Francouzské tradiční kynuté těsto (silné)

[Francouzské tradiční kynuté těsto (silné)]

Francouzské tradiční kynuté těsto (silné)

Každý francouzský pekař vytváří ve své pekárně každých šest měsíců tradiční francouzské kynuté těsto.

Předpokládá se, že po šesti měsících pěstování je kvásek emukulován a ztrácí svou komplexní vůni a na francouzskou chuť je příliš kyselý.

Silné francouzské kynuté těsto je uznáváno jako tradiční, protože většina pekařů věří, že tradiční francouzský chléb je aromatičtější a chutnější než tekuté kynuté těsto.



Technologie pro výrobu tradičního francouzského kvásku byla zveřejněna ve francouzském časopise Les Nouvelles de boulangerie and cukrárna ve vydání z března 1996 (č. 49 (1996) Levains et panification).

Můžeme si tento kvásek připravit doma. Začíná se ve studené, velmi studené (5 ° C) vodě a fermentuje se při teplotě místnosti (20 až 25 ° C).
Potřebujeme žitnou mouku, bílou pšeničnou mouku (nebělenou) a 4 - 5 dní.

Přehled informací: 🔗

Den 1:
100 g žitné mouky + 120 g vody při pokojové teplotě. Míchejte a nechejte 24 hodin při pokojové teplotě.

Ukázalo se, že je to tak pevná hrudka:


Den 2:

Tady je to, co vidíme po 24 hodinách:


Nyní musíte vzít polovinu této žitné směsi, přidat 200 g bílé pšeničné mouky a 60 g studené vody (5 ° C). promíchejte a nechejte 18 hodin při teplotě místnosti.

To jsem udělal:



3. den

Začala růst:



Vezměte 300 g výsledné směsi a přidejte k ní 300 g bílé pšeničné mouky a 150 g studené vody (5 ° C). Hněteme pevné těsto, necháme 12 hodin při pokojové teplotě.

Zde se zřetelně zbarví:


4. den
Vezměte 200 g výsledné startovací kultury, 200 g bílé pšeničné mouky, 110 g studené vody (5 ° C). Hněteme, přikryjeme a necháme 8 hodin kvasit při pokojové teplotě.

Po uplynutí této doby vezměte 200 g výsledného kvásku, přidejte 200 g mouky a 110 g studené vody (5 ° C), promíchejte a nechte 24 hodin v CHLADNIČCE (6–8 ° C).
Tradiční francouzské kynuté těsto pak můžete použít do chlebového těsta.

Příklad francouzského kynutého těsta:

500 g kvásku
700 g bílé pšeničné mouky
450 g vody
14 g soli

Uhněteme a necháme 3 hodiny fermentovat jedním mícháním uprostřed fermentace. Vyformujte chléb, pečte 2,5 hodiny a pečte.

Vicky, neodstraňuj téma - je to nutné. Kopírujeme spoustu věcí a vybíráme informace z otevřených zdrojů. Nevidím to jako velký problém. A Lyudmila také převzala informace o kvásku z některých zdrojů - koneckonců, nejde o vynález dnešních hrdinů, že?
Sleduji toto téma - i když mám hroznové kynuté těsto, ale zajímavé je také infa o chladném tradičním.
Všiml jsem si, že strmé kynuté těsto dává lepší chuť než tekuté. Nebo možná udělám další v pohodě? a pak naplňte Temko. Nebo bude mít zájem někdo jiný. Je lepší, když je vše na nativním fóru. A Lyudmina LJ se může kdykoli stát nepřístupným infa, že?

Vicki, nesmaž téma - je to nutné.

Musel jsem něco přehlédnout ... Proč smazat téma? Krásně zdobené, s vlastními fotografiemi a vždy po ruce.
Viko, ani na to nemysli

Musel jsem něco vynechat ...

Zřejmě i já ... Přijde okamžik, kdy se rozhodnu pro francouzský kvásek, ale nebude o tom žádné téma ... ona, tahal jsem tuto „Francouzku“ do svých košů pryč od hříchu ... tak klidnější.

Všechno je pod kontrolou.
Odkaz na zdroj zůstal v předchozím tématu, no, tupanula, omluvil se, přidal odkaz. Někdy se to stane.

Nebo možná udělám další v pohodě? a pak naplňte Temko.

teď to začíná být zajímavé, počkejme ...

[Nyní musíte vzít polovinu této žitné směsi, přidat 200 g bílé pšeničné mouky a 60 g studené vody (5 ° C). promíchejte a nechejte 18 hodin při teplotě místnosti.]

Nikdy jsem nedělal kynuté těsto, takže se nedivte hlouposti otázek:
Nyní musíte vzít polovinu této žitné směsi, přidat 200 g bílé pšeničné mouky a 60 g studené vody (5 ° C). promíchejte a nechejte 18 hodin při teplotě místnosti.
Co dělat s druhou polovinou, stejně jako dále
Vezměte 300 g výsledné směsi a přidejte k ní 300 g bílé pšeničné mouky a 150 g studené vody (5 ° C). Hněteme pevné těsto, necháme 12 hodin při pokojové teplotě. - co dělat se zbytkem, vyhodit to?

[izumka]

co dělat se zbytkem, vyhodit to?

Rozhodně to zahoďte. Jedná se pouze o pracovní materiál pro pěstování kvásku a již vyčerpaný. To znamená, že pro dosažení cíle musíte něco obětovat.
izumka, Hodně štěstí!

A kvásek je dobrý, líbí se mi tekutější a snáze se připravuje, nekysne a teplota je nižší.

Tetování, ale nikdo se nehádá, zejména proto, že Vicki již opravila a uvedla zdroj

a i kdybych nepřekládal zahraniční časopisy a nepísal originální články - to mi nezabrání ve vyjádření vlastního názoru. Požádal jsem autora tématu, aby informace nemazal.
Pokud vím, Vicki vždy velmi pozorně sleduje zdroj, a podezření z plagiátorství je pro mě naprosto nemyslitelné. stejně jako pro vás je autorita Lyudmily neměnná.
Pokud člověk jednoduše zapomněl - pak si samozřejmě můžete vzpomenout, ale k vytčení - nevidím naléhavou potřebu.

Drazí, no, co jste))) O jakém plagiátorství můžeme hovořit, pokud všichni již dlouho znají díla a články Lyudmily a více než jednou jí zaslali děkovná slova

Okamžitě poznávám její články.

Ve staré ženě je díra, ta osoba zapomněla vložit odkaz na původní zdroj, aby ho za to nepopravil?)) Navíc to okamžitě napravil, jakmile si všiml nedopatření

[hodně]

Vika je skvělá
Jen před dvěma lety bez pečiva na pekárně. ru jako
a něco chybělo, stejně jako bez starého zralého těsta.
Zest a Vika hodně vložili
V každém okamžiku je dobré, možná někdo objeví francouzskou tradici, která vyžaduje méně tancování ...
A pak více než rok není téma žádané.

[hodně]

Zest a Vika hodně udělali jsme maximum, ale vždy se najde někdo, kdo byl předtím ... [/ i]

ale kdo by se hádal, jen já ne)) Nedostal jsem se z Ludmiiny LiveJournal několik týdnů a studoval a studoval))

Pravděpodobně došlo k nedorozumění s absencí odkazu na původní zdroj.

Nejprve existovalo společné téma pro oba lípy, na začátku kterého byl odkaz. Poté Vika rozdělila témata na hustá a tekutá. Vypadá to, že v procesu práce a uvolnil odkaz.

Mimochodem, Oleg píše zajímavě:
...Nedávno jsem měl dojem, že přístup k droždí mezi pekaři domácího chleba je jaksi napjatý nebo dokonce horší - opatrný, jako by droždí vyrobené v továrně z elitního materiálu pod přísnou kontrolou kvality a bezpečnosti (a jsou analyzovány vzhled, barva a vůně, biochemické a bakteriologické ukazatele, síla kvašení a predispozice k skladování), nejenže mohou, ale také musí škodit! Ale spontánní fermentační kvásek, vypěstovaný (eh ... z čeho a jakmile nepěstovaný ...) a skladovaný doma bez jakékoli vážné kontroly, je naprosto bezpečný, je mu 100% důvěryhodný a navíc drahá láska!
Kvasinky a kvásky se staly jakýmsi antipodem, jako za války mezi „lemeshisty a kozími ženami“, kdy jeden velký tenorista Sergej Lemeshev byl proti jinému velkému tenoristovi Ivanovi Kozlovskému.
Rád bych doufal, že tato informace o sítu pomůže lépe se blíže podívat na tyto malé mikroorganismy - pekařské droždí, bez nichž by například moje výroba chleba byla urážlivě omezena ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
A jak je o hustý kvásek postaráno, jak se krmí? Pokračování příště? Zajímavé, zejména proto, že je údajně lepší než tekuté ... I když se mi to zdálo nemohlo by být lepší...

[taty]

Dívky, drahá, toto téma je v moderátorově archivu od roku 2009, protože se nerozvíjelo, nebylo třeba, tekutina je již dobrá a pohodlná a nehledají dobro od dobra. Na straně likvidace byla práce provedena bývalým moderátorským štábem, ale tato zůstala. Předchozí téma začalo odkazem na zdroj, a když se ptali, jak zesílit ... no, vyňal jsem to z archivu. Opravdu jsem se nedíval, odpusť mi.

taty, protože moje pečení jako způsob života začalo Ludmiinou LiveJournal, nikdy jí nepřestávám děkovat. Přijměte prosím svou omluvu, neudělal jsem to úmyslně, ráno jsem vám napsal odpověď, že jsem vše napravil a děkuji vám za připomenutí a chtěl jsem přidat, začít upravovat a mazat moji i vaši zprávu. Po dni v práci .... Chápu, že to není omluva, pravděpodobně moderátor, jsem k ničemu .... ještě jednou se omlouvám. V mých činech nebyl žádný zákeřný záměr, věřte mi.

Vika, očividně smazala poštu, promiň

Pěstuji tradiční kynuté těsto. Toto je moje první zkušenost (konečně jsem si na to našel čas!) Dnes ráno byl kvásek poslán do chladničky na závěrečný akord a zítra by měl být hotový.

Řekněte mi, je tento mladý kvásek dostatečně silný, aby zvedl těsto bez droždí a lepku?

Zatím nemám v troubě formy a pečící kameny (ale budou!). Řekněte mi recept na bílý francouzský chléb v HP na tomto kvásku. Při putování po fóru jsem nenašel, co jsem hledal ...

[Vitus]

Vitus, Vítejte u nás!
Takže zítra se stanete účastníkem? Doufám, že nebudete zklamáni.
Tradiční francouzština u nás není nejoblíbenější z jednoho důvodu - existuje tekutá, což je ve výpočtech pohodlnější. Má na každých 100 gramů. mouka - 100 gr. vodu a spočítejte jakýkoli recept, který zvládne i začátečník. A v tradičních 100 gr. mouka pouze 55 - 60 gr. vodu a musí se počítat, počítat, počítat.
Proto se dříve nebo později pro větší pohodlí přenese z hustého na kapalný.
A máme recepty na husté. Zde se podívejte na toto vlákno:
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 tam je sestra vašeho kvásku také francouzská a také tlustá. A při pečení se chovají stejně.

Viki - kváskový chléb - starý sen, pravděpodobně od druhého dne nákupu HP :-) Ano, nebylo dost času. Věřím, že vše dopadne :-)

Díky za odkaz - seznámím se. Ve „velkém“ tématu „Francouzky“ jsem také našel recept na HP.
Dnes nebudu péct, s největší pravděpodobností provedu resuscitační procedury, protože po 24 hodinách ráno v chladničce se ukázalo, že kvas nezvýšil objem. Přenesl jsem to do kotelny - tam máme 13-15 ° C a odešel do práce. Našel jsem stejné problémy od himichky v říjnu 2008, díky fóru ušetřím podle jejího receptu. Vezmu mixér, vodu, převezu ji na tekutinu a nakrmím ji „Bohumila“. Doma je teplo, v kuchyni cca. 24 stupňů, by měl stoupat.

Doma je teplo, v kuchyni cca. 24 stupňů, by měl stoupat.

Musí, musí růst!
Hodně štěstí!

Uvádím první selhání. „Energetické“ kynuté těsto nevyrostlo přes noc ani v teple. Vypadá to, že tam nikdo nebývá. Prozatím jsem to nechal tak, jak to je, v kuchyni, ale už si nedělám naději. Ptám se sám sebe: možná bylo nutné ji krmit ne Bohumilou, prvotřídní moukou, ale pšeničnou moukou 1c, 2c, která je výživnější?

Počkám na měsíc 1. fáze, položím nový.

Ahoj! No, prostě nemůžu dostat chléb s kváskem, nebo spíše kvásek umírá! Začal jsem vyrábět kynuté těsto z jiného zdroje, ale nenajdu tam odpovědi na své otázky! tak to na vás přišlo, zejména proto, že zdrojem je jeden, ale jiné recepty! pomozte, pokud můžete prosím !!! vlastně dělá 🔗 tento recept. dnes mám 3 dny, ale kvásek není aktivní! tady stála poslední cyklus 17 hodin, ale prakticky nezvýšila objem. Vzal jsem 150 g z kvásku, přidal 150 mouky a 90 vody a dal to znovu! Řekni mi, kolik hodin teď stojí? nebo to vyhodit? vůně je normální, buchta je docela hustá, jako těsto na knedlících! a po kolika hodinách znovu přidáte mouku a kolik mouky? a kdy mohu péct? třetí den se snažím na to přijít sám, ale nemůžu, už mi otéká hlava! Pomozte mi, prosím!

[vlasik]

vlasik, máme s tímto kvasem zkušenosti. Vznesla to paní tohoto tématu https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Má tam informace o krmení ao chlebu s tímto kváskem. Myslím, že dokáže odpovědět na vaše otázky.
A tady nerozumím:

dnes mám 3 dny, ale kvásek není aktivní! tady stála poslední cyklus 17 hodin, ale prakticky nezvýšila objem

Proč jste to měli třetí den po dobu 17 hodin?

Děkuji! Půjdu studovat! Myslím, že od posledního krmení uplynulo 17 hodin!

[Viki]

Viki, Jednou jsem měl tekuté francouzské kynuté těsto. A tak jsem se rozhodl vypěstovat nový kvas. zastavil se u tlustého. Způsob vaření vypadá snadněji, ale pak, jak to chápu, nastanou potíže s přesouváním a krmením. Jak tedy spočítat, nakrmit a obsahovat hustý kvásek?

Jak tedy spočítat, nakrmit a obsahovat hustý kvásek?

Není tolik obtíží, ale je. Při hustém růstu je prvním problémem to, že se v něm hromadí více bakterií mléčného kvašení než v kvasnicích, a aby se snížil počet bakterií MC, je třeba jej stanovit v lednici po dobu jednoho dne. Poté jsem jí dal dva dny na krmení „nečinnosti“, dokud se neobjevila vůně skutečné francouzské ženy.
Krmení není obtížné, hlavní je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát tolik mouky než vody. Je důležitější, aby množství mouky bylo větší nebo rovno množství kvásku a v žádném případě méně.
Silné se snáze skladují a lze je krmit méně často.
A v receptu spočítejme, řekněme (vzal první, kdo byl chycen):
mouka 450 g
perlivá voda 250 ml
máslo 30 g
suché droždí 2/3 lžičky
cukr 1 polévková lžíce. l.
sůl 2 lžičky
startovací kultura 100% hydratace 200 g - zvažujeme:
Voda 250 + 100 do kvásku = 350
Mouka 450 + 100 v kvásku = 550
Nejjednodušší možností je vzít 300 gr. husté kynuté těsto, což znamená, že bude obsahovat 200 gr. mouka a 100 gr. voda. Přidejte:
Voda 350 - 100 v našem kvásku = 250 gr.
Mouka 550 - 200 v našem kvásku = 350 gr.
něco takového.
Nechal jsem to v této verzi 1: 2 voda - mouka a v konzistenci chlebového těsta, to znamená na každých 100 gramů. mouka byla 60 gr. voda. Velmi hodné kynuté těsto.

Krmení není obtížné, hlavní je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát tolik mouky než vody. Je důležitější, aby množství mouky bylo větší nebo rovno množství kvásku a v žádném případě méně.
Silné se snáze skladují a lze je krmit méně často.

Zdá se, že s krmením také všemu rozumím. O množství kvásku / mouky je také jasné, takže by to tak mělo být vždy. Velmi lákavé, že můžete skladovat v chladničce a krmit méně často

startovací kultura 100% hydratace 200 g - zvažte:
Voda 250 + 100 do kvásku = 350
Mouka 450 + 100 v kvásku = 550

To je pro mě nejzaměňovanější v celém tomto oboru
Proč počítáme 100% hydrataci? Pokud pak vezmeme 300 g kvásku a je tam 200 mouky a 100 vody ... tady nerozumím ...

Proč počítáme 100% hydrataci? Pokud pak vezmeme 300 g kvásku a je tam 200 mouky a 100 vody ... tady nerozumím ...

Pokusil jsem se přepočítat recept se 100% kváskem na pečení s naším kváskem. Proto jsem nejprve rozdělil kvásek na mouku a vodu a pak jsem začal počítat.

Ale nedoporučuji ho skladovat v chladničce, ani v silné. To nejcennější bude velmi rychle ztraceno. A bude tu jednoduchý kvásek - kříženec.
V chladničce - pouze v konečné fázi kultivace a ne více než 24 hodin.

Velmi dobrá startovací kultura.
Velmi dobrá stránka.
Děkuju.

Vicki, řekni mi, jak mám tento startér skladovat a mohu ho krmit dvakrát měsíčně?

Vicki, řekni mi, jak mám tento startér skladovat a mohu ho krmit dvakrát měsíčně?

Takzvaná francouzská metoda skladování je ideální pro skladování francouzských startovacích kultur. To je doba, kdy se doba zrání nezastaví ani na minutu, ale proces můžete zpomalit pouze umístěním kvasu na chladném místě s teplotou 10 - 12 * C, nejméně však 10 *.
Možnost 1: 3 hodiny po krmení po dobu 24 hodin skladování.
Možnost 2: 1 hodinu po krmení po dobu 72 hodin skladování.
Po takovém skladování se ihned použije do těsta bez dalšího pohyby těla krmení.
Může být skladován při pokojové teplotě, ale bude muset být krmen 3-4krát denně.
Je nereálné krmit takový kvásek dvakrát měsíčně. Přesněji řečeno, s tímto režimem to bude úplně jiný kvásek a nedostanete všechny lahůdky francouzského pečiva.

Moc děkuji za odpověď.

A pravděpodobně víte, jak na to se žitným kváskem? Prosím, řekněte mi - jsem úplně nový. A co je to „žitný kvásek na chmelu“ - který tam žije uvnitř - jsou to kvasinky nebo bakterie mléčného kvašení? A jak na to?

co je to „žitný kvásek na chmelu“ - kdo tam žije uvnitř - jsou to kvasinky nebo bakterie mléčného kvašení? A jak na to?

Divoké droždí žije uvnitř jakéhokoli kvásku. To jsou ty. které nás obklopují všude, létají vzduchem, žijí na naší kůži, bílé květy na hroznech, malinách, cuketách ... A samozřejmě bakterie MK. Bez nich není kvásek kvasem. Kvasinkové bakterie se živí svými odpadními produkty.
Podívejte se, jak v tomto vlákně vyrobit startér chmele: Klášterní kvasinky.

Zachraň Boha.

Dobrý večer všem !!! Dnes je třetí den, kdy moje Francouzka roste! Jak se mi rovná tak bílá, tak jemná, prostě třída

Dnes má moje Francouzka čtyři dny! Jen ona trochu povstala. Nakrmím to a nechám to na další den. A jak by to mělo vonět?

cítí nasáklá jablka, sladké víno, čerstvý kefír, kaši - to je něco z toho
Teď je jí pravděpodobně zima, proto moc neroste
Chcete-li pro ni vytvořit ideální podmínky, můžete do mikra umístit hrnek vroucí vody a na stejné místo dát nádobu s kváskem. V mikře bude asi 30 * C, to je teplota, kterou má kvásek rád. Ale pak určitě dozrává za 4 hodiny

Děkuji! A pokud dozraje za 4 hodiny, můžete na něm péct?

určitě můžete! Francouzské ženy jsou obecně aktivní kvásky, krmené v malém množství - a rychle dozrávají.
Teď jsem vlastně tekutý, i když to často převádím do hustého stavu - abych neoxidoval. Silný roste v objemu 3-4krát a tekutý pro mě 2,5-3krát. Pokud nakrmím 50:50:50 a vložím to do mikra, pak po 3-4 hodinách už na tom peču

Vložil jsem to na čtyři hodiny do mikrovlnky. Vyrostla, už na tom peču !!!

Upiekla jsem první kváskový chléb !!! Ale nemám sílu čekat, až se ochladí, ráno budu spát, podříznu to a zjistím, co se stalo!

Upiekla jsem první kváskový chléb !!! Ale nemám sílu čekat, až vychladne, ráno spím a useknu to a zjistím, co se stalo!

[rinishek]

Tady jsem přibližně stejný ...
Náš hrdina spí a my se celou noc házíme a otáčíme a čekáme na fotografii řezu.
Doufejme, že vše fungovalo!
rinishek„Zítra jsem v práci, prosím, pokud se všechno povedlo, dej mi květinu Kondenzované mléko -

Děkujeme za vaše gratulace !!! Chuť je prostě třída !!! Ale ráno jsem našel jen půl bochníku !!! Někdo vstal dříve a snídal .... No, napůl jsem vyfotil! Ale nemohu to umístit ... No, prostě to nefunguje ...