karamelizovaný. Kůra by měla být v dezertu křupavá.
5 hráčů
Mléčná karamelová pěna se skořicí. Odstraňte víčko z mléčné pěny ze sifonu. Posypte nahoře přes sítko skořicí. Docela lehce. Posypal jsem královskou hodností.
Sloužit okamžitě! Užívat si!