Francouzské tradiční kynuté těsto (silné)

Zde jsem našel:

Krmení není obtížné, hlavní je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát tolik mouky než vody.
Je důležitější, aby množství mouky bylo větší nebo rovno množství kvásku a v žádném případě méně.

Pokud je počáteční kultura 10 g, přidejte alespoň 10 g mouky a 5 g vody.
Jako příklad jsem to já. Ale já sám si pamatuji, že když jsem to držel pořádně a byla škoda zahodit přebytek, začal jsem jen tak. Pro druhé krmení už bylo 25 g kvásku a přidal jsem 30 gramů mouky a 15 gramů vody. Poté 50 mouky a 25 vody atd. Bylo nasbíráno potřebné množství kvásku na pečení.
Když jsem to pečil častěji, mohl jsem na 100 g kvásku přidat 100 vody a 200 mouky. To je večer a ráno pečivo.
Je to zde velmi důležité - pokud „nahromadíte“ kvas, nenechte ho stát. Aby nekysl.

Dík! Nyní se mi zdá všechno v hlavě jasné!

Dík! Nyní se mi zdá všechno v hlavě jasné!

Tak určitě. S kvasem se rychle stanete přáteli.
Hodně štěstí a lahodný chléb!
Nezapomeňte se s námi podělit o své úspěchy.

Viki, promiň, ale znovu je otázka zralá! Řekněme, že krmím kvásek každé 3 hodiny, jak jsi vysvětlil, když se nashromáždilo 200 g, měli bychom ho dát do ledničky nebo ho můžeme hned upečet?

Pečeme okamžitě.
Ale tři a více hodin to už bude záviset na jejím chování. Nyní je jí teplo, pak zima, tedy nálada, pak ne ... stalo se to 3-4 hodiny a pak to stálo jednou a 6 hodin, i když teplo ...

[Viki]

Mám to reaktivní, spěchám. Každé 3 hodiny se to přesně zdvojnásobí.
A toto je můj ranní chléb, upečený podle receptu na 1 stránce tématu.
URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Nevypadáš, že má roztržený bok, já jsem ho pečil v misce Zepter a ten druhý jsem zakryl, byl tak oteklý, že se přilepil na vrchol. Abych byl upřímný, ani jsem se o to nepokusil, přišla na návštěvu kamarádka, která ho vzala pryč, teď napsala, že se jí to moc líbí.
VikiNerozumím ještě jedné věci, ferment je 100% hydratace a ferment je 50% hydratace, co máme? 50%, že?

Viki, nerozumím ještě jedné věci, kvásek je 100% hydratovaný a kvásek 50% hydratovaný, co máme? 50%, že?

Držím to 50%, pak 100%. Nyní je to 100 procent.

100% je poměr mouky a vody 1: 1 a 50% je 2: 1, nebo něco nedorozumím?

[Aisha]

Aisha, všechno je správně. Vědecky je procentem hydratace množství vody na každých 100 g mouky.
Pokud je na 100 g mouky 100 g vody, znamená to 100%
Pokud je na 100 g mouky 50 g vody, je to 50%

[Viki]

Viki, prosím, řekněte mi, dostanete plnohodnotné kynuté těsto, pokud ho uvaříte z menšího množství produktů uvedených v receptu? Například vzít polovinu celé normy? Je škoda odhodit tolik mouky

[Aelita]

Aelita, dané proporce zaručují výsledek. Z menšího množství to zkusili a byl získán jeden kvásek ze dvou nebo tří.
Pokud je to vaše první husté kynuté těsto, je lepší ve fázi vaření vyhodit hodně mouky, než abyste později dosáhli špatného výsledku. A pokud vše vyjde a rozvine se přátelství s tímto kvasem, pak to příště zvládnete z menšího množství. Pak si včas všimnete, že se něco pokazí.
V každém případě je to na vás.

[Viki]

Viki, moc vám děkuji za rychlou a podrobnou odpověď. Opravdu chci, aby všechno dopadlo správně, udělám to přísně podle receptu.

Holky! Omlouvám se za takovou otázku, ale existuje mnoho míst, kde vidím zmínku o LJ Ldmile, a ten odkaz lze přečíst kde, nebo fórum či jinde, abych tak řekl, původní zdroj, jinak o ní všichni mluví a já nemám tušení o kom :-) :-) díky !

[ElenaMK]

ElenaMK, k mé velké lítosti, Lyudmila smazala svůj LiveJournal. Uložil jsem tolik do svých záložek, bylo by nutné zkopírovat texty receptů do souboru. A teď ne

bylo by nutné zkopírovat texty receptů do souboru.

Lyudmila, když šla kam, vždy odstranila svůj časopis (jednou jsem ho četla z Chaideiky) ... No, když jsem věděla, jak se chová, nahromadila jsem se pro sebe, což bylo pro mě zajímavé ...Je samozřejmě škoda, že vymazala všechno, veškerou svou titanskou práci, LJ byla velmi zajímavá a poučná ...

[gawala]

gawalaFaktem je, že jsem ji poznal LJ trochu pozdě. Proto jsem neměl čas to zjistit dříve. Existuje také mnoho velmi dobrých a chutných receptů. Je tedy co ovládat

Její LJ existuje, ale neexistuje nic z toho, co bylo předtím ...
🔗
V archivu se musíte podívat, co zbylo
A toto je její „... o dezertech a obecně o krásných věcech v tomto časopise„ Hezké věci “

🔗

Existuje také mnoho velmi dobrých a chutných receptů. Je tedy co ovládat

To není ani zpochybňováno!

[Viki]

Viki, Zeptal jsem se vás znovu s otázkami, tentokrát jsem dal hustou, první den na žitné mouce se zvýšil o dva, pokud ne více, po přidání bílé mouky a ponechání po dobu 18 hodin došlo také k 2. zvýšení, ale po krmení 300 Během 300 a 12 hodin nedošlo k žádnému vzestupu, něco tam svítilo a já jsem se rozhodl to nakrmit a nechat to po dobu 8 hodin a znovu nedošlo k žádnému zvýšení, nyní jsem to nakrmil a vložil do chladničky. i když do vrchního obvazu přidala kapku medu a 1,5 lžíce. l. žitná mouka, hnětení rukama, předtím jsem se otřel o lokty, mluvil a chválil, že jí opět chybí

co jí zase chybí

Při pěstování se v husté startovací kultuře hromadí více bakteriálních MC než kvasinek a tyto inhibují životně důležitou aktivitu kvasinek. Proto jsme to dali do chladu. Bakterie MC usnou, ale ne všichni se probudí, jejich „populace“ se sníží a startovací kultura zachytí rovnováhu bakterií, které potřebuje.
Všechno bude v pořádku.

[Viki]

Viki, tady je moje fotoreportáž, tohle je žitná mouka a voda za den, podívejte se podél horního okraje.

To je o 18 hodin později, před novým krmením

A to je 12 hodin po krmení

Malý nebo žádný pohyb

Po 8 hodinách a po vyčištění chladničky zůstalo těsto na stejné úrovni bez zvýšení, změnil jsem všechno kromě žitné mouky, možná je v něm něco, už nevím

[Lena]

Lena, kvásek už byl v ledničce, že? Je stále mladá a slabá. Stává se, že z hlediska výtahu zůstane „ne“. Pokusil bych se ale z hotového kvásku odštípnout malý kousek (30-50 gramů), nakrmit ho v poměru 1-1-1, na teplé místo můžete přidat půl čajové lžičky medu. Pokud vzroste za 8–12 hodin, pak ho nakrmte ještě několik dní stejným způsobem - trochu ho nakrmte a nakrmte v poměru 1–1–1 na teplé místo, kde se zvedne.
Pokud nechce vstát, pak - bohužel - použijte jej ve spojení s droždím (droždí bude chutnat pozitivně a vzkvétá droždí), nebo začněte nový. Bohužel se to někdy stává.

[Anchic]

Anchic, děkuji, ale byl jsem v lednici a po několika obvazech žádný pohyb. Později to zkusím vypěstovat na jiné žitné mouce a zítra si ji vezmu od kamarádky a ona mi slíbila, že se o ni podělí, a zítra koupím chmel v lékárně a dám chmel znovu.

Možná, kdo dnes odpoví, není tak zmatený, ale ...
Uplynuly všechny fáze, 24 hodin jsem stál v ledničce a trochu se zvedl. Zdá se, že je naživu. A nyní se ukazuje, že téměř všechno je třeba zlikvidovat (určitě polovina), aby se to nakrmilo a zesílilo. Správně?
Na zítřek už potřebuji hodně kvasu, chci na něm upéct koláče na Vánoce. Proto jsem vzal kousek z něj, nakrmil ho jako tekutinu, stojí v místnosti, bublá, proces tedy probíhá! Ale zbytek je ve sklenici, tlustý, zahoď to ... Škoda. Nebo se to dá někde přizpůsobit?

[Darya]

Darya, máme takové téma - Použití „přebytečného“ kvasu.

[Viki]

Viki, přišel říct „díky“ za kvásek. Žije na stole v kuchyni, my na něm vaříme chléb, jiný nejíme. Je pravda, že ji moc nezkazím, někdy na pár dní hladuje, vysychá shora, ale žije. Dík!

Ahoj! Rozhodl jsem se udělat kvásek. A nic pro mě nefungovalo. Zpočátku bylo všechno víceméně. Ale na konci se kvas změnil na těsto z hlediska koncentrace. Co jsem udělal špatně?

[Koira]

Koira, takže dostaneme kvásek ve formě kousku těsta. Můj byl také silný. Tak jsem ji potom hněte ještě silnější, abych ji krmil méně často. Ale mám rád tekutější.

Zdá se mi, že vaše (z fotografie) je tekutější. a když jsem dal tvarovaný dort do lednice ve sklenici. takže to leží jako dort. Dostanu to zítra, nevím, co s tím.

Ahoj, tady jsem dal kvásek podle tohoto receptu, uvidíme, co se stane, protože poprvé nemůžu nic dělat

Dívky, jsem tady nový, pomozte mi. Přečetl jsem to, ale nerozumím tomu úplně. Poslední fázi mám v ledničce. Co dělat dál. Vyndám to z ledničky a jak to nakrmit. Jednou denně ? Pokud teď mám, řekněme 500 gr. Potřebuji nakrmit 500 plus 500 mouky a 275 vody. Každý den? Nechci nic ztratit. Žije, myslím, ne v ledničce. A po krmení dáme všechno do ledničky? Jak moc. Vysvětlit. A kolik po krmení lze startér použít na pečení. Cítím se jako strom

[loretta0382]

loretta0382, po lednici můžete již příště nechat 50 gramů již nakrmených. Můžete ji začít hned, ale mějte na paměti, že mladý kvásek je téměř vždy slabý a měl by být podpořen kvasinkami. Dodá chuť, ale vzestup může být příliš pomalý a pak se chléb při kysání jednoduše okysličuje. Nebo ji na chvíli udržujte v teple a podle potřeby ji krmte. Pokud je teď horko, pak je to 3-4krát denně. Ale už libra kvasu nemůže zůstat.

Takže jej můžete udržovat při pokojové teplotě? Krmit a chovat v bytě?
Není nutné po každém krmení dávat do chladničky? Nebo může žít v lednici? A když odejdu na tři dny a nebude mít kdo nakrmit, můžu to dát do ledničky? A co toto krmné schéma znamená?
1 '' po krmení 1 hodinu při 28 ° C a 3 dny v chladu.
2 '' 3 hodiny při 28 ° C a 24 hodin v chladu. To, co jsem četl o jiném francouzském kvásku, jsem si uvědomil, že tento by měl být krmen stejným způsobem? Jak odpočítat recept? Pokud přidám 300 gramů kvásku, musím z receptu odstranit 200 mouky a 100 vody, že?

[loretta0382]

loretta0382, v pořádku.

1. Jak jsem četl, je lepší udržovat kvásek teplý, bez chladničky. To ale vyžaduje neustálé krmení startovací kulturou. Může být uchováván v chladničce při teplotě 8 stupňů, pokud chladnička dává tuto teplotu. Je možné u nižšího, ale pak se složení kvasu změní. V době, kdy jsem zkoumal tuto otázku, argumentovali startovní guru, že je to kritické. Ale vím, že spousta lidí má v lednici stále kynuté těsto, včetně Francouzky. Je na vás, abyste se rozhodli.
2. Zadané schéma krmení znamená, že pokud ji dáte do chladničky hodinu po krmení, můžete startovací kulturu skladovat až 3 dny. Pokud jej po krmení udržíte v teple po dobu 3 hodin, pak za den v lednici musíte znovu nakysnout.
3. Pokud se rozhodnete jej uchovávat v chladničce, pak obecně - tři dny nejsou období. Ve skutečnosti jsem žitný kvásek nechal dva týdny v ledničce. Pak jsem všechno vyhodil, až na kapku kvásku od samého středu. A už ji krmila. Přidala do ní med, kvásek ho velmi miluje A normálně ožila.
4. Odpočet receptu byl správně vypočítán.

Dobré odpoledne! Udělali jsme kynuté těsto, které je nyní v lednici (poslední fáze, 24 hodin). Z nějakého důvodu je těsto velmi lepivé, je velmi obtížné umýt ruce a nádobí. Musí být kvásek tak lepkavý?

Díky za startovací recept. Používá se na chléb a rohlíky. chutné není obvyklé .. a vůně, bylo by nutné znovu růst

a jaké je procento vlhkosti v kvasu? Nemůžete jednoduše převést nějaký další kvas do tohoto procenta? nebo je na tom něco jiného zvláštního? zdá se mi, že všechny rostliny jsou na stejné tváři

Díky za startovací recept. Používá se na chléb a rohlíky. lahodně neobvyklé ..a vůně, musím ji znovu pěstovat

a co, není opravdu kyselé?

Silná startovací kultura akumuluje při pěstování více bakteriálního MC

a čím více bakterií MC, tím kyselejší těsto, jaká je krása hustoty?

Jsem začínající listinář, snažím se přijít na to, co je co, přečetl jsem tolik věcí, ale kvas pro mě zůstal tajemstvím se sedmi pečetěmi

Pokud tam zemřel MK, pak už není možné je oživit, bez ohledu na to, jak moc se snažíte, a nebude tam žádný velký chléb. Zde je o tom dobře a jasně napsáno: 🔗

je to pro mě něco nového, ale podle vašich vlastních slov nemůžete, jinak nejsem registrován

[Nováček]

Nováček, pokud není kvásek přeexponovaný a pak se chléb neudrží na vzestupu po dlouhou dobu, pak první den chleba jistě nekysne. Během skladování se však stále objeví kyselost. Všímám si ji. Moje první Francouzka byla super kreativní a za krátkou dobu si sama dobře vychovala chléb. Ale tehdy mě nenapadlo ho udržovat v suchu. Ale druhá byla pomalá. Kdybych důvěřoval jen jí, že zvedne chléb, dopadlo by to kysele. Takže jsem přidal nějaký ples. droždí (obvykle stačilo 1 g) a těsto v rozumné době vzrostlo, chléb nebyl kyselý. První den Od druhého jsem pocítil mírnou kyselost, která se třetího dne zesílila.

Začátečník, pokud to s kvasem nepřeháňáte a potom chléb nedržíte dlouho na svahu, pak první den chleba určitě nekysne. Během skladování se však stále objeví kyselost.

tady se od ní nemůžete dostat, i když ples. droždí také začalo přidávat

opravdu to není kyselé?

Vysvětlím - používám to na pečivo, ale s kvasnicemi proti nim ještě nic nemám, redukuji je. Nyní používám zralé těsto, bydlím v lednici a při hnětení máslového těsta přidám 300 gramů, nebo, jak se ukázalo, také do chleba. Těsto jsem nechal přes noc kvasit v chladničce, moc se mi líbí struktura, vůně a chuť takového těsta na housky nebo chléb. I když někdy dávám takový chléb.

a co, není opravdu kyselé?

Při pěstování se v husté startovací kultuře hromadí více bakteriálního MC,

a čím více bakterií MC, tím kyselejší těsto, jaká je krása hustoty?

Nemyslím si, že existuje takové přímé spojení mezi tloušťkou a kyselostí kvásku. Levita madre a kvásek Desem a Vendemické těsto s hroznovým moštem dát dobrý, bez kyselosti, chléb

Nemyslím si, že takové přímé spojení mezi tloušťkou a kyselostí kynutého italského Levita Madre a kvásku Desem a Vendemiyskaya z hroznového moštového těsta dává dobrý chléb bez kyselosti

no, a stěžují si levitům, že jsou kyselí

[Nováček]

NováčekMyslím, že je to otázka vkusu a osobních preferencí. S největší pravděpodobností pocítíte tuto kyselost v jakémkoli kváskovém chlebu. Je pravda, že to soudím sám. Pokud ne první den po upečení, pak i další. Chléb se obvykle rychle konzumuje. Ale peču chléb 3 dny.
Vyzkoušejte chléb se zralým těstem. Tato kyselost tam není.

Vyzkoušejte chléb se zralým těstem. Tato kyselost tam není.

Ano, nepeču bílou, ale zvyknu si míchat jako nit, ale pro černou kyselinu je vítán.

A pořád jsem nechápal, co ovlivňuje tloušťka kvasu, až na to, jak to, jaksi, kvasí pomaleji.

Co se mi líbí tlusté, stoupá s víčkem a podle víčka můžete určit, zda začne klesat nebo ne, a když to udělám tenčí, nezvedne se tak vysoko, bublá pro sebe, tak jděte a pochopte, kdy přišel jeho vrchol

[Nováček]

Nováček, tlustší, méně krmení. Na co jiného - hned neodpovím. Podle stupně zralosti - kapalina je také viditelná, je třeba jen pozorovat. Nestoupá vysoko, ale roste jako čepice a čepice je rovnoměrná. A když spadne, horní povrch se ochabne.

No, také vyvedu všechny kvasnice, zjevně s velmi křivými rukama, a ukládám to ještě tvrdší: moje kyselé zkysnou, takže mám rád kvásek + droždí = nejlepší kombinace pro kypící neohrabané.
Ale stejná otázka je velmi znepokojující: jaký je rozdíl mezi těmito desemi, Levity a Kalvelevskaya, které se například dělají mnohem rychleji - to je vše pro kváskový pšeničný chléb. Chléb by neměl s každým kynout. Měl bych se pokusit zobrazit každý? nebo trochu věčného žita + droždí = a zaznamenejte měsíc porodu u Levita.
Řekněme, koneckonců, u pšeničného chleba cítím na žitné mouce i trochu kvásku, cítím jemnou dochuť, která v kvásku na pšeničné mouce chybí. Zajímalo by mě, jestli je moje tak škodlivá, protože ostatní si nechávají jen žito pro pšeničný chléb?
Také bych rád slyšel zpětnou vazbu od profesionálů z fóra o rozdílu mezi slavnými leaveny.
Existuje spousta témat o tom, jak odstranit kvasinky a proč je tolik z nich odstraněno - všichni mlčí. Je to nezbytné?

Existuje spousta témat o tom, jak odstranit kvasinky a proč je tolik z nich odstraněno - všichni mlčí. Je to nezbytné?

Také se ptám na tuto otázku

jak čtete - „můj kvas je nejvíce.“ No, tady a teď se to ukázalo „velmi, velmi“, ale příště vyvolejte totéž, a nikdy nevíte, symbióza nebude fungovat, nebo se jednoduše ukáže jiný, a pak „ten druhý bude mnohem lepší“.

přinést totéž jindy a nikdy nevíte, symbióza nebude fungovat

Ano, moje Francouzka poprvé vyšla velmi dobře, silně. Ale nezachránil jsem ji, v jistém smyslu, když jsem jel na dovolenou, rozhodl jsem se, že pak vyvedu novou a je to. A nová se ukázala být mnohem slabší, takže tu nemůžete hádat

Včera jsem upiekla ciabattu s droždím. Chléb je úžasný. A bez jakéhokoli kvasu. Použil jsem však dobrou mouku - rozhodl jsem se vyzkoušet, co je to za zvíře bestie Manitoba

[Tatyana]

Chléb by neměl kyselnout

Tatyana, když nepotřebuji kyselost v chlebu, přidám sódu. Tuto techniku ​​rozhodně používám při pečení chirioly a výsledek se mi líbí.