Francouzské moderní kynuté těsto (tekuté)

dovolte mi odpovědět vám bod po bodu

1. Link malt určitě bude. Použil jsem právě toto

2. Francouzské kynuté těsto - ve skutečnosti speciálně pro pšeničný chléb, pěstuje se speciálně pro pečení pšeničného chleba. Už jsme tady a upravujeme to pro žito

3. Přečtěte si o pečení v HP lépe než tyto Temki
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Mám HP Mulinex a dal jsem droždí na tekutinu, na mouku.

Děkujeme za vaši pozornost a tipy

Je sladový koncentrát v pořádku, pokud ne běžný? Pokud ano, kolik byste měli vzít?

Helpitee
potřetí už vařím 100 gramů žitné mouky + 10 gramů sladu + 120 gramů vody na 40 stupňů, položil jsem ji na teplé místo na 33-35 stupňů. Plíseň se objeví za den.
Všechno nádobí jsem umyl, už jsem si je otřel, ruce mýdlem a vodou, než jsem šel na kvásek, nenosím chirurgické šaty.
Obcházím plechovku, tomuto předkrmu už zpívám mantry
Po dni je vidět, že tam již začaly některé fermentační procesy, například minibubliny, tekutá konzistence a bílošedé nadýchané skvrny nahoře
„... škoda, hej, ano ... jdu k ní ... a ona !!!
Mohl by se slad nejprve pokazit? nebo mouka? Všechno jsem koupil přímo z obchodu ve VDNKh.

víte, zdá se mi, že jde o mouku. Sladu není mnoho ai kdyby s ním byl problém, zvítězila by užitečná flóra a fauna.
Ale existuje značné množství mouky - a to může být dobře ovlivněno plísněmi. Pravděpodobně stojí za to koupit další mouku
Další možnost - použijete vodu z filtru - a o to jde

[rinishek]

rinishek naprosto správně - je to otázka mouky. Nějak jsem se pokusil vypěstovat takové neúspěšné kynuté těsto, výsledek se opakoval se záviděníhodnou vytrvalostí - plíseň po prvním dni
Existuje pouze jedna cesta ven - hledat jinou mouku.

Jelikož jsem našel Zest (kmotra Francouzky), zeptám se na můj problém.
Zest, drahoušku, můžeš mi říct co:
- dal v sobotu Francouzku, včera to vypadalo jako poslední den - od večera v 20:00 podle receptu jsem hnětl 110: 110: 110, nádoba byla v kuchyni, teplota 24-25 * С
a pak ... ráno - nikdo nevstal, nebo spíše vzrostl o 10%, to je v nádobě z ručního mixéru - 1 cm.
Co bych měl dělat? (Bože, pokaždé otázky, a kdy se mi francouzská žena odrazí od zubů?)

Děvčata, díky!
Přidávám pouze převařenou vodu ochlazenou na 40 stupňů. Včera jsem změnil mouku, je skvělé, že se moje dohady shodovaly s vašimi doporučeními. Zbývá 5 hodin čekání, do konce 1 dne čekáme.

A pokud jde o mouku, je opravdu možné ji vyhodit, nebo ji lze nějakým způsobem zlikvidovat?

ano, nevyhazujte to - při tepelném zpracování všechny kvasinky zemřou, nelze je použít na kynuté těsto, ale na těsto a pečení je to docela možné.
To znamená zabránit rozvoji plísní. Pěstované kvasnice (lisované) by měly tuto flóru-faunu porazit, ale v kulturním kvásku nejsou kvasnice, jsou to kvasnice, které získáváme ze žitné mouky. takže jsi dostal droždí - ale ne stejné, ne dobré droždí, plesnivé, co ty droždí
a přidejte ty kulturní - jsou mnohonásobně silnější - takže vyhrají

Po 24 hodinách byly na povrchu dvě malé bílé skvrny, nebýt dvou předchozích vyřazených předkrmů, nevěnoval bych jim pozornost.
Odstranil jsem horní vrstvu a odhodil ji. Vzal jsem 110 gramů ze spodní vrstvy pro další fázi.
Dnes (o 12 hodin později) nejsou žádné známky plísní, ale jaký druh kvašení
Udělal jsem další dávku 110: 110: 110, odložil ji do tepla a zbytek jsem nechal v samostatné nádobě dalších 12 hodin, uvidím, jestli tam nebudou známky plísní, pak zvítězily dobré droždí. Mám pravdu v myšlení?

Dívky, klaním se vám za vaši pozornost a odpovědi
Pečil jsem chléb už dlouho, ale všechno je droždí, ale já jsem se s kváskem nezabýval ... a pak jsem šel do této Temky .... z tvých krásných chlebů mi ruce a nohy tančily ..... udělat kvásek
prosím, řekněte mi, je možné použít sérum ve "Francouzce", zbylo jich hodně (pro dítě vyrábím tvaroh), ale škoda ho vylít

[84. Lelechka]

84. Lelechka, můžete to nakrmit syrovátkou, ale pak to už bude startovací kultura s kyselinou mléčnou - máme to tady, je to trochu jiné ...
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[krmit znovu, nebo počkat na vrchol vzestupu?]

Hurá! Hurá! Zdá se, že všechno fungovalo.
Kvas bublá, vzrostl 2,5krát, můžete jasně vidět, jak se pohybuje. Když ji obcházela a přemýšlela, co dál, začala padat přímo před naše oči. Většinu položila na palačinky a nakrmila 60 gramů 1: 1: 1. Bylo to v 12:00, nyní 15.15, už vstala dvakrát, krmit znovu, nebo počkat na vrchol vzestupu? Zatímco trouba ji nebude chtít ještě několikrát nakrmit, aby byla silnější.

18.03. Již upečený 1. chléb, reportujte v tématu „Iziuminkin oblíbený“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Rozhodl jsem se vyzkoušet tři způsoby ukládání startovací kultury:
Jedna sklenice šla do chladu podle nové metody od Ludmily LJ, druhá je na dveřích chladničky na 10-13 stupňů, třetí se musí krmit každých 5-8 hodin, chová se násilně, jen do nemravnosti.

Dívky, teď jsem tady. S tím věčným něco nevyšlo ... Omladil jsem to na několik dní, jak mi poradila Viki, ale žádný pokrok. Rozhodl jsem se vyzkoušet francouzštinu. Vyrostl. A teď mám takový problém. Zdvojnásobí se za 2 za přibližně 5 hodin, pouze na baterii. Je tam asi 38 stupňů. Zdvojnásobí se na stole téměř za den a bubliny jsou tak ... skromné. Krmím se 20 g kvásku, 40 g vody a mouky. Ten na baterii podle jako čtyřhra, po 5 hodinách (kromě noci), ti na stole (asi 22 stupňů) 2krát denně. Co dělám špatně?

Ahoj!
Řekněte mi, co lze použít k nahrazení sladu (nikde ho nedostanu.

ty na stole (asi 22 stupňů) 2krát denně. Co dělám špatně?

ale všechno je tak - krmím také jednou denně, proporce 1: 3 nebo 1: 4
a 38 * C je velmi vysoká teplota, optimální pro startovací kulturu 29-30, maximálně 33 *

Ahoj!
Řekněte mi, co lze použít k nahrazení sladu (nikde ho nedostanu.

Ahoj!
Pokud sladem něčím nahradíte, dostanete kynuté těsto, ale ne „francouzské“.
Pojďme na začátek v "profilu" určit město, kde žijete a nemůžete si dát slad a začít ho hledat.

Jsem z Jekatěrinburgu.
Po dlouhé přestávce jsem začal znovu péct. A tak jsem se rozhodl zkusit kvásek. Silná francouzština na cestě. Zítra ráno se na tom pokusím něco upéct. Také mě napadlo dát tekutinu pro srovnání. Ale slad ... často to vidím v receptech, ale nikde v prodeji jsem to neviděl. Pouze hromadně.

[Lesssia]

Lesssia vítejte na fóru! Zeptat se krajané kde kupují slad ??

[viki]

viki , dobrý večer! Soudě podle fotografie se při přípravě kvásku používá žitný kvašený slad. Chápu to správně? Řekni mi prosím.

[Kroutit]

Soudě podle fotografie se při přípravě kvásku používá žitný kvašený slad. Chápu to správně?

Kroutit, dobrý večer!
Správně - fermentovaný suchý žitný slad. Tato fotografie ukazuje bryanský slad. Vyzkoušel jsem také červený slad - Rakousko, výsledek je vynikající! Můžete si vzít čajovou lžičku tekutého sladového extraktu, rozmíchat jej ve vodě, zkusil jsem to německy a také kvásek dopadne „s třeskem“.

[viki]

viki, děkuji za konzultaci! : girl_curtsey: Mám také suchý slad vyrobený v Rakousku. Jsem s tím velmi spokojený.
Nedávno jsem koupil sladový extrakt od společnosti Irex (Německo).Když jsem dostal balíček, viděl jsem, že to není žito, ale ječmen-pšenice. Můžete mi říct, který chléb použít k pečení?

sladový extrakt není žito, ale extrakt z ječmene a pšenice. Můžete mi říct, který chléb použít k pečení?

To je skvělé! Může být přidán k jakémukoli chlebu - pšenici, žito, pšenici a žito. Zkuste 1 polévkovou lžíci. lžíce a určete, zda je potřeba více nebo méně.
Mám takový tekutý žitný sladový extrakt: 🔗... Jsem s ním velmi spokojený, doporučuji.

[viki]

viki, dobrý večer! Děkujeme za vysvětlení a odkaz.

Pokud budu mít nějaké dotazy ohledně procesu pěstování startovací kultury, mohu vás kontaktovat o pomoc?

Pokud budu mít nějaké dotazy ohledně procesu pěstování startovací kultury, mohu vás kontaktovat o pomoc?

Pokusím se odpovědět na všechny otázky. Pomůžu, jak se říká, jak můžu.

Mockrát děkuji za vaší podporu.

Řekněte mi, prosím, během kultivace kvásku jej můžete zavřít víkem, také jsem chtěl vědět druhý den kultivace, musíte si z něj vzít 110 gramů (kolik lžící je to?) A co dělat se zbývajícím kváskem?

[Viki]

Viki
Dobré odpoledne.
Řekněte mi, prosím, v čem by mohl být můj problém?
Třetí den kvásek neroste. Takto jsem hnětl ... a stojí na stejné úrovni, ale bubliny. Vůně je normální. Doma je teď slušná teplota. Dal jsem to také do vany k radiátorům. Stojany, bubliny pouze shora, uvnitř je ticho.
První dva dny došlo k vynikajícímu kvašení a vzestupu. Možná je to mouka? Která pšenice?

Třetí den kvásek neroste.

Neboj se. Aktivní růst může zahájit pátý den. Hlavní věc je krmit a zároveň sledovat proporce. Zkuste to tak, aby pro každou část kvásku bylo stejné množství mouky a stejné množství vody. K dispozici je 50 g kvásku - dejte mu 50 g vody a 50 g mouky.
Hodně štěstí!!!

Dík. Zkusím počkat. Pravda již začala vytvářet novou.

[Viki]

Viki
Dobré odpoledne.
Mohu s vámi konzultovat ... abych tak řekl?
Minule jsem uhnětl nový kvásek.
Dnes je ráno, třetí den.
Přišel jsem se podívat ... obrázek je stále stejný. : girl_cray: Stojí na stejné úrovni. Vůně je dobrá, barva je příjemná. Jsou tam bubliny.
Rozhodl jsem se nevzdávat to a pokračovat.
Také jsem vzal 110 gramů všech ingrediencí. Neodvážil jsem se na 50. : červená: Stále doufám, že najednou začne kvas růst podle očekávání a okamžitě s ním začnu péct.
Nyní jsou otázky zralé:
1. S tímto chováním kvasu ho krmit stejně? Dvakrát denně?
2. Kolik dní pokračovat v experimentu?
3. Můžete přidat něco pro zvýšení reakce?

4. A přesto jsem tomu úplně nerozuměl .. najednou se stalo, že jsem ji nakrmil a ona si po 6 hodinách zdvojnásobila (například). Mohu hned začít péct?
To znamená, že okamžitě vezmu požadovaný objem do chleba a nechám pět gramů na kynutí a nakrmím ho?
A pokud proces zdvojnásobení začal po 8 nebo více hodinách, je již nutné kvas před použitím na pečení osvěžit?
Omlouvám se za zmatek

1. S tímto chováním kvasu ho krmit stejně? Dvakrát denně?

Krmte to samé a sledujte teplotu.

2. Kolik dní pokračovat v experimentu?

Po více než pět dní se zatím nikdo nebránil, obvykle začal růst.

3. Můžete přidat něco pro zvýšení reakce?

Je to možné, ale bude tu další kvas, už ne francouzský. Šeptem: špetka otrub nebo lžíce celozrnné mouky, můžete jen žito, ale otruby jsou lepší.

4. ... najednou se stane, že jsem ji nakrmil a ona si po 6 hodinách zdvojnásobila (například). Mohu hned začít péct?
To znamená, že okamžitě vezmu požadovaný objem do chleba a nechám pět gramů na kynutí a nakrmím ho?
A pokud proces zdvojnásobení začal po 8 nebo více hodinách, je již nutné kvas před použitím na pečení osvěžit?

Docela správně! Zpočátku jen pět gramů, nedoporučuji, dokud jsem silnější, vzal jsem tolik krmení 1: 1: 1 nebo 1: 2: 2.Rozluštím: řekněme 20 g kvásku + 20 g vody a 20 g mouky nebo 20 g kvásku + 40 g vody a 40 g mouky.

[Viki]

Viki , dobré odpoledne!
Získané aaaaaa !!!!
Měli jste pravdu ... kvas se vzdal. Zdvojnásobil. Zkusím to dnes upéct.
Další otázka, kdy lze kynuté těsto považovat za zralé, aby se dalo péct bez droždí?

... kdy lze kvásek považovat za zralý, aby se dal upéct bez droždí?

Ano, je již plně zralá, další dvě nebo tři krmení a zesílí. Můžete přidat trochu droždí pro prvních pár pečiva, nebo nemusíte. Pouze do doby, než zesílí, nakrmte ji, jak jsme řekli dříve, to znamená, že nenechávejte 5 g na krmení, dobře?

Viki, dobré odpoledne!
Chtěl jsem se odhlásit.
Můj kvas žije pozoruhodně dobře. Peču to perfektně.
Ještě jednou děkujeme za vaši konzultaci.

Můj kvas žije pozoruhodně dobře. Peču to perfektně.

To je dobrá zpráva !!! A pak jsem si už myslel, že se vám výsledek nelíbil. Hodně štěstí a lahodný chléb!

děvčata, řekněte mi, dnes je druhý den mého kvásku, večer jsem litoval, že jsem vyhodil zbylých 110 g, ráno jsem fermentoval a přidal k nim také vodu a mouku, a pak jsem četl, že tam nemusí být dobré bakterie. Zahodit vše zbytečné a nelitovat? Nebo můžete také pěstovat kvas?
pak pro vrchní oblékání zítra ráno (to je třetí den), vezměte si jen 110 g, zbytek v kbelíku, nebo můžete nějaké množství?
pak po ránu třetího dne musíte několik dní krmit nečinně - četl jsem všechny stránky, nerozuměl jsem, v jakém poměru, co mám vzít, naučil jsem se to každých 5-7 hodin? A po kolik hodin od rána třetího dne a kolikrát?
řekni mi, jinak tak nápadně bublala, duše zpívá rovně - krása
a když vyrostu, pak jsem četl, že je nemožné skladovat v chladničce, a co je tedy možné, ale předtím to nakrmit a nechat to stoupat ???

... zítra ráno (to je třetí den), vezměte pouze 110 g, zbytek v kbelíku, nebo můžete nějaké množství?

Třetí den je nejdůležitější. Musíte si vzít přesně 110 g kvásku a nakrmit ho tak, jak je napsáno na první stránce, a pak ho pečlivě sledovat a pokusit se ho porovnat s fotografií. Pokud se objeví bubliny - připraveno! Pokud ne, neuchovávejte ho déle než 12 hodin, krmte ho stejným způsobem a pozorujte znovu. Může to trvat několik krmení každých 12 hodin, dokud nezačne bublat za 6 až 8 hodin, ale záleží to na teplotě.

Děkuji, ale zbytek zahoď, nebo můžu nakrmit dalších 110g?

děkuji, zkusím to

Hodně štěstí!
A napište, co se stane. Budeme řešit další krmení a skladování. Nyní je pro nás důležité dobře probublávat a zdvojnásobit se před uplynutím 12 hodin.

Třetí den od ranního krmení uplynulo 10 hodin a my nebublávame příliš aktivně, ale vypadají velmi čerstvě, pravděpodobně musíme znovu krmit 100 g?

Bylo by lepší počkat 12 hodin, ale ani 10 není špatných. Všichni jsme lidé a nemůžeme krmit kvas v noci nebo když jsme v práci.
Když začne aktivně kvasit, zkuste to nechat růst více, než je jeho objem, teď je horký a rychle se hromadí kyselina. Ale když už bude chléb vychován, i když bude nejméně trojnásobný, nejméně čtyřnásobný, ale i když zdvojnásobil droždí, je čas se nakrmit.
Množství startovací kultury lze již snížit, ale je nutné dodržet její poměr. Můžete nakrmit 20 g kvásku + 20 g vody + 20 g mouky, můžete nakrmit 50 nebo 100 - to je pro vás stejně výhodné.
Doufejme, že se stane silnou, krásnou a odplatí vám za vaši péči lahodným chlebem!

Viki, řekni mi, moje kynuté těsto vypadá jako tvé ráno třetího dne, krásné, ale bez velkých bublin, jen malých a dnes je večer čtvrtého dne. Už jsem udělal 3 další krmení ve stejných podílech, měl bych pokračovat v krmení každých 10-12 hodin?

... pokračovat v krmení každých 10-12 hodin?

Ochutnáš? Není kyselý?
Pokud je vše v pořádku, můžete snížit množství kvásku a krmiva, jak je to vhodné. Hlavní pravidlo je, že krmivo není menší než samotné kynuté těsto, ale více, prosím.
A je čas upéct už nějaký chléb ... tak skromně to naznačuji ...

je to prostě děsivé, najednou ještě není zralé, ale voní to velmi příjemně, necítí kyselě, neochutnalo to. O víkendu to zkusíme v akci

Oh, zapomněl jsem se zeptat - mohu to dát do ledničky, nebo je lepší pokračovat v krmení stabilními bublinami?

Oh, zapomněl jsem se zeptat - mohu to dát do ledničky, nebo je lepší pokračovat v krmení stabilními bublinami?

Našli jste někoho, kdo se vás zeptá ... Obávám se, že nerad dávám droždí do ledničky! Pokud je možné ji udržet bez chladničky, bude se životem velmi spokojená.

Francouzku jsem ale dal večer do ledničky, i když dalšího dne jsem ji vytáhl a ona stála 4 hodiny v kuchyni, celá bublala, rozkvetla a já jsem se rozhodl dát na ni 2 chléb: francouzský v HP a farmářský chléb (počítáno pro pšeničné kvásky). se ukázalo krásné

se ukázalo krásné

Ukázalo se to! A dva najednou! No, jste skvělí! Myslím, že jste se oba tvrdě pokusili a upekli takovou krásu!
Úkolem je nezastavit se, stále je před námi tolik zajímavých chlebů. A chutné ...

Velice vám děkuji, kvásek vyrostl podruhé a chléb dva chamtivostí - škoda vyhodit kvásek, byl příliš pěkný

Viki, řekni mi, pravé kynuté těsto s krásnými obrovskými bublinkami jsem dostala, až když moje mladé kynuté těsto stálo dvakrát v ledničce, držela jsem ho v ledničce, vytáhla, asi 4 hodiny ohřívala, nakrmila a tak dále, ale poprvé jsem ho nakrmila 1: 1: 1 a druhý (včera) 15 g kvásku, 100 g vody a 100 g mouky. a je to skutečné dnes ráno. Nalil jsem to do sklenice a vložil do chladu a na 15 g jsem dal žitný kvásek - krmil jsem ho 50 g vody a 50 g mouky. Jak často jsem krmil startovací kulturu, abych ji neztratil, ukázalo se, že za den, protože i v lednici to probublávalo na povrch a jakmile byl proces aktivnější, dostal jsem to a nakrmil?